香菇粉對小麥粉面團流變學特性的影響研究

羅海瀾 羅海淑 王會娟 豆康寧 王 飛

（1.漯河市醫學高等專科學校，河南漯河 462002）

（2.河南省休閑食品工程技術中心，河南漯河 462002）

（3.河南省營養與健康工程研究中心，河南漯河 462002）

（4.江西省吉水縣金灘鎮政府，江西吉水 331608）

（5.河南雙匯投資發展股份有限公司技術中心，河南漯河 462000）

香菇[1]［Lentinus edodes（Berk）Sing］，又名香覃、香信、花菇、冬菇，屬于真菌門、擔子菌綱傘菌目側耳科香菇屬，在我國已有800多年的栽培歷史。我國香菇資源豐富，已成為世界香菇生產第一大國[2]。香菇不僅味道鮮美，還具有豐富的營養及藥用價值，素有“山珍”的美譽[3]。

香菇中的香菇多糖、礦質元素、香菇嘌呤、麥角固醇、維生素等是人體有益的營養成分，具有改善胃腸道系統，提高免疫力的功能[4-5]。因此，開發香菇面食品具有重要的應用價值。

目前，市場上已經有香菇饃干、香菇餅干、香菇糕點等產品，市場銷售量巨大，消費者反映良好。小麥粉面團流變學特性是小麥粉加工面制品的重要評價指標，研究香菇粉對小麥粉面團流變學特性的影響，對開發香菇面食品具有重要的參考意義。

1 材料與方法

1.1 主要材料

特制一等小麥粉，漯河市新匯面業有限公司；香菇粉，主要成分蛋白質20.1%、脂肪2.9%、膳食纖維59.8%、灰分3.4%、水分9.1%、其他4.5%，粒徑大小為0.25～0.18 mm；水、蒸餾水，試驗室自制。

1.2 主要檢測儀器

JFZD型粉質儀，北京東方孚德技術發展中心；JMLD150型拉伸儀，北京東方孚德技術發展中心。

1.3 試驗方法

1.3.1 香菇粉的添加

在小麥粉中分別添加0、2%、4%、6%、8%、10%、15%、20%、25%的香菇粉，然后混合均勻，進行小麥粉面團粉質和拉伸試驗，每個試驗做2次平行試驗，最后取平均值。

1.3.2 小麥粉面團流變學特性測試

添加香菇粉對小麥粉面團粉質指標的影響試驗按照GB/T 14614—2019《糧油檢驗 小麥粉面團流變學特性測試 粉質儀法》進行。

添加香菇粉對小麥粉面團拉伸指標的影響試驗按照GB/T 14615—2019《糧油檢驗 小麥粉面團流變學特性測試 拉伸儀法》進行。

2 結果與討論

2.1 兩種粒徑不同添加量的香菇粉對小麥粉面團粉質指標的影響

兩種粒徑不同添加量的香菇粉對小麥粉面團粉質指標的影響試驗結果見表1—2。

表1 添加0.25 mm香菇粉對小麥粉面團粉質指標的影響

表2 添加0.18 mm香菇粉對小麥粉面團粉質指標的影響

在小麥粉面團粉質指標中，吸水量反映小麥粉的吸水能力，形成時間反映面團中蛋白質含量和質量的高低，穩定時間、弱化度和粉質指數是表示面團品質高低的指標。從表1可知，小麥粉吸水量隨著香菇粉的添加量增加而逐漸增大；形成時間中添加量為2%時最短，之后又隨添加量增加而逐漸延長；穩定時間隨香菇粉的添加量增加而縮短；面團弱化度香菇粉在添加量為2%時大幅增加，之后隨添加量增加呈減小趨勢，但與空白樣品相比，仍有大幅增加；而粉質指數在香菇粉添加量為2%時減小明顯，之后隨添加量增加又逐步增大。此外，同添加量而粒度不同的香菇粉，粒度較小的香菇粉對小麥粉指標的影響相對小些。

香菇粉的成分特點是纖維素含量比小麥粉高，水分含量比小麥粉低，這會導致小麥粉的吸水量升高[6]。香菇粉中纖維素對面團面筋具有稀釋作用，會降低面團品質，從而導致面團形成時間和面團穩定時間下降、面團弱化度增加、小麥粉粉質指數下降。

面制品對小麥粉粉質指標的要求是：糕點用小麥粉穩定時間小于2.0 min[7]，發酵餅干用小麥粉穩定時間小于3.5 min[8]，饅頭用小麥粉穩定時間大于3 min[9]，面包用小麥粉穩定時間大于7 min[10]。根據表1—2中的面團穩定時間可知，添加香菇粉能降低小麥粉粉質曲線穩定時間，這有利于制作糕點和餅干，但是不利于制作面包，對于饅頭則少量添加香菇粉影響不大。

2.2 兩種粒徑不同添加量的香菇粉對面團拉伸指標的影響

兩種粒徑不同添加量的香菇粉對小麥粉面團拉伸指標的影響試驗結果見表3—4。

能量A反映了面團的綜合拉伸質量，恒定變形拉伸阻力R50反映了面團的強度，延伸性E反映了面團的延展性，拉伸比R50/E則是拉伸阻力和延伸性的比值。在制作產品時，可以根據不同醒發時間的拉伸指標來決定面團的醒發時間[11]。由表3、4可知，與空白樣品（添加量為0）相比，當香菇粉添加量增加時，面團的能量、拉伸阻力、拉伸比隨香菇粉添加量的增加呈先減小后逐步上升的趨勢，延伸性呈逐漸下降的趨勢。

一般能量大而拉伸比適中的小麥粉，適合做面包，反之則有利于制作糕點、餅干等需要低筋的小麥粉產品。根據小麥粉面團的拉伸指標可將小麥粉分為以下幾類：低筋粉，面團拉伸阻力小于200 EU，延伸性小于155 mm；中筋粉，面團拉伸阻力200～350 EU，延伸性155～200 mm；高筋粉，面團拉伸阻力350～500 EU，延伸性200～250 mm[12]。按照此種分類方法，添加香菇粉后，小麥粉面團的延伸性只能達到低筋粉指標要求，所以添加香菇粉后的小麥粉更適合制作需要低筋的小麥粉食品，如少量添加也可以滿足饅頭類食品要求。

表3 添加0.25 mm香菇粉對小麥粉面團拉伸指標的影響

表4 添加0.18 mm香菇粉對小麥粉面團拉伸指標的影響

3 結論

香菇粉的添加會弱化小麥粉筋力。對需要用較高筋力小麥粉制作的食品，添加香菇粉會產生負面影響；對需要用低筋力小麥粉制作的食品，添加香菇粉會產生正面影響；對需要用中筋小麥粉制作的食品，可以少量添加。香菇粉在不同面制食品中的具體添加量，可以參考小麥粉面團流變學特性測試數據，同時結合食品原料配方，通過試驗決定。