新茶飲中余甘子原料的安全監管

◎ 倪少義，吳漫曄，陳麗玲，吳道偉，林昭亮，李俊毅，蔡俊江

（1.揭陽市食品檢驗所，廣東 揭陽 522000；2.揭陽職業技術學院 生物工程系，廣東 揭陽 522000）

近年來，新茶飲行業迅猛發展，新茶飲商家以牛奶、水果、芝士、堅果、木薯等為原材料，結合傳統茶葉，制成形態豐富、口味多元的新茶飲產品，吸引了大量消費者。2021年以來，新茶飲企業以余甘子（Phyllanthus emblicaL.）為原料開發的余甘子新茶飲產品，受到廣大消費者的追捧，導致市場上余甘子原料價格快速攀升，余甘果、檸檬的價格較往年增長2～4倍[1]，刺激了余甘子種植和初加工產業的發展。但在余甘子原料產業快速發展的同時，也面臨著行業標準不完善、整體發展水平參差不齊等問題。因此，本文對影響余甘子原料質量的因素進行綜述，以期為余甘子原料的安全監管和產業的發展提供一定的參考。

1 余甘子原料食品安全現狀

余甘子是大戟科葉下珠屬植物的果實，其營養物質豐富，含有12種維生素，其中維生素C含量比獼猴桃高出3～5倍，且含有18種氨基酸、16種微量元素[2]。余甘子在我國有悠久的食用歷史，既可食用也可藥用，特別是潮汕地區向來有種植和食用余甘子的傳統。其中揭陽普寧、汕頭潮陽等地為余甘子水果的主要產區，也是新茶飲企業余甘子原料的主要來源地。據筆者實地調查，余甘子原料主要有兩種，分別是余甘子鮮果和余甘子濃縮果汁。

近日，深圳市市場監督管理局在對“泰式茶飲”等網紅飲品進行專項抽檢時發現，20批次樣品中有15批次超范圍添加食品添加劑日落黃。這一結果表明新茶飲行業食品安全的形勢不容樂觀。受到新茶飲頭部企業余甘子茶飲產品熱銷的影響，潮汕地區各飲品店皆推出余甘子茶飲產品，而這些茶飲產品選用的余甘子原料良莠不一，亟需進行相應的食品安全監管。

2 余甘子原料現存的主要問題

潮汕地區余甘子果實產期為每年8月份至次年2月份，3月份至7月份幾乎沒有余甘子鮮果。因此影響余甘子原料質量的因素除了種植技術外，還包括果實質量、儲藏和加工方式等。

2.1 余甘子原料質量良莠不一

受到余甘子果實產期的影響，原料經銷商很難保證全年有鮮果供應，為了維持市場供應，商家一般在余甘子產期提供鮮果原料，在大量豐收時期將積壓的鮮果加工成濃縮果汁儲存，供非余甘子產期時銷售。但由于余甘子原料的緊缺，特別是在余甘子非產期期間，余甘子原料價格快速攀升，部分商家受到利益驅動，在加工余甘子濃縮汁原料時，以次充好，使用不新鮮或落地壞果混合好果加工成濃縮果汁進行銷售。

2.2 余甘子原料儲存不當

余甘子存儲不當，會出現腐爛變質、褐變、失水等問題，嚴重影響原料質量。余甘子營養豐富，易受微生物感染而出現腐敗變質現象。其中以青霉菌最為典型，青霉菌能夠降低余甘子中的維生素C，激活果中的感染組織浸透酶分泌酶解物質，促使余甘子腐爛變質[3]。余甘子中的多酚氧化酶能將酚類物質氧化成醌類物質，醌聚合后導致余甘子發生褐變，同時感官質量變差，多酚含量、維生素C等營養物質含量降低，影響原料質量。余甘子在儲藏期間易失水，導致表面皺縮、粗糙，果皮逐漸木質化，嚴重影響感觀價值[4-5]。因此，部分商家為了維持余甘子感官價值，防止余甘子發生腐敗變質，在儲藏期間過度使用防腐劑，添加色素或其他添加劑。

2.3 余甘子原料加工環境與生產人員問題

余甘子加工過程中容易產生二次污染，主要包括生產環境和生產人員對原料的污染，這也是食品工業常見的食品安全問題。目前，余甘子加工產業尚處于發展初期，部分加工企業規模較小，生產車間通風設施不夠完善，生產環境較差，加工過程中存在灰塵、積水、發霉等現象，存在對產品污染的風險。同時生產人員的衛生習慣、職業素養還有待提高，相關企業應明確規定生產人員在咳嗽、打噴嚏、飲食和使用煙草制品后做好自身清潔。但目前企業的生產和檢驗的相關人員對本職工作的職業技能不甚了解，不能很好的執行相關生產管理和產品檢驗規范。

3 對策與建議

3.1 規范余甘子原料驗收標準

針對目前余甘子原料沒有標準或標準不完善的情況，除了按照國家標準《果蔬汁類及其飲料》（GB/T 31121—2014）進行安全監管外，還需制定相應的余甘子原料質量標準，采用標準化的方式嚴格管控原料質量。新茶飲企業可依據相關質量標準，選擇質量可靠的原料供應商，要求供應商出示相關的農殘、微生物等方面的檢驗報告，新茶飲企業應根據國家標準和企業標準對余甘子原料進行復核，確保原料質量符合相關標準。新茶飲企業也可每隔一定時間將余甘子原料送至第三方檢測進行檢測，保證余甘子原料的質量及安全性。

3.2 建立余甘子原料溯源體系

針對余甘子原料儲存不當的問題，鼓勵和支持余甘子原料產區探索建設田頭倉，可采取真空包裝、低溫儲存、冷鏈配送等方法加以解決。

非產期余甘子價格暴漲且質量難以保證，新茶飲企業可借助區塊鏈技術，建立完善的余甘子原料溯源體系，包括余甘子種植、采摘、儲存、加工等環節，以確保原料數據記錄的可追溯性和不可篡改性，保證余甘子原料的來源和加工的質量。

3.3 建立規范的生產、檢驗體系

針對余甘子原料加工生產環境和生產人員個人衛生習慣的問題，相關職能部門可對余甘子原料產區進行技術指導，引導企業加強對生產場所的管理，完善基礎設施，建立衛生生產車間，定期對車間進行清潔，減少細菌滋生。引導企業建立健全生產檢驗制度，對員工進行系統化的專業知識培訓，明確檢驗項目和檢驗依據標準，不斷完善質量管理方面的文件，做好相關的生產操作和產品檢驗記錄。

4 結語

余甘子營養價值雖高，但在新茶飲企業進入之前，一直屬于一種小眾水果，其鮮果的口感并不被大眾所接受，因此也從未形成規模化的采購和供應。近年的突然爆火讓部分種植戶和原料經銷商得到了短期收益，但作為一個新生產業，仍需謹慎呵護與培育。如何保證余甘子原料供應的品質，進行安全監管，促進產業健康發展，是產地相關管理職能部門需要提前思考的問題。