食品微生物檢驗的質量控制

◎ 楊冬弟

（烏蘭察布市食品藥品檢驗所，內蒙古 烏蘭察布 012000）

現階段，人們對于食品安全的關注度越來越高，根本原因在于食品的質量安全直接影響人們的生命健康安全，也正是因此，對食品微生物檢驗提出了更高的要求。但是從其他角度來看，食品微生物檢驗很容易受到外界各種因素的影響，導致其結果與實際相偏離，為有效地解決此種偏差，有必要尋找到提升食品微生物檢驗質量的方法。

1 食品微生物主要檢驗內容

1.1 對食品污染程度指示菌的檢驗

檢測食品中微生物的污染情況，需要對食品或生活飲用水的檢驗樣本進行處理，并將接種菌的培養基放在一定的環境下進行培養，通過觀察菌落數判定檢驗食品或飲用的水源是否被污染[1]。大腸菌群通常被用作檢驗糞便污染程度的指示菌群，屬于厭氧或兼性厭氧菌，是在37 ℃的條件下可以分解乳糖等物質進而產生酸以及氣的胞桿菌類[2]。這類菌群通常用來衡量糞便的污染程度，在大多數情況下用來進行判斷食品以及飲用水源的衛生情況。

1.2 多數致病菌的檢驗

依據相關食品微生物檢驗的指標要求，在檢測微生物含量過程中，除常規的檢測指標之外還需要對食品中致病菌進行檢測，包括相應的致病性、腸道致病菌以及其他種類的致病菌檢測。

2 提高食品微生物檢驗質量的有效途徑

2.1 檢驗人員的質量控制

微生物檢驗的相關工作人員，工作態度一定要嚴肅認真。①要提高食品微生物檢驗質量，需要先對相關檢測工作人員的工作責任心以及耐心等嚴格要求，需要工作人員在日常工作中能及時發現并解決問題[3]。②相關檢測人員在入崗工作之前，需要經過相應的崗位培訓，培訓內容包括實驗相關的技術操作、正常使用以及規范維護儀器設備等；崗位培訓之后，相關工作人員需要通過技能考核才能入崗，還應定期進行人員的技能培訓、舉辦講座以及開設相關的技術研討會等，從根本出發，提升相關工作人員的技能水平，使之及時了解并能運用新型的技術和方法[4]。③檢驗工作人員應熟練掌握國家相關的食品中微生物含量的檢測方法，遵照國家規定的標準或法律法規進行規范操作，確保整體的檢驗質量。相關單位可以通過舉辦活動或者比賽的形式對檢測人員的技能以及知識點的掌握程度進行檢驗，相關部門的負責人員應將權力與責任細化到個人，將專業技能程度與相應的專業崗位進行匹配，操作人員應被嚴格要求，熟練操作相應的無菌檢驗技術。④管理人員應具有全面的知識水平，精通每一個崗位的操作規范標準以及專業技能，才能從統籌管理的角度開展檢驗團隊的協調工作。

2.2 檢驗環境

應對微生物的檢驗環境進行嚴格控制，對實驗室的整體布局進行科學管理，有效抑制樣本污染，避免檢驗人員的生命安全受到威脅。①將微生物檢驗的操作專區與相應的辦公室進行隔離，依據相應的檢驗環節進行專區設定，分為微生物提取的培養室、進行檢驗的無菌室以及后期的消毒室等。②相關專業檢驗人員應確保實驗室的整體環境不被污染，對實驗室進行日常養護，例如定期打掃衛生，定期對實驗室進行全面消毒，及時處理實驗過程中產生的廢棄物等。對于實驗室中的垃圾應進行統一集中處理，避免因操作不當而造成病毒或微生物污染。③微生物檢驗的實驗室中應設有紫外燈、自動洗手臺或者踩踏式的消毒區等設施，若條件允許，檢驗實驗室可以裝上風淋裝置以及相應的消毒緩沖間，另外，實驗室的門最好為推拉式，避免因空氣的振蕩而對實驗過程產生影響[5]。

2.3 培養基和試劑的質量控制

想要得到好的質量檢驗結果，需要對用于檢驗的微生物培養基及試劑的用量進行合理把控。①試劑管理負責人需要在試驗結束之后，將試劑分類放置，依據分類列出物品清單，清單中應將物品的名稱、相應的規格和型號以及物品的數量等進行詳細地劃分，并一一記錄在冊。②培養基的保存應放置在空氣干燥以及通風良好的地方，需要冷藏的培養基應在專門的冷藏柜中存放[6]。③在進行菌種培養及相關的實驗操作過程中，應嚴格按照相應的操作規范進行。標注好培養基相應的操作人員信息、配置的量以及制成日期，在培養基的外包裝上標注使用期限，并及時進行相應的培養基質檢工作，確保培養基在有效使用狀態中。

2.4 統一食品微生物檢驗標準

在現代食品微生物檢驗的過程中，有必要結合相互統一的標準來開展檢測工作，這樣才能夠從根本上促進微生物檢驗工作的穩定進行，而這就要求相關單位能夠制定完整具體的檢驗標準，在檢驗標準中需要囊括操作規范和檢驗內容等各項內容，檢驗的標準必須要貼合時代發展進程，做到與時俱進，避免出現和時代發展相互偏離，嚴重脫離行業實際需要的情況。檢驗標準需要囊括到所有食品，以便于保證每種食品的微生物檢驗工作都能夠正常穩定進行。相關標準需要由直接確定，以便于企業有所依存，有法可依；同時還需要嘗試著和國際社會相互接軌，鼓勵加大對國際標準的應用，但是需要重點關注的是，如果國際標準比我國的標準低，則需要將我國標準作為關鍵，提高要求方可以從根本上促進食品微生物檢驗工作的正常和穩定進行，此外還需要加大對人才的培養教育，檢測人員需要積極主動地認清自己所承擔的責任，提升檢驗工作的質量和效率，此舉具有相當重要的意義。

2.5 抽樣和樣品的質量控制

對抽樣以及樣品放置的相關工具進行標準限定，要求其材料可以進行消毒滅菌，例如一些玻璃制品、不銹鋼以及牛皮紙等，在使用前期應進行清潔、干燥以及消毒滅菌等手段的處理。注意儀器消毒的過程中不能使用消毒劑，相關的檢測樣品中不能加入防腐劑等，切實保證檢測的結果不受其影響。與此同時，相關的抽樣工作所產生的樣本，可以選用一次性無菌袋進行保管。

樣品進行封裝后，要及時做好標注，采集樣品的數量應為整體需要進行檢驗操作數量的3倍，為進行樣本檢驗、樣品復檢以及樣本備查工作做好準備。

實驗室在收到樣品送檢的單據以及需要檢驗的樣品之后，接收人應及時檢驗樣品狀態，做好跟蹤記錄，保障樣品信息的完整性以及檢驗樣品狀態符合標準。實驗室應依據相應的實驗操作要求，做好試驗設備、試驗器具等的準備工作。實驗檢驗后的樣品應嚴格遵守相關條件進行存儲，逾期樣品應按照相應的處理操作規范進行處理[7]。

2.6 結果報告的質量控制

實驗報告應按照相關審查手續進行二次復查，結合相應的實驗標準進行審核，然后對檢驗結果進行評價分析。相關負責人進行簽字確認，并蓋上檢驗實驗室的單位公章進行認定，經過這兩道程序之后檢驗結果生效，此時的檢驗結果具有相應的法律效益。

相關的實驗檢驗結果應嚴格遵照相關標準進行。①如果定量檢測的數據本身比100更小，則可以通過四舍五入的方式進行記錄，將四舍五入后的有效數字進行報告登記。②在定性實驗檢測結果中通常使用標準格式。③工作人員在進行大腸菌群試驗的時候需要進行多角度的考量，比如最低的稀釋濃度數值為100時，檢查標準當中的大腸菌群最可能數（MPN）應該降低10倍，報告為MPN/g，或者是直接將表內降低10倍的MPN值乘100，報告為MPN/100 g。

2.7 實驗室內外部的質量控制

通過進行一定的人員操作對比、儀器狀態的對比以及不停的進行同一實驗的操作等形式，對實驗室內部質量進行有效地控制，從根本上提升試驗檢測數值的正確性和可靠性。與此同時，還可以進行相關人員的操作能力水平的檢驗以及開展不同實驗室之間的對比性實驗等活動，促進實驗室人員操作水平的有效提升，良好地控制實驗室外部的質量水平，促進行業內部技術的革新發展。

3 結語

食品微生物檢測工作人員應該嚴格遵照相關標準規定進行試驗操作，部門管理人員應建立健全管理體系，制定合理的管理標準，對試驗操作進行規范管理，提升整體行業發展的標準化水平，為食品安全提供保障，確保食品安全檢驗的質量水平，為打造技術水平一流的實驗室奠定基礎。食品安全得到保障，人們的生活水平才能有效提升，進而促進國家的建設與發展。