不同飼養模式對嘉積鴨肌肉品質的影響

徐鐵山，王巖麗，管 凇，林哲敏，顧麗紅*，林 鵬

(1. 中國熱帶農業科學院 熱帶作物品種資源研究所，海南 海口 571101； 2. 海南省農業科學院 畜牧獸醫研究所，海南 海口 571100；3.海南傳味番鴨養殖有限公司，海南 瓊海 571427)

中國既是肉鴨生產和消費第一大國，也是肉鴨出口第一大國。根據國家水禽產業技術體系的統計，2018年全國水禽主產區商品肉鴨的出欄量達到了36×108只。同時，基于肉鴨生產數據ARIMA模型預測結果顯示,2016至2020年中國肉鴨的出欄量和價格都呈逐步增加態勢[1]。

嘉積鴨屬瘤頭鴨，兩百多年前由瓊籍華僑從東南亞國家引進，以其脯大、皮薄、肉嫩、骨軟、脂肪少、肥而不膩、營養價值高等優點而聞名[2]，為海南四大名菜之一。同時，嘉積鴨體積大、生長快、胸肌豐厚、易于育肥且抗病力強、耐粗飼，是一個具有廣闊發展前景和豐厚利潤空間的海南省地方肉鴨品種。目前，海南嘉積鴨的養殖方式以農戶小規模分散飼養為主，工業化程度低、經濟效益差。同時，很多都是沿著河流湖泊或者池塘邊進行飼養，糞污直接排入水域，造成水源環境嚴重污染。

吳挺貴[3-4]、符永明[5]等對嘉積鴨常見疾病大腸桿菌、巴氏桿菌病診治作了初步研究。顧麗紅等[6]對嘉積鴨的生長性能進行了分析研究。但是，關于嘉積鴨的飼養方式對肉品質影響方面的研究尚未見報道。

本研究通過對比不同飼養模式對嘉積鴨肉品質的影響，探索嘉積鴨規模化健康養殖新模式，為嘉積鴨的資源優勢轉變為經濟優勢奠定基礎。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 試驗動物 1周齡嘉積鴨1 200只，來自海南傳味番鴨養殖有限公司。

1.1.2 飼料種類 傳統飼料是將飼料用大米煮熟后混入適量米糠混勻，用嘉積鴨傳統的飼料制條機壓成飼料條備用。商業飼料為購自海南通威飼料公司的肉鴨飼料。自制飼料按照通威飼料配方的原料及比例采購，將原料熟化后增加適量的油脂以使能量值比商業飼料提高20%。

1.2 飼養管理和試驗分組

1.2.1 飼養地點 試驗在海南傳味番鴨養殖有限公司番鴨養殖示范戶進行，該示范戶位于海南省定安縣黃竹鎮。

1.2.2 試驗設計 將1 200只嘉積鴨隨機分成4組，每組設置3個重復，每個重復100只。采用傳統飼料+放養(traditional feed+stocking,T+S)、傳統飼料+網床飼養(traditional feed+net bed feeding,T+N)、商業飼料+網床飼養(commercial feed+net bed feeding,C+N)、自制飼料+網床飼養(homemade feed+net bed Feeding,H+N) 4種不同飼養模式飼養試驗鴨。13周齡末結束試驗，每個重復內選取6只(3公3母)接近平均體重的嘉積鴨進行屠宰試驗，取樣之后測定相關指標。

1.3 試驗方法與指標測定

1.3.1 剪切力、pH、滴水損失的測定 取胸肌3 cm×1 cm×1 cm，用數顯式肌肉嫩度儀測其剪切力；取胸肌樣，用pH計測定pH；取胸肌3 cm×2 cm×1 cm，稱重(M1)后裝塑料袋中4 ℃吊掛于冰箱中24 h后稱重(M2)，計算滴水損失，滴水損失=(M1-M2)/M1×100%。

1.3.2 氨基酸與肌苷酸含量的測定 肌苷酸：樣品用溶劑提取，HPLC測定；氨基酸：GB5009.124-2016法[7]。

1.3.3 肌內脂肪、總蛋白、水分及微量元素含量的測定 肌內脂肪含量：索氏抽提法[8]；總蛋白含量：凱氏定氮法[9]；水分：直接干燥法[10]；銅:石墨爐原子吸收光譜法[11]；鋅：火焰原子吸收光譜法[12]；鐵：火焰原子吸收光譜法[13]；錳：火焰原子吸收光譜法[14]；硒：氫化物原子熒光光譜法[15]。

1.3.4 感官評分 感官檢驗主要是觀察肉的外觀色澤、香甜味、嫩滑度來判斷肉的品質，這3個指標分別為20分、40分、40分。香甜味和嫩滑度用9分刻度法來表示(極不喜歡1，一般5，非常喜歡9)。外觀色澤根據美國《肉色評分標準圖》來打分(室內正常光下，灰白1(劣肉)，微紅色2(不正常肉)，正常鮮紅色3(正常肉)，微暗紅4(正常肉)，暗紅色5(正常肉))。最后評分為100分制。取其胸肌切塊進行無鹽水白切，由30位感官正常的品鑒員進行品嘗評分，最后根據檢驗結果做出綜合判定。

1.4 數據處理

應用SAS 9.0進行方差分析與多重比較，Excel 2007進行基本統計量分析。

2 結果與分析

2.1不同飼養模式嘉積鴨胸肌物理指標的比較分析

由表1可知，4種不同飼養模式嘉積鴨胸肌的剪切力、pH值和滴水損失差異均不顯著(P>0.05)。

2.2 不同飼養模式嘉積鴨氨基酸含量比較分析

由表2知，自制飼料+網床飼養模式胸肌內精氨酸含量顯著高于商業飼料+網床飼養模式(P<0.05)，但與傳統飼料+放養和傳統飼料+網床飼養模式無顯著差異(P>0.05)；傳統飼料+放養和傳統飼料+網床飼養模式胸肌內天冬氨酸含量最高，顯著高于商業飼料+網床飼養模式(P<0.05)，但都與自制飼料+網床飼養模式無顯著差異(P>0.05)；傳統飼料+放養模式胸肌內氨基酸總量顯著高于商業飼料+網床飼養模式(P<0.05)，但與其它兩種模式無顯著差異(P>0.05)；4種模式下胸肌內其余氨基酸含量均差異不顯著(P>0.05)。對于腿肌而言，4種模式下所有氨基酸含量均差異不顯著(P>0.05)。

表1 不同飼養模式嘉積鴨胸肌的剪切力、pH、滴水損失比較Table 1 The shear force, pH, drip loss of Jiaji Duck meat for different groups

2.3 不同飼養模式嘉積鴨肌苷酸含量的比較分析

由表3可知，自制飼料+網床飼養模式下嘉積鴨胸肌內肌苷酸含量最高，極顯著高于傳統飼料+放養和商業飼料+網床飼養模式(P<0.01)，顯著高于傳統飼料+網床飼養模式(P<0.05)；對于腿肌來說，商業飼料+網床飼養模式的肌苷酸含量最高，極顯著高于傳統飼料+網床飼養模式(P<0.01)，顯著高于傳統飼料+放養模式和自制飼料+網床飼養模式(P<0.05)，而自制飼料+網床飼養模式也顯著高于傳統飼料+網床飼養模式(P<0.05)。

2.4 不同飼養模式嘉積鴨肌肉營養成分含量比較

由表4可知,自制飼料+網床飼養模式下嘉積鴨胸肌內脂肪含量最高，極顯著高于商業飼料+網床飼養模式(P<0.01)、顯著高于傳統飼料+網床飼養模式和傳統飼料+放養模式(P<0.05)，傳統飼料+網床飼養模式和傳統飼料+放養模式顯著高于商業飼料+網床飼養模式(P<0.05)；無論胸肌還是腿肌內的總蛋白、水分、銅、鋅、鐵、錳和胸肌的硒的含量均差異不顯著(P>0.05)；在傳統飼料+放養模式模式下，腿肌的硒元素含量最高，顯著高于傳統飼料+網床飼養模式、商業飼料+網床飼養模式和自制飼料+網床飼養模式(P<0.05)。

表3 不同飼養模式嘉積鴨肌苷酸含量比較Table 3 The inosine content in Jiaji Duck meat for different groups mg/100 g

表4 不同飼養模式嘉積鴨營養成分及礦物質含量的比較Table 4 The nutrients and minerals in Jiaji Duck meat for different groups

2.5 不同飼養模式嘉積鴨的感官評分比較分析

不同飼養模式嘉積鴨胸肌的感官評分結果，傳統飼料+放養模式最高為97分，其次是自制飼料+網床飼養模式94分，傳統飼料+網床飼養模式93分，商業飼料+網床飼養模式最低為89分。

3 討 論

課題組前期研究表明，網床飼養方式為嘉積鴨的最佳飼養方式[16]。在此基礎上，本文以不同飼料加不同養殖模式進行對比試驗，旨在找出嘉積鴨最佳的飼喂模式。

剪切力、pH、滴水損失都是評價肉品質的重要物理指標。剪切力越小，其肌纖維越細，肌肉嫩度越好；反之肌纖維越粗，肌肉嫩度越差。本試驗結果顯示，雖然4種飼養模式的剪切力差異不顯著，但傳統飼料+放養模式的剪切力高于其他3種網床飼養模式，與韓劍眾等[17]的研究結果相同。滴水損失是反映肌肉保水性的重要指標之一，可影響肌肉的滋味、多汁性、系水力、嫩度和營養成分等食用品質[18]，滴水損失越小，肉質的保水性越好，反之保水性越差。一般來說，正常肉的pH值為中性偏酸。但屠宰后不同時間段肉質的pH是不同的，屠宰后45 min的pH在6～7之間，經排酸后24 h后比較適宜的pH為5.3～5.7之間。如果24 h的PH高于6，則容易形成DFD肉，如果pH較低則容易形成PSE肉[19]。本試驗結果顯示，宰后45 min的pH為6.1～6.2，在正常范圍之內。

氨基酸和肌苷酸的含量是肉品質評價的重要指標，肉質所含的化合物質中，鮮味氨基酸和肌苷酸是對肉質鮮味貢獻最大的兩類物質[20-21]。氨基酸與還原糖之間的美拉德反應是肉品質風味體現的最重要途徑之一，氨基酸含量越高則肉質風味越好，尤其是鮮味氨基酸的含量。肌苷酸則是保持肉質鮮度的關鍵，是肉質鮮味最強的物質，而影響肌肉肌苷酸含量的因素有遺傳因素、飼料組成、屠宰方法等[22]。本試驗結果顯示，胸肌肌苷酸含量為自制飼料+網床飼養模式最高，腿肌肌苷酸含量雖然以商業飼料+網床飼養模式最高，但自制飼料+網床飼養模式的肌苷酸含量也較高，說明自制飼料+網床飼養模式嘉積鴨肌肉的鮮味很好。

蛋白質、肌內脂肪、水分和微量元素是評價肉品質營養水平以及滋味的重要化學指標。蛋白質、肌內脂肪以及微量元素是肉品營養的重要組成部分，水分是衡量口感的重要因素，在適宜范圍之內，水分含量越高其口感越好[18]。肉質中蛋白含量與其營養水平的高低成正比，肌內脂肪含量越高分布越均勻則其結締組織越疏松，口感越好。微量元素不僅是肉營養價值的組成成分，而且還影響肉品感官質量和貨架壽命[23]。

感官評分是對肉類食用品質最直接的一種綜合評價方式，是對肌肉品質的物理特性、營養物質、氨基酸和肌苷酸等結果差異的整體把控。本試驗結果表明傳統飼料+放養模式嘉積鴨胸肌感官評分最高，其次為自制飼料+網床飼養模式。說明通過適當的飼料調配能夠解決網床飼養嘉積鴨導致的肉質下降的問題，自制飼料+網床飼養模式是一種適應規模化發展嘉積鴨產業的優勢模式

4 結 論

自制飼料+網床飼養模式下嘉積鴨胸肌內肌苷酸和脂肪含量極顯著高于傳統飼料+放養模式和商業飼料+網床飼養模式、顯著高于傳統飼料+網床飼養模式，其感官評分方面居于第二名。因此，自制飼料+網床飼養模式有利于提高嘉積鴨肉質，為嘉積鴨的最佳飼養模式。