基于OBE理念的食品感官評定課程教學改革

張麗　曾小英　王海英　譚艷平　方瑩

摘? 要：成果導向教育（Outcome based education，OBE）也稱為結果導向教育、產出導向教育，將OBE理念應用于工程教育改革中，可促進新工科的建設和發展。該研究以工科食品質量與安全專業的《食品感官評定》課程為例，將OBE教育理念應用于該課程的教學內容優化、教學手段的豐富以及課堂教學方式的改革中，以全面提高學生的知識、能力、素養，提升學生就業核心競爭力。

關鍵詞：OBE理念? 成果導向? 食品感官評定? 教學改革

中圖分類號：G71? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻標識碼：A文章編號：1672-3791（2021）01（c）-0153-04

Abstract： Outcome based education （OBE ）， it is also known as results based education，output based education. Applying the OBE concept to engineering education reform can promote the construction and development of new engineering disciplines. In this study， the course Food Sensory Evaluation for the food quality and safety major of engineering was taken as an example. And the OBE educational concept was applied to the optimization of the course's teaching content， the enrichment and reform of teaching methods in order to comprehensively improve students' knowledge， abilities and accomplishments and enhance their core competitiveness in employment.

Key Words： OBE concept; Outcome based; Food sensory evaluation; Teaching reform

成果導向教育（Outcome based education，OBE）作為一種先進的教育理念，于1981年由Spady等人提出后，很快得到了人們的重視與認可，并已成為美國、英國、加拿大等國家教育改革的主流理念[1]。2013年6月，我國被接納為國際本科工程學位互認協議《華盛頓協議》預備成員。2016年6月，我國成為《華盛頓協議》正式會員。在我國大力推進新工科建設的背景下，引入OBE理念可促進我國新工科的建設和發展。

《食品感官評定》是食品質量與安全專業的學科基礎選修課，是一門涉及心理學、生理學、統計學、物理學、計算機等多學科交叉的綜合學科，在新產品的研發、工藝改進、成分替換、質量評價、保質期測定、市場預測、產品評優等方面有著廣泛應用。課程主要內容包括食品感官評定的基礎（生理及心理基礎）、食品感官評定的條件（客觀和主觀條件）、食品感官評定的方法（差別檢驗、描述性分析、情感檢驗）、感官品評的人員（篩選和培訓）、食品感官評定的儀器測定（物性分析儀、電子鼻、電子舌等儀器的基本原理與應用）等[2]。

該研究以食品質量與安全專業的《食品感官評定》課程為例，將OBE教育理念應用于該課程的教學內容的優化、教學手段的豐富以及課堂教學方式的改革中，期望最終達到全面提高學生的知識、能力、素養，提升學生就業核心競爭力的效果。

1? 優化教學內容

對教學內容的改革往往是教學改革的核心和關鍵[3]。在以成果為導向的思路之下，如何在有限的課時內使學生掌握專業培養要求中的內容，使學生適應變化多端的生產實踐和應用。以此為思考，該研究對《食品感官評定》的教學內容進行優化，主要體現在以下3個方面。

1.1 教材的選擇

教材既是知識呈現的載體，也是給學習者指引方向的指南針。在教學過程中，好的教材是教學質量的保證。食品感官評定課程目前有眾多的國內外教材可供選擇，這些教材的編著各有特色，也各有自身的側重點。根據專業的自身特點，結合培養目標中對學生的要求，使學生充分理解和掌握食品感官評定的基本原理、基本技術和基本研究方法，了解和認識各類食品的主要感官性質，為食品生產、新產品研發、品質評價以及食品科學研究提供有效技術手段。最終，該課程選擇了馬永強教授主編的《食品感官檢驗》作為主要教材，并以斯通等編著的教材《Sensory Evaluation Practice》作為輔助教材。

1.2 主要教學內容的設置

食品感官評定就是通過用身體的各個器官如耳朵、眼睛、鼻子、口和手，人的聽覺、視覺、嗅覺、味覺和觸覺對食品的質量進行鑒別和評價。雖然感官評定鑒別的對象種類繁多，但是采用的評價方法和分析手段卻非常有限。根據對食品企業的調查和了解，國內食品企業對感官評定基本知識了解甚少。評價員的篩選與培訓、評定實驗的設計以及實施的外部環境條件對準確可靠的結果有重要意義。規范的感官描述術語使得食品的各個感官因素具有可描述性。規范的感官評價報告、評價用于可以正確指導產品的生產和開發。對上述知識的不足，限制了食品企業的進一步發展[4]。

根據此現狀，以企業需要導向、專業人才培養為出發點，為食品質量與安全專業的本科生設置了相應的教學內容。以大量的食品企業的實際需求為案例，進行例題分析。目的是使學生能以理論指導實踐，靈活運用食品感官評定的各種評價方法以及學會如何對結果進行統計分析。授課內容包括：第一章緒論介紹感官評定的起源、發展和定義，人作為測量儀器的特點。第二章感覺的基本知識章節介紹的是食品的五大感官因素，人的五大感覺功能與特點、以及其與食品感官因素的聯系。第三章感官評定的實驗室條件介紹的是外部環境，評價員與評價指導員，評價員的篩選與培訓，樣品的準備。第四章感官體驗的度量介紹的是感官體驗量化的常用方法。第五章常用感官評定試驗方法介紹的是差別檢驗法，描述分析法，情感檢驗法。重點學習三角實驗，二、三檢驗，排序檢驗法，成對比較試驗，風味剖析和質地剖析等在實際工作中應用較多的方法，第五章是學習的重點和難點。第六章食品感官評定的儀器測定介紹最新的一些測定儀器如物性分析儀、電子鼻、電子舌等儀器的基本原理與應用等。

1.3 教學內容的更新

食品感官評定是一門比較新，同時又在飛速發展的學科。在授課的過程中，要隨時關注感官評定領域的研究動態。可將一些最新的研究成果，以案例的形式講給學生聽，以提高課程的新穎性和吸引力。例如，茶葉在我國的歷史悠久，我國的茶葉品類多種多樣，但目前對茶葉的感官評價仍然采用定級評價。有學者對綠茶、紅茶和烏龍茶等典型茶葉的感官描述分析、典型茶葉感官術語進行了綜述[5]，將該論文的一些研究成果和觀點講述給學生，啟發了學生思考和討論。我國的制酒歷史源遠流長，酒的品種繁多，將我國經典的白酒和黃酒的感官評定增加到教學內容中去，一方面增加學生對我國酒文化的了解，另一方面將感官評定應用到實例中，增加學生理論聯系實際的應用能力，與OBE理念中的學生的收獲、知識的長進、能力的提升相契合。

2? 豐富教學手段

2.1 利用多媒體技術

傳統教學方式，是老師利用黑板在講臺上板書，學生在座位上聽課和記筆記[6]。傳統的教學方式授課方式中，一方面授課信息有限，另一方面學生的自主性得不到體現。多媒體計算機輔助教學是指利用多媒體計算機，綜合處理和控制符號、語言、文字、聲音、圖形、圖像、影像等多種媒體信息，把多媒體的各個要素按教學要求，進行有機組合并通過屏幕或投影機投影顯示出來，同時按需要加上聲音的配合，以及使用者與計算機之間的人機交互操作，完成教學或訓練過程[7]。隨著多媒體技術的發展，授課方式有了更多的選擇性和更大的靈活性。同時課堂的授課信息量也得以增加。

在《食品感官評定》課程的多媒體教學改革中，筆者對授課內容不斷梳理和優化，對教學PPT進行美化，制作思維導圖，增強授課內容之間的邏輯性和關聯性，便于學生理解和記憶。比如感官體驗的度量方法，有分類法、打分法、排序法、標度法。其中標度法又可以分為類項標度、線性標度、量值估計標度。在此框架下，把3種標度法的特點與區別提煉出來，就可以便于學生對該章節需要重點掌握的標度法進行理解和掌握。

此外，收集國內外相關的專業視頻，穿插在課堂中，一方面避免滿堂灌下學生的疲乏感，另一方面加深學生的認知。比如，在講授感官評定實驗室條件這部分時，把國內外感官評定實驗室的室內攝像視頻放給學生看，非常直觀，學生知識接受情況好，還提高了授課效率。

2.2 利用學習通軟件教學軟件

超星學習通是一款由超星網推出的交互式移動在線教學平臺[8]。筆者在教學改革時，利用了該平臺的一些功能，具有較好的效果。（1）利用平臺發布作業，并安排學生進行生生互評（設置一名同學評閱5份其他同學的作業），最后老師再一一點評。在該過程中，發現學生抄襲作業的情況大為減少。生生互評的實施是通過平臺的功能讓每個學生提交作業后，再評閱其他同學的作業，有助于學生揚長避短。相較于以前學生做作業敷衍了事的情況，通過平臺發布作業的完成效果大大改善。（2）利用平臺的一些互動功能。比如簽到功能可以快速高效地確定學生的到堂情況。搶答、投票、問答、隨機選人、討論上墻等活動增加課堂互動，刺激學生在課堂上的注意力。平臺有強大的數據統計分析功能，通過平臺進行互動后，平臺能自動進行統計分析，為教學評估提供有力依據。一方面幫助老師對課堂效果進行反思和改進，另一方面，可以將該部分納入學生過程考核的成績。（3）利用平臺的考試功能。可以在平時將教學的重點、難點做成試題，輸入課程的試題庫中，待試題庫建成后，便可以在考試時輕松發放自己預先準備的各種問題。

3? 課堂教學方式的改革

為了適應成果導向教育的要求，對課堂教學方式進行改革，具體體現在以下3個方面。

（1）通過課前布置作業預習進行翻轉課堂教學。例如：在食品描述分析方法的學習過程中，可要求學生先預習描述分析所用的詞匯，對詞匯進行學習和理解，讓同學們對食品的硬性、粘聚性、粘度、彈性、粘附性用自己的語言進行解釋，并舉例說出在這些性質方面特別突出的食品種類。通過學習通軟件記錄學生學習、互動全流程的數據，進而進行分析及整理，對正式上課的內容和方法做相應的調整。此種教學方式打破了傳統教學模式的時空限制，充分體現以學生的知識需求和學習效果為中心的教學模式。

（2）將課堂變成對話型課堂。例如，該學院老師帶學生做創新課題，研制出新產品莼菜戚風蛋糕卷。由于是一種新的產品，沒有既定的感官評價表可用。那么在該產品的研制過程中，哪些感官指標與產品的質量相關性較高？這些感官指標如何定義？如何制定科學合理的感官評價表？在課堂上與同學們探討，學生踴躍發言，呈現出很高的學習積極性。對話課堂注重學生的思考，孔子說：“學而不思則罔，思而不學則殆。”新工科迫切需要培養創新型工程人才，思考能力的培養是創新能力形成的關鍵[9]。在課堂教學中，此種對話激發學生思考，讓學生從知識的被動接受者轉變為知識的主動吸收者，有助于學生創新能力的形成。

（3）將課堂轉變成開放課堂。隨著互聯網發展，以及國家深化教育改革、全面推進素質教育，中國的在線教育資源越來越豐富[10]。在食品感官評定的教學過程中，筆者向學生推薦了中國大學MOOC網上的《美食鑒賞與食品創新設計》，作為課堂教學的補充。慕課通常是經過專家和教師們的精心提煉，將知識的精華濃縮于短短的10～20 min，學生可以精力充沛地看完一節慕課[11]。將課堂轉變成開放課堂，就可以將教學從課內向課外延伸，將學習場所從教室向圖書館延伸，將學習資料從課本向網絡學習資源延伸，極大地擴展了學生獲取知識的機會。

4? 結語

該研究以食品質量與安全專業的《食品感官評定》課程為例，將OBE教育理念應用于該課程的教學內容優化，通過對教學內容的優化和調整，真正培養出適應社會和市場需求的實用型、技術型的應用型人才。通過應用豐富的教學手段，使教學內容更具系統性和邏輯性，在呈現方式上更加動態和活潑，更具吸引力。教學平臺的應用大大提高了教學的效率以及師生的互動性。教學方式的改革促進師生合作以及學生之間的合作，使知識在師生、生生之間傳遞、交流與互動，使學生的學習從時間、空間、內容上得以延伸，使學生不由自主地進入研究性學習，使學生從知識的被動接受者變為知識的主動構建者。該研究對教學改革的實施以學生的培養為導向，緊密結合新工科建設對人才培養的要求，切實提升學生的研究能力和實踐水平，全面提高學生的知識、能力、素養，為社會輸送高質量工程人才。

參考文獻

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