國有企業員工食堂食材成本控制的有效對策研究

作者簡介：王麗蕊，女，（1982.09-），河北灤州人，漢族，大專學歷，初級會計師、中級經濟師，主要從事國有企業食堂內部管理、成本管控和飯菜服務質量雙提升方向管理與研究。

摘要：新鮮、優質的食材是保證食堂飯菜質量的基礎，同時也是管控食堂成本的主要因素。國有企業的食堂規模較大且食材的采購量較大，在食材采購方面甚至會通過招標的方式選擇供應商，將食材采購過程公開出來，將食材的質量和成本控制在一定范圍中。國有企業為了給員工提供良好的就餐環境和工作福利都會設立食堂，為員工提供營養、可口的飯菜，也能節約員工的吃飯開銷。要提高食堂飯菜的新鮮程度和整體質量，就要從源頭上進行管控，食材采購成本在食堂的整體運行中占極大的比例，食材準確、及時供應是保證食堂有序工作的關鍵。食材采購工作在食堂管理中發揮重要的作用，通過招標的方式進行采購的過程公開透明，能夠選擇最合適的供應商，因此很多國有企業、事業單位以及政府部門都會采用招標的方式進行食材的采購。

關鍵詞;國有企業;員工食堂;食材;成本管控;改善對策

國有企業的員工食堂作為福利后勤部門，在國有企業后勤管理中占據重要的地位，員工食堂的發展就是不以盈利為目的，為大眾提供更好的服務。隨著國有企業改革程度的加快，對其食堂管理水平和服務質量提出了更高的要求，如何保證國有企業的食堂安全性，加強食材成本管控水平，保證員工的福利落實等是國有企業針對食堂管理方面研究的重點。國有企業員工食堂一般會采用招標的方式選擇食堂承包單位，相比市場化的餐飲有很大的不同，國有企業必須重視食品安全，將員工對食堂的滿意度作為重點，國有企業食堂不是以盈利為主的部門，員工食堂中食材的采購費用以及菜品的出售價格之間要形成良好的平衡，人工費和其他的支出要與食堂承包單位另設合同進行管理。

1 國有企業員工食堂的食材成本管理意識

國有企業中，員工食堂的食材成本管理控制模式的思路為關鍵環節管控，不管食堂中的食材管理按照哪個模式進行劃分，主要內容都為食材采購、食材驗收、食材出入庫、食材粗加工、食材烹飪、菜品銷售等幾個重點環節，針對這幾個重點環節的管控內容包括：第一，食材采購之前要先制定采購計劃，以此來控制采購食材的數量和種類，避免缺乏采購計劃而造成不必要的浪費。第二，食材采購之前要制定采購標準，避免不合格的食材進入到材料庫中[1]。第三，要控制員工的食堂庫房儲存和發料工作，有效避免食材出現變質、腐爛的問題。還要針對審批緩解進行掌控，以免由于審查不合格造成食材少用多領的情況出現。第四，粗加工和菜品出口數量都要制定完善的管理標準，從而對粗加工、配菜、烹飪的時間等都進行嚴格的管理，保證菜品的整體質量。第五，加強對員工食堂成本的核算，每天要進行匯總、每月要進行結算，及時發現存在的問題，制定有效的成本管控方案。

2 食材采購的要求和特點

2.1 食材采購的質量要求

首先，不可購買有害、有毒、變質、腐爛、霉變、生蟲、污穢、摻雜異物等食物。其次，嚴禁購買沒有檢驗合格證的禽畜類食物，嚴禁購買超出食品保質期、不符合食品標簽規定的包裝食品、三無產品等。再次，不可以在沒有衛生許可證的食品供應商中購買食材，要向供應商索取衛生許可證、營業執照、食品產品生產許可證、食品檢驗檢疫合格證書等。最后，在購買進口食品的時候，要檢查口岸食品衛生監督機構的檢驗合格證書及其中英文對照[2]。

2.2 食品采購和供應的特點

第一，食堂采購的食材種類較多。食堂食材一般包括干貨和鮮貨兩種類型。干貨的比如大米、面粉、香菇、木耳、凍肉、生產、烹調油、調味品等，鮮貨包括新鮮的瓜果蔬菜、鮮肉、禽蛋、新鮮水產等，這些食物不會進入倉庫。第二，食材保質期較短，采購批量較少。不管是鮮貨還是干貨食材，都有不同的保質期，不可能長期保存。若是超過了保質期限就會發生變質，從而會造成經營成本的提高，浪費了很多的資金。每次采購的批量必須進行管控，不可大量采購，就算某個階段食材的價格非常便宜，那么也不可以過度大量的采購。第三，采購批量小因此采購頻繁。食堂食材保質期較短因此采購頻率較為頻繁，小批量、勤采購則是食堂采購的主要特點，比如蔬菜的保質期一般只有2天左右，時間再長菜質就會變老，口感較差。豆腐、鮮肉若是放進冰箱保存，那么口感也會大大降低。

3 國有企業食堂成本管理存在的問題

3.1 缺乏內部管理機制，經營過程無法得到掌控

國有企業食堂財務部門在財務機制中屬于二級財務核算，具備獨立的財務核算流程，因此在企業的預算中，雖然經營收入和經營支出被納入年度預算中，但并不屬于財務部集中支付的范疇，企業中的一級財務無法重視對食堂財務的監督管理，導致內部管理機制完善程度較差，導致無法實現對食堂成本的管理。由于缺乏內部管理機制，經營中存在的管理問題、浪費問題一直存在，從而提高了食堂的經營成本，最終會導致食堂的經營利潤受到嚴重的影響，就餐環境也無法得到優化，不利于食堂長期穩定的發展。

3.2 食堂成本核算不完善、成本管理效果較差

第一，國有企業的成本在成本核算記錄、食材計量、食材驗收方面的記錄存在很大的疏漏，食堂在具體工作中也未能制定合理的觀念里對策，因此對原材料的采購、驗收、出入庫、保管、盤點等都未能做到詳細的記錄，原材料采購后立刻投入使用未能做好登記，食材倉庫的賬目不清楚，管理方面存在很多的問題，導致成本核算結果不準確。同時，很多國有企業的食堂未能制定科學的成本定額以及出料率，導致食堂成本在管理上缺乏有效的數據支持，最終導致食材出現嚴重的浪費。第二，食堂成本的管控不僅要加強對原材料價格和采購成本的管理，還要針對人工費、燃料費、管理費等實施管理，由于員工的成本管理意識較弱，在工作中造成一些食材的過度浪費，也無法從提高勞動效率、設備使用率方面開工至成本，成本管理水平較差最終影響了食堂的整體經營效果。

3.3 成本預測或編制成本預算工作水平較差

國有企業的食堂中沒有競爭的壓力，因此對成本的重視度較差，認為只要不虧本能夠維持運轉就可以，因此基本都未能實施成本預算和編制成本預算。對食堂經營的利潤和成本變化無法做到妥善的分析，因此也無法掌握成本的變化規律，很難進行成本預測和成本預算工作。尤其是缺乏成本預算工作，在購買食材的時候無法制定有效的采購計劃，導致食材隨意采購的情況，造成食材出現大量的堆積，提高了食堂的經營成本。由于未能構建成本定額標準，在使用食材的時候不夠節約，造成大量食材的浪費，崗位的設置、人員規劃上也無法做好協調統籌，因此人才管理費用較高，人工成本無法管控，最終也會影響食堂的經營成本提高，不利于食堂的長期經營。

3.4 食材采購原材料價格較高

由于國有企業的食堂食材的采購沒有制定合理的購買計劃且不對外承包，一般根據市場價格分散采購或與幾個固定的供銷商合作，導致食材的購買價格偏高，食堂的經營成本也相應提升。供貨方做誒個體商戶，食堂采購部門采購食材獲取的票據也存在著假發票的問題，由于一些農副產品的購買無法出具正規的票據，因此很容易產生虛假交易，采購人員用利用假發票套取現金，甚至有人員自制憑據，損害了食堂的正常經營。

3.5 缺乏專業的財務人員，導致財務管理水平較差

國有企業對食堂財務工作的要求較低，會計人員只是進行算數、記賬、匯總收入的工作，因此企業認為食堂財會部門不需要配備專業的財務人員。同時企業的財務處也無法對食堂財務工作給予嚴密的監督和管理，食堂財務人員未得到積極的培訓，導致其綜合素質較差，食堂的財務工作較為混亂。

4 國有企業的員工食堂成本管控對策

就比如司家營鐵礦，在河北省唐山市灤縣南邊的10km左右，屬于冀北礦脈的一部分。礦區的南北長有10km，東西長有2km，礦產資源總量約23.45億噸，主要包括氧化礦、磁鐵礦。司家營鐵礦中的工作人員較多，為了給工作人員提供福利就需要設置員工食堂，為了控制食堂的運營成本，就要減少食材的采購成本，以此來保證員工食堂的穩定運行。

4.1 食材源頭的管控

食材中標的供應商最基本的就是要保證證件齊全，評估評估其經營情況，選擇信譽度較高的供應商，企業內部要設置食材審核小組，小組成員包括采購員、員工食堂負責人、員工食堂管理部門人員等，審核小組要從源頭上進行食材的管理。第一，除了采用中標選擇供應商，例如米面、糧油、牛羊豬肉等可以與附近的大型超市、連鎖企業達成協議，大型超市以及連鎖企業必須保證自身資質齊全，并且具備食品安全檢查衛生證明。第二，蔬菜、海鮮、副食品、奶制品等食材可以制定優質供應商名單，不僅有效管理供貨渠道還能實現價格的比對，保證食材的安全。

4.2 市場采購環節的成本管理

食堂的承包單位要構建食材周期采購計劃表，每天都要針對第二天的采購內容進行規劃，采購人員還要制定市場詢價單，根據貨品的配比編制食材供應商的詢價名單。采購的時候要做到貨比三家，例如米面、糧油、牛羊豬肉等大宗食材可以通過廠家供應的方式，若是價格波動較大就要進行詢價后與供應商商議定價。食堂負責人每周要進行1次審查，在每天的詢價單上簽字，若是供應商的食材超過市場價格3次就要更換供應商[3]。公司員工的食堂管理部門要每周進行1次電話詢價，每個月要進行1次實地詢價并且做好記錄。

4.3 食材入庫環節的成本管理

食堂承包單位要構建驗收標準，驗收人員要在食材采購入庫單上手簽名字并且標注好審查的時間。若是食材稱重不足的其概況，供應商要第二天補齊，食材重量低于標準重量3次以上，就可以考慮更換供應商。國有企業的食堂屬于企業管理部門，因此管理部門要針對食堂進行不定期的抽查，每周要參與1次食材出入庫的管理并且簽字記錄[4]。

4.4 食材出庫環節的成本管理

食堂承包單位要積極改善、優化傳統的出庫模式，結合菜品的實際成本，每天要集中在一個時間段領取食材，每次只可以領取當天的食材，不可多領或者預領。若是當日領取的食材未使用完就要辦理退庫或轉入明日食材的工序，出庫單、申領單位得到審批或不清晰，都不可隨意發放食材。

4.5 粗加工環節的成本管理

食堂承包單位中的廚師長要根據菜品進行粗加工食材耗用配量定額計算表，并且嚴格按照表中的內容落實。粗加工階段要保證食材制作的效益，應用先進的設備，實現集中的加工和配菜，提高食材加工的效率并且保證食材的出品率，保證食材物盡其用[5]。

4.6 菜品制作環節的成本管理

食堂承包單位要根據食材粗加工耗用配量定額計算表中的內容，完成食材的配菜、制作等流程。每天菜品的出鍋數量要做好備注，分析就餐高峰和低谷的時間點，掌握就餐人員的流動情況。國有企業員工食堂的管理部門要每個月進行菜品成本分析表的抽查，對比菜品分析表中的食材的重量進行承重測試，加強對食堂菜品的監管。

4.7 剩余菜量環節的成本管理

食堂承包單位要編制菜品留樣統計表，若是剩余20份以上就要進行原因的額分析，當日食材未用完就要辦理退庫或轉入明日食材出庫單的操作。

4.8 食堂財務內部管理對策

首先，每天要進行員工食堂的經營效益核算。要檢查食堂承包單位的食材出庫表的真實性，食堂承包單位每天都要做好食材耗材、客餐收入、刷卡記錄等，國有企業的是食堂管理部門的員工每天要針對前一天的客餐單、刷卡記錄、稅率計算和成本內容的真實性進行分析[6]。其次，每月實施員工食堂的經營核算。國有企業的員工食堂管理部門每個月都要針對食材供應商采購發票、食堂領取食材手續、員工餐收入成本核算等進行針對性的檢查，每個月都要檢查食材的成本，維持食堂部門財務平衡，某個月支出超額就要在下個月補齊。

5 食材價格設置經驗分析

5.1 報價方式

第一，基準價和調整價。就比如北京新發地蔬菜價格網，網絡中包括各種蔬菜品種、蔬菜價格前且能夠及時更新，從而能夠查詢各種蔬菜的市場價格。基準網價，投標食材的各種品格都要在基準網中填寫，基準網價主要用于本次招標的核算總價，不能成為日后結算的依據，未按照規定報價的文件進行作廢處理。結算方式，在某個供應期貨結算期內，參考網站公布的當地首次網上報價作為供應食材相同規格的對應網價加X為最終結算價格。X就是投標人根據網絡價格，排除運雜費、投標人利潤的基礎上的綜合單價，該數值可以為正值也可以為負值，也可以為0。第二，基準價×浮動價。浮動率則表示基準價網站中的價格整體浮動百分率，投標人報出的浮動率則會成為日后階段的依據。

5.2 價格的審查管理

通過不同的報價和結算方法，結算價格的管理有重要意義，根據基準價的差異要選擇不同的價格核算手段，主要包括以下幾種：第一，以網絡價格為基準價。選擇合適的網站價格作為計算基準價的情況下，招標人在進行結算的時候，要根據物資配送單、網站當天的物資價格進行結算價格的計算。第二，以中標人自身經營價格為基準價。招標人要定期或不定期的派遣人員到經營場所記錄食材的價格，然后拍照作為依據，在實施結算的時候，中標人要將食材銷售清單報給招標人，將其作為抽查的對比依據。在對比無誤的情況下，根據物資配送單和基準價計算結算價格。

5.3 產品質量及服務要求

質量標準要參考《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品衛生法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》等政策。服務標準為：服務供應商需要具備相應規模的經營網點，從而能夠滿足食材供應的及時性和安全性，若是遇到突發情況，服務商在接收到通知后需要保證食品在1h內將食品送到現場。

6 小結

國有企業要結合食堂的食材供應特點以及供應商的情況，制定招標方案和招標文件的編制，結合食堂的經營要求制定編制投標資格條件、選擇報價方法等，保證招標有序開展，只有選擇優質的供應商才能保證食材的質量，并且也能實現食材成本的有效管理。員工食堂作為國有企業行政管理的重要內容，不僅能夠為員工提供福利，還能提高員工對企業的歸屬感，因此要積極提高食堂食材成本管理的水平、創新管理方法，才能保證食堂為員工提供服務，提高員工的滿意度。

參考文獻

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[6] 吳晉華. 試論如何進一步做好國有企業食堂后勤管理工作[J]. 品牌，2013（10）：74-74.

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