貴州特色黔菜的藥膳研究

◎ 姚強強，葉婉秋，莫曉寧，蘇木慶

（廣西生態工程職業技術學院，廣西 柳州 545004）

我國菜肴根據氣候變化、地理位置的不同，有著顯著差別，各個地區根據不同的時令和天氣有著不同的菜肴風格。對于不同地區或者是不同省份的人來說，飲食口味和制作方法也有所區別，而針對不同人群或是不同體質的人，通過食用相應菜肴可以對自身進行調節，達到食療養生的效果[1]。

本文對貴州的菜肴和湯羹進行研究，分析各種貴州特色菜肴的食材搭配方法，探討貴州一年四季的氣候特點及與之相適的菜肴，為通過貴州飲食食療養生提供參考。

1 貴州特有的飲食文化

貴州省，位于中國西南部高原山地，境內地勢西高東低，自中部向北、東、南三面傾斜，素有“八山一水一分田”之說，在全國是唯一一個沒有平原的省份。貴州的氣候溫暖濕潤，屬于亞熱帶季風氣候，氣溫變化小，冬暖夏涼。因此，不同的氣候、地域的差別及獨特的人文風俗造就了貴州地區別具一格的飲食文化。貴州是一個多民族省份，不同民族的飲食習慣也不一樣，都有著具有民族特色的菜肴。

2 貴州食療養生特點

在貴州，人們雖好食酸辣，但在四季變化中，對菜肴的選擇上也極為講究，根據時節和季節的不同，選擇不同的菜肴，順應季節變化的同時，也注重食療養生，用飲食來調節身體，是貴州人對食療養生的基本理解。

3 貴州四季傳統藥膳食療方

人體在四季的變換過程中也會受到不小的影響，所以在季節交替過程中，人們的飲食也會有相應的變化，只有了解四季和氣候的變化和人體變化之間的關系，才能更好的運用這些變化來制作不同季節不同人群適宜的菜肴，來達到飲食養生的效果。

3.1 春季氣候特點和飲食調理

貴州春季溫暖少雨，春季人體會出現上火、眼睛干澀、睡眠不好、肩背酸痛、全身乏力及脾氣暴躁等癥狀。在飲食調理上應該以養肝為主。例如，有補肝養血功效的芹菜炒豬肝，主要材料為豬肝300 g、芹菜500 g、紅椒15 g。制作方法：①豬肝切片，芹菜和蔥分別切段，蒜切沫，把紅椒切成絲。②豬肝放入容器中，分別加入醬油、料酒、胡椒粉、少量鹽進行腌制。③將芹菜段用淡鹽水焯水，撈起待用。④鍋內放油，將蔥姜蒜和紅椒絲爆香，然后放入豬肝，炒至豬肝變色，然后放入芹菜翻炒，調味即可。此菜肴選用的豬肝味甘、苦，性溫，歸肝經，以肝補肝，是補肝養血、養生佳品。適宜人群：貧血病人，能夠改善貧血病人造血系統的生理功能；對于高血壓人群，有一定的降血壓作用[2]。

3.2 夏季氣候特點和飲食調理

貴州有著避暑之都的美譽，與其他地區炎熱的夏天相比，貴州的夏天較為涼爽。但是在夏天烈日暴曬或高溫情況下，重體力勞動，工作時間太長，容易出現大汗、口渴、乏力、頭暈及胸悶等癥狀，以養心為要。例如，有滋陰清熱功效的火鍋老鴨湯，主要材料為老鴨一只（年齡在一年以上）、時令蔬菜1 000 g。制作方法：①將老鴨宰殺干凈，沖凈血水，在開水中焯去血水。②把泡姜和老姜都切片，大蔥切段，酸蘿卜改刀成0.5 cm寬、2.5 cm長的長條待用。③開火上鍋，下油燒至五成熱，下蔥、老姜大火爆香，下酸蘿卜條和泡椒、泡姜一起翻炒出香味，放入骨頭湯、鹽、雞油用武火燒沸。④下胡椒粉，改小火，放入老鴨文火熬煮至少2 h，煮至湯白鴨香時放入雞精、味精、蔥段，帶火上桌即可。此菜肴選用老雄鴨為佳，食性甘、咸、甜，有滋陰清熱的功效。適宜人群：腳氣病患者，能夠有效的抵抗腳氣病；對于病后體虛，營養不良引起的水腫人群有很好的治療效果。

3.3 秋季氣候和飲食調理

貴州秋季非常干燥的，隨著氣溫的變化，在注意添減衣物之余，也要注重飲食，在飲食方面，應當多飲水、多吃潤肺的食物。例如，有祛風明目功效的火鍋菊花魚片，主要材料為秋菊100 g、鮮鯉魚500 g、雞蛋2個、雞湯適量。制作方法：①將白菊花去蒂，摘下花瓣，挑出其中潰爛和有雜質的花瓣，將合格的花瓣放入流動的清水中自然漂洗20 min，瀝干水分待用。②先將鮮鯉魚切成薄片待用，將事先準備好的調料和雞湯放入鍋中，并用火鍋蓋蓋上鍋。③待鍋中燒開后，把魚片放入鍋中，待5～6 min后，打開火鍋蓋，在鍋內再放入一些菊花瓣，立即蓋好，再過5 min即可食用[3]。此菜肴選用的鯉魚，性平、味甘，為補益利水養生食品；菊花，味辛、甘、苦，性微寒，有疏風清熱、清肝明目的功效，為清熱解毒養生食品。適宜人群：中風人群，對于預防和治療中風有治療效果；對經常性腰膝酸痛人群具有滋補效果。

3.4 冬季氣候和飲食調理

貴州冬天相對比較溫暖，在冬天，養生的原則則是“養腎防寒”，防寒的關鍵就是養足腎氣。例如，有強身健體功效的芙蓉蹄筋，主要材料為蹄筋、雞蛋清、火腿、熟冬筍和雞湯等。制作方法：①將豬蹄放在灶上烤干，然后放在油鍋中，用文火低溫燜2 h左右，見蹄筋全部回軟時，用漏勺撈出，再改用武火燒油至七成熱，倒入蹄筋，并用勺不斷的翻動鍋，直到蹄筋發漲發足為止，然后用漏勺將蹄筋撈出，瀝干油。②炸好的蹄筋置于清水中，浸泡約1 h，見回軟，將蹄筋撈出，置于鍋中，加入清水，大火燒開，隨即改用小火煮約1.5 h，見蹄筋已發足無硬性即可，然后撈出，置于盆中，加些堿，用開水浸泡后，再洗去油漬，洗干凈即可。③將蹄筋置于案板上，每根蹄筋都切成兩個小段，火腿和熟冬筍切成片。④瓷碗中加入料酒、精鹽、味精、淀粉和清水攪拌均勻待用。⑤炒鍋上火燒熱，用油滑鍋后，加入雞油，燒至五成熱，倒入雞蛋清，隨即用勺推幾下，雞蛋清翻上來時，倒入漏勺中，控干油，鍋復上火，加入雞湯，加入蹄筋，然后加入料酒、精鹽、味精。⑥待材料燒透后，倒入芙蓉蛋，再將冬筍片、火腿片放在芙蓉蛋上面，用水淀粉，淋入鍋中勾芡，邊淋邊晃動鍋，加入芝麻油出鍋裝盤即可。此菜肴選中的豬蹄筋，性平，味甘、咸，為補血益精養生佳品。日常食之可益精血、健腰腳，適于經血不足體質、肌膚枯燥、產后虛弱以及無病強身者食用。適宜人群：青少年、中老年人、腰膝酸軟、身體瘦弱者食，有助于青少年生長發育和減緩中老年婦女骨質疏松速度[4]。

4 結語

貴州是一個多民族省份，在菜肴風味和制作原料的選擇上有略微差異，本文通過對貴州四季菜肴制作和藥膳功效的探索，旨在讓更多人了解貴州特色地方飲食文化，對食療養生提高關注度，了解飲食的同時了解文化，反之亦然。