食品微生物檢驗特點及技術淺析

◎ 張曉金，鄒雨虹，楊丹妮

（常州市食品藥品纖維質量監督檢驗中心，江蘇 常州 213000）

食品安全與人們的工作和日常生活息息相關，受到人們的高度重視。但是，在我國食品行業不斷發展的過程中，在面對食品安全方面依舊是一個比較緊張的局面。食品供應商在開拓食品市場前，均需要對其提供的各種產品做出廠檢驗工作，確保其產品檢驗合格，才能夠在市場流通。因此，相關檢驗崗位的工作人員需要對食品檢驗工作涉及到的相關內容作出進一步的了解，保證各項檢驗技術應用的有效性。

1 食品微生物檢驗工作主要內容

1.1 微生物污染幅度指示型菌種檢驗

通常情況下，在對食品微生物進行檢驗的過程中，需要以應用指示型菌種作為檢驗基礎，將最終階段的食品污染程度數據展現在人們眼前。對于生物學領域而言，各種不同類型的菌種一般采用菌落總數進行表示。當前菌落總數主要指在平板計數瓊脂培養基中以平均每1 mL飲用水或1 g食品處于恒定室溫條件下，在經過24 h的持續性生長后，平皿上生長出來的細菌菌落總量。同時這也屬于當前階段我國食品微生物檢驗流程中的重要檢測手段[1]。

1.2 食品可能包含的各種致病菌檢驗工作

對于食品微生物學領域而言，針對不同類型的食品檢驗工作有著不同的檢驗方法，各種類型微生物的含量有著明確的數量控制，如金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、副溶血性鏈球菌等。對于部分即將正式投入到食品市場進行售賣的食品而言，其自身存在的各種致病菌數量需要得到明確的檢驗，不僅需要針對各種不同類型食品致病菌進行定性檢驗工作，同時還需要作出對應的定量檢驗工作，同時這也是在食品微生物檢驗領域的一項重要環節，具有較大的意義[2]。

2 食品微生物檢驗相關檢測技術

2.1 分子生物技術

對于核酸探針技術而言，其應用原理在于：能夠以核苷酸的處理為基礎，進一步生成雜交雙鏈，此時需要使用到多種與之具有密切關聯的生物學知識。對于微生物檢驗流程而言，雜交雙鏈中的任意一條單鏈上對應的核苷酸序列號均屬于已知內容[3]。

在正式完成檢驗工作期間，由于不同序列之間的核苷酸成分具較大差異性，因此需要在實際檢驗流程中加以關注，采用更加靈活的方式在兩種不同的探針中選擇其中更為適合的一種探針類型，并以此完成相應的檢驗工作，同時還能夠更加靈敏的對某些DNA加以識別。但是這種方法對識別范圍外的各種菌落DNA無法形成足夠明顯的反應。除上述檢測內容外，另外一種探針檢測方式可以將全部的菌落DNA作出有效識別并予以反應。在實際應用這項檢測技術的過程中，既能夠展現出部分檢測優點，同時也會暴露出一定程度的缺點。主要優點為：菌落中存在的各種類型的微生物均會對外界的反應條件作出比較顯著的反應，自身敏感性強。所以，對其進行辨識的工作就會顯得更加容易。檢測期間暴露出來的主要缺點為：在使用探針進行檢測的過程中，需要更高級別的檢驗時間要求，如果在使用探針檢驗進行工作的過程中，始終沒有實現檢驗時間的有效控制，那么此后階段的最終檢驗效果也會受到影響，檢驗結果的準確性也會因此受到非常嚴重的影響，給食用者的生命財產安全帶來威脅[4]。

2.2 代謝學檢驗技術

對于代謝學檢驗技術而言，該檢驗技術在我國的應用范圍較廣，尤其是在食品微生物檢驗領域，適用范圍十分廣泛。現有代謝學檢驗技術形成機理主要表現為：處于培養基中的各個類型的細菌在經過大規模繁殖以及生長發育后，生長過程中的各種代謝物均會具備一定的導電性，并且此時培養基中存在的阻抗則會發生一定程度的變化[5]。利用電阻抗法進行檢驗的方式，在酵母菌以及沙門氏菌的檢驗工作中有著十分廣泛的應用，屬于一種通過電阻數值對微生物含量進行檢定的方式，并以此為基礎原理，能夠對多種不同類型的微生物進行檢驗。這種檢驗方式的精密度高、重現性強，在其檢測范圍內，實際應用期間能夠呈現出更為精準的檢測數值，同時還具備操作方式更加簡易的特征；對于快速酶反應以及代謝產物微生物檢驗技術而言，在應用該技術對食品微生物進行檢驗的過程中，能夠取得非常顯著的檢驗效果，因此應用的范圍十分廣泛，在細菌生長及繁殖期間，會產生一定量的酶，并且這種酶本身帶有一定程度的催化性質，因此需要選擇適應性更強的底物或者指示劑為檢驗基礎，同時再對其應用代謝產物微生物檢測技術期間，細菌代謝時得到的最終產物會與微生物形成反應，此時檢驗工作可以根據具體反應總結最終檢測結果，進而得出細菌檢驗數據報告，完成檢測工作任務[6]。

2.3 食品微生物檢驗新技術

就目前而言，我國食品微生物學界的相關研究有著比較多的成果，并且開發出了多種現代化的微生物檢測技術。在為數眾多且種類不同的檢測方法中，主要以微生物培養法的最終檢測結果最佳。傳統形式的檢測方法需要完成的整套檢測流程復雜，并且檢測周期過長，因此不提倡在更廣泛的范圍內使用。目前使用比較頻繁的檢測方法就是商品化試劑盒檢測，這種檢測方式擁有的最大優勢在于檢測速度快的同時檢測效率更高。各大食品企業在使用這種檢測方式后，不僅能夠有效降低企業食品檢測成本，同時還能夠進一步提高其產品生產效率和質量[7]。

2.3.1 PCR檢測技術

對于聚合酶鏈式反應（PCR）檢測技術而言，歸屬于分子生物學，該檢測技術的檢測流程過程能夠對某一DNA片段加以指定，使其變大并對其進行復制。在這樣的情況下，能夠看出其在未來食品安全檢驗工作中發揮出更加關鍵的檢測作用。對當今市場上的食物中微生物檢測工作而言，其檢測技術發生了一定程度的變化，開始從此前的PCR技術向轉熒光定量轉變，同時多重以及實時PCR技術的應用范圍也變得更加廣泛。在對食品市場上正在銷售的燒熟牛肉或者香腸產品進行檢測時，食物中沙門氏菌含量的檢驗工作需要使用實時PCR技術完成檢驗。在使用Real-time PCR技術進行食品檢測期間，僅需要13 CFU/25 g的沙門氏菌便能夠引起反應，與此前的常規PCR技術進行對比，減少了115 CFU/25 g；對比較原始的PCR檢測方法而言，116 CFU/25 g便能夠完成食品檢測任務，但是同樣類型的食品檢測工作對實時PCR檢測方法而言，僅需要12 CFU/25 g即可完成相關檢測任務，通過上述檢測需求條件的對比可知，后者擁有比前者更加靈敏的優勢。

樓秀芹等學者[8]選用阪崎腸桿菌ITS序列上的任意兩個片段作為基因檢測目標，針對包含三對引物食品多重PCR檢測技術而言，這種檢測方式在正式使用過程中各方面特性均有著一定程度的提高。為了進一步減少檢驗工作中阪崎腸桿菌需要消耗的檢驗時間，并且與國家當前階段的最終檢測結果保持一致水平，在采用普通PCR檢測方法對其進行培養的過程中，需要消耗大量的物力和人力資源，同時需要準備的前期工作過多，且實驗室的檢測環境非常容易受到破壞。劉燕艷[9]將這項該技術轉換成為一種實時PCR檢測技術，同時在檢測的過程中使用免疫磁珠分離技術，對于當前階段檢測技術的檢測流程而言，其靈敏度的最低標準需要控制在80 CFU·mL-1左右，并且能夠在一定程度上提升最終檢驗質量、成功縮短檢測工作需要消耗的時間成本。

2.3.2 基因芯片技術

在食品檢測過程中，使用基因芯片技術期間，首先需要通過顯微印刷、光導原位合成等方法，保證含有特定量值標準的DNA序列探針可以根據實際要求存在于玻片或者硅片等物質上，在此之后將其放入樣品中完成雜交，最后則可以通過雜交結果對目的分子的實際分布情況作出有效判斷，最終得出食品樣品中基因信息的實際含量。

2.3.3 LAMP技術

環介導等溫擴增技術（LAMP）屬于一門新型檢測技術，其具有的主要優勢在于特異性極高和靈敏性極高，同時在實際操作期間具有非常簡便的操作方式，對環境要求和設備要求較低。食品檢驗實際操作過程中，僅需一臺水浴鍋或一個恒溫箱便能夠完成反應操作。其最終結果不需要特殊檢測儀器完成檢測，而是利用肉眼觀察的方式判定是否有白色混濁或綠色熒光分子的產生。因為這種檢測優勢的存在，這種檢測方法在基層中的使用范圍極廣。目前，這項檢測技術已經在我國食品檢測和化妝品等類型的物品安全檢測中有著非常重要的地位。

3 結語

即使當前階段的食品安全問題依舊困擾著人們，但是在科學技術不斷發展、完善的背景下，分子生物學、微電子學、免疫學等領域均取得了矚目的發展成果，我國食品安全已經得到了有效保障。在未來階段，相關領域的學者們一定能夠研發出更為妥善的檢測方法，為人們提供更為全面的、可靠的食品市場環境，為人們的生命財產安全提供保障。