肉及肉制品摻假鑒別技術研究進展

許文娟 趙 晗 孔彩霞 韓 芳 劉文鵬 丁葵英 田國寧 段效輝

1.濰坊海關 山東濰坊 261041 2.合肥海關 安徽合肥 230000 3.煙臺海關 山東煙臺 264000

近年來，人們對于肉類產品安全性的關注從化學有害物殘留、微生物超標擴展到廉價肉摻假問題[1]。“假肉門”、國外“僵尸肉”問題的曝光，使得人們對于肉類安全更加擔憂。肉類摻假問題不僅關乎食品安全、營養價值和經濟貿易等問題，更會危害消費者的身體健康，尤其是對某種肉類產品過敏的人群。在清真認證肉類食品中，摻入豬肉還會涉及宗教信仰等問題，妨礙社會安定和諧[2～4]。此外，我國近年來肉類進出口貿易往來不斷擴大，《中華人民共和國進出口稅則》中，海關對不同種類的進出口肉也有不同的稅率要求。不論從社會穩定、消費者身體健康，還是進出口貿易監管方面，對肉及肉制品進行摻假成分鑒別具有重要意義。

由于肉類產品種類繁多、成分復雜，而且摻雜物質種類多，外觀組成和理化性質又很接近，通常很難用一般的化學方法判定真偽[5]。目前，已報道的食品摻假檢測方法多達15種以上，從傳統的感官鑒定到基于核酸的聚合酶鏈式反應(PCR)、基于抗原抗體的酶聯免疫(ELISA)、基于特征肽段檢測的質譜分析等[6，7]。

本文將對肉類摻假鑒別中研究較多的6種常用技術的應用進展進行介紹，便于相關工作者根據實際工作選擇適合的方法開展工作。

1 聚合酶鏈式反應(PCR)

聚合酶鏈式反應(PCR)技術，是基于核酸的檢測手段，具體原理是……