紅曲黃色素在方便面中的應用研究

尚學平 譚蘭英 謝鳳嬌

廣東天益生物工程有限公司 廣東湛江 524300

隨著商品經濟的發展，流動人口的增加以及人們工作效率、生活節奏的加快，方便食品蓬勃發展。雖然近年來受外賣業的沖擊，方便食品的銷量受到了一定的影響，但仍然有著不可忽視的地位；而方便面在方便食品和面制品行業中占有主導地位。作為食品生產企業，最大限度的保留食品的營養成分，盡可能使產品保持一致，每一種食品達到“色、香、味”的和諧統一是每個企業的目標。與此同時，降低加工成本也是企業永恒的追求。紅曲黃色素由微生物利用大米、黃豆等發酵提取而得，具有良好的著色和抑菌性能，能賦予肉類食品、方便米面制品良好的外觀色澤和風味，可以提高產品檔次和增加使用效果。由于一般的實驗條件難以控制熱風方便面的干燥過程，故本研究在油榨面生產工藝的基礎上開展，探討紅曲黃色素的應用，取得了一定的研究成果。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原輔料

原料：高筋面粉(市售，符合衛生標準)。

輔料：醋酸酯淀粉、食用鹽、碳酸鉀、碳酸鈉、強面精、聚丙烯酸鈉、硬脂酸甘油酯、玉米油、煎炸起酥油等，均為市售，符合衛生標準。

紅曲黃色素，廣東天益生物工程有限公司。

1.1.2 主要設備

電子天平ML104型，梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；

電陶爐，中山市亞蒙電器有限公司；

料理機HM740，青島漢尚電器有限公司；

壓面面條機MT-180型，臺州鯊魚食品機械有限公司；

自動薄膜封口機FR900型，浙江鼎業機械設備有限公司；

數位溫度表TES-1310，泰仕電子工業股份有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

原料驗收→配料→和面→熟化→復壓→切條成型→蒸面→吹干水→油炸→包裝。

1.2.2 操作步驟

(1)原料驗收。

選擇符合衛生標準的高筋面粉。

(2)配料、和面。

將輔料用熱水溶解后，放至室溫再緩慢加入面粉中，和面至“面團手握成團，輕搓即散”即算和好面。

(3)熟化。

將面蓋住，醒發一段時間。

(4)復壓、切條成型。

將熟化的面團投入壓面機中壓制成片，多壓幾次，再用細面刀切條，在此過程中注意控制面的厚度及面條的連續性。

(5)蒸面、吹干水。

將面條折花擺入模具中，放入蒸鍋中蒸制，達到規定時間后取出放涼，吹干水，在此過程中注意折花及蒸的溫度和時間。

(6)油炸。

將吹干的面條放入經過預熱的油鍋中油炸，在此過程中注意控制油溫及油炸的時間。

(7)包裝。

將油炸后冷卻至室溫的面條放入包裝袋中封口。

1.3 感官評價方法

調整面條的工藝和配方，使生產出的方便面面餅之間有顏色差異，然后進行感官評價。利用偏愛型感官評價法評分，見表1。

表1 偏愛型感官評分表

2 結果與討論

2.1 紅曲黃色素的性質

天然色素有植物和動物組織提取、微生物發酵提取3種來源，每種提取方法各有優劣。從生產方法來看微生物發酵法生產的色素最為經濟，而紅曲色素就屬于是微生物發酵制得。紅曲色素是由紅曲霉發酵提取制得的天然色素，被廣泛應用于食品生產中，紅曲黃色素是其中的一種。紅曲黃色素有直接發酵法和紅曲紅轉化法2種方式制得。但前者尚未實現工業化生產，目前市面上使用的均為后者制得。紅曲黃色素屬于聚酮類物質，是桔紅色顆粒，溶液呈橙紅色至黃褐色，抗光和熱降解能力強，其具有良好的著色性能和抑菌性能，能賦予食品良好的外觀和風味。

紅曲黃色素的最大吸收波長在476nm處，可以與-20℃以上水互溶，也易溶于乙醇溶液，其100℃保持1h褪色約1%～2%，121℃保持1h褪色約10%，顯示有良好的熱穩定性；pH值在4～10之間顏色變化不明顯，具有較寬的pH值適用性；幾乎不受金屬離子和氧化劑、還原劑的影響，安全性較高。韓國、日本公認其是一種安全性很高的食品添加劑，應用范圍廣泛。GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中規定，紅曲黃色素可應用于方便米面制品、糕點、熟肉制品、鹵蛋、雞精、雞粉、果蔬汁(漿)類飲料、蛋白飲料、碳酸飲料、固體飲料、風味飲料、配制酒、果凍等食品的著色，均為按生產需要適量添加。

2.2 輔料添加工藝對面餅顏色的影響

將醋酸酯淀粉與面粉混合均勻，制成混合粉，其它輔料按不同順序溶于水后緩慢加入混合粉中，其后按相同工藝操作，其結果如表2所示。

表2 輔料添加工藝對面餅顏色的影響

由表2中可以看出，輔料添加工藝不同，對生產的面餅有較大的影響。所有輔料一起添加，工藝簡單，操作方便，但對面條的顏色有較大的影響，不能得到黃色的面餅，可能是強面精與其它輔料之間相互作用，影響了面餅表現的顏色。各種輔料分開添加，可以得到預期的顏色，但同樣存在弊端：一方面操作不方便，工藝復雜化了；另一方面會造成用水的比例增加，對后續的工藝造成一定的困擾。將強面精單獨溶解，其它輔料一起溶解，可以達到預期的目的。

2.3 紅曲黃色素添加量對面餅顏色的影響

在面餅中分別加入紅曲黃色素0.01%、0.02%、0.03%、0.05%，其它添加劑按相同工藝操作，結果如表3所示。

表3 紅曲黃色素添加量對面餅顏色的影響

由表3可以看出，紅曲黃色素的添加量越多，顏色越黃，但并不是越多越好，添加量過多時顏色過黃，有些失真。故紅曲黃色素的添加量以0.02%為宜。

2.4 油炸溫度對面餅顏色的影響

表4 油炸溫度對面餅顏色的影響

油炸溫度和時間是相互關聯的技術參數，其選擇和控制與產品質量有密切關系，因此油炸工藝需要嚴格監控[1]。由于150℃左右是美拉德反應和糖類焦糖化作用的最適溫度，對面餅的顏色形成有益，本研究設定145～150℃為油炸溫度，油炸不同時間，其結果如表4所示。

由表4可知，時間太短面餅未炸透，中心發軟；時間過長，顏色隨之變暗，70s為最合適的油炸時間。

2.5 保質期內面餅顏色變化情況

經光、熱、微生物及其它物質影響，天然色素會存在不同程度的褪色問題。本研究將添加不同用量紅曲黃色素的面餅與未添加色素的對照組一起，用鋁箔袋密封后，于常溫陰涼處保存，觀察其在保質期內的變化情況，結果如表5所示。

表5 添加紅曲黃色素面餅的顏色變化效果表

從表5中可以看出，對照組褪色較明顯，在50d時已有輕微褪色；而添加了紅曲黃色素的面餅，隨著添加量的增加，產品顏色均勻，當添加量在0.02%時，在120d其顏色變化較小，達到了理想的效果。

3 結論

影響方便面面餅顏色的因素是多方面的，有面粉本身的品質、生產工藝的設置、工藝參數的設定、食品添加劑的應用等[2，3]，各方面相互作用才能生產出好的面餅。本研究從添加劑的添加順序、油炸時間及紅曲黃色素的添加量著手試驗，得出強面精的添加順序會影響面餅的顏色，油炸溫度145～150℃、時間70s最為適宜，紅曲黃色素的添加量為0.02%，顏色較為誘人，且在保質期內褪色不明顯，其它方面還有待更多的研究去發現。