火鍋蝦滑腸加工工藝研究

張廣春 馬文慶 劉金波 王 歡 劉 芳 倪來學

臨沂金鑼文瑞食品有限公司 山東臨沂 276036

隨著人民生活水平的不斷提高，消費者對新鮮蝦肉的消費需求也不斷增長。蝦肉因味道鮮美、營養豐富而深受消費者青睞。蝦肉制品亦因其色澤亮麗，口感彈脆，味美爽滑以及與蝦肉相仿同樣被廣大消費者喜愛。

蝦肉用對蝦加工而成，對蝦營養豐富，每百克鮮活對蝦中蛋白質含量高達20%；同時，脂肪含量極低，不足1%，且多為多不飽和脂肪酸，并含有磷、鐵等多種礦物質元素，其中鈣含量為各種動植物食品之冠[1]。且蝦肉味道鮮美，肉質松軟，易消化，有利于改善機體水平，提高機體免疫力，促進營養物質的吸收[2]。另外，對蝦中含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調節作用，能很好的保護心血管系統。雖然蝦肉鮮美且營養豐富，但是目前鮮蝦及蝦肉制品多以鮮銷和冷藏為主[3]，蝦肉深加工制品較少，產量較低且附加值低。開發蝦肉制品可以滿足人們對蝦肉制品日益增長的消費需求。

蝦滑是時下涮火鍋店流行的特色主打菜之一，作為一種蝦肉制品一直深受廣大食客的追捧。蝦滑作為一種傳統的蝦糜制品，廚房制作工藝簡單，具有高營養、易儲藏、食用方便的特點[3]。傳統蝦滑主要以新鮮蝦肉為原料，經采肉、攪打、保鮮等工藝加工而成[4]。現在蝦滑加工往往是作坊式生產或家庭制作，蝦肉沒有經過漂洗、精濾等工藝步驟，因而不宜貯藏運輸，品質也不穩定，不利于大規模產業化生產[5]。蝦滑的生產加工環節較為薄弱[3]，效率低下已經成為制約蝦滑發展的瓶頸。因此，迫切需要大力開發新的蝦肉糜加工品。火鍋蝦滑腸作為一種新型蝦肉糜制品，恰好可以滿足這一生產需要。

火鍋蝦滑腸同樣是以新鮮蝦肉為原料，改進傳統的采肉、攪打、保鮮等工藝[4]，利用現代食品加工技術加工而成。不同的是搭配了魚糜、淀粉和脂肪等，經過斬拌工藝加工成蝦肉糜，然后用膠原蛋白腸衣灌裝、蒸煮、速凍保藏，制作而成新型火鍋腸。另外，火鍋蝦滑腸能更加適宜快速工業化生產的需要，不僅顯著提高生產效率，保留了蝦肉的營養成分，還能完美呈現蝦肉糜制品的鮮美風味、鮮亮色澤和爽滑嫩彈的特點，同樣受到消費者的喜愛。

本研究利用現代食品工業技術，研究了火鍋蝦滑腸肉糜中新鮮蝦肉、金線魚魚糜、木薯淀粉添加的最佳水平量，其次確定了火鍋蝦滑腸肉糜斬拌的最佳時間，力求火鍋蝦滑腸產品處于一種最佳品質狀態。探究蝦滑火鍋腸的加工工藝，實現火鍋蝦滑腸品質的提高，進一步滿足企業對蝦滑腸快速生產加工的需求。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

新鮮蝦肉、金線魚魚糜、豬脂肪、木薯變性淀粉、冰水、食用鹽、白沙糖、D-異抗壞血酸鈉、三聚磷酸鈉、味精、姜汁、香辛料、膠原蛋白腸衣(均由公司提供)。

1.2 試驗設備

切肉機XZ-QT121，杭州旭眾機械設備有限公司；

絞肉機WH80，河北漢普創制機械有限公司；

真空斬拌鍋ZB-200，嘉興艾博實業有限公司；

真空攪拌機KJB-150，嘉興市凱潤機械制造有限公司；

灌腸機VF612，漢特曼機械貿易(上海)有限公司；

蒸煮箱RZXF，浙江瑞邦智能裝備股份有限公司；

剪腸機GJ-1000，石家莊市漢普食品機械有限公司；

封口機DZ-1000，山東小康連續式真空封口機；

螺旋單凍機SF500，天津海特瑞思機械設備有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 試驗基礎配方

火鍋蝦滑腸基礎配方設計如下。

新鮮蝦肉20%～60%、金線魚魚糜2%～20%、豬脂肪17%、木薯變性淀粉0.5%～2.5%、食鹽1.1%、白砂糖2.2%、三聚磷酸鈉0.3%、D-異抗壞血酸鈉0.05%、味精0.2%、香辛料0.15%、冰水23%。

1.3.2 工藝流程

1.3.3 試驗操作要點

1.3.3.1 原料肉修整

新鮮對蝦去除蝦殼、蝦線，僅保留蝦肉部分備用。豬脂肪和速凍金線魚魚糜需要用切肉機進行切割備用。原料修整目的是修去原料上殘留蝦殼、蝦線等，去掉豬脂肪和金線魚魚糜中殘存的淋巴、軟骨、碎骨、風干氧化層、雜質等。

1.3.3.2 原料肉絞制

修整后的原料金線魚魚糜、豬脂肪使用25mm網板絞制備用，要求原料溫度不可超過4℃；新鮮蝦肉不需要絞制，0～4℃環境下保存備用。

1.3.3.3 斬拌、抽真空

加入新鮮蝦肉、金線魚魚糜、豬脂肪、食鹽、三聚磷酸鈉、適量冰水后斬拌2min；加入剩余輔料繼續斬拌。斬拌過程中不斷加入剩余冰水直到斬拌結束，斬拌完成后出鍋。斬拌機刀速控制4 000r/min，出鍋料餡溫度控制7～11℃。

出鍋的蝦滑腸肉糜倒入攪拌機中抽真空。抽真空過程中，攪拌機開啟持續攪動程序，真空度要求0.080～0.090MPa；攪拌抽真空時間為10min，出料溫度控制在8～12℃。

1.3.3.4 灌裝

斬拌完成的蝦滑腸肉糜需要用灌腸機進行灌裝，灌裝采用膠原蛋白腸衣20#，半成品單支克重12～15g。半成品腸體要求松緊適當，灌裝后的火鍋蝦滑腸掛桿后推入蒸煮箱。

1.3.3.5 蒸煮

產品蒸煮工藝參數如下。

干燥：65℃、15min。

蒸煮：75℃、20min。

排風：高速3min。

干燥：75℃、5～25min。

火鍋蝦滑腸的蒸煮出品率控制在80%～85%。

1.3.3.6 冷卻、包裝、速凍

蒸煮后的火鍋蝦滑腸成品放置在冷卻間冷卻，中心溫度冷卻至25℃以下可進行真空包裝，包裝后的成品放入螺旋單凍機內進行速凍，完成速凍的產品進行裝箱入冷庫保存。

速凍和存貯參數詳見表1。

表1 速凍和貯存參數

1.3.4 感官評價方法

邀請12位專業人員組成感官評價小組，對火鍋蝦滑腸產品的外觀色澤、結構彈性、口感表現進行品評評定，取評分結果的平均值作為評定結果。感官評定項目及評分標準見表2。

表2 產品感官評定標準

1.3.5 產品理化指標測定

火鍋蝦滑腸屬于熏煮香腸，水分、蛋白質、脂肪、淀粉的理化指標分別按照GB 5009.3-2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》[6]、GB 5009.5-2016《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》[7]、GB 5009.6-2016《食品安全國家標準食品中脂肪的測定》[8]、GB 5009.9-2016《食品安全國家標準食品中淀粉的測定》[9]的食品標準進行測定，要求產品各項理化指標均達到產品標準SB/T 10279-2017[10]《熏煮香腸》要求。

1.3.6 單因素試驗

通過試驗發現影響火鍋蝦滑腸品質的主要因素為新鮮蝦肉、金線魚魚糜、木薯變性淀粉、斬拌時間，因此在基礎配方上，分別設置新鮮蝦肉添加量為20%、30%、40%、50%、60%，金線魚魚糜添加量設置為6%、10%、14%、18%、22%，木薯變性淀粉添加量設置為0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%，斬拌時間設置為4、6、8、10、12min。進行單因素試驗，并根據試驗結果選擇合適的3個水平進行正交試驗優化，研究因素對產品外觀色澤、結構彈性、口感表現的影響。

1.3.7 正交試驗

選定試驗中新鮮蝦肉添加量、金線魚魚糜添加量、木薯變性淀粉添加量和斬拌時間4個因素，根據單因素試驗感官評價得分，選定各因素最佳水平，擬定L9(34)正交試驗。

2 結果與討論

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 新鮮蝦肉添加量的確定

新鮮蝦肉添加量對產品品質的影響見圖1。

圖1 新鮮蝦肉添加量對產品品質的影響

由圖1可知，蝦肉添加量會明顯影響產品評價得分，尤其是結構彈性、口感得分表現變化明顯，當新鮮蝦肉添加量由20%～40%過度過程中，產品品質得分逐漸升高；當蝦肉含量由40%升至60%的過程中，產品品質變化不明顯，產品感官評定得分相對較高。因此，選定30%、40%、50%的新鮮蝦肉添加量作為水平較為適宜。

2.1.2 金線魚魚糜添加量的確定

金線魚魚糜添加量對產品品質的影響見表3。

表3 金線魚魚糜添加量對產品品質的影響

由表3可知，金線魚魚糜的混合比例對產品品質的影響得分是逐漸升高后趨于平穩；當金線魚魚糜添加量為14%時感官評定得分最高。由此金線魚魚糜添加量為6%、10%、14%作為水平較為適宜。

2.1.3 木薯變性淀粉添加量的確定

木薯變性淀粉添加量對產品品質的影響見圖2。

圖2 不同木薯變性淀粉添加量對產品品質的影響

由圖2可知，木薯變性淀粉添加量對產品品質的感官評價得分先升高后下降，當木薯變性淀粉添加量在1.5%～2.5%時感官評價得分相對較高；木薯變性淀粉添加量為1.5%時感官評價得分最高，考慮到經濟實用性和產品品質，選定1.5%、2.0%、2.5%的木薯變性淀粉添加量作為水平較為合適。

2.1.4 斬拌時間的確定

斬拌時間對產品品質的影響見表4。

表4 不同斬拌時間對產品品質的影響

由表4可知，斬拌時間對產品品質影響明顯，尤其是在斬拌時間由4～6min過程中，表現最明顯；由8～12min斬拌時間升高過程中，產品感官評價得分相對較高，但是隨著時間延長得分呈現逐漸下降趨勢，即斬拌時間8min時感官評價得分最高。因此選定6、8、10min三個水平比較適宜。

2.2 正交試驗結果

2.2.1 正交試驗

正交試驗因素水平L9(34)見表5。

表5 正交試驗因素水平

正交試驗設計及結果見表6。

由表6可以觀察出，4個因素影響產品品質的先后順序為：A>B>D>C，即對產品品質的影響新鮮蝦肉添加量>金線魚魚糜添加量>斬拌時間>木薯變性淀粉添加量，最佳水平組合為A2B3C2D1。

2.2.2 驗證試驗

最佳水平組合A2B3C2D1與正交試驗方案中的最高分(9.21)組合A2B2C3D1進行對比實驗，驗證性實驗結果見表7。

表6 正交試驗設計及結果

表7 驗證性實驗結果

通過重復對比試驗驗證，此工藝條件下的火鍋蝦滑腸口感品質平均得分最高為9.46，由此可知火鍋蝦滑腸最優試驗搭配為：A2B3C2D1，即新鮮蝦肉添加量為40%、金線魚魚糜添加量為14%、木薯變性淀粉添加量2.0%、斬拌時間6min時，火鍋蝦滑腸的產品品質最佳。產品的口感嫩彈，外觀鮮亮美觀，結構緊實表現最好。

3 結論

通過優化試驗，最終確定了火鍋蝦滑腸加工配方中各因素最佳的添加量和工藝參數：新鮮蝦肉添加量為40%、金線魚魚糜添加量為14%、木薯變性淀粉添加量為2.0%、斬拌時間為6min。在此水平量和加工工藝條件下，生產的火鍋蝦滑腸通過感官評價外觀色澤紅亮、結構彈性脆嫩、口感表現豐富產品品質表現最佳。由此通過本研究成功將蝦滑產品拓展出腸體外觀形態，形成火鍋蝦滑腸?；疱佄r滑腸的生產工藝比蝦滑類產品更有利于快速工業化生產，快速加工技術優勢明顯。利用本研究工藝條件生產的火鍋蝦滑腸，應用于火鍋消費場景食用感官評價俱佳。本研究有利于“蝦滑類產品”品類拓展，更有利于實現企業調理產品產能轉化，可大幅度提升公司經濟效益。