紅豆粉在兔肉丸中的應用研究

李云成 劉姝巖 孟凡冰* 劉達玉 陳衛軍 張吉祥

1.成都大學 食品與生物工程學院 四川成都 610106 2. 肉類加工四川省重點實驗室 四川成都 610106 3. 成都希望食品有限公司 四川成都 611430

兔肉含有豐富的營養價值，具有“三高三低”的特點，即高蛋白、高賴氨酸、高消化率，低脂肪、低膽固醇、低熱量[1]。此外，兔肉還含有豐富的維生素和礦物質，是一種食用價值較高的肉制品。目前兔肉以鮮食為主，加工率較低，因此開發不同品類兔肉產品對推動兔肉精深加工具有重要意義。紅豆含有豐富的蛋白質、碳水化合物、膳食纖維、維生素及微量元素，具有健脾止瀉、利水消腫、生津益氣、清熱去濕等功能[2]。除此之外，紅豆還具有降血壓、降血糖、抑制血清膽固醇等作用[3]。經常食用紅豆，可降低患心腦血管疾病、糖尿病、癌癥和消化道疾病的風險[4]。在中國、日本和韓國等國家，紅豆因其營養含量高而被廣泛種植并被視為“超級食品”[5]。

肉丸是一種常見的傳統肉制品，工藝簡單、味道獨特[6]。通常是由肉蛋白、脂肪、鹽、淀粉、香料制成，然后成型為球型。鮮美可口，營養豐富，深受廣大消費者喜愛，尤其對于咀嚼力欠缺的老人和小孩，肉丸是補充蛋白質、增加營養的一種選擇[7]。但肉丸制作中，常通過添加適量脂肪以提高產品嫩滑的口感[8]，過多攝入脂肪容易造成肥胖、高血壓和高血脂等不利情況，不能滿足大眾對現代健康飲食的消費需求。因此，開發低脂肉丸具有一定的市場價值。

本試驗選擇營養豐富的兔肉和蛋白含量豐富的紅豆粉，制備兔肉丸，并探究了紅豆粉添加量對兔肉丸品質的影響。相關研究可為兔肉加工提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

新鮮兔后腿、新鮮豬肥膘購自成都市十陵鎮農貿市場；

紅豆、玉米淀粉、食鹽、白糖、雞精、白胡椒粉、大豆油、生姜，料酒、醬油等購自成都市好樂購超市；

復合磷酸鹽購自徐州恒世食品有限公司。

1.2 儀器與設備

絞肉機，九陽股份有限公司；

打粉機A11，德國IKA公司；

電子分析天平，上海諾科儀器儀表有限公司；

恒溫鼓風干燥箱，上海瑯軒實驗設備有限公司；

色差儀NH300，深圳市三恩時科技有限公司；

質構儀TA-XT-PlusC，超技儀器技術有限公司；

智能水分活度測量儀HD-3A，華科儀器儀表有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程及基本操作

(1)兔肉預處理。

新鮮兔后腿肉剔除骨頭和筋膜后，切成小塊，使用絞肉機(8mm網版)絞制成肉糜，按照配方加入一定量復合磷酸鹽、料酒、食鹽、糖等，攪拌均勻后用保鮮膜封口置于4℃低溫腌制1h。

(2)紅豆粉的預處理。

將紅豆沖洗并在蒸餾水中浸泡30min，然后在100℃的烤箱中干燥1h。使用打粉機將干豆充分粉碎，過100目篩備用。

(3)配方。

以兔肉糜為基料，固定鹽、復合磷酸鹽、香料、糖、味精、醬油等配料，通過改變玉米淀粉、豬肥膘及紅豆粉的添加量設計不同配方，即豬肥膘和玉米淀粉總混合量的0、25%、50%、75%和100%(w/w)用紅豆粉代替，各配方中添加量如表1所示。

表1 玉米淀粉、紅豆粉和豬肥膘添加量

(4)制丸。

將兔肉糜和配料均勻混合，揉成大小一致的肉丸，每個肉丸的重量約為10g。每次分析一式三份，每個配方制備至少18個肉丸樣品。

1.3.2 兔肉丸蒸煮損失測定

參考付婷婷[9](2019)等的方法，稱取已經成型的兔肉丸，煮制后再冷卻至室溫并稱重，計算水煮前后兔肉丸質量的變化。蒸煮損失按公式(1)計算：

(1)

式中：

m1為蒸煮前兔肉丸的質量(g)；

m2為蒸煮冷卻后兔肉丸的質量(g)。

1.3.3 兔肉丸色澤測定

用色差儀分別測定不同配方兔肉丸顏色變化。切去肉丸的部分表面后對其亮度值(L*)、紅度值(a*)和黃度值(b*)進行測定。每個樣品取4個點，每個點測3次，取平均值為最后測定結果。總色差值按公式(2)計算：

(2)

式中：

ΔL*、Δa*和Δb*分別為添加紅豆粉肉丸與對照組肉丸L*、a*和b*的差值。

1.3.4 兔肉丸質構特性測定

將肉丸切成1.0cm×1.0cm×2.0cm塊狀，且切面平整。對質構儀進行校正，選用P/36R探頭和利用質構儀中的質構剖面分析(Texture profile analysis,TPA)模式對兔肉丸進行質構特性測試(硬度、彈性、咀嚼性和回彈性)[10]。

其他測試參數設定：測前速率2mm/s，測試速率1mm/s，測后速率1mm/s，壓縮程度70%，2次下壓5s，自動觸發，觸發力5g[11]。

1.3.5 兔肉丸水分活度和水分含量測定

參照GB 5009.3-2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》中的直接干燥法測定，通過稱量干燥前后的恒重數值對水分含量進行計算；參照GB5009.238-2016《食品安全國家標準食品水分活度檢測》使用水分活度測量儀測定肉丸的水分活度。

1.3.6 兔肉感官評定

邀請8名專業感官人員，在自然燈光下，對給定的各個配方兔肉丸的顏色、質地、氣味、滋味、硬度進行評分，感官數據為感官評定人員打分的平均值。感官評分標準如表2所示。

表2 紅豆兔肉丸感官評分標準表

1.4 數據分析

利用IBM SPSS分析軟件對數據進行處理分析。測定結果均以平均值±標準差表示，上標字母不同表示不同紅豆粉添加量之間數據差異顯著(p<0.05)。

2 結果與討論

2.1 添加紅豆粉對兔肉丸蒸煮損失率的影響

蒸煮損失率是評價肉制品在熟制過程中質量減少程度的重要指標[12]，添加紅豆粉對兔肉丸蒸煮損失率的影響如圖1所示。與對照組相比，隨著紅豆粉添加量的增加，兔肉丸的蒸煮損失率逐漸降低，甚至紅豆粉100%代替豬肉脂肪和玉米淀粉的兔肉丸的蒸煮損失率出現負增長，表明紅豆粉會增加吸水量，從而導致熟化過程兔肉丸重量增加。由此可見，將紅豆粉應用于兔肉丸的工藝制作中有利于保證較好的肉丸成品出品率。Serdarou[12](2005)等的研究結果表明：把面包干、鷹嘴豆、黑豆和小扁豆加入肉丸中，獲得肉丸的蒸煮損失率在17%～6%之間。因此，添加紅豆粉的肉丸烹飪產率也高于其他的豆類、面粉或其他材料的添加。

圖1 添加紅豆粉對兔肉丸蒸煮損失率的影響Fig. 1 Effect of Adzuki bean powder on the loss rate of rabbit meatballs

2.2 添加紅豆粉對兔肉丸色澤的影響

利用色差儀測定不同紅豆粉添加量的兔肉丸的L*值，a*值和b*值，并根據公式計算色差值ΔE*。肉丸的顏色高度依賴于脂肪的數量，添加劑的類型以及添加量[13]。如表3所示，與對照組相比，L*值在添加了紅豆粉后數值有所增加，說明添加紅豆粉可以增加肉丸的亮度，其中，50%紅豆粉替代玉米淀粉和脂肪的亮度最大。隨著紅豆粉添加量的增加，a*沒有明顯的變化，說明紅豆的添加量對于肉丸的紅度沒有顯著影響。根據b*，除紅豆100%替代脂肪和淀粉之外，添加了紅豆粉的樣品也會對黃度有一定的提升。

表3 添加紅豆粉對兔肉丸色澤的影響

2.3 添加紅豆粉對兔肉丸質構特性的影響

質構特性能直觀的反映出肉丸的感官品質，是評價肉丸質量的重要指標之一[14]。由表4可知，與對照組相比，隨著紅豆粉添加量的增加，兔肉丸的硬度及咀嚼度有明顯增加(p<0.05)，彈性及回彈性無明顯變化。填充劑、粘合劑和淀粉在影響肉丸硬度方面起著重要作用[15]。在本研究中，較高的紅豆粉含量提高了肉丸的硬度和咀嚼性，說明紅豆粉可以代替淀粉起到增加肉丸硬度及咀嚼度的作用。這一現象與Aslinah[11](2018)等的研究結果類似。

2.4 添加紅豆粉對兔肉丸水分含量和水分活度的影響

如圖2所示，隨著紅豆粉添加量的增加，水分含量也有顯著增加(p<0.05)。配方5的兔肉丸盡管脂肪和玉米粉的含量為0%(w/w)，但兔肉丸仍能夠保留高達67.02%(w/w)的水分，其水分含量比其他實驗中添加了面包干(63.0%，w/w)、大豆粉(63.1%，w/w)、鷹嘴豆粉(64.1%，w/w)和小扁豆粉(65.0%，w/w)的水分含量高[12]。從紅豆粉對兔肉丸水分活度的影響可以看出，隨著紅豆粉添加量的增加水分活度反而減小，這可能是因為紅豆粉中的蛋白質、淀粉等親水性物質或基團具有較強的結合水能力，因此在水分含量增加的基礎上降低了肉丸的水分活度[16]。綜上說明，紅豆粉具有更好的水結合性能，是較為合適的脂肪替代品。

圖2 紅豆粉含量對兔肉丸水分含量和水分活度的影響Fig. 2 Effect of Adzuki bean powder content on water content and water activity of rabbit meatballs

2.5 紅豆粉兔肉丸感官評價

圖3所示結果表明，不添加紅豆粉的兔肉丸由于添加的脂肪較多，質地較軟，顏色較淺，可接受度相對紅豆粉100%替換脂肪和淀粉的較高，紅豆粉100%替換脂肪和淀粉顏色也相對其他組較深，可接受度不如低替代量的肉丸。并且隨著紅豆粉添加量的增加，硬度過大也會影響口感，但是紅豆的添加，有助于賦予其一定的紅豆香氣，且無不良氣味，亦不影響產品的肉香。同時，還在一定程度上增加兔肉丸的質感。綜合考慮，50%紅豆粉替代脂肪和玉米淀粉的兔肉丸具有最高的可接受度。

圖3 紅豆兔肉丸感官評分柱狀圖Fig. 3 Histogram of sensory score of Adzuki bean rabbit meatballs

3 結論

通過對不同紅豆粉添加量的肉丸進行蒸煮損失、色澤、質構、水分含量、水分活度的測定及感官評價。結果表明，與對照組相比，紅豆粉添加可以增加肉丸的硬度和咀嚼性，同時增加肉丸的亮度和黃度。且具有更高水分含量和較低的水分活度，其蒸煮損失率也隨著紅豆粉添加而降低，這表明紅豆粉具有結合水的能力。但過高的硬度和咀嚼度會影響口感，感官評價結果表明，50%紅豆粉替代淀粉和脂肪的兔肉丸樣品感官評分總體上可接受性最高。過高的水分含量容易腐敗，會影響兔肉丸的保存期限。綜上所述，選擇50%(w/w)的紅豆粉代替淀粉和動物脂肪，其肉丸具有更好的理化性質和感官品質。