云南茶葉主產區古樹紅茶加工技術

鄭際雄

(云南中茶茶業有限公司,昆明 650103)

滇紅工夫紅茶是云南省生產的主要茶類和傳統出口商品之一。1939年中茶公司技師馮紹裘在云南省鳳慶縣(舊時稱順寧)以祁紅制茶工藝結合當地傳統制茶習俗及云南大葉種茶的特點作了工藝的改進，制作成功[1]。滇紅既有祁門紅茶的香氣又有印度，錫蘭茶之色澤，以“形美、香高、色艷、味濃”享譽國內外市場。

1 滇紅主產區古茶園茶樹品種

云南省臨滄市及相鄰的保山市是滇紅茶主產地,年產量占到云南省紅茶年紅茶總產量70%以上,品種主要為樹齡百年以上的古茶園生長的勐庫大葉種，鳳慶大葉種等群體種[2-4]。由于鮮葉的芽葉長短、厚薄、老嫩不勻，若用傳統工藝加工相比普通茶園茶要做到發酵均勻，香氣正常，滋味濃醇甜爽不易，因為在發酵過程中物質氧化聚合，縮合反應不一致，易造成萎凋、揉捻、發酵不勻，成茶香氣低，滋味淡薄，茶香不入湯，葉底色澤花雜不勻。解決這一問題的基礎是鮮葉嚴格按照標準合理采摘，按標準驗收并進行挑選整理，剔除蟲害葉，紅變葉，力求一致。為提高茶黃素比例，獲得金黃明亮或紅艷明亮的湯色，甜醇爽口，韻味綿長的滋味采用了低溫長時萎凋或改良加溫萎凋技術，輕壓長揉過程中短時重壓；控溫控濕定時發酵及理條、整形等工藝措施，根據古茶園生長的群體種特點進行了工藝改進或創新。

1.1 古樹滇紅茶產品基本加工工序

鮮葉→低溫長時萎凋→輕壓長揉過程中短時重壓→控溫、控濕、定時發酵→理條、做形→烘干→精制→提香→包裝。

按是否有理條、做形工序分為：

1.1.1有理條、做形工序的外形直條形滇紅金芽茶，針形滇紅金針茶，卷曲形滇紅金螺茶等。

1.1.2無理條、做形工序的古樹滇紅茶，相當于紅毛茶，外形呈自然條狀或卷曲，長短粗細不勻。

2 加工工藝及技術參數

2.1 鮮葉采摘與原料驗收

宜選擇晴天露水始干時采摘，以晴天下午16：00后采摘為最佳，此時茶葉含水率較低。按制茶標準選擇單芽、一芽二葉分別驗收歸堆。選擇單芽是制金芽茶對鮮葉的要求, 因采摘困難, 產量少，所以采摘成本居高不下；但是產品品質優異，市場需求量大，售價很高。選擇一芽二葉則是按針形滇紅金針茶，卷曲形滇紅金螺茶等對鮮葉的要求,性價比高。古樹茶園一般距離加工廠較遠，裝運鮮葉宜用網袋或塑料周轉箱呈蓬松狀盛放，不得緊壓，避免運輸途中葉溫升高、產生不正常發酵，降低鮮葉質量。到廠原料要求新鮮，嫩度力求一致并剔除紅變葉，蟲害葉。

2.2 鮮葉萎凋

2.2.1技術要求 萎凋使鮮葉在一定的條件下，均勻地散失水分，減少細胞張力，使葉質柔軟，細胞液濃縮，細胞膜透性增強，酶的活性增強，芳香成分的變化，使鮮葉青草氣逐漸消失，為發酵過程多酚類化合物酶促氧化打好基礎。春茶期間氣候干燥，氣溫高，要注意適當偏輕萎凋，避免茶汁不易揉出影響成條及后期發酵質量。萎凋程度不同，對紅茶香氣有不同的影響[5]。

2.2.2萎凋方法 云南大葉種古樹茶群體種，葉質相對一般茶園茶較為肥厚，用萎凋槽中進行自然萎凋，攤葉不宜太厚，以厚度8～10 cm為宜；攤葉時要抖散攤平呈蓬松狀態，保持厚薄一致。室內溫度22～25 ℃、相對濕度70%～75%, 達到萎凋適度時間16～20 h，中間每隔1.5～2.5 h翻葉一次，整個過程須翻葉7～8次，翻葉動作宜輕以免損傷芽葉。雨季潮濕天氣,達到萎凋適度則需要18～24 h。

采用加溫萎凋可降低天氣及茶季的影響，風溫控制比一般茶園茶的32～35 ℃要低，以免出現紅葉，芽葉焦枯；以25～27 ℃為宜，中間應翻葉2～4次，以促使葉層疏松透氣，達到均勻萎凋的目的。加溫萎凋接近適度，出槽前應及時關閉熱風門，打開冷風口鼓送冷風20 min，以降低葉溫，達到萎凋適度時間4～6 h。

2.2.3萎凋適度標志 葉色由鮮綠變為無光澤的暗綠色，茶胚柔軟如棉，用手握緊萎凋葉能成團，松開手后芽葉能緩緩松開，嫩莖柔軟折而不斷，產生悅鼻清香。單芽萎凋后100 kg鮮葉含水率58%～63%。制作針形、螺形茶古樹滇紅的鮮葉萎凋可適度偏重，含水率約在54%～56%。

2.3 揉捻

2.3.1技術要求 揉捻過程中要掌握分段加壓中途松壓的原則，揉捻結束后進行解塊篩分處理。揉捻工序相較于傳統滇紅毛茶其加壓程度可適度偏輕。全程揉捻時間75～100 min，視萎凋失水程度、茶葉嫩度、成條率適度調整。

揉捻適度標志：葉細胞破碎率>80%，卷曲成條率85%～90%；用手緊握濕胚葉，汁液向外微微溢出，松手后茶團不松散且有粘手感, 揉捻結束葉含水量54%～58%。

2.3.2揉捻工序及參數 萎凋適度的鮮葉放入55或65型揉捻機內進行揉捻，投葉量空揉時以桶蓋接觸揉桶內葉面為宜。

(1)單芽

空壓慢揉45～50 min→ 輕壓揉捻12～15 min→松壓3 min→重壓揉捻10～12 min→松壓3 min→輕壓揉捻10～12 min→松壓5 min。

(2)一芽二葉初展

初揉：空壓慢揉10～12 min茶汁溢出起條→輕壓加快揉捻8～10 min→松壓3 min→中壓揉捻20～25 min→松壓3 min→重壓揉捻15～18 min→松壓3 min→輕壓揉捻8～10 min→松壓5 min。

2.4 發酵

2.4.1技術要求 發酵室保持空氣新鮮，環境溫度22～25 ℃保持空氣濕度90%以上，必要時用加濕器噴霧或者地上灑水，發酵葉含水率54%～58%。發酵程度遵循“適度偏輕，寧輕勿重”的原則。

2.4.2發酵方法 采用清水洗凈晾干的水冬瓜木制成的發酵箱，盛葉厚度單芽8～10 cm，一芽二葉初展及同等嫩度對夾葉10～12 cm。無需緊壓，自然堆積成波浪狀，保持茶葉疏松通氣。發酵箱上部用木條做格擋再加蓋清潔濕布，濕布距茶胚至少5 cm左右并保持濕潤。一是保持通氣發酵，二是避免濕布與茶胚直接接觸，而造成微生物污染。完成時間：一般春季6～7 h，發酵過程中無需翻拌；夏、秋季節2.5～3.0 h；每隔1h翻拌一次，抖散，上下位置互換，保持通氣發酵。

2.4.3發酵適度判斷 以葉溫升高并穩定，發酵葉黃紅色，青草味消失，透發出新鮮濃郁花果香，茶胚緊握無粘性為發酵適度。

2.5 理條，做形

發酵適度的茶胚放入18槽理條機，投葉量5～8 kg/臺，溫度控制195～215 ℃理條5～8 min，此時茶胚條索初步理直，尚柔軟。根據生產品種要求分別在槽鍋放入細圓壓棒，溫度為120～130 ℃做形時間18～20 min；螺形古樹滇紅的做形工序對顆粒形紅茶形成獨特卷曲外形起著關鍵作用，運用春江牌6CCQ-50G型雙鍋曲毫炒干機做形，溫度160～170 ℃做形時間20～25 min，下機攤涼。此時水分10%～15%，攤涼20～30 min,避免外干內濕。

2.6 足火烘干

經過攤涼的茶胚應盡快干燥，以促使茶條進一步收緊固定外形。因為云南大葉種茶的芽葉相對中小葉種肥厚，烘干機入口溫度須稍高，掌握在120～125 ℃，攤葉厚度2～3 cm，烘至水分<7%,時間約5～7 min，立即下機攤涼至室溫。

2.7 篩分，撿剔

古樹滇紅產品外形要求保持芽葉完整，僅作成品拼配后割除細碎末，剔除外形不完整芽葉，工序相對簡便。

2.8 提香

產品出廠前用提香機進行焙火以透發蜜糖香、花果香。提香機溫度控制85～90 ℃，時間18～20 min, 檢測茶葉含水率<5%，攤涼后裝袋密封定額包裝入庫待運。

2.9 上述古樹紅茶之感官品質

按照上述工藝制作的古樹滇紅茶產品，以其形優美、湯紅艷、香味悅人，越來越受到國內外市場認可和消費者喜愛。

表1 古樹紅茶感官品質