返綠初期‘白葉1號’茶樹鮮葉的紅茶適制性研究

白 艷 賴建紅 湯 丹 金 濤

(安吉縣農業農村局，浙江 安吉 313300)

‘白葉1號’茶樹品種在安吉縣種植面積達13373 hm2，占全縣茶葉總面積的97%。在春季發芽時，‘白葉1號’茶樹新梢嫩葉葉色發生可逆性白化，表現為：白化期的幼嫩芽葉呈玉白色、葉脈翠綠色，隨著葉片成熟和氣溫升高，葉色逐步由玉白色轉為淺綠色，夏、秋季均為綠色。白化期的幼嫩芽葉用來制作安吉白茶，采摘期15～20 d左右，返綠初期以及返綠后期的芽葉，通常直接修剪回歸茶園，利用率低。

本次研究通過對安吉縣‘白葉1號’返綠初期的鮮葉進行物理特性和化學成分分析，對制作的‘白葉1號’工夫紅茶進行感官審評和主要生化成分分析，探討‘白葉1號’返綠初期鮮葉的紅茶適制性，以期對‘白葉1號’后期鮮葉的綜合利用提供參考依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

(1)‘白葉1號’茶樹返綠初期鮮葉：于2021年4月19日采自安吉恒盛白茶有限公司基地，采摘標準為一芽二葉，隨機抽取鮮葉約500 g進行微波固樣，至含水量6%以下。(2021年安吉白茶的開采日為3月22日，4月10日采摘基本結束)

(2)‘白葉1號’紅茶：‘白葉1號’茶樹返綠初期鮮葉經過萎凋-揉捻-發酵-初烘-復烘制成工夫紅茶。

1.2 分析方法

(1)百芽重

從采下的‘白葉1號’返綠初期鮮葉中隨機選出100個一芽二葉稱其重量，稱量三次后取平均值。

(2)感官審評方法

委托國家茶葉質量監督檢驗中心進行茶樣感官審評。 根據《茶葉感官評審方法》(GB/T 23776-2018)的方法，由專業審評人員對茶樣進行審評，分別記錄評語和得分。‘白葉1號’紅茶感官評審總分=外形分值×25%+湯色分值×10%+香氣分值×25%+滋味分值×30%+葉底分值×10%。

(3)生化成分分析

委托國家茶葉質量監督檢驗中心進行生化成分檢測。游離氨基酸總量按照《茶 游離氨基酸總量的測定》(GB/T 8314-2013)的方法；茶多酚含量測定按照《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》(GB/T 8313-2018)的方法；茶黃素的測定按照《茶葉中茶黃素的測定-高效液相色譜法》(GB/T 30483-2013)的方法；茶紅素、茶褐素按照《紅茶中茶紅素和茶褐素含量的測定 分光光度法》(NY/T 3675-2020)的方法；水浸出物含量測定參照《茶 水浸出物測定》(GB/T 8305-2013)的方法。

(4)香氣成分分析方法

委托國家茶葉質量監督檢驗中心分析茶葉的香氣成分。

2 結果與分析

2.1 ‘白葉1號’返綠初期茶樹鮮葉物理性狀

‘白葉1號’茶樹幼嫩芽葉返白和復綠，經過返白初期、最白期、返綠初期和返綠后期4個階段[1]。在返綠初期，‘白葉1號’鮮葉葉形為窄橢圓形，葉色淺綠泛白，芽葉茸毛中等，一芽二葉百芽重平均值為26.18 g，一芽二葉芽長5.1 cm，持嫩性強。一般茶樹芽葉葉色淡的(黃綠色的)適制紅茶，葉色綠的適制綠茶，茸毛分布也與紅茶品質呈正相關[2]。所以從鮮葉物理性狀來看，‘白葉1號’返綠初期茶樹鮮葉葉色較淺，茸毛中等，對于紅茶有一定的適制性。

2.2 ‘白葉1號’返綠初期茶樹鮮葉生化成分分析

對‘白葉1號’返綠初期茶樹鮮葉進行主要生化成分分析，如表1，‘白葉1號’返綠初期的茶樹鮮葉氨基酸含量高達8.2%，茶多酚含量為12.1%。通常茶多酚與氨基酸的比值(酚氨比)作為茶樹品種早期鑒定其適制性的生化品質指標。普遍認為，酚氨比小于8適制綠茶，在8～15之間為紅綠兼制，大于15適制紅茶[3]?！兹~1號’返綠初期鮮葉酚氨比為1.48，表明從酚氨比來看，‘白葉1號’返綠初期鮮葉更適制綠茶。但鮮葉酚氨比只體現兩者的比值，茶葉品質還與兩者的絕對含量有關。盧莉等[4]的研究發現武夷名叢鮮葉酚氨比與紅茶品質未發現顯著相關性。

表1 ‘白葉1號’茶樹返綠初期鮮葉生化成分分析

葉綠素是茶葉中最重要的一種脂溶性色素，約占茶葉干重0.3%～0.8%，一般而言，加工綠茶以葉綠素含量高的品種為宜，在組成上以葉綠素b的比例大為好，而紅茶對葉綠素含量的要求比綠茶低，如果含量高，會影響干茶和葉底的色澤[5]。由表1可知，‘白葉1號’返綠初期茶樹鮮葉葉綠素a為0.07%，葉綠素b 為0.05%，葉綠素a與葉綠素b的比值為1.4，同時葉綠素總量為0.12%，含量較低，這與‘白葉1號’的品種階段性白化有關。所以，從葉綠素含量來看，‘白葉1號’返綠初期鮮葉適制紅茶。

2.3 ‘白葉1號’紅茶感官審評結果

‘白葉1號’返綠初期鮮葉加工的工夫紅茶感官品質及五項因子評分如表2，外形緊結彎曲、稍有嫩莖，較烏潤；內質方面，湯色橙紅亮，香氣有甜香，滋味較鮮甜，葉底紅亮。感官審評綜合得分為88.1分，從各項因子得分來看，湯色分值最高，為91分，滋味分值為89分，香氣和葉底均為88分，外形分值最低，為86分。

與工夫紅茶國家標準的感官品質要求相比對，白葉1號返綠初期鮮葉加工的工夫紅茶，不具有中小葉種工夫紅茶“湯色紅亮、滋味醇厚”的品質要求，但具有滋味鮮甜的品種特色。

2.4 ‘白葉1號’紅茶生化成分分析

茶葉主要生化成分含量直接決定了茶葉的感官品質。茶多酚是茶湯濃度不可缺少的成分，在紅茶發酵過程中其含量會因氧化而降低，但還保留一定數量未被氧化，對甜香型紅茶滋味起重要作用[6]。如表3，白葉1號紅茶的茶多酚含量為7.1%，達到工夫紅茶國家標準GB/T 13738.2中小葉種工夫紅茶茶多酚≥7.0%的參數要求；水浸出物含量為38.4%，符合GB/T 13738.2中小葉種工夫紅茶特級的水浸出物≥32%的參數要求；此外，國際紅茶標準樣的咖啡堿含量是2.486%[7]，‘白葉1號’紅茶的咖啡堿含量為3.8%，符合ISO國際茶葉標準。‘白葉1號’返綠初期鮮葉制作的工夫紅茶氨基酸含量仍然很高，為8.0%，高于俞燎遠[8]研究的20個春季甜香型紅茶的氨基酸含量，一方面是鮮葉原料氨基酸含量高，一方面是加工過程中，蛋白質降解產生游離氨基酸，進而形成茶湯鮮、甜的滋味特征。

表2 ‘白葉1號’紅茶感官審評結果

表3 ‘白葉1號’紅茶生化成分(%)

茶黃素、茶紅素和茶褐素是紅茶發酵過程中形成的主要氧化產物，對茶湯品質起重要作用。茶黃素是紅茶茶湯“亮”的主要成分，茶紅素是茶湯“紅”的主要成分，茶褐素是茶黃素、茶紅素進一步氧化的產物，當茶褐素較多時，茶湯紅暗不亮。成品紅茶中，當茶紅素/茶黃素 =10～15 時，茶褐素含量較少，茶湯品質優良[9]。如表3，‘白葉1號’紅茶的TFs、TRs、TBs含量分別為0.46%、4.07%、6.82%，陳昌輝等[10]研究的11種著名的工夫紅茶TFs、TRs、TBs含量范圍為 0.37%～0.69%， 5.34%～8.71%， 4.34%～7.94%，李小嫄[11]研究的30個工夫紅茶的TFs、TRs、TBs 含量范圍為0.20%～0.82%，TRs 3.66%～7.30%，TBs 5.83%～13.19%，相比較，‘白葉1號’紅茶的茶黃素、茶紅素、茶褐素含量在工夫紅茶范圍內，茶紅素與茶黃素含量的比值為8.85，低于10，所以‘白葉1號’紅茶的茶湯亮度好，但不夠紅，也導致干茶尚烏潤。

2.5 ‘白葉1號’紅茶香氣成分分析

‘白葉1號’制作的紅茶的揮發性組分進行分析，共檢測到71種揮發性化合物(表4)，從香氣組分數量看，醇類最多18種，其次是酯類14種，醛類10種，烯烴類7種，酸類7種，酮類7種，含氮類4種、含硫化物2種、雜氧類1種、碳氫類1種。

‘白葉1號’制作的工夫紅茶香氣組分相對含量較高的醇類化合物有氧化芳樟醇、橙花醇、芳樟醇、苯甲醇，主要體現為花香、甜香、果香；含量較高的酯類化合物有水楊酸甲酯、香葉酸甲酯、(Z)-己酸-3-己烯酯，主要體現為玫瑰香、甜香；烯類化合物有月桂烯和檸檬烯，主要體現為檸檬香氣、淡脂香。

表4 ‘白葉1號’紅茶香氣成分及香型

續表4

如圖1，‘白葉1號’紅茶香氣組分主要由醇類、酯類、烯類組成，醇類含量最高，占香氣總量的64.76%，酯類物質占香氣總量的11.10%，烯類物質的含量為7.70%，酸類、醛類分別占香氣組分的5.09%、5.08%，含硫化合物、酮類等其它香氣物質占6.27%。

‘白葉1號’紅茶香氣組分中未檢測到紅茶的香氣主要成分香葉醇，這與茶樹品種有關系。香氣組分中富含橙花醇、水楊酸甲酯等具有甜味的呈香物質，所以白葉紅茶甜香顯。而酯類化合物——棕櫚酸甲酯等含量較高，使得香氣揮發度比較低，酸的含量太多，對香氣的揮發亦有抑制作用[15]。在感官審評上，‘白葉1號’紅茶表現出香氣有甜香，但尚濃純。

圖1 ‘白葉1號’紅茶香氣組分含量分析

3 小結與展望

‘白葉1號’作為白化類中小葉種茶樹品種，返綠初期鮮葉的酚氨比低，制作的工夫紅茶富含游離氨基酸、橙花醇類香氣物質，與水浸出物、氨基酸、咖啡堿、茶多酚及其氧化產物一起構建起‘白葉1號’紅茶茶湯湯色亮、滋味鮮、香氣甜的感官品質。同時，主要理化指標也符合國家標準的參數要求，所以，‘白葉1號’返綠初期的鮮葉適制工夫紅茶。

今后有待進一步開展‘白葉1號’返綠初期鮮葉主要生化成分的含量及其比例與所制紅茶品質的相關性研究，優化‘白葉1號’紅茶制作工藝，進一步提高‘白葉1號’工夫紅茶的產品品質，實現‘白葉1號’茶樹資源的多元化利用。