焦糖色對黃酒風味及陳化的影響

曾金紅，許丹丹，焦新萍，王靈芝，相露婷，屠生輝

（紹興市食品藥品檢驗研究院，國家黃酒產品質量檢驗檢測中心，浙江紹興 312000）

中國黃酒至今已經有2 000多年的釀造歷史，和葡萄酒、啤酒并稱世界三大古酒。焦糖色是食用色素中用量最大、使用范圍最廣的天然食品添加劑之一，它可以顯著提升食品的色澤和風味等感官品質，主要應用于黃酒、調味品（如醬油、醋）、飲料（如可樂）、糖果中。焦糖色具有獨特的性質，對黃酒的色、香、味及酒體等都有一定的影響。

1 焦糖色及分類

1.1 焦糖色簡介及美拉德反應

焦糖色是一種濃紅褐色帶有焦香氣味的膠體物質，是多種糖脫水縮合的混合物，焦糖色的制法大多是在密閉的容器中加熱焦化。使用的原料有蔗糖、轉化糖、麥芽糖漿、糖蜜、淀粉水解產物和各水解糖分等。由于焦糖色的形成過程（焦糖化作用）是多種糖在高溫下發生不完全分解并脫水聚合的程度，其程度與溫度和糖的種類有關。焦糖反應可分為兩種，一種為美拉德反應（Maillard reaction），羰基化合物（還原糖類）和氨化合物（氨基酸和蛋白質）之間的反應，也稱為羰氨反應，在食品加工工程上普遍存在的一種非酶性褐變反應。另一種是純焦糖化反應，即糖類在沒有氨化合物共存的條件下，加熱至高溫時（熔點以上），因碳水化合物（糖類物質）發生脫水反應、降解反應等而產生褐變反應。使用的原料有蔗糖、轉化糖、麥芽糖漿、糖蜜、淀粉水解產物和各水解糖分等碳水化合物[1]。

1.2 焦糖色分類

焦糖色按生產工藝和選擇的催化劑不同可分為：①普通法焦糖色（plain Caramel）又叫非氨法焦糖。以碳水化合物為原料，在加或不加酸（堿）存在下制成，但不使用氨化合物或亞硫酸鹽作為催化劑。②氨法焦糖色（Ammonia Caramel）。在加工過程中沒有使用亞硫酸鹽而僅采用氨化合物鹽作為催化劑。③亞硫酸銨法焦糖色（Sulfite Ammonia）。在制備過程中同時添加亞硫酸鹽和氨化合物作為催化劑。④苛性亞硫酸鹽焦糖色（Sulfite），在制備過程中不使用氨化合物、只添加亞硫酸鹽作為催化劑[2]。

2 焦糖色對黃酒品質的影響

2.1 焦糖色在黃酒中的作用

在黃酒、調味品（醬油、醋）等產品中使用的焦糖色素多為氨法焦糖色。黃酒在制曲過程、發酵階段、煎酒過程、儲存陳化過程中都會發生美拉德反應。在黃酒生產中加入焦糖色主要起到以下作用。①調色作用。焦糖色呈現深褐色，加入量的多少，可以改善黃酒酒體的顏色，使之呈橙黃色、棕黃色至褐色等。②調香作用，焦糖色中含有的呋喃類化合物和吡嗪類化合物等都是香氣風味物質，可以改善黃酒中風味物質的氣味，見表1。③掩蓋作用，黃酒的口味很復雜，機械化生產過程中帶入的金屬離子化合物呈（苦）澀味，加入焦糖色后，能改善（苦）澀味口感。④抗氧化活性。美拉德反應中生成的很多物質都具有抗氧化活性，在黃酒煎酒過程和儲存陳化過程中，焦糖色與黃酒中的酯類物質、醇物質、酸類物質、羰基化合物發生了反應，增強了黃酒香氣風味物質的化學反應。⑤焦糖色對黃酒的穩定性具有一定的影響，黃酒中糊精化合物、多糖化合物、多肽化合物等膠體物質帶負帶電荷，而焦糖色中的物質帶正電荷，可與黃酒中上述膠體物質通過靜電相互作用而團聚形成中性大分子物質，至使黃酒酒體逐漸沉降[3-11]。

2.2 黃酒中的香氣來源

黃酒的香氣一種復合香，是多種揮發性風味物質和復雜的呈香物質綜合反應的結果，由酯類、醇類、酸類、羰基化合物等風味物質組成，其中以酯類和醇類物質為主，是一種集醇香、曲香、酯香、焦糖香于一體的復合香。在貯存過程中，酸類與醇類又發生緩慢的酯化反應，使黃酒產生獨特的陳香味[11-14]，具體見表1。

表1 焦糖色中風味物質及特征風味

2.3 黃酒陳化老熟與香氣的關系

2.3.1 黃酒陳化老熟機理

黃酒發酵后經高溫殺菌灌裝入陶壇，需經過存放，增強酒體的醇厚感，改善酒體的協調性，加強酒體的穩定性。因為剛發酵沒有陳化的黃酒僅有酒香、麥曲香，沒有陳年酒特有的香味，有酒精的辛辣味較重，口感苦澀，整體不協調。經過存放陳化后，酒體內部多種組分之間相互發生締合作用（Association）、酯化反應（Esterification Reaction）、縮合反應（condensation reaction）等，從而導致酯香、陳酒香等風味物質含量逐漸增加，酒體逐漸趨于柔和，酒體內組分之間更加協調，使黃酒口感風味俱佳，上述變化過程稱為陳化或老熟[4-5,13-17]。

2.3.2 黃酒陳化老熟與香氣的產生過程

黃酒陳化老熟主要是乙醇逐步被氧化變成了乙醛，乙醛進一步被氧化生成乙酸，從而降低了酒對味覺器官的刺激作用；同時黃酒在貯存過程中起緩慢的氧化、酯化、縮合等化學反應，使酒中醇、醛、酸、酯等成分不斷達到新的平衡，從而改變了酒的色、香、味，達到老熟。新釀黃酒通過貯存過程中的各種理化（包括美拉德反應）反應而達到色愈深、香愈馥、味愈醇，酒體也趨于穩定，黃酒的品質也會得到提高[12-18]。

2.3.3 黃酒色澤變化與美拉德反應

如紹興黃酒（低酒齡，儲存時間較短）呈淺黃色，黃酒含有豐富的氨基酸和糖分，在自然儲存過程（陳化）。隨著時間的推移，化學反應也在進行，由于美拉德反應黃酒顏色會自然加深，隨著年份的增長，淺黃逐漸演變成橙黃色。在清末民初開始在紹興黃酒中加焦糖色，產品上市后呈現橙黃色至深褐色[15-17]。

3 展望

目前黃酒行業普遍使用的是氨法焦糖色，這種焦糖色在黃酒中應用成熟，與黃酒的匹配性較好，使用后色澤、酒體均較穩定，且價格較經濟，幾乎目前所有黃酒廠使用的都是該類焦糖色。氨法焦糖色應用于黃酒中，它的作用不僅僅是改變了色澤，對黃酒的風味也起到了顯著的作用。例如，添加了1‰焦糖色的黃酒，與未添加焦糖色的黃酒，在同條件下儲存2年以上，即兩者風味物質有明顯的區別，他們的區別已不僅僅局限于焦糖色本身的味道，焦糖色對黃酒的陳化有顯著的影響。

此外，不同制法的焦糖色對黃酒的影響也是不同，如相較于氨法焦糖色，普通法的焦糖色的色澤雖然較淡，用量較大，價格較高，但它的色澤更接近黃酒自然生成焦糖色的顏色，也影響黃酒風味物質的改變、陳化等，都有待深入研究。

另外，目前市場上無添加焦糖色的黃酒已越來越受到消費者的歡迎，越來越多的黃酒廠家開始開發不添加焦糖色的本色酒（本源酒）等新品種。為此，開展焦糖色（普通法及氨法）對黃酒風味物質及陳化的影響，鑒別黃酒中有無添加焦糖色的研究尤為迫切。