食品添加劑安全監管中快速檢測技術的應用探討

張玉勤

（河南省汝南縣市場監督管理局，河南汝南 463300）

現代社會中，食品安全工作正日益受到高度重視，食品安全監督管理問題也隨之出現。食品安全不僅關系到人們的生命健康，還會影響到社會的和諧安定。其中，食品添加劑安全監管中的快速檢測技術，越來越受到重視。本文以食品添加劑安全監管中的快速檢測技術為題，分析探討其在日常安全監督管理中的作用，以期為相關研究人員提供參考。

1 快速檢測技術的概念

快速檢測技術在食品安全監督管理中是一種常用概念叫法。即是指在食品檢測現場，在缺少專業大型實驗儀器的情況下，通過10～30 min，可檢測出被檢食品是否合格，或者某種物質含量是否超出標準規定值的一種檢測、篩選行為。其主要特點是能夠到生產銷售現場實施檢測，不僅方便，而且快捷。

2 快速檢測技術的必要性及重要性

“民以食為天，食以安為先”，食品安全監督管理責任重大。盡管食品添加劑在用于食品之前已在實驗室經過安全性測試，但超范圍使用添加劑，超標準使用添加劑，甚至違法、濫用添加劑的現象依然存在。

在食品日常監督管理中，監管食品數量多，種類多，基層食品安全監管者的技術水平高低不等，食品安全檢測的方法相對比較落后。在發現有問題的食品時，很難快速提供有效的檢驗判斷結果。監管人員在日常監管排查過程中，如果只僅僅局限于經驗和以保質期、有效期、商標外包裝等方面進行檢查，僅僅憑眼觀外觀、詢問方式、聞的方式、手摸方式等做出粗略判斷，大大降低了食品安全監督管理的時效性[1]。如需運輸到實驗室檢測成本費用大、時間周期長、效率低，而且實驗室設置數量相對于監管內容要求不夠。在一些檢測現場，如果利用快速檢測設備，在幾十分鐘甚至幾分鐘內可得到檢測結果，不僅能為現場執法監督管理提供專業科學依據，而且對提高整個食品安全監管的水平有重要作用。

3 食品添加劑的常用種類及使用原則

食品添加劑分為天然和合成兩大類。天然食品添加劑是利用動植物或微生物代謝產物所得的天然物質，具有高安全性、高成本、但通常不便于保存和運輸。合成食品添加劑通過化學手段如氧化、還原、縮合、聚合等合成反應所得的物質，具有成本低廉、通常便于保存和運輸。常用的食品添加劑有防腐劑、抗氧化劑、甜味劑等。合法合理使用食品添加劑可以防止食品腐敗變質，保持或提高食品的營養口感，豐富改善食品的品相和味道。但在使用中，要求添加劑不得影響食品的感官性質和味道，不能破壞食品的營養成分。在使用限量上要符合食品毒理學安全評價程序的評價，長期使用對人體安全無害。不當或違規的使用容易引起體內積蓄、慢性中毒等安全問題。為了保障食品添加劑的使用安全，必須對食品添加劑進行定性和定量的分析。

4 常用食品添加劑的種類及快速定量測定

添加劑的常用種類及組成成分見表1。

表1 添加劑的常用種類及組成成分

4.1 防腐劑的測定

防腐劑的常用種類及食品名稱見表2。苯甲酸和山梨酸具有殺死微生物或者抑制微生物繁殖的作用，采用氣相色譜分析法可以測定其含量。使用內標法時，在樣品中加入一定量的標準物質，它可被色譜柱所分離，又不受試樣中其他組分的干擾，只要測定內標物和待測組分的峰面積與相對響應值，即可求出待測組分在樣品中的百分含量[2]。氣相色譜儀由5大系統組成，即氣路系統、進樣系統、分離系統、溫控系統和檢測記錄系統。

表2 防腐劑的常用種類及食品名稱

在現場檢測食品防腐劑含量時，合理利用氣相色譜儀進行分析，能夠達到較高的靈敏度和準確性。隨著科技的發展，此種分析方法將是以后食品檢測技術發展的趨勢。

4.2 抗氧化的測定

常用抗氧化劑的含量見表3。BHA和BHT等能延緩食品的氧化，提高食品的保存期限。液相色譜法可以定量分析抗氧化劑的含量，具有靈敏度高、速度快、樣品需要少和色譜分析柱可以重復利用等優點[3]。以甲醇-水-乙酸體系為流動相，采用梯度洗脫，使用對稱C柱為固定相，檢測限為2 mg/kg，回收率為82.4%～98.7%，RSD為1.01%～4.47%。

表3 常用抗氧化劑的含量

4.3 甜味劑的測定

常用甜味劑的相對甜度見表4。甜味劑是增加食品甜味的添加劑，常用的甜味劑包括蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖以及糖精鈉、環已基氨基磺酸鈉和甜味素等。甜味劑主要采用HPLC法進行測定[4]。此方法具有高選擇性、高靈敏度、高效能、使用范圍廣以及分析速度快的優點。高效液相色譜采用高壓輸液系統，以液體為流動相，將具有不同極性的單一溶劑或混合溶劑、緩沖液等流動相泵入裝有固定相的色譜柱，被分離后進入檢測器進行檢測。溶劑貯器中的流動相被泵吸入，然后輸出梯度的混合液，經測定其壓力與流量，導入進樣閥，經保護柱、分離柱后到檢測器檢測，由數據處理設備處理數據或記錄儀記錄色譜圖，餾分收集器收集餾分，廢液瓶收集廢液。

表4 常用甜味劑的相對甜度

4.4 發色劑的測定

發色劑主要能夠使肉制品呈現出良好的色澤，其中亞硝酸鹽不僅是一種防腐劑，還能夠抑制微生物的生長。我國《食品添加劑使用衛生標準》應用指南（978-7-5066-5143-1）規定，對于肉類、肉制品亞硝酸鹽的最大使用量為150 mg/kg。亞硝酸鹽主要采用鹽酸萘乙二胺法測定。樣品經沉淀蛋白質，去除脂肪后，在弱酸性條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化，產生重氮鹽，此鹽與耦合試劑（鹽酸萘乙二胺）偶合形成紫紅色染料，然后根據染料顏色深淺與亞硝酸鹽含量成正比關系，測定其吸光度后，可與標準比較，進行定量分析。

5 快速采樣檢測的注意要點

為了監測食品添加劑的使用情況，需要確保采樣具有代表性以及檢驗樣本的典型性。同時記錄采用固定格式采樣文本，內容包括采樣目的、采樣地點、樣本名稱、產地、編號、數量、生產日期、編號、采樣日期和包裝規格等。同時采樣所用容器、現場測定的各種設備，必須保持清潔，處于正常工作狀態，嚴防采集的樣本受到污染；樣品容器必須專用；需要復檢和留樣的樣本不得作為現場測定[5]。同時檢測前仔細核對檢測使用的試劑、耗材是否在有效期，超過有效期的試劑和耗材不得用于現場檢測。對于合格與不合格之間不易判定的樣品，排除偶然性誤差，應重復測試，以多次重復的結果為準，必要時將樣品送實驗室進一步驗證。

6 快速檢測技術存在的問題

大部分的快速檢測設備的準確率在80%以上，同時又受到現場檢測人員操作水平的影響，并且多數的快速檢測設備檢測能力、檢測范圍有限，各類檢測設備在準確性上也存在一定差異。新的快速檢測技術及其檢測完善程度還需要進一步提高，隨著技術的提高，較多的食品安全危害因子還尚無有效的快速檢測手段，檢測技術標準的統一還存在一定的缺失。由于快速檢測存在一定的問題，此技術不能作為斷定食品安全的最終判據，其只能作為快速初步篩查的第一步，尤其是在發生食品安全突發事件現場調查時，初步篩查結果不得作為執法依據。

食品安全問題是重要的民生問題，應加強食品添加劑的安全監督管理，并將快速檢測技術應用于食品添加劑的安全監督管理中，是提高食品安全監督管理水平，保障人們身心健康的必然選擇。隨著快速檢測技術的不斷發展進步，食品安全檢測效率將進一步提高，將為人們的日常食品安全提供強有力的保證，也對食品從業者的健康可持續發展起到了正面積極的引導和促進作用。