北京市食用菌產業競爭力評價及比較優勢分析*

趙 姜，趙安平，王曉東，張曉玲

（1.北京市農林科學院農業信息與經濟研究所，北京 100097；2.北京市農業局信息中心，北京 100029）

食用菌產業是集高效農業、低碳農業、循環農業為一體的現代農業產業，具有非耕地生產、農業生產廢棄物循環利用、環境友好等特性，其經濟效益、社會效益和生態效益十分顯著；在提高農民收入、轉化農林廢棄資源、增加國民蛋白質營養攝入等方面發揮著重要作用[1]。2016年我國食用菌總產量為3 596.7萬噸，占世界總產量的70%以上，是世界食用菌生產第一大國[2]。

北京市食用菌產業歷經上世紀80年代的自由栽培階段、90年代的引導階段與當前的全面推進提高階段，逐漸呈現出多樣化、設施工廠化和開放化的發展新趨勢[3]。由于北京在地理位置、政策導向、科技人才和消費市場等方面的較大優勢，食用菌產業已成為北京都市型現代農業的有力支撐，對推進首都特色高效生態循環產業發展、帶動京郊農民增收致富有著積極的作用。但是，隨著經濟社會的快速發展和人民生活水平的不斷提高，消費市場對食用菌質量和多樣化的要求不斷提升，北京食用菌產業也亟待增加其產業競爭優勢與發展潛力。基于此，有必要對北京食用菌產業的市場競爭力和產業比較優勢進行評價，旨在找出北京市食用菌產業的發展短板，挖掘優勢潛能，以提高北京食用菌產業的市場競爭力，促進北京市食用菌產業可持續發展。

1 北京市食用菌產業發展現狀

北京市作為特大型首都城市，土地資源十分緊缺，農業播種面積不斷被壓縮，而食用菌“節水節地”的特性使其在北京農業經濟發展中的產業優勢愈發明顯。2000年北京食用菌產量為1.77萬噸，2018年增加至7.08萬噸，總產量年均增長8.01%。尤其近年來北京的食用菌生產品種不斷增加、科技含量不斷提高、投入原料成本不斷降低、生產手段更加環保、組織化程度不斷提升，食用菌產業已成為北京市重要的富民項目和“菜籃子”工程的組成部分。

1.1 生產能力不斷提升

2011年～2018年北京市食用菌單產與播種面積統計數據見圖1。

由圖1可知，雖然2011年～2018年間，北京食用菌播種面積逐年下滑，由2011年的2 559 hm2下降到2018年的1 033 hm2，但食用菌單產水平卻呈整體增長趨勢。與2011年相比，2018年食用菌單產增加 70.25%，為 68.52 t·hm-2。

1.2 產值波動較為明顯

播種面積的降低與單產水平的提高，使得2011年～2018年北京市食用菌上市量變化較為平穩，其產值與產量統計結果見圖2。

由圖2可知，2013年北京食用菌上市量最高，達到12.5萬噸，其產值水平也達到6年的峰值，為72 120.58萬元，比2011年增長了65.4%。隨后食用菌產值大幅下滑，2018年降到最低點，為38 000萬元。對比北京食用菌上市量與產值變動，在一定程度上說明了北京食用菌的市場價格年際波動幅度較大。

1.3 優勢布局愈發凸顯

基于區域經濟學理論，研究北京各區食用菌產業集中度，以達到優化北京農業資源配置、發揮各區生產優勢的目的。產業集中度指數（CRn）是衡量產業集中度的常用方法，指的是某產業在某區域內的產量（銷售量）占國內該產業總量的份額。計算公式為：

式中：Xi為第i個區域產品產量（銷售量）；n為區域內省份數值；N為生產該產品的所有省份的數值。依據北京市食用菌上市量數據，計算出2011年～2018年間北京市各區食用菌產業集中度數值，結果見表1。

表1 2011年～2018年北京市各區食用菌產業集中度Tab.1 Concentration ratio of edible fungi in districts of Beijing from 2011 to 2018

CR1、CR2和CR3分別代表食用菌產量最高的區縣、產量最高的2個區縣和產量最高的3個區縣食用菌產量之和占全市食用菌上市量的比重。如表1所示，北京食用菌的市場集中程度不斷提高，CR3值從2011年的76.47%提高到2018年的93.72%，說明北京生產的食用菌超過九成集中在房山、通州和順義這3個區域，其中房山區和通州區一直是食用菌生產的優勢產區。總體而言，北京食用菌生產的集中程度較高。

與產業集中度一致，房山區食用菌產值最高，2018年達到13 233.72萬元，占全市的34.83%；房山、通州、順義三地2018年食用菌產值占全市食用菌產值的76.70%，區域優勢十分明顯。

1.4 品種結構日趨豐富

根據中國食用菌協會公布的相關數據，2000年北京食用菌栽培品種還較單一，主要為平菇、香菇、金針菇等大宗品種，其中，平菇占北京食用菌產量的71%。而到2018年，北京食用菌種類已達到20余種，雖然平菇、香菇、金針菇等大宗品種仍保持較高的產量，但茶樹菇、秀珍菇等珍稀品種以及靈芝等藥用食用菌品種逐漸增多，形成了以大宗食用菌品種為主，珍稀食用菌品種、藥用食用菌、野生食用菌為輔的結構[3]。具體而言，2018年平菇產量為23 486.2 t，占當年北京食用菌總產量的33.16%，生產優勢十分明顯；其次為香菇14 863.2 t，占食用菌總量的20.98%；白靈菇、茶樹菇等其他珍稀品種茶樹菇生產規模逐漸擴大，并逐漸成為通州、房山、大興等區域的主要食用菌生產品種[4]。

2 北京市食用菌產業競爭力評價——基于鉆石模型

20世紀90年代初，著名管理學家邁克爾·波特認為，一個產業的競爭優勢取決于生產要素、需求條件、相關支持產業及產業組織和企業戰略結構4個主要因素，以及機會和政府2個輔助因素，由于波特將“機會”定義為難以把握的如戰爭、能源危機等事件，對產業競爭力具有不確定性[5]，因此本研究以其他5個因素對北京市食用菌產業競爭力進行分析。

2.1 生產要素

北京地理位置優越，屬于華北平原地區，是適合林間栽培食用菌的地區，而且市場需求量較大，對食用菌類新鮮農產品的鮮銷優勢較大[6]；北京科技資源豐富，習近平總書記視察北京時更是明確了其全國科技創新中心的地位；在農業科技方面，全市有涉農科研院所24所、涉農國家工程技術研究中心10多個、涉農重點實驗室41個[7]，有利于食用菌產業科技水平的提升；食用菌屬于節水類農作物，廢棄菌棒又可作為生物燃料或高檔有機肥生產基質，有效實現了生態高效循環和農業廢棄物的再利用，符合北京都市型現代農業的發展定位。

2.2 需求條件

需求是市場擴張的基礎，是產業發展的主要驅動力。在食用菌產業需求數量方面，根據北京市統計局數據，2018年北京市年末常住人口2 154.2萬人，城鎮化率86.50%，居民人均可支配收入6.80萬元，食用菌消費市場潛力巨大[8]。尤其隨著經濟發展和國民收入分配結構的優化，居民健康飲食理念不斷增強，食用菌的保健功能和營養價值不斷得到人們認同[9]，北京市場上食用菌產品的需求量還將進一步提高。在產業需求質量方面，本地食用菌因運輸距離短、供應及時、保鮮程度高而受到首都市民的歡迎，特別是高消費群體，更加偏好本地農產品品牌。根據郝利等[10]的研究，北京市高消費群體一般農產品消費以地產品牌為主，比重為31.67%；外埠品牌比重為24.56%，進口品牌比重為13.52%。由此可見，北京自產的優質食用菌產品前景廣闊。

2.3 產業組織和企業戰略

不同的產業組織具有不同的發展戰略、組織結構和運營模式，提高食用菌產業的組織化程度、優化資源配置、降低成本、提高生產效率是北京食用菌產業未來發展的方向。北京食用菌產業發展初期多為農村家庭式的小生產，規模效益低，科技含量不足，在市場上難以生存[11]。據課題組調研，當前京郊食用菌產業組織發展主要有2種模式，一是食用菌專業合作社，二是依托高新技術公司的食用菌工廠化運作模式，促進了食用菌產業的規模化、集約化和標準化發展[12]。根據《北京市食用菌栽培企業名錄》，2017年北京市有近200家食用菌栽培企業，但大多數企業缺乏長期的戰略規劃，制約了北京市食用菌產業的發展壯大[13]。

2.4 相關產業與支持產業

食用菌產業的發展與其上下游產業及相關產業的發展程度有著密切聯系，發展北京食用菌產業，需同時考慮相關產業的需求拉動作用與產業聚集效應。北京交通運輸發達，物流體系較為完善，食用菌產品在流通方面也十分便利。另外北京生物燃氣產業發展迅速，而食用菌生產過程中的菌渣可作為燃料發展農村沼氣，實現資源循環利用，為食用菌產業的可持續發展提供保障[14]。相關支持產業的競爭優勢與密切配合同樣會使北京市食用菌產業受益，并不斷提升其競爭力。

2.5 政府

北京市政府對食用菌產業的發展十分重視，1982年成立北京食用菌協會，出臺制定“促進食用菌產業發展的扶持辦法”等文件，定期舉辦食用菌技術培訓，承辦國際食用菌會議與文化節、展銷會等[3]。2012年第18屆國際食用菌大會在北京的成功舉行，帶動了北京地區食用菌產業發展，提高了北京食用菌知名度與品牌效應。另外，食用菌產業是在利用和轉化動植物廢棄物的過程中形成產品[9]，提高了農林廢棄物資源的利用率，改善了農村環境問題，迎合了當前生態文明建設契機，為食用菌產業發展提供商機。

綜上所述，北京食用菌產業具有明顯的區位優勢，市場潛力巨大，政策環境良好，在科技、資金等其他方面均具備一定的競爭優勢，表明北京市食用菌產業整體具備較強的實力。

3 北京市食用菌產業比較優勢分析

3.1 北京市食用菌產業在蔬菜產業中的比較優勢

作為北京蔬菜產業的重要組成部分，北京食用菌產業在成本效益、環境友好，產業延伸性等方面均具備較強的優勢，符合北京都市型現代農業發展的要求。從播種面積來看，食用菌在所有蔬菜品種中的占地面積最小，符合當前北京土地資源緊缺的形勢；且上市量總體比較穩定（約為10 t左右），超過了菜用豆類與其他蔬菜，充分體現了食用菌生產占地面積少，空間利用率高的特點[9]。

利用《全國農產品成本收益資料匯編》與本課題組2016年對北京食用菌收益實地調研的一手數據，比較北京市蔬菜及食用菌成本利潤率（凈利潤與總成本的比值）數據見表2。

表2 2016年北京市各類蔬菜成本收益率比較Tab.2 Cost-return rate comparison of vegetables in Beijing in 2016

由表2結果可知，食用菌的成本收益率較高，平菇、香菇、茶樹菇成本收益率分別為53.77%、52.84%、51.23%，僅低于露地大白菜 （66.22%）和設施西紅柿（55.15%），高于京郊其他大部分蔬菜作物。由此可見，食用菌產業整體獲利效果較好。

3.2 北京市不同區域食用菌生產成本收益率比較

根據課題組實地調研的一手數據，測算北京市各區各類食用菌成本收益率見表3。

表3 2016年北京市各區平菇、香菇、茶樹菇成本收益率比較Tab.3 Cost-return rate comparison of Pleurotus ostreatus,Lentinus edodes and Agrocybe aegerita in Beijing in 2016

由表3可知，順義區和通州區的食用菌產業成本收益率較高，大興區的食用菌產業成本收益率較低。在平菇生產方面，順義區的平菇成本收益率高達96.2%，其次是通州區，為74.27%，大興區平菇生產的成本收益率最低，僅為25.48%；在香菇生產方面，懷柔區的香菇成本收益率最好，達到72.2%，其次是通州區，為59.29%，大興區的香菇成本收益率仍是最低，為36.91%；在茶樹菇生產方面，通州區成本收益率最高，為32.96%。

盡管根據前文分析，房山區在食用菌生產的播種面積和產量方面具有絕對優勢，但成本收益率情況卻不容樂觀。而通州區食用菌產業雖然在生產規模上略小于房山區，但產業分布清晰，優勢突出，整體的成本收益率較好，發展前景良好。

3.3 北京市不同區域食用菌產業比較優勢測算

比較優勢理論對了解某一產業生產的地域分工及生產結構調整具有重要的理論意義[15]。由于播種面積可以體現作物生產的規模經濟和集聚效應，總產量可以反映生產效率，因此從生產角度采用綜合比較優勢指數法，對北京市各區食用菌的效率優勢指數、規模優勢指數和綜合優勢指數進行測定。

3.3.1 效率優勢指數（efficient advantage index，EAI）

通過測定某種作物的土地產出率與該地區所有該類作物平均土地產出率的相對水平和全市這一比率的對比關系，即效率比較優勢指數，可以考察該地區該種作物的生產效率的相對優勢[16]。其計算公式如下：

式中：j代表食用菌，EAIij為i地區食用菌的效率比較優勢指數；Yij為i地區食用菌的單產；Yi為i地區全部作物的平均單產；YJ為北京市食用菌的平均單產；Y為北京市全部作物的平均單產。如果EAIij＞1，表明i地區食用菌生產具有效率比較優勢，且EAIij比值越大，說明i地區食用菌的生產效率水平越高。EAIij＜1則相反。

利用2011年～2018年北京各區食用菌單產水平，測算各區食用菌效率優勢指數結果見表4。

表4 2011年～2018年北京市各區食用菌效率比較優勢指數Tab.4 Efficient advantage index of edible fungi in districts of Beijing from 2011 to 2018

如表4所示，通過區域間橫向比較，2018年懷柔區 （2.61）、順義區 （2.11）、通州區 （1.51）、平谷區（1.33）效率比較優勢指數均大于1，這些地區具有效率比較優勢，尤其懷柔區具有較強的效率比較優勢；房山區 （0.83）、大興區 （0.52）、密云區（0.34） 效率比較優勢指數均小于1，說明在這些地區生產的食用菌不具備效率比較優勢。通過年際間縱向比較，各區2011年～2018年效率比較優勢指數均有不同程度的變化，大部分地區在2016年年前整體呈上升趨勢，但是近兩年呈不斷下降趨勢，表明各區的食用菌生產水平在近兩年下降，單產水平提升速度低于北京地區其他農作物。

雖然通州作為當前北京食用菌產業的生產大區，但并不具有效率比較優勢，排除數據誤差原因，一方面可能由于通州整體農作物的單產水平較高，另一方面由于通州食用菌產業尚未形成統一的管理制度，缺乏精細化管理[17]，導致產品質量差異較大，整體生產效率有待提高。

3.3.2 規模優勢指數（sale advantage index，SAI）

SAI體現了某一地區某種作物的集中化程度與生產規模。其計算公式如下：

式中：j代表食用菌，SAIij為i地區食用菌的規模比較優勢指數；Sij為i地區食用菌的播種面積；Si為i地區全部作物的的播種面積；SJ為同期北京市食用菌的播種面積；S為北京市全部作物的播種面積。如果SAIij比值＞1，表明i地區食用菌生產具有規模比較優勢，且SAIij比值越大，說明i地區食用菌生產的規模化、專業化程度越高。SAIij＜1則相反。基于比較優勢理論，利用2011年～2018年北京各區食用菌播種面積數據，測算各區食用菌規模比較優勢見表5。

表5 2011年～2018年北京各區食用菌規模比較優勢指數Tab.5 Sale advantage index of edible fungi in districts of Beijing from 2011 to 2018

由表5可知，通過區域間橫向比較，2018年房山區（5.66）、通州區 （1.12） 兩地規模比較優勢指數大于1，且數值較高，說明兩地規模比較優勢十分顯著，尤其房山區具有較強的規模比較優勢；順義區 （0.46）、大興區 （0.27）、懷柔區 （0.27）、密云區（0.22）、平谷區 （0.08） 規模比較優勢指數均小于1，說明這些區域生產的食用菌不具有規模比較優勢。通過年際間縱向比較，各區2011年～2018年規模比較優勢指數均有不同程度的波動提升，尤其是房山區提升速度最快，表明在全市農作物播種面積一再減少的情況下，食用菌“占地少”的優勢愈發凸顯。

3.3.3 綜合比較優勢指數（aggregated advantage index，AAI）

用規模優勢指數和效率優勢指數的幾何平均數，即綜合優勢指數來更為全面地反映一個地區某種作物生產的比較優勢。其計算公式如下：

式中：j代表食用菌，AAIij為i地區食用菌的綜合比較優勢指數；SAIij為i地區食用菌的規模比較優勢；EAIij為i地區食用菌的效率比較優勢指數。如果AAIij＞1，表明與全市作物生產平均水平相比，i地區食用菌生產具有綜合比較優勢，且AAIij比值越大，說明i地區食用菌生產的綜合比較優勢越明顯。

利用2011年～2018年北京各區食用菌規模比較優勢和效率比較優勢，測算各區食用菌綜合比較優勢結果見表6。

表6 2011年～2018年北京市各區食用菌綜合比較優勢指數Tab.6 Aggregated advantage index of edible fungi in districts of Beijing from 2011 to 2018

由表6可知，通過區域間橫向比較，發現2018年除大興區、密云區外，北京市其他各區的食用菌綜合比較優勢指數均大于1，說明與其他農作物生產相比，北京市食用菌產業存在明顯優勢。尤其房山區食用菌產業的綜合比較優勢最強，為2.55。通過年際間縱向比較發現，通州區和房山區的食用菌產業綜合比較優勢較為穩定，提升速度較快，進一步驗證了房山區和通州區在食用菌產業發展方面的絕對優勢。

綜上所述，與其他農作物相比，北京市食用菌產業整體具有較強的綜合比較優勢，其中房山區食用菌產業比較優勢最為明顯。在效率比較優勢方面，通州區和大興區還需要加強生產技術，提高單產水平；而在規模比較優勢方面，房山區和通州區表現出明顯的規模優勢，也進一步驗證了前文得出“產業集中度逐漸提高”的結論。

4 北京市食用菌產業發展存在問題

4.1 產業鏈較短相關配套產業發展滯后

當前北京市食用菌產業在精深加工領域生產開發不足，大多以鮮銷、腌制、干制、醬制等初級產業為主，精、細、深加工發展緩慢，食用菌加工產品種類較少，新產品開發滯后，產業鏈延伸受到限制，一定程度上影響著產業發展及整體效益提升。另外，北京對食用菌的品種研發、基質規模化生產及原材料供應等上下游產業鏈節點建設重視程度不夠，造成全市食用菌產業整體鏈條較短、科技含量較低、產業橫向與縱向延伸不足、附加值不高，極大地弱化了食用菌產業的戰略作用。

4.2 生產成本上漲產業發展后勁不足

盡管與前些年相比，北京市食用菌品種已得到極大豐富，但產量增加最多的是工廠化生產的金針菇和杏鮑菇，并且2種菇類隨著全國工廠化食用菌的規模發展，價格持續下滑。而產量最大的平菇價格一直保持較低水平，導致近年來北京市食用菌產業產值增長后又回落，幾乎未見漲幅[18]。另外，京郊農業生產經營成本持續剛性上升，再加上北京嚴格的環保政策影響，食用菌生產成本大幅上升，經濟效益下降，產業盈利空間越來越小，嚴重挫傷菇農的生產積極性。

4.3 宣傳力度較弱市場體系建設滯后

雖然北京擁有巨大的消費市場，但由于宣傳力度不夠，導致大多數人對食用菌的營養價值了解不多、認知不足、消費頻率不高、食用菌市場拓展不力，人均食用菌消費量還存在較大提升空間。并且當前京郊食用菌整體銷售方式較為傳統，大多憑經驗進行經營決策，具有休閑采摘等功能的食用菌創意農業項目較少，產業融合發展程度較低，難以滿足市民多樣化的需求，經營管理方式亟待改進。

4.4 對食用菌產業培育與發展的政策支持力度不夠

北京作為國際性大都市，農業發展空間不斷擠壓，相關惠菌政策較為缺乏，對食用菌育種研發、栽培設施開發、菌種生產工藝等方面重視程度不足，在食用菌產業方面的投入遠低于其他產業投入比重，導致北京食用菌產業整體處于經驗性生產階段，技術模式尚未形成完全的專業化和精準化。尤其是現階段北京雖明確打造“種業之都”的目標，但是對食用菌種質資源的收集、開發和利用都滯后于產業發展需要，極其缺乏具有自主知識產權且滿足工廠化生產的菌種。而且當前北京食用菌的品種結構以木腐菌為主，草腐菌為輔，對林木資源的依賴性較高，不利于食用菌產業的可持續發展。

5 對策建議

5.1 優化產業結構以延伸產業鏈

隨著生活水平的提高和消費觀念的改變，人們更加注重食物的質量和營養健康功能。食用菌富含蛋白質，藥用菌和野生食用菌得到越來越多消費者青睞，尤其是作為主要原料生產的各類強化食品、保健品、調味品、輔助食療品、藥品等產品市場前景廣闊，如“猴菇餅干”的熱銷可略見一斑。因此，延伸食用菌產業鏈，提升食用菌產品精深加工水平，鼓勵產品多功能性生產，提高食用菌產品加工轉化率和產品附加值是北京食用菌產業建設的重要方向。依托首都區位優勢，培育具有國際影響力的食用菌交易會展中心，建設高效暢通的國際貿易流通平臺，推動北京食用菌市場建設的升級和創新，激發產業發展活力。

5.2 加強科技創新并增強市場競爭力

食用菌雖然是高勞動密集型產業，但同時也是科技密集型產業[19]。食用菌綜合效益的提高，主要來源于科技，而加強優質菌種培育，提高自主創新能力，則是提高北京食用菌產業的重要路徑。北京的科研環境與科研實力全國領先，對于食用菌生產技術和人才培養具有絕對優勢。因此，應充分利用科技、人才優勢，加大食用菌科研投入，鼓勵食用菌產業創新和特色優質菌種的培育，提高企業經營推廣能力，激發食用菌市場活力；在轉變生產方式方面，通過科技改良品種，改進生產工具和生產技術，以精細化、標準化管理手段來降低生產成本，提高食用菌生產的經濟效益，實現食用菌產業的有效持續發展；加強菇農與研發人員之間的交流，掌握菇農的實際生產需求，切實解決食用菌產業發展存在的技術問題，倡導科學栽培，提高菇農經濟效益。

5.3 強化宣傳意識并擴大消費群體

加強輿論宣傳，通過傳統及新媒體等各種媒介對外大力宣傳食用菌在環境保護、營養健康等方面的功效及相關科學知識，提高民眾認知，樹立食用菌消費觀念，增強主動消費意識，形成有利于食用菌產業發展的良好氛圍；培育消費群體，擴大食用菌及其相關產品的市場影響力。同時要積極開拓市場，促進品種多樣化生產，以食用菌為載體，不斷豐富產業表現形式，提升文化內涵，發展以采摘、品嘗、體驗和參觀等為主要內容的食用菌創意農業項目，形成具有京郊特色的食用菌文化，推動食用菌產業與第一、第二、第三產業融合發展。

5.4 加大政策扶持力度并完善技術服務體系建設

要繼續增加財政資金投入，制定出臺一系列食用菌產業發展的中長期發展規劃和優惠政策，補貼食用菌菌種研發、科研推廣、設施裝備等方面，同時帶動社會投入，拓寬融資渠道；大力扶持發展一批起點高、規模大、帶動能力強、成長潛力大的食用菌合作社或產業化龍頭企業，并將財政補貼、獎勵政策等向生產大戶、合作社、龍頭企業等新型經營主體傾斜，提高食用菌產業生產經營的專業化程度和規模化水平；培育產前、產中、產后相應的專業化服務，提高食用菌產業專業化分工水平，將食用菌生產、市場與服務緊密聯系，完善食用菌產業配套服務體系建設。

5.5 發揮區域比較優勢并提高食用菌產業競爭力水平

食用菌產業優勢布局的進一步優化，有利于協調區域間健康有序的競爭，從而達到季節性和區域性的平衡，并且集中的生產區域，能夠延伸和擴展整個產業鏈，實現產業發展水平的提升。因此，京郊各區縣農業生產的主管部門要認清自身區域的食用菌產業發展現狀，合理制定區域規劃，使其符合市場經濟規律和生產區域化演變機制。同時，加強區域間的深入合作，促進全市食用菌產業協調發展、多方共贏。另外，還要不斷增強菇農自身的市場競爭意識、規模經營意識和科學管理意識，引導菇農在食用菌優勢區域集中生產，適應產業發展需求，促進食用菌成為優勢產區內的支柱產業。