解讀南宋《山家清供》中關于食用菌烹飪方法的記載*

朱小靜

（信陽職業技術學院，河南 信陽 464000）

南宋經濟富庶，百姓安居，使得民間飲食文化異常興盛，在飲食烹飪的普及應用上，宋代都遠遠超過了前代，集中地表現在諸多的文學典籍上。以《山家清供》對食療史料的記載最為集中，雖然《山家清供》的醫用價值早已在中醫史中得到了充分的肯定，但是其中關于食用菌烹飪方法的記載卻有所忽略[1]。隨著食用菌行業的興起，人們逐漸加深了對食用菌食用和藥用功效的了解，對食用菌的藥食原理及烹飪方法都有極高的興趣。在此背景下加強對《山家清供》中食用菌烹飪方法的研究，能夠進一步促進食用菌行業的發展，擴大我國飲食文化的影響范圍，滿足人民對中國特色社會主義文化的精神需求。

1 南宋《山家清供》關于食用菌的概述與研究意義

1.1 《山家清供》關于食用菌的概述

《山家清供》是南宋時期形成的關于飲食的治療典籍，其中的食材多以素食為主，目的是為了實現道氣相和的養生之道[2]。在這本筆記體的飲食著作里，分為上下兩卷，共收錄了104篇美食的烹飪方法，在具體的選材、烹制、用料等方面無一不實，還引申出了關于美食的典故與軼事，在詩詞藝術上也頗有建樹，因此這部書不僅有很高的烹飪技藝價值，還有極高的文學價值[3]。

食用菌食材在《山家清供》中，有時被作者歸為菜蔬，有時被歸為佐料，有時被歸為藥材，可見此書中食用菌烹飪方法的豐富程度，為研究南宋的烹飪技藝和食用菌的食療價值提供了極為珍貴的參考資料[4]，具體相關內容見表1所示。

表1 《山家清供》食用菌食材列表一覽Tab.1 List of ediblefungi ingredients in Shan Jia Qing Confessions

由表1可知，由于筆記體文學范式的特性，《山家清供》中關于食用菌的記載并沒有成體系，而是散見于各個飲食烹制方法的篇目中。一些菌類食材還被統稱為菌、蕈，但也可見宋代人民對食用菌烹飪和食用的認知程度，其中為了突出食用菌藥食同源的功效，還從食用菌品種、烹飪方式和搭配禁忌等方面對食用菌進行了解釋[5]。

1.2 《山家清供》食用菌烹飪方法的研究概況

宋代受到佛家對素食的推崇，在飲食上十分講究，這在《山家清供》中可見一斑。宋代人對食用菌食材的選用和烹飪十分講究，在選用食用菌時，充分考慮其食物特性，尤其在將食用菌與其他食材進行搭配時，還會考慮與食用菌的性質是否相克，對食用菌采取的是擇優錄取的原則[6]。食用菌食材被選定以后，還需要對其進行初步的加工，主要包括擇剔、清洗、刀切等流程[7]。在烹飪過程中，也注重食用菌天然的藥食同源的特性，增加食譜的養生、療疾功能。

在《山家清供》中，運用食用菌著名的食譜就包括“酒煮玉蕈”“山家三脆”“勝肉夾”等[8]，均是當時江南地區的特色菇類美食，它們的做法直到現在還被作為特色美食被端上飯桌，受到模仿與革新。

2 《山家清供》食用菌烹飪原料的選擇與加工

2.1 食用菌原料的選擇

2.1.1 按品種選擇食用菌

宋代的食用菌品種已經十分豐富，但是不同種類的食用菌，有的具有豐富的營養，有的卻有毒性。在南宋的《菌譜》中，就對具有毒性的食用菌加以記載。因此在《山家清供》中，對食用菌品種的選擇尤為注意，作者林洪還小心地介紹了鑒別菌類是否有毒的方法，即“將菌菇與姜同煮，姜未嘗變色即可食”[9]。在進行食用菌菜品的烹飪時，出于民間對食用菌食譜的需要，主要選擇民間較為常見的食用菌品種，例如南宋因研究出人工栽培方法而廣見的香菇，以及平菇等一類常見的食用菌。

2.1.2 按時間選擇食用菌

食用菌受到環境和氣候因素的影響很大，因此食用菌長成就需要及時采摘，一些食用菌經過加工、腌制、風干等手段可以得以保存，但在當時大部分食用菌都需要采摘后及時食用，不然就會影響口感，或是產生腐壞。在食用菌的采摘與烹飪方面，宋人也十分注重分寸，講究“不可多取”，認為采摘過多會影響來年食用菌的自然生長，而烹飪過多的食用菌也會過度，認為節制才是科學合理的做法[10]。

2.1.3 按功能選擇食用菌

食用菌烹飪食材的選擇，不僅是出于對菜品營養搭配的考慮，還要將食材的形狀、顏色放在重要位置，這樣才能做出令食客滿意的菜品。由于《山家清供》中主要以素食為主，在挑選食用菌的時候對品種的選擇十分注重[11]，不同的食用菌在口感、味道和質量上都有所不同，一些食用菌例如香菇、金針菇味道鮮美滑嫩，而猴頭菇、黑木耳等則口感相對硬緊。而不同品種的食用菌在功能上也有很大區別，銀耳能生津止渴，消炎止熱；猴頭菇則能養胃；香菇能益胃助食，降低血糖[12]。就山家三脆來說，就需要選擇口感清脆滑口的食用菌品種，才能滿足食物對口感的需要。

2.2 食用菌烹飪原料的初加工

2.2.1 擇剔

擇剔就是對食用菌中可以食用的部分進行擇取保留，對于不能食用的部分則剔除丟掉。對于食用菌，在根蒂部分都是需要處理的，因為可能會沾染木料或泥土，且食用菌的根部部分口感不佳。《山家清供》中將這一對食用菌的烹飪處理步驟描述為：“采掘根，削其至白。”就是說，采摘后的食用菌，需要對其根部加以處理，到其出現白嫩的菇肉就可以了[13]。有的食用菌例如黑木耳，還需要對其進行剜凈處理，將黑木耳中間的部分剜除；金針菇在處理時也需要去除整塊的蒂根，才能繼續進行烹飪。

2.2.2 泡發

泡發是南宋時期一個食用菌原料初加工的方法，主要是將食用菌放進水、米泔水中，使食用菌膨脹或變得松軟，有助于下一步的食用菌加工。在《山家清供》中黑木耳的初加工方法就繞不開泡發，“不拘多少，臨用時先三兩時辰泡開”，對干香菇的制作和泡發方法也有如下記載：“臨食時湯浸令軟”，都對食用菌的泡發加工方法進行了記錄，這一方法甚至延續到現代家庭對食用菌烹飪的初加工過程中[14]。

2.2.3 洗滌

洗滌是食用菌烹飪前必須經過的一個步驟，洗滌的行為應該貫穿于食用菌初加工的全過程，這樣才能真正保障食用菌烹飪的衛生和安全。《山家清供》記載，食用菌需要“采摘，洗凈，鹽湯灑[15]”。

值得注意的是，宋人對食用菌原材料進行初加工時，也會盡可能地考慮食用菌原料的特性，例如對猴頭菇的洗滌，就盡可能保證菇朵的完整性，保證猴頭菇原料的營養，避免造成浪費[16]。

3 《山家清供》中國食用菌烹飪的技藝與方法

3.1 搭配方法

3.1.1 量的搭配

一道完整的菜肴，在很多時候都是由很多種菜蔬一起搭配烹飪而成的，因此也就需要根據原料的主次來進行量的搭配。具體見圖1。

由圖1可知，就《山家清供》中對食用菌菜肴的烹飪來說，也會相應地有食用菌原料使用量的區別，例如在“酒煮玉蕈”這一菜品中，正如看到的菜名一樣，整道菜的烹飪就是以食用菌為主，“玉蕈”是這里的主料，其他調料就只是陪襯；而在“山家三脆”中食用菌是和鮮筍一起互相襯托的原料，因此在烹飪搭配中不宜過多，但也不宜太少，把握1/3的量即可。

3.1.2 色的搭配

美食講究“色、香、味”俱全，其中對菜肴色的搭配排在烹飪技藝的第一位，一道菜能否引起食客的注意，首先在于其“色”能否吸引其眼球，在事物色彩的刺激下，也能刺激人的味覺，引起人品嘗的愿望。《山家清供》中關于食用菌菜肴的烹飪，在顏色搭配上表現了順色配和異色配2種[17]。在“山家清供”這道菜中，講究的就是順色配，以鮮筍為主料，在選擇食用菌的時候會選擇和鮮筍顏色相近的菌類，見圖2。

由圖2可知，例如白玉菇、金針菇這類潔白爽口的食用菌，來顯示這道菜的清朗爽口，主料和配料色澤烹飪搭配基本一致。除了順色配，《山家清供》中就為了突出菜品的豐富性，還會有藍田玉、酒煮玉蕈這類水晶菜肴，顯得菜品的通透、晶亮。

3.1.3 味的搭配

在宋代的飲食文化中，十分重視菜肴的味道，雖然菜品的味道如何與人體的營養補充沒有直接關系，但是好吃的食物能引起人的食欲。《山家清供》“勝肉夾”這一道菜肴中，可謂將素菜的口感和味道推到極致。在宋代，常把面皮包餡料的食物做法稱為“夾兒”，而“勝肉”二字則說明這是一道能夠超過肉餡兒的素夾兒。林洪在《山家清供》中記錄勝肉夾的做法：“焯筍，蕈，同截。入松子，胡桃，和以酒，醬，香料，溲面做夾子。”用多種食材共同做餡料，吃起來的口感是又脆又香，松子、核桃這類堅果共同入餡，咀嚼起來十分有口感，在加上酒香和醬香，不會產生油膩感，雖不知是否“勝肉”，但這道菜的口感和味道是必不會差的[18]。

3.2 烹飪的加熱技藝

《山家清供》中重視烹飪食材時的火候，火力的大小直接影響烹飪的效果。在進行食用菌的烹飪時更需要注意火候，不熟可能會引起腸胃的不適，火候過大又可能影響口感。在烹飪食用菌食材時，宋人習慣用慢火久煮的方式對其進行烹飪，例如酒煮玉蕈，就是“滾燙下燒至再滾一二沸，……慢火養至熟。”在一道蒸菜中，還會將菜品中的“茨菇”蒸到異常軟爛的程度，這也對加熱技藝的要求極高。

3.3 烹飪的著味技藝

烹飪的著味技巧體現在兩個方面，一方面是烹飪前對食材的異味予以剔除，“酒煮玉蕈”中，先用冷水焯掉鮮蕈的味道，消除蕈菇中的澀味，除去其中的草酸一類的影響口感的物質。另一方面就是烹飪的最后一步著味，宋人喜歡在烹飪的最后一步采用類似現代烹飪中勾芡的方法，山家三脆中就會對菜肴進行上漿，來避免食用菌的氧化而變色，這樣的方法也能使食用菌更加柔軟細滑。

4 從《山家清供》看宋代食用菌烹飪特色

4.1 藥食同源

食用菌本身就兼具了藥食同源的特性，這也符合《山家清供》中收錄的食療菜譜的特點，但是《山家清供》中并沒有太過于關注食物的藥性，也不是針對于某種疾病，只是在日常的烹飪中滿足對人體調養的要求。在《山家清供》中，對食用菌的烹飪方法記錄都很簡單，且取材廣泛，普通百姓家庭都適合制作，美味健康，同時起到療養身體的作用，其中的養生烹飪之法還一直延續至今[19]。

4.2 形式唯美并色香味俱全

由于充分地考慮了食用菌烹飪的初加工、刀工、加熱與調味等流程，使得《山家清供》中收錄的食用菌烹飪都十分精美，集合“色香味”于一體，且根據書中記錄的烹飪過程，可以感受到其怡然自得、形式唯美的意境與氛圍。作者林洪不是只注重食物的烹飪，也注重通過烹飪而帶來的美感與體驗，而色香味俱全的食用菌佳肴，也讓人感受到心曠神怡，滿足宋人的養生之法[20]。

4.3 引用詩詞并修身養性

《山家清供》之所以至今仍有極高的研究價值，不僅在醫學領域受到重視，在其文學價值方面也開始受到廣泛關注。《山家清供》中對食用菌烹飪及其菜譜的命名，都頗有詩意，例如一道“雪霞羹”，提到：“紅白交錯，恍如雪霽之霞。”除了具有詩情畫意的命名，林洪甚至直接引用詩詞名句來達到修身養性之效。《山家清供》的本意就是山野人家提供的清淡飲食，唯有將其與高雅詩詞結合，才能起到內外兼修的效果。

5 結語

南宋時期的風氣一度認為，為了滿足口舌之欲而奢靡浮華的食材烹飪會產生不好的影響，普遍崇尚類似于《山家清供》的清心寡欲的食物烹飪，講究食物的養生之效。食用菌自古以來就有藥食同源的功效，林洪將食用菌的烹飪方法詳細記錄進書中，不僅顯示出烹飪方法的高超，也在一定程度上顯示出南宋的文化氛圍與個人的理想氣節。