白色金針菇采后貯運HACPP的體系構建*

張 妍，安林麗

（1.信陽農林學院，河南 信陽 464000；2.石家莊學院經濟管理學院，河北 石家莊 050035）

白色金針菇（Flammulina velutipes） 的營養價值很高，同時有一定的保健功效，其存貯和運輸難度很大，一般的存貯和運輸條件很難達到要求，稍有不慎就會變色、脫水甚至腐爛[1]。由于白色金針菇的存貯和運輸不易，為減小損失，商戶會減少白色金針菇的儲量，價格相對偏高[2]。調研了白色金針菇的存貯和運輸問題及其在采摘后會發生的質量變化，將HACCP體系用于白色金針菇的采后存貯和運輸，以幫助相關商戶減少損耗。

1 危害分析和關鍵控制點以及其他食品安全體系的聯系

食品生產許可證（SC認證）是我國目前從事食品生產的企業必須辦理的食品安全許可證，并且必須保證食品質量與國際水平相當，SC認證是國家保障食品生產安全采取的強制性手段，是對食品生產企業的有力約束[3]。不同國家對食品安全檢測的標準也有所不同，不同的食品生產企業也有自己的安全等級標準。但是所有的國家和食品生產企業會有一個統一的產品質量標準體系認知，也就是第三方認證。

ISO 9000質量管理體系就是這樣的存在，它是由國際標準化組織（ISO）頒布的，為各行各業的產品質量提供統一的國際性標準，可用于各個行業組建實施和保持質量管理體系的一系列體系標準[4]。

專門針對食品安全管理的則是ISO 22000質量管理體系，該管理體系的基本架構來源于ISO 9000質量管理體系，將HACCP原則、體系管理、相互溝通、前提方案（PRP） 與操作性前提方案（OPRP）作為食品安全管理體系的關鍵[5]。

產品的特定危害是由HACCP體系和OPRP控制的，它是通過對產品危害分析總結出的[6]。良好的生產規范（GMP）是針對藥品、食品等行業的強制性標準，要求食品生產企業從原材料選用到加工涉及的人工、設備等都必須符合標準，并且這套管理體系已經得到規范化，只有在完善了GMP的情況下才能進一步實行HACCP體系[7]。

原材料驗收是食品加工的首要環節，初級農產品作為食品加工原材料，良好的農業規范可以確保原材料的質量。在GMP中最重要的就是衛生標準操作規范（SSOP），它是食品企業在衛生環境和加工要求等方面所需實施的具體程序，GMP和SSOP的結合讓食品生產條件得到完善，無需過多的關鍵控制點[8]。目前前提方案還沒有統一的國際化要求標準，ISO 22000還未取得全球食品安全倡議（GFSI）的認可[9]。因此出現了食品制造企業食品安全前提方案（簡稱PAS 220），PAS 220是英國標準協會（BSI）制定的標準，至此所有企業和聯盟的PRPs得以完善，但該PRPS于2013年作廢，后被ISO/TS 22002采用并取代，作為技術標準。

FSSC 22000是由荷蘭食品安全認證基金會（FFSC） 建立的食品安全認證體系，它是將ISO 22000，PAS 220等管理體系進行整合完成的，同時獲得CFSI認證，成為食品安全管理體系基準，因此符合多種組織的需求[10]。GFSI的專家來自不同的企業、科研機構、政府部門、國際組織的食品產業部門。只有擁有先進管理水平的食品安全管理體系才能通過GFSI的認證，也將獲得全球食品龍頭企業的認可。

除了GFSI以外，FSSC 22000、Global CAP、食品安全與質量認證（SQF）、國際食品標準（IFS）、英國零售商協會（BRC） 等是使用比較普遍的食品安全保障體系[11]。FSSC 22000和ISO 22000是對不同管理體系的認證，認證對象是不同管理體系，SQF、IFS、BRC的要求更為詳盡，對產品及其加工全過程都有嚴格要求，其核心也是HACCP[12]。

企業還是要從自身實際需求出發選擇適合的體系，忽視自身條件和規模，過分執著于高標準只會浪費生產成本，增加企業生產負擔，影響企業正常發展。有關機構曾就食品安全管理體系的有效性在塞浦路斯做過實驗[13]，對該地區的食品生產企業在初始階段、應用國際后、應用前提方案后、應用ISO 22000后、應用HACCP后五個不同階段企業發生的變化進行總結。這些中小規模食品加工企業在應用HACCP以后，效果達到最佳水平，人員積極性變高，但是在應用ISO 22000后，人員態度都不及初始階段。由此可見，HACCP體系在食品安全生產管理中的作用顯著。

2 白色金針菇采后影響品質的主要原因

2.1 加工過程中的物理傷害

白色金針菇在采摘過程中可能會受到工人的無意損傷；采用機械設備切菌柄會損傷菌柄部或者菌體；包裝過程中會受到擠壓等[14]。

2.2 采后發生化學性變化

采摘后的白色金針菇極易發生質變，水分流失，營養成分流失，顏色變成褐色，直接影響口感[15]。

2.3 采后發生生物性變化

白色金針菇表面附著一些微生物，采摘后會大量繁殖，加快金針菇的變質和腐爛。

3 產品說明

白色金針菇的產品說明[16]見表1。

表1 白色金針菇產品說明Tab.1 Product description of white Flammulina velutipes

從表1可以看出，白色金針菇的運輸條件溫度不可超過8℃，并且只能貯藏在2℃～5℃的冷藏庫中。

4 分析白色金針菇采摘后存貯和運輸存在的危害風險

品種和栽培技術并不是決定白色金針菇質量的唯一影響因素，良好的采后存貯運輸條件也可以提供保障，現采用HACCP體系，從白色金針菇采摘到物流運輸可能存在的物理傷害、化學傷害、生物傷害等方面進行分析，找到關鍵控制點，為白色金針菇提供質量保障。具體結果見表2。

從表2可以看出，品種和栽培技術并不是決定白色金針菇質量的唯一影響因素，良好的采后存貯運輸條件也可以提供保障，找到關鍵控制點，為白色金針菇提供質量保障。

表2 白色金針菇采后貯運危害分析Tab.2 Hazard analysis of storage and transportation of white Flammulina velutipes after harvest

5 討論與結論

5.1 討論

HACCP體系是通過對食品企業從原材料選用到生產加工各個環節存在的危害分析，建立完整的監控系統，作為食品安全生產的最有效控制手段。農產品采后低溫貯運使用并不普遍，由于白色金針菇對貯運條件要求較為嚴苛，因此使用HACCP體系勢在必行。相關研究結果顯示，需要低溫貯運的產品采用HACCP體系，對食品質量和和安全的保障非常有效，低溫貯運要嚴格控制溫度，因此也成為HACCP體系的優勢之一[17]。基于HACCP體系在低溫貯運方面表現出的實力，可以推廣到整個蔬菜生產加工行業。

低溫處理可以抑制金針菇采后的呼吸作用，減小對自身營養物質的消耗。在金針菇采后生理的研究中表明，2℃下金針菇的貯藏效果最好。在對茶樹菇最適貯藏溫度的研究中發現，在（1±0.3）℃為茶樹菇最適貯藏溫度[18]；相關研究也表明，2℃的貯藏條件可將金針菇的貯藏時間延長到20 d[18]，與本文研究差異不大，說明低溫能有效延長金針菇的貯藏期。另外的研究中還發現金針菇在貯藏過程中有乙烯的產生，但本文在研究過程中并未測得乙烯的存在，其原因有待進一步研究[20]。

5.2 結論

結合HACCP體系分析白色金針菇采后存貯和運輸的驗收和存貯這兩個主要關鍵控制點，存貯的限制是溫度2℃～5℃，相對濕度98%，總結了每個環節存在的物理危害、生物危害、化學危害。金針菇培育室的控制數值溫度保持在6℃～8℃，包裝袋材質選用聚乙烯薄膜袋[18]，要用真空包裝。對可能存在的危害風險給出了對應的解決辦法，有效降低白色金針菇采后存貯運輸環節的損耗，同時保證了產品質量[19]。

HACCP體系雖然是最行之有效的食品安全生產體系，但是也需要依附其他體系才能發揮作用，協同GMP和SSOP對產品生產加工過程中對衛生條件的嚴格要求，為食品生產安全提供保障[20]。