環境因子對金針菇品質的影響*

張 劍

（桂林航天工業學院傳媒與藝術設計學院，廣西 桂林 541004）

金針菇（Flammulina velutipes） 學名毛柄金錢菌，又稱毛柄小火菇，因其菌柄纖細而被稱為金針菇[1]，是人們日常生活中常見的一種食用菌。其性寒、味甘、咸，具有補肝、益腸胃、抗癌的功效[2]。金針菇中鋅含量較高，對預防男性前列腺疾病較有幫助[3]。金針菇中還含有一些可以提高人體免疫力的氨基酸[4]。豐富的蛋白質、礦物質、維生素等物質有助于補充人體能量抵抗疲勞[5]。金針菇還是高鉀低鈉食品，能有效降低膽固醇含量、預防高血壓等疾病，同時也能緩解因飲食油膩帶來的肥胖[6]。

2018年我國金針菇產量達257.56萬噸，已經成為了我國第五大食用菌品種[7]，金針菇的多種功效使得人們對金針菇品質也提出了更高的要求。為提升金針菇的品質，可從外觀、保質期、農殘藥殘等方面對金針菇栽培條件進行把控。金針菇是最早采用工廠化栽培的品種之一[8]。目前工廠化栽培的金針菇品質由于對其生長環境進行了嚴格統一管控，金針菇品質得到了保障。其他非工廠化栽培的金針菇，由于生長環境的溫度、水分和通風光照等因素影響，品質參差不齊。因此，有必要對金針菇生長環境因子進行調控，為金針菇生長創造更好的條件。

1 金針菇生長的營養環境

金針菇是腐生真菌，需要從培養料中吸取營養生長，因此好的營養環境對金針菇栽培的產量和品質都有很大的影響。目前金針菇栽培方式主要是瓶栽和袋栽2種方式。無論哪種方式，培養料成分都需要首先考慮氮源和碳源。氮源是金針菇蛋白質、核酸等物質合成的營養來源，在菌絲生長的培養基中常使用蛋白胨、尿素等，而在子實體培養基中常使用麥麩、大豆粉等。碳源則是金針菇生長所需的基本能量來源，菌絲生長階段常使用馬鈴薯等淀粉類物質為碳源，而子實體培養料則以纖維素、木質素等為主。再加上礦物質和少量的維生素，就可以滿足金針菇生長所需的基本營養環境。

根據當地主要的原材料來源情況，因地制宜采用不同的配方。如在新疆、河南、河北、山東、安徽等棉花主產區，可以利用當地豐富的棉籽殼資源作為栽培原料，而棉籽殼也是栽培金針菇的優質營養料，表1給出了幾種棉籽殼配方供參考。

表1 金針菇栽培棉籽殼配方Tab.1 Formula of cottonseed hull for Flammulina velutipes cultivation

如表1所示，配方1～5中，主料均為當地棉花種植剩余的棉籽殼，再加上其它的輔料配比而成。

而在東北、華北和西南、西北等玉米主產地，可以使用玉米芯為主料；也有利用甘蔗渣、酒糟和農作物秸稈為主料進行栽培的，加入木屑主要起保濕和通氣的作用，而且以闊葉樹木屑為好（松杉木屑不適合栽培金針菇）。

需要注意的是在菌絲生長階段，培養料中碳氮比控制在20∶1；子實體生長階段控制在30∶1～40∶1。培養基中的過磷酸鈣、石灰等是為了補充礦物質元素，其中以磷、鉀、鎂3種元素最為重要，因此在實際生產中也可以用磷酸二氫鉀、硫酸鎂等替代。金針菇缺乏VB1和VB2，因此需要補充2種維生素，麥麩、米糠可為金針菇生長提供維生素，也可用豆粉、玉米粉等替代。培養料的原材料都需要用當季的新鮮料，并過篩、消毒。

2 金針菇生長的溫度環境

金針菇的菌絲培養需要在適宜的環境條件下進行，特別是環境溫度應控制在約25℃，溫度過高過低都會影響菌絲蔓延速度。如采用瓶裝菌絲培養，由于瓶內培養料溫比室溫高，因此外界環境溫度應保持在約20℃。當菌絲滿瓶后的催菇階段，栽培室的適宜溫度應控制在約18℃。移菇后進入子實體生長階段，人工栽培時菇房的初期溫度應控制在12℃～15℃，到生長中期需要再降低1℃～2℃以控制生長，保障金針菇菌桿生長質量，后期可適當提高1℃～2℃以加快子實體生長。在工廠化生產中培育室溫甚至會控制在7℃～10℃。

在寒冷地區，冬季地溫會降到0℃左右，這時反而需要采取一定的保溫升溫措施。傳統的溫度控制一般利用大棚外覆蓋用秸稈編織成的草簾，在白天氣溫較高時揭起，吸收外界的熱量增加溫度；而在夜晚則蓋上草簾，既可減緩棚內熱量散發，又可遮擋霜凍保護棚膜。如遇北方氣溫較低時，還可以通過棚內生火熏煙、燒熱水等升溫辦法。如將裝有熱水的水桶放置于大棚內，讓熱水散發熱量，可使大棚內溫度上升，從而起到防凍作用；也可以在大棚吹風一面用秸稈堆成防風障，遮檔大風防寒。

而現代工廠化金針菇生產線，在自動化溫控、遠程溫控和智能化溫控等技術的支持下，栽培室溫度控制已經實現了自動化監控管理。通過布置在室內各個地方的溫度傳感器，將實時溫度傳送到控制中心，控制中心將實時監測的溫度數據和設定溫度進行參數比較，隨時調整室內栽培溫度。而升溫設備也改為暖風機、工業專用散熱器、電熱、燃氣、紅外輻射等采暖設備，還有各種熱風爐、預埋地熱線等方式，大大提高了熱能轉換效率，使得在北方寒冷地區也能夠進行人工栽培。

3 金針菇生長的濕度環境

金針菇屬喜濕性菌類，抗干旱能力比較弱，因此生長過程中濕度也需要嚴格控制。在菌絲生長期，培養基要保持65%～70%的含水量。根據培養料質地不同，適當增加培養料的含水量，能起到一定的增產作用，培養室內濕度應注意保持在80%左右。如果濕度太低，菌絲蔓延速度就會減慢、抗雜菌的能力下降，菌絲活力下降。有研究表明[9]，當培養基含水量小于50%時，金針菇菌絲會出現生長稀疏、菌絲分布不均蔓延不好等問題。培養基濕度太低甚至會引起菌絲干枯死亡；而如果濕度過高，也會造成培養基中的氧氣含量下降、通氣性不好，菌絲會生長緩慢甚至停止生長，影響菌絲正常生長。

在子實體原基形成階段，要求周圍環境中空氣相對濕度在80%～90%，培養料最適含水量為65%左右。在出菇階段，金針菇除依靠本身的水分來滿足菇體生長外，空氣相對濕度要求更高，應保持在90%左右為宜。濕度太低會使金針菇子實體形成困難，后期不能充分生長影響成菇品質；而濕度過高，空氣相對濕度過高容易造成爛菇或發生雜菌污染和病蟲害。一般濕度的調節通過噴水來完成，但需要注意切勿向菇體噴水，以免子實體變色甚至腐爛影響成菇品質。在一潮菇采收后，要立即向菌袋內噴水增加濕度。

4 金針菇生長的光照環境

金針菇是厭光性食用菌，在菌絲發育階段，需要在黑暗的條件下能正常生長，原基在完全黑暗下也能形成，此時的光照射并不利于菌絲發育。在菌絲成熟后的子實體生長階段，則不能沒有光照。雖然金針菇在完全黑暗的環境中能形成子實體，但成菇品質很差，菇體畸形、只長菌柄不長菌蓋，也不產生孢子。因此，金針菇子實體階段適當的陽光照射能夠幫助子實體的形成，而且散射光線也對子實體的生長有促進作用，但需要對光照的強度加以控制。光照過強會使菌柄生長受到抑制。因此，一般在菌柄長0.5 cm～1.0 cm時，就需要增加光照，在金針菇子實體上方適當遮擋陽光，用少量散光、縫隙透光進行弱光照射即可，可以刺激金針菇菌柄長長，并保持外觀顏色，提高成菇品質。

5 金針菇生長酸堿度環境

金針菇生長要求微酸性的環境條件，因此在培養料配制時會調pH到6左右，通過后期的自然發酵變為微酸性。雖然菌絲在pH為3.0～8.4范圍內均能生長，但最適pH為4.0～7.0。培養料過酸或過堿均不利于菌絲生長，甚至導致后期子實體發育緩慢，特別是pH過小時菌絲會停止生長不能萌發。而在子實體生長階段pH 5.0～6.0的環境下生長為好。

6 金針菇生長的空氣和通風環境

金針菇是一種好氧真菌，金針菇的子實體對空氣中的二氧化碳濃度很敏感，子實體形成期則要消耗大量的氧氣，因此出菇時必須有足夠的氧氣。出菇后還需要抑制菌蓋開傘（一般抑制期為3 d～7 d），讓金針菇菌柄生長。因此在抑制期要控制室內二氧化碳濃度保持在0.10%～0.15%為宜，二氧化碳濃度過高會抑制菌蓋發育甚至不能形成子實體，影響金針菇品質，過低則不能起到抑制菌蓋開傘的作用。而開窗通風目的是讓外面的冷風或新鮮空氣進入，起到降溫散濕和調節氧氣濃度的作用，但通風、溫度和濕度控制需要協調一致，不能因通風而過多影響正常的環境溫度和濕度。

7 金針菇的品質標準與環境影響

由于不同金針菇的品種和生長環境條件的差異，成品菇的規格和品質標準各不相同。但一般都是按照菌蓋大小、菌柄長度和含水量等進行分級。按照金針菇外貿收購標準分為3個級別，如表2所示。

表2 金針菇品質分組標準Tab.2 Quality grouping standard of Flammulina velutipes

由表2可以看出，金針菇的品質標準中，顏色、菇形均受到生長環境的影響較大。1）生長環境的溫度是控制其菇形的重要因素，低溫下金針菇生長旺盛，溫度偏高，柄細長，蓋小。同時，金針菇在晝夜溫差大時可刺激子實體原基發生。2）環境空氣質量。子實體發生后在4℃下進行冷風短期抑制處理，抑制處理時環境空氣中二氧化碳濃度又會影響子實體和菌蓋的形成發育，處理得好再加上后期的生長管理，可使金針菇發生整齊，菇形圓整。生長期需要充足的氧氣，氧氣不足會造成菇朵小、菇柄細。3）光線在子實體生長中也起著重要的作用。沒有適宜的光照會影響菌蓋大小，菌柄變短而且容易畸形，對于金針菇這種以菌柄為主要食用部位的菌種來說，適當的遮光能促使菌柄伸長、顏色變白而提升品質。4） 環境濕度也是影響品質的重要因素。過多的水分，即易招致病菌滋生，也有礙子實體的正常“呼吸”，還容易造成色斑菇和殘缺菇。而水份不足又影響子實體的分化生長甚至停長。5）酸堿度。金針菇的生長環境一般應是弱酸性的，此時的產量最高，品質也有保障。

8 結論

當前，金針菇工廠化栽培發展很快，無論采用什么栽培方式，如果想要培育出品質高、等級高的金針菇，都必須注意上述金針菇生長環境因素的影響。還需要注意的是，影響金針菇品質的環境因素不僅限于本文所述，還有農殘藥殘、重金屬污染物等多個環境因子的影響，后期將對這些影響因子再進行深入研究，從而提高金針菇成產品的品質。