高職擴招背景下酒店管理專業《餐飲服務與管理》課程“三教”改革

摘要：高職擴招背景下，酒店管理專業生源與以往相比差異較大，學生以酒店在崗的管理人員為主。根據生源特征，把《餐飲服務與管理》課程內容分知識、綜合、管理、應用、實踐5種類型，并采取學校教師主講、擴招的餐廳管理崗位學生輔助講解的方式進行，其中餐廳經理應用項目教學法講解綜合類內容，餐廳主管應用探究式教學法講解管理類內容，餐廳領班應用現場演示教學法講解實踐類內容，而知識類、應用類內容則由挑選出的輔助講解教師與學校主講老師通過做習題、視頻教學及情景教學完成授課。

關鍵詞：高職擴招;酒店管理;專業課程;“三教”改革

李克強總理在《2020 年政府工作報告》中指出，今明兩年職業技能培訓3500萬人次以上，高職院校擴招200萬人，要使更多勞動者長技能、 好就業。酒店業是服務業的代表性產業，近些年酒店服務人員流失嚴重，服務質量斷崖式下滑，這與國家當前“弘揚工匠精神助推高質量發展”截然相反。此次高職院校擴招百萬，酒店管理專業生源基本以管理人員為主，與傳統普通高中畢業生源差異較大，這種生源變化直接導致專業課教材、教師、教法進行相應調整。以往的“三教”研究主要針對高職院校所有專業，如周建松（2019）^[1]、秦華偉（2019）^[2]、汪忠明（2019）^[3]、梁克東（2019）^[4]等認為高職“三教”改革是強化內涵建設的切入點，是“雙高計劃”建設關鍵內容，高職院校存在師資總體素質不高，重學術輕職業、重科研輕教學、職業精神和實踐能力不足等問題;教材建設與企業生產實際脫節，內容陳舊且更新不及時、教材選用不規范、尚未形成上線下結合運用的“立體式”教材等問題;教學方式方法存在“滿堂灌” “閉門造車”情況，難以激發學生學習興趣，無法適應專業教學需求。針對上述問題，學者提出了要建設高水平結構化教學創新團隊、高素質雙師型團隊;要注重教材改革內容的實操性與信息化建設;教學方法提倡信息化教學，鼓勵創新性、有趣性多樣化教學方式。也有學者對酒店管理專業的授課教師、教材、教法做了相關論述，如周莉（2015）^[5]、譚艷（2014）^[6]、孟秋莉（2013）^[7]等提出聘請酒店骨干精英參與到酒店管理專業課的計劃制訂與授課;王衛峰（2013）^[8]、郭小蘭（2013）^[9]提倡高職酒店管理應建設管理性、創新性的教學內容總體;伍劍琴（2013）^[10]、楊青蘭（2019）^[11]分別提出了探究式學習、項目教學、情境教學模式對酒店管理專業學生的培養。上述酒店管理專業類學者分別對酒店管理專業“三教”的某一方面進行論述，缺乏針對某門專業課進行研究，且對不同學生分別采取的教學內容及教學方法也缺乏研究。

高職教育以專業建設為主，專業建設以專業課為核心內容，其效果好壞將直接影響高職教育質量。《餐飲服務與管理》是酒店管理專業的核心課程，餐飲業是酒店管理專業畢業生就業最多的行業，針對高職擴招學生以《餐飲服務與管理》課程進行“三教”改革，回答“教師是誰”“教啥內容”“怎樣教”三個問題，有利于提升高職擴招酒店管理專業教學效果，改進餐飲服務質量，助推酒店業高質量發展，也有利于填補高職擴招后專業課程“三教”改革的理論知識，為酒店管理專業擴招后的專業教學活動提供指導。

一、高職擴招酒店管理專業學生學情分析

從當前社會各行業的薪酬待遇、工作特征、入職門檻等而言，酒店服務業相比其它行業不占優勢，退伍軍人、下崗工人、農民工等在報考高職院校專業時，酒店、餐飲服務業不是報考的熱門專業，很多人不會選擇酒店管理專業，而選擇了酒店管理專業提升學歷的員工一定是對該行業抱有信心，并在工作崗位上表現出色的管理人員，如領班、主管、經理等。這些人具有一定工作經驗，年齡相對較大，有一定的崗位知識及服務能力，但缺乏系統的管理理論，對科學管理、創新、經營規劃等內容缺乏認識，同時又有工作與生活上的雙重壓力，上課時間不能保障，所以高職擴招酒店管理專業課的內容安排應具備實用性、便利性、簡單性特征。實用性即要求課程內容是有實際用處的，能具體解決餐廳經營管理中確實存在的問題;便利性是指上課的時間、地點較為方便，能根據工作時間盡可能得準點到達課堂;簡單性是指授課方法要簡單輕松，而不是指教學內容簡單，因為按照國家培養“標準不降”原則，如果內容簡單，則考核標準要降低，對應的學生培養質量也低于普通高中招生的學生，這樣脫離了國家高職擴招的本意，不符合要求。所以，高職擴招后，酒店管理專業學生生源發生了較大變化，這種變化直接促使專業課程內容進行調整，而專業課內容的調整也將使授課教師、教法也發生變化。

二、“三教”改革內容

（一）教材內容須改革的必要性以及分類

《餐飲服務與管理》課程包括餐飲服務、餐飲管理兩部分內容。以往的教材編著者基本從服務、管理兩個方面來組織教材內容。餐飲服務方面分為基本服務技能、中餐服務、西餐服務，其中基本服務技能又包括托盤、餐巾折花、中西餐擺臺、斟酒、上菜與分菜等;餐飲管理部分包含菜單籌劃與制作、原料采購與儲存、餐飲生產管理與銷售管理、餐廳人力資源管理等。普通高中招生的學生沒有專業基礎，每個學生要認真學習所有內容。而高職擴招的酒店管理專業學生追求課程內容的實用性、便利性、簡單性，以往的教材很難做到，如餐廳的銷售管理，在傳統的《餐飲服務與管理》教材中，只是論述餐飲產品的定價與打折，并沒有把銷售與菜單結合起來，但在具體的實踐中，餐飲產品的銷售卻與餐廳環境、菜單、點菜、服務等密切結合起來，這些內容的結合需要餐廳經理經過深思熟慮才得到，假如餐廳經理理解力不夠或沒有精力去思考，則很難形成良好的餐廳營銷綜合方案。因此，對以往教材中的內容進行組合與深化是勢在必行的，通過重新加工與組合，增加課程內容實用性，降低課程內容因歸納總結付出的較多工作量及復雜性。

根據調查及研究結果，把《餐飲服務與管理》課程內容分為知識、綜合、管理、應用、實踐5種類型。 其中，知識類內容主要包括菜肴知識、倉儲知識等，是餐飲從業人員必須要掌握的，也從表面上反映了從業人員的專業水平;綜合類內容主要包括餐廳營銷方案、餐廳成本控制、餐廳規劃設計等，綜合類內容是餐廳經營的核心，餐廳利潤的賺取主要通過產品銷售、成本控制得到;管理類內容主要包括上下班、工資、績效、培訓、請假、服務等事項，管理的目的是為了節約成本，提高服務質量與效率，所以餐廳的管理也是重要內容之一;應用類內容主要包括處理顧客投訴、應急事件等，餐廳對外經營肯定會碰到上述情況，而如何有效解決成為衡量餐廳管理水平的重要標準;實踐類內容主要包括餐前、餐中、餐后的各種服務項目，這些項目都是餐飲服務必不可少的，也是餐飲產品的重要組成部分。上述內容的分類結合了高職擴招酒店管理專業生源對象發生變化后的需求，對以往教材內容進行了整理與歸納，新的教材內容分類相對學生而言更實用，也更具有層次性，且簡單方便，有利于教學開展及效果提升。

（二）《餐飲服務與管理》教師確認

以往的研究成果中在論述酒店管理師資時，提出要求聘請酒店的職業經理擔任兼職老師主講某些專業課程，而真正執行時卻碰到不少困難。酒店職業經理人的上課時間很難與學校的授課時間同步，也缺乏對專業理論系統化的思考，教學設計與教學方法不能根據教學內容、學生特征展開論述，再加上高職擴招后酒店管理專業特殊的生源特征，安排酒店職業經理人給擴招后的學生授課不現實。但此次擴招與以往不同，擴招的學生不是課程的主講老師，也不是課程的組織者。在酒店管理專業擴招學生中有許多領班、主管、經理，這些人已在酒店工作多年，具有豐富的從業經驗，熟悉服務與管理工作，如果聘為課程輔助教師，跟隨學校主講教師一起講解其所在崗位的服務、管理內容，將產生非常好的效果。

根據上述對《餐飲服務與管理》課程內容的分類，把課程內容與崗位職級工作對應起來，餐廳經理日常工作偏向于綜合性的管理，如餐廳的營銷、餐廳的成本控制等;餐廳主管偏向于部門管理，如部門的用工情況、員工培訓、員工績效等，屬于課程分類中的管理類內容;餐廳領班側重于每天的檢查、監督工作，對實踐類內容更熟悉;而知識類、應用類項目則隨餐廳管理者的能力、勤奮程度不同而出現差異，即有可能餐廳經理的知識儲量不如餐廳領班，或餐廳主管對顧客的投訴處理相比經理更能使客人滿意等。因此，在具體的授課師資安排上，可以把餐廳經理安排到綜合類課程的教學，餐廳主管安排到管理類課程的教學，餐廳領班安排到實踐類課程的教學，然后再根據管理者個人能力安排知識類、應用類課程教學。值得注意的是，餐廳的領班、主管、經理都是相關課程的輔助教師，必須在學校主講老師的組織下進行授課，否則難以產生預期的效果。

（三）《餐飲服務與管理》教學方法確認

教學方法包括教師教的方法和學生學的方法兩方面，是教授方法與學習方法的統一，教學方法須考慮學生學習的效果，也受到特定的教學內容、組織形式制約。《餐飲服務與管理》課程分為知識類、管理類、實踐類、綜合類、應用類5種，每種類別考慮生源特征及學習效果，如知識類課程，要求授課學生掌握盡可能多的餐飲知識，可采用練習法、視頻講授法，通過做習題、看視頻加深對菜肴知識、倉儲知識的印象;管理類課程的目的是對餐廳的各項事務進行管理，涉及到計劃、組織、控制、創新、決策等管理職能，可采用探究式教學方法對原有的管理制度進行研究更新;實踐類課程主要指餐廳服務工作的操作，可用現場演示教學方法授課，要求學生多練習，提高服務速度與柔韌度;綜合類課程宜用項目教學法授課，如餐廳的成本控制，由于影響成本因素較多，學生可自主收集資料，設計方案，實施并評價，老師起到引導作用;應用類課程可采用情景教學法授課，老師設計事件發生的環境、情景，然后引導學生正確處理類似的投訴事件、危機事件。

三、《餐飲服務與管理》課程“三教”的實施

首先，在學生中按當前就業職位進行職級劃分，每個職位層級選聘出一位代表，作為輔助老師，與學校主講老師一起授課。其次，由餐廳領班代表輔助講解《餐飲服務與管理》課程實踐類內容，餐廳主管代表講解管理類內容，餐廳經理代表講解綜合類內容，知識類、應用類內容則根據3個代表的個人能力選擇性進行講解，整個過程學校主講、老師在旁邊引導與講述。再次，學校主講老師與代表輔助老師在講解時，按照知識類內容采用練習教學、管理類內容采用探究教學，實踐類內容采用現場演示教學，綜合類內容采用項目教學，應用類內容采用情景教學方法組織教與學。最后，從每個職位層級再選出不同的酒店輔助講解代表，以了解到更多餐廳服務與管理經驗。

參考文獻：

[1]? 陳正江，周建松.高職院校“三教”改革：背景、內涵與路徑[J].中國大學教學，2019（09）：86-91.

[2] 秦華偉，陳光. “雙高計劃”實施背景下“三教”改革[J]. 中國職業技術教育，2019（33）：35-38.

[3]? 汪忠明. 深化“三教”改革 提升技術技能人才培養質量[J].中國職業技術教育，2019（07）：108-110.

[4]? 梁克東，王亞南. 基于“三教改革”的職業教育人才培養與評價改革創新路徑[J].中國職業技術教育，2019（28）：28-34，41.

[5]? 周莉. 高職院校酒店管理專業校企合作長效機制研究[J].教育與職業，2015，823（03）：25-26.

[6]? 譚艷. 高職酒店專業人才培養現狀與教學模式創新[J].教育與職業，2014，814（30）：127-128.

[7] 孟秋莉. 校企合作培養酒店管理專業人才模式探析[J].中國承認教育， 2013（03）：161-162.

[8]? 王衛峰. 高職教育酒店管理專業的專業課程教材結構探析[J].中國成人教育， 2013（09）：183-184.

[9]? 郭小蘭. 高職院校酒店管理專業校外實踐教學改革探析——以呼和浩特職業學院酒店管理專業為例[J].內蒙古師范大學學報（教育科學版），2013，26（01）：151-155.

[10] 伍劍琴.淺析探究式教學模式對酒店管理專業人才能力的培養[J].職教論，2013（11）：33-34.

[11] 楊青蘭.項目教學法在旅游酒店管理教學中的應用[J].產業與科技論壇，2019，18（14）：195-196.

收稿日期：2021-09-01

基金項目：東莞職業技術學院校級質量工程資助項目“高職擴招百萬背景下酒店管理專業課‘三教確立研究與實踐”（JGZX202022）

作者簡介：李國兵（1983- ），男，東莞職業技術學院講師，碩士，研究方向：高職酒店管理、旅游管理教育。