淮揚菜文化特質及其生成芻議

張學成

(江蘇護理職業學院 公共基礎部，江蘇 淮安 223005)

俗話說，民以食為天，食以安為先。溫飽問題一直是人們最基礎的生理需求。孟子認為：“今也制民之產，仰不足以事父母，俯不足以畜妻子；樂歲終身苦，兇年不免于死亡。此惟救死而恐不贍，奚暇治禮義哉？”[1]只有在溫飽問題解決的基礎上，才能談道德義理。美國心理學家馬斯洛提出的需求層次理論認為：人的需求分為五種，像階梯一樣從低到高，按層次逐級遞升，人只有滿足了低級的需求才能有更高的需求。五種需求分別為生理上的需求、安全上的需求、情感和歸屬的需求、尊重的需求以及自我實現的需求。這種理論與孟子的觀點驚人相似，餓著肚子奢談義理是可笑的，“朱門酒肉臭”的富貴人家對吃不飽穿不暖的貧苦百姓空談義理更是反動。任何社會都有先富起來的一部分，這樣就有了更高追求，于是，就提升到了飲食文化的范疇。兩千多年以前就有“夫禮之初，始諸飲食”[2]的記載，這說明飲食活動中的行為規范是禮制的發端。我國禮儀的發端是祭祀禮儀，而祭祀禮儀是從飲食禮儀起始的。在《尚書·洪范》中也有“惟辟玉食”[3]的等級差異。這里的“辟”指王，“玉食”即美食、珍食。《禮記·內則》所記的周代“八珍”和《周禮》《儀禮》所述，把美食概念從天然的物種層次上升到精細加工的層次。

文化是一種社會現象，是人們長期創造形成的產物；同時，又是一種歷史現象，是社會歷史的積淀物。確切地說，文化是指一個國家或民族的歷史、地理、風土人情、傳統習俗、生活方式、文學藝術、行為規范、思維方式、價值觀念等。而作為以語言為手段塑造形象來反映社會生活、表達作者思想感情的文學，與文化關系非常密切，文學是文化現象的一種，它歸屬于文化。文學在文化中占有重要地位，發揮著重要的作用，對于文化的生成具有重要的意義。

明朝萬歷《揚州府志》記載：“揚州飲食華侈，制度精巧，市肆百品，夸視江表。”[4]明中后期，文人把追求美味和聲色看作人生的真正快樂，食、色是人之天性，享受生命的歡樂就要享受日常的美味和美色，“目極世間之色，耳極世間之聲，身極世間之鮮，口極世間之譚”，歌頌情愛、品嘗美味成為明清江南的社會風潮。[5]《康熙揚州府志》記載：“涉江以北，宴會珍錯之盛，揚州為最，民間或延貴客，陳設方丈，伎樂雜陳，山海羅列，一筵之費，每逾數金?！盵6]明清時期，淮揚菜已經譽滿神州。新中國成立以來，淮揚菜已經成為國宴?？停?949年中華人民共和國開國大典首次盛宴、1999年中華人民共和國50周年大慶宴會、2002年宴請美國總統喬治·布什等——都是淮揚菜唱主角。隋唐，尤其是明清以來，伴隨著運河發展興盛起來的淮揚菜，詩文詞曲小說對其稱頌不絕，名人題詠不勝枚舉，有“東南佳味”之譽的“滿漢席”亦首見于《揚州畫舫錄》。近現代以來，因淮揚菜“能調眾口”，“下里巴人”喜歡，“陽春白雪”也不拒絕，所以，“平淡有味，平和清新”的淮揚菜早已走出中國，名揚世界。

何為文化特質？就是某種文化通過歷史傳承而具有的特殊元素，具有歷史性、現實性和保守性。[7]既然飲食本身就是文化，自然而然，中國的四大或八大菜系都屬于文化的范疇，都是一定時代形成的并隨著時代有所發展的帶有鮮明地域特色的文化。其中淮揚菜之所以被視為文人菜、君子菜，因其文化特質更全面、更明顯、更深刻。

一、淮揚菜的時空維度

淮揚菜的地域內涵可大可小，《尚書·禹貢》認為“淮海惟揚州”[3]，幾乎包括了今天的華東地區，這明顯與實際不符；還有“淮揚菜就是江蘇菜”的說法，蘇北的徐州、連云港，蘇南的南京、蘇州等地并不認同。季鴻崑認為淮揚菜的發揚和流行地帶就是蘇北大運河沿岸地區，以揚州和兩淮為標志，作為大運河和長江交匯的鎮江也應當在其列。[8]此種解釋強調了京杭大運河的獨特元素，這是淮揚文化和淮揚菜形成的最重要的力量和源泉，正是大運河的南北貫通，實現了人流、物流、文化流的東西南北的渾融，各種地域文化的雜糅兼顧形成了獨具文化特色的淮揚菜，“南北皆宜，咸甜適中，燒燜見長，合乎營養”，這種說法尊重歷史、符合實際，得到了學界的廣泛認可。

對淮揚菜的形成時間也要有相對科學客觀的認識。所有的文化都是人創造的，飲食文化的第一要素和根本要素就是人?；磽P地區，地處平原，屢遭兵燹，歷史上的廣陵和江都，曾數度被屠城，“自胡馬窺江去后，廢池喬木，猶厭言兵。漸黃昏，清角吹寒，都在空城。杜郎俊賞，算而今、重到須驚。”[9]歷史上王朝更替，城市興廢是常有之事，輝煌往往難以持續。但是君主專制發展到登峰造極之時的明清時期，淮安、揚州兩地一度長期繁榮，與南北一統、社會長期穩定、運河貫通南北有密切關系，當時漕運總督設在淮安和兩淮鹽運使署設在揚州，漕運官員和鹽運司官員掌握重要權力，與地方豪紳和鹽商打成一片，形成一種極為特殊的奢侈消費群體，其飲食生活極盡豪華之能事，這成為淮揚菜成熟的重要因素。

據《左傳·哀公九年》記載：“吳城邗，溝通江、淮?！盵10]意思是說，吳國修筑了邗城，又開挖邗溝，溝通了長江和淮河兩大水系。這也是中國歷史文獻中記載的第一條有確切開鑿年份的運河。邗溝的開通，將今天淮安和揚州地區聯系在一起。這成為淮揚菜形成的最早淵源，而淮揚菜最后的成熟發揚光大都離不開水。據譚其驤《中國歷史地圖集》可知，在漫長的秦漢至東晉歷史時期，淮揚兩地都屬于徐州刺史管轄。唐代同屬于淮南道。北宋南宋時期，今天的淮安、揚州同屬于淮南東路，治所揚州，元代同屬于江浙行省，分別為淮安路、揚州路，明代同屬南直隸，北為淮安府，南為揚州府，清時同屬江蘇省淮揚府，治所清河，此期淮揚已經合一。民國初年，在江蘇省下設淮揚道，道治在淮陰區(即今天的淮安市清江浦區)，下轄淮陰、淮安、泗陽、漣水、阜寧、鹽城、江都、儀征、東臺、興化、泰縣、高郵、寶應十三個縣。[11]一水貫通，水水相連，河湖密布，一馬平川，運河成為淮揚菜形成的重要因素。古代淮揚菜產生、流行在淮安、揚州、鎮江一帶，其形成與運河城市的繁華，漕運、河道、關榷等眾多衙署駐節以及鹽商消費等有關，其發展與運河密不可分。[12]處于京杭大運河里運河段的淮安、揚州，自明成祖遷都北京、改海運為漕運后，成為運河交通的重要樞紐，南船北馬匯集，巨商大賈云集，漕、河、鹽、榷四大中央派出機構同時駐扎淮安。飲食習慣并不相同的東西南北之人匯聚于此，促成了揚州、淮安容納八方、兼具南北口味的飲食風格。

二、淮揚菜的文化特質

早在商周時期，中國的膳食文化就已有雛形。《老子》云:“五色令人目盲，五音令人耳聾，五味令人口爽，馳騁畋獵令人心發狂。”[13]《荀子·正論》說:“人之情為欲，目不欲綦色，耳不欲綦聲，口不欲綦味，鼻不欲綦臭，形不欲綦佚。此五綦者，亦以人之情為不欲乎。”[14]春秋齊桓公時期，飲食文化中南北菜肴風味已經表現出差異。到唐宋時，南北飲食各自形成體系。南宋時期，南甜北咸格局逐漸形成。清朝初年，川菜、魯菜、淮揚菜、粵菜成為當時最有影響的地方菜，被稱作四大菜系。清朝末年，浙江菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系形成，最后構成了中華民族飲食的“八大菜系”。

八大菜系因為地理位置和烹飪技藝的不同，所以也有比較鮮明的區別。魯菜被稱為“官菜”，川菜被稱為“民菜”，粵菜被稱為“商菜”，淮揚菜與之相比，因為其自身突出的文人、文化、君子的特點而成為最為具特色的一系，具有鮮明的文化特質。

淮揚菜獨具特色，在選料、加工、制作、烹調技藝等方面都具有突出特點，美食學者對淮揚菜總結了如下特點：

(一)選料嚴格，重視刀工，制作精細。刀工是衡量烹飪技藝的重要標準之一。四大菜系中最講究刀工的當屬淮揚菜：文思豆腐——軟嫩的豆腐切成細絲做湯；大煮干絲——2 cm厚的方干切成30薄片，都體現了淮揚菜對刀工的極高追求。

(二)注重火工，擅長燜燉，注意火候。在烹飪上善用火候，講究火工，擅長燉、燜、煨等方式，保證了菜肴的鮮、香、酥、嫩、爛等不同特色。

(三)清淡入味，咸甜適中，味兼南北。淮安、揚州所處的長江中下游地區多為平原，河網密布，不僅有長江支流灌溉，同時還有洪澤湖、寶應湖、高郵湖等大中小型湖泊鑲嵌其中，原料大多以水產為主，以江河湖鮮為主料，烹飪上以本色本味為上乘，注重鮮活?；磽P菜重視調湯，湯汁清鮮而略帶甜味，口味適中、受眾廣，以鮮、咸、酥、嫩而著稱。

(四)造型優美，色澤鮮麗，賞心悅目。民間歌謠說：“既麻又辣是川菜，濃油赤醬是魯菜，半生不熟是粵菜，清清爽爽淮揚菜?！睘槭裁凑f淮揚菜是文人菜、君子菜呢？淮揚地區自古就是文人墨客聚集地，明清時期揚州八怪、四大才子作詩作畫，飲宴歌舞，與之相適應，淮揚菜重視色香味的精心打造，因此,特別受文人喜歡，所以,淮揚菜被稱為文人菜。淮揚菜一不靠名貴食材虛張聲勢；二不靠刺激的重味刺激食欲；三不靠生猛海鮮吸引眼球。袁枚《隨園食單》的《須知單》開頭就說“一物有一物之味，不可混而同之。猶如圣人設教，因才樂育，不拘一律，所以君子成人之美也”。[15]季鴻崑先生認為淮揚菜的精細柔和最能體現中國飲食文化傳統中的“君子”精神，淮揚菜刀工精細，全國公認；火候掌握，復雜多變；味型紛繁，以鮮為上；追求中道，力戒過猶不及。[16]淮揚菜無論是看起來，聞起來，還是品起來，都篤行中道，溫文爾雅，頗有內涵，不事張揚，很具君子之風，特別體現出了中華文化清淡自然、天人和諧的特色，所以,淮揚菜又被稱為“君子菜”。

三、淮揚菜文化特質的生成

同作為國家級歷史文化名城，淮安、揚州位于江淮平原，一馬平川，河湖密布，運河溝通南北，自然地理條件得天獨厚，經濟相對比較發達，成為文人旅游定居向往的目的地。作為文化重要組成部分的文人的出行、交游，以及文人的文學文化活動又提升了本地區的文化魅力，提高了本地區的文化知名度和美譽度，從而有助于文化名城和文化區域的形成。具體到本文研究的淮揚菜主題來說，優越的自然地理條件帶來經濟的繁榮，經濟的繁榮帶動了文化的繁榮，文化的繁榮反過來又促進了經濟的發展，二者相得益彰?；磽P菜之所以能夠成為文人菜、君子菜，八大菜系中被看作最有文化的菜系，文人、文學、文化起了極大作用。

西漢時期的枚乘《七發》成為淮揚菜的奠基之作，中間“煙花三月下揚州”“壯麗東南第一州”已經聞名遐邇，淮、揚成為文人向往的經濟發達、文化繁榮之地，一直到現當代文學中的朱自清、汪曾祺，對淮揚菜的成熟、傳播及文化提升都起到了極大的促進作用。從文學史發展來看，淮揚成就了詩人文人，同時文人詩人也傳播了淮揚，二者相輔相成，可謂文人和區域的相互生成。如果沒有淮揚、淮揚文化、淮揚菜，詩人文人作家就缺失了創作的動力和源泉，如果沒有古今作家文人的書寫，淮揚文化就不會如此聞名遐邇。正是因為古今文人作家的參與，正是因為經典文學和文化的傳播，以及商人與文人的互動合融，才創造出了文化特質如此鮮明的淮揚菜。我們將古今文人筆下與淮揚有關的文學創作進行簡單梳理，按照時代來分，經典文學作品主要有：

唐前有關文學作品相對較少，主要有漢代枚乘的《七發》，南朝梁人殷蕓的《殷蕓小說·吳蜀人》所載“揚州鶴”故事，數量雖少，但影響巨大而深遠。

唐宋時期，淮揚地區，尤其是揚州地區成為風景秀麗、經濟發達、文化繁華之地。揚州作為大江大河運輸的交通樞紐，異常繁華富庶，更是歌舞繁華之地，當時稱“揚一益二”，有關文學作品大量出現。詩仙李白的有關作品有《秋月登揚州西靈寺塔》《題瓜洲新河餞族叔舍人賁》《黃鶴樓送孟浩然之廣陵》《廣陵贈別》《淮南對雪贈孟浩然》《留別廣陵諸公》《酬崔侍御》《白田馬上聞鶯》《長干行》《夜下征虜亭》《送王屋山人魏萬還王屋(并序)》《秋浦歌十七首》(寄言向江水)《淮陰書懷寄王宋城》等，還有姚廣孝《淮安覽古》、白居易《贈楚州郭使君》、劉禹錫《酬樂天揚州初逢席上見贈》、趙嘏《憶山陽》、杜牧《寄揚州韓綽判官》《題揚州禪智寺》等詩歌。

宋代，王禹偁、韓琦、歐陽修、蘇軾等文學大家，先后任揚州太守，他們對烹飪很有研究，留下許多美食詩文，推動了淮揚菜水平的提高，也提升了淮揚菜的文化品位。因南北關系緊張，有關文學作品主要集中在北宋時期，有蘇軾的《再過泗上二首》(黃柑紫蟹見江海，紅稻白魚飽兒女)、《揚州以土物寄少游》、《和趙郎中見戲二首》，還有梅堯臣的《前日》，黃庭堅的《次韻王定國揚州見寄》等詩歌。南宋有關詩歌較少，黎廷瑞《水調歌頭·寄奧屯竹庵察副留金陵約游揚州不果》一枝獨秀。

明清時期經濟發達，文化極度繁榮，有關詩歌眾多，在方志中有大量收錄，本文所列較少。明代顧達的《病中鄉思》頗具代表性：“一箸脆思蒲菜嫩，滿盤鮮憶鯉魚香?！逼巡四?，鯉魚鮮，當時顧達遠離家鄉，身在陜西，處于病中，非常想念家鄉的美味。明代小說大興，擬話本代表作“三言”“二拍”的很多故事都發生在運河兩岸，船來船往，商人、文人、妓女成為高頻詞匯。

清代曹寅《楝亭詩鈔》、李斗《揚州畫舫錄》、袁枚《隨園食單》是淮揚文化和淮揚菜介紹的集大成著作?？咨腥巍队惺戮S揚諸開府大僚招宴觀劇》對揚州官筵不加節制的奢華令他目瞪口呆。

當時揚州八怪等文人工于寫意，擅長配詩，風格清新自然，鹽商為提升社會地位，與文人交往密切，精神物質相互補充，這都為淮揚菜的文化特質的形成起了重要的推動作用。揚州人林蘭癡的《邗江三百吟》、黃惺庵(又名黃鼎銘)創作的《望江南百調》成為歌詠淮揚文化和淮揚美食的經典名作。

康熙六次南巡大大提升了淮揚地區的知名度，有效提升了淮揚菜的文化品位，強化了淮揚菜的文化特質。康熙的律詩《晚經淮陰》成為歌詠淮安的經典代表作品。小說《西游記》和《紅樓夢》中有不少美食描寫都帶有鮮明的淮揚特色，證明當時的淮揚菜已經非常成熟。

現當代時期，朱自清、汪曾祺、季鎮淮、辛迪等著名作家學者對淮揚美食進行了文學創造，特別是汪曾祺的美食寫作，早已成為淮揚菜的最佳品牌。

四、淮揚菜未來發展的建議

(一)古代文化的深入挖掘與開發

顧名思義，淮揚菜毫無疑問應該成為淮安、揚州兩座歷史文化名城的重要文化名片，兩市早已充分重視起來，現在的淮揚菜業已走出國門，名揚世界。筆者認為，不忘來路，方知去路，在以后的發展中，強化淮揚菜的文化特質，將淮揚菜最有文化的菜系做得更有文化，應成為淮揚兩地的神圣職責。要切實重視文化尤其是經典文學文化作品地挖掘與開發，更好地傳承燦爛的優秀文化，守住文化的根脈和靈魂，這是今天淮揚菜發展的唯一選擇。讓與淮安、揚州有關的文學文化名作深入人心，觸目可見，已經婦孺皆知的要創新傳播形式，大力挖掘未能廣泛傳播的作品，實現區域傳統文化的創造性轉化與創新性發展，與美食相關的文學作品在酒店餐飲中要大力推介，營造淮揚菜發展的良好文化氛圍。還要做好做大河湖文章，兩地協調發展，密切交流，鼓勵合作舉辦淮揚菜美食文化節，避免惡性競爭，最終實現合作共贏。

(二)當代文人作家的重視與傳播

淮揚菜文化特質的生成告訴我們，文人作家對淮揚菜的文化品格的形成具有極為重要的促進作用。在傳承光大的基礎上要特別重視當代中外文人作家對淮揚菜傳播的有益作用，做到古今結合，煥發生機。讓淮揚菜是文化菜的觀念深入人心，就要特別重視當代文學大家、文化學者的作用，不僅僅要舉辦淮揚菜美食文化節，更應該舉辦淮揚菜+小說、散文、詩詞、攝影、繪畫、楹聯、體育運動等各項賽事，增強文化內涵，提升文化品位，擴大文化影響，從而有效提升淮揚菜的文化品格和文化魅力。

(三)色香味俱佳健康美食的深度研究

與時俱進是任何事物發展的普遍規律，對于今天的淮揚菜，我們要用發展眼光進行科學深度透視，更新、完善淮揚菜的做法。今天，社會富足，經濟發達，衣食無憂，淮揚菜在更美味更營養的基礎上做到更衛生更健康，更好地服務于中國和世界人民。