基于智慧樹的混合式教學在烹飪化學中的應用

劉樹萍，蘇曉文，李 越，蘆健萍

(哈爾濱商業大學 旅游烹飪學院，哈爾濱 150028)

隨著“互聯網+”時代的深入發展，翻轉課堂、在線教學被越來越多的教師所采納，成為了高校教學的主要模式，學生在家就可以學習，在線上完成作業，教師也可以在線上監督學生。線上教學有很多便利之處，比如提前發布學習資料，而且可以一直存在，不會過期，學生只要上指定App就可以隨時隨地觀看學習視頻資料、參加答疑討論、提交作業。學生的學習進度、自學時間和提問等情況App后臺都有記錄。但這種單一的線上教學模式也出現了一些問題，比如學生缺乏自我管理能力，學習效率低下，教師無法及時掌握學生接受知識的情況。傳統的線下教學教師就可以面對面傳授學生知識，和學生進行溝通，并在上課過程中通過觀察學生的狀況來了解學生對知識的接受情況，但教師卻無法了解學生的預習情況和存在的不足。而混合式教學方式將傳統課堂教學與在線教學進行結合，強調教師在教學過程中的主導作用，充分體現出了學生作為學習主體的重要性[1]。本研究提出的混合式教學模式是指在智慧樹平臺上傳分享習題、課件、視頻等資料，線下仍是傳統面對面教學。

1 烹飪化學課程教學現狀

烹飪化學是化學學科的一個分支，是烹飪與營養專業的一門核心專業基礎課程，是為培養高素質烹飪人才而設置，在學生的烹飪實訓教育中起著重要作用。烹飪化學的主要內容是食品中六大營養物質的物理性質、化學性質，并對這些營養物質在烹飪中的應用和變化進行研究，涉及的知識點非常廣泛[2]。烹飪化學課程學時安排比較緊湊，而且學生已經上了一年的烹飪實訓課程，學習思維偏烹飪操作方向，而烹飪化學內容偏機理方面，能反應出烹飪菜肴過程中的化學變化。這些課程都是緊密聯系的，需要學生自主理解并運用到烹飪菜肴過程中，掌握烹飪化學的知識。這不僅僅是靠教師的授課講解就能完成的，烹飪化學還有很多需要記憶的知識點，教師要引導學生進行系統性學習，提高學習效率，使學生能夠將理論知識運用到實際的烹飪過程中。

2 烹飪化學課程智慧樹混合式教學的優勢

烹飪化學課程的混合式教學模式是利用智慧樹平臺將面授課程和網絡資源進行科學合理安排，二者不是相互獨立的，而是進行了有機結合。要從學生的實際情況出發來對課程進行合理設計，發揮線上教學與線下授課的優勢，達到1+1>2的效果[3]。課前，教師在App上發布預習要求，學生可利用智慧樹平臺的手機端入口隨時隨地開始學習，方便快捷，教師也可通過App(教師版)在后臺記錄學生的學習情況，督促學生進行學習。學生預習完成后，可以在App上提問題，教師應根據學生線上的反饋信息及時調整面授課程內容。這種全新的教學模式提高了學生對課堂的期待度，學習效果會更好。

3 烹飪化學智慧樹混合式教學實踐

針對烹飪化學課程的教學內容，可利用智慧樹平臺將混合式教學模式分為線上導學、線下導學和課后拓展三個階段。

3.1 線上導學

線上導學的主要任務是讓學生對課程內容進行有效預習，標出不懂的知識點，并及時給教師留言，方便教師根據學生實際情況調整教學結構，提高線下教學效果。教師應在手機安裝知到App(教師版)，然后創建班級群，推送與烹飪化學相關的教學資料，如課件、文檔、視頻資料、網頁鏈接等[4]，可以設置學生瀏覽資料的得分，平臺會自動記錄學生的學習時間。教師應下達學生學習任務，督促學生在知到學生端App按時完成學習任務。教師要總結學習過程中出現的問題，可利用平臺上的班級群與同學進行交流與討論，收集學生的學習信息反饋，并調整教學內容。

3.2 線下導學

教師要完成教學角色的轉變，把以教師為中心的傳統授課方式轉變為以學生為中心，引導學生提出問題并開展小組討論，教師只是起到指導作用，鼓勵學生自主學習，提高學生的學習效率[5]。教師可以在知到App發起限時簽到，通過簽到情況來掌握學生的課堂出席情況。教師應根據授課內容實行分組教學，分組教學能夠有效鍛煉學生獨立思考及解決問題的能力，可通過提問、討論和隨機點名來提高學生的課堂參與程度。例如，在講授蛋白質熱變性在烹飪中的應用這一內容時，可先引入動物性原料焯水為什么要冷水下鍋這一問題，然后讓學生以小組為單位進行討論得出結果，或通過頭腦風暴發布結論。教師可根據學生的回答情況從蛋白質熱變性凝固的角度來進行解釋：采用冷水下鍋，蛋白質熱變性凝固緩慢，原料中血污異味溶出，焯水效果好。如采用沸水下鍋，原料表面受到高溫，表面上的蛋白質會立即變性凝固，把血污異味鎖在內部，焯水效果不理想。將烹飪實例引入課堂，使內容講解不再枯燥，讓學生在討論中掌握蛋白質熱變性在烹飪中的應用，有效提高課堂學習效果。

3.3 課后拓展

智慧樹教學平臺中設置了答疑討論專區，學生可以隨時通過平臺留言進行提問，比如為什么肉在較高溫度的油鍋中速炸一下可使口感更佳鮮嫩？教師要鼓勵學生發表自己的看法，并對參與討論解答的同學進行相應的加分獎勵。通過調研資料或相互討論，學生得出了結論：經過初步處理的肉放入較高溫度的油鍋中速炸，原料表層蛋白質迅速熱變性凝固，細胞空隙閉合，保留了原料中的營養成分，減少水分損失，使口感更加鮮嫩。這個解釋正是課堂上蛋白質熱變性在烹飪中應用的主要內容，通過課后拓展可以有效促進學生鞏固知識點，并將其應用到實際生活中。

4 結語

利用智慧樹平臺開展烹飪化學課程混合式教學，將線上資源和線下傳統課堂進行結合，提高了學生的自主學習能力，讓學生充分理解課本上的知識，并將知識應用到實踐中，也使高校培養烹飪人才的教學手段更加多樣化。