三江秀水是甘甜歷史合川更醇香

胡中華 熊小洪

滔滔多情三江水，巍巍壯美釣魚城。

合川，這座三江環抱的小城，不僅是一座歷史之城、英雄之城，也是一座遍地美食的城市，能數得上名號的就有合川桃片、合川醬油、合川肉片、合川米粉、三江大河魚等。但其中最出名的是合川桃片和合川醬油。

合川桃片已經有約180年的傳承歷史了，就在重慶市中國三峽博物館里，“清代的一條街”還專設了合川桃片老字號“同德福”店鋪，已然成為除了釣魚城外合川的第2張名片。但提到合川醬油，如今似乎很多外地人還不曾聽說，但在鄰近區縣上了年紀的人，都忍不住豎起大拇指稱贊。就算是現在的合川人，只要一提起合川醬油，沒有幾個稱贊“民利權”的，不僅因為其中有童年的味道和記憶，更因為散發出來的那股富有本土特色的馥郁馨香。

合川桃片：片片飛來是桃花

三江水秀釣魚城，片片飛來是桃花。合川桃片之名早在清代、民國就已流傳甚廣，已知最早的有清光緒年間王祥云的“祥云齋”、四川內江人蔣盛文與合川人余洪春創辦“同國福”齋鋪（即今“同德福”），之后則陸續創建了汪裕如的“什芳齋”、石氏兄弟的“三民齋”、荊鵬山的“川洲牌”等品牌。正是這一代代合川桃片傳人的堅守，才讓合川桃片走到今天。

“合川桃片究竟是何時譽滿天下的呢？據說這事還跟康有為有關。”我們在拜訪“同德福”第四代傳人、重慶市非遺傳承人余曉華時，他給我們講起了合川桃片的“發家史”。1898年，少有“神童”之名的合川籍史學名家張森楷攜《華夏史要》等著作手稿前往北平拜見康有為、盛昱等學者。拜會之日，交談之間，忽聽康有為大呼：“妙啊！妙啊！”大家循聲望去，只見康有為一手拿著張森楷的手稿，一手拿著一片雅致精巧、晶瑩潔白的糕點吃得津津有味。大家以為他是在稱贊著作，哪料康有為問道：“這是稻香村新出的糕點？好吃！好吃！”原來這茶點正是張森楷特意從合川帶去的桃片，便趕緊回答說：“此乃吾鄉合川所產之桃片。”合川桃片由此走出小城，漸漸聞名遐邇。此后，到了民國期間，合川桃片產品系列日臻成熟，在參加各種賽事中屢獲嘉獎，如四川省勸業會特等金質獎、首屆中國食品博覽會金獎等。1926年，“同德福”參加美國費城世博會并奪得金獎，被譽為“世界第一桃片”。合川桃片從此名揚海內外。

在余曉華簡陋的辦公室里，他從書柜里拿出各種有關合川桃片的史料、書籍，其中尤其有一張1939年（中華民國二十八年）的《合川日報》對合川桃片的報道尤顯珍貴。而在他辦公桌背后的墻上，赫然掛著一幅已經褪色不少的彩色照片——2009年他參加中央電視臺綜藝節目《歡樂中國行·魅力合川》表演“蒙眼切桃片”的絕活。

“我們合川的桃片講究色、香、味、形，尤其講究材料和工藝。就說這糯米，以前都是選純度高、色潔白、顆粒大而均勻、糯度高的大石鄉大糯米。但后來由于產量低，村民不愿種植被淘汰后，我們也都選用湖北長壽、荊州、應城等地產的優質糯米。”提起制作工藝，余曉華明顯話多了起來，“現在磨糯米粉大家都是用粉碎機，雖然效率高，人輕松了，但還是傳統大石磨磨出來的桃片吃起來更綿軟，口感也更細膩，只不過一般人感覺不出來罷了。這主要是因為石磨磨出來的顆粒是扁平狀且比較規則，而粉碎機磨出來的是不規則的多棱狀。”正是對這些細節的執著，讓他在傳統技藝傳承之路上一直堅守到今天。2010年，余曉華受邀參加上海世博會，現場的表演同樣引來陣陣驚呼，人們不僅驚訝于他高超的手工技藝，也驚嘆于這潔白如云、片薄如紙而不散的合川桃片。

據余曉華講，一款優質的合川桃片，要做到既要薄如宣紙、點火即燃，又要散如展卷、卷裹不斷。這不僅關系到優質的原材料，還需對每一道工序提出嚴苛的技術要求。選材時，精選上等糯米、核桃仁、白砂糖、飴糖、蜜玫瑰、麻油等。據說，當年“同德福”第二任掌門余復光為提高桃片質量，一律精選上熟大糯米，且購買當時市價更貴的英國太古公司白糖和臺灣白糖。而在工藝上，桃片要經過炒米、磨粉、回炒、攪糖、燉糕、蒸湯、下錦、切片等10多道工序精制而成。只有嚴格遵循每一道工序才能做到桃片潔白如云又展卷不斷、入口即溶且不粘牙齒。

除了傳承地道的合川桃片制作技藝，余曉華也尤為注重創新。多年來，他一直專注于桃片研發，僅僅是他向我們展示的發明專利就有豆香桃片制作方法、無糖型合川桃片風味羹、香酥桃片制作方法。“我最近研發的新品也快完成了，到時候你們就知道了。”最后，余曉華還向我們賣了個關子。2007年，合川桃片入選重慶市首批非物質文化遺產名錄，余曉華被評為重慶市級非遺項目代表性傳承人。

而在余曉華院子的隔壁就是“三民齋”。走進“三民齋”的現代化工廠車間里，明顯要“熱鬧”很多。這里大多數環節都實現了現代化、產業化的制作方式，幾乎每一道工序都已經達到了工業標準化。可以看出，三民齋在發展產業上，明顯更成熟，規模更大。在三民齋寬大的會議室里，合川桃片的另一位傳承人石成林向我們展示了他們最新設計的包裝，不僅時尚精致，更便于打開。

滿眼生機轉化鈞，天工人巧日爭新。如今，合川桃片經過上百年發展，已經由當初單一的香甜味，發展為椒鹽桃片、豆香桃片、薄荷桃片、葛粉桃片、香酥桃片、咸甜八珍桃片等10余種風味。品牌除了“老字號”同德福，也就三民齋、川洲等少數幾家還在堅守。而曾經的手工小作坊也變成了寬敞的現代車間，曾經有溫度的純手工制作也被冰冷轟鳴的機器替代，曾經只是養家糊口的小本經營發展成為拉動一方經濟的上億元規模的產業。

就在2021年11月份，合川桃片博物館落成開館，館長就是“川洲”牌合川桃片的掌門人、合川桃片非遺傳承人荊世勇。據荊世勇講，博物館里設有勞歷史傳承、物件展示、產品品鑒工藝、特色商品展銷等展區，共展出了關于合川桃片的舊物件、工具、字畫、包裝等400余件展品，其中很多舊物件都是他個人的“私藏”。他希望通過這種方式，讓合川桃片和背后的文化一起被更多人關注和傳揚。

“民利權”醬油：記憶中的家鄉風味

清末民初，四川民間就一直流傳著“合川醬油保寧醋，豐都盛產豆腐乳”的民謠。可見，合川醬油不僅流傳甚廣，品質更是首屈一指。

由于得天獨厚的地利優勢，讓合川這片氣候溫和、四季分明的土地特別適合釀造醬油。在上百年傳承中，先后產生了大成醬園的“口茉醬油”、鄒甫臣“銘利銓”醬園作坊的“珍品醬油”，以及鼎新、全興隆、鼎生恒、榮生祥等醬油品牌，到民國鼎峰時期更是達到了上百家，但經歲月洗禮延續至今的僅剩下“民利權”這一家傳承百年的醬油品牌。民國時期，在四川省物展會上，“銘利銓”的珍品醬油榮獲優質醬油銀質獎章，并獲當時川軍20軍軍長楊森親手書寫的匾額“民利權”。自此，“銘利銓”正式改名為“民利權”。

“合川醬油之所以出名，還有一個原因：傳統醬油釀造的風味在很大程度上取決于淀粉質的原料，而本地黃豆的蛋白含量在38%～40%，小麥所含淀粉多，有利于成香，從而提升產量和醬油的風味，香氣也更濃。”民利權酯香型醬油第五代傳人鄒學愚如此解釋。

新中國成立后，合川將民利權、大成號等幾家醬油園廠合并為國營的合川縣釀造廠。也就是在這時，民利權醬油第五代傳承人鄒學愚開啟了他的醬油釀造人生，學會了麩醋、豆瓣、豆豉、泡菜等傳統技藝。后來還被單位派遣到成都新津釀造廠、重慶紅旗釀造廠、南岸釀造廠學習半制曲法醬油、固態無鹽發酵醬油和固態低鹽發酵醬油。這些豐富的學習和實踐經歷，為他之后的創新之路打下了堅實的基礎。

1979年，鄒學愚將米曲霉純菌種用在了傳統制曲工藝中，改變鹽水制醅濃度，使露曬醬油氨基酸態氮量達到了標準，鹽分控制在22%～23%左右，恢復了酯香型醬油釀造技藝，并在全國評比中，獲得“國家商業部優質產品”稱號。在《中國調味品》雜志中還有如此記載：1985年全國商辦工廠參加商業部優質產品評選的醬油中……我國傳統醬油香氣有醬香型和酯香型兩種，醬香型以醬香為主兼有酯香，如湖南湘潭市的龍牌醬油;酯香型以酯香為主兼有醬香，如四川省合川縣（1997年重慶市未直轄前，合川屬四川省下轄的一個縣）的合川牌醬油。可見，合川醬油在當時的名氣已經很大了。

但是，隨著現代機械化設備和單位體制改革，到20世紀80年代末，合川的酯香型醬油傳統釀造技藝逐漸消亡，市場上難覓蹤影，當地人也不知不覺發現“醬油不那么香了”“連泡飯都沒有味道了”。正是左鄰右舍這種感嘆讓鄒學愚醒悟了，于是1999年他重操舊業，在合川郊區開設了“民利權釀造廠”，一心要恢復酯香型醬油傳統釀造技藝。這一做便是20多年，也才有了今天的民利權百年非遺醬油產業園。

在位于合川城郊外的廠區外，隔老遠都能聞到飄散在空氣中的醬香。走進園區，味道更是濃烈得空氣中都仿佛帶著咸味。在這里，看著滿園子的瓦缸、醬桶，在陽光下泛著清亮的色澤和散發的醇香，確實比市場上見到的瓶裝醬油更令人有食欲。

“做醬油，窖池和瓦缸都是關鍵。就這個窖池，”鄒學愚指著院壩中有一人多深的大窖池，“這是我們從老廠房搬過來的，都是按照老樣子復建的。還有這瓦缸，年齡估計都比你大了，而且都是當年定制的‘榮昌陶’。此外，釀造醬油主要有選料、浸泡、蒸煮、焙炒、碾碎、成型、二次蒸煮、制曲、發酵（曬制）、包裝等工藝流程，尤其是‘制曲’，真是半點馬虎不得。”鄒學愚一邊說，一邊走向一旁的制曲室，只見兩個溫暖的房間里面，一層一層的簸箕里擺滿了曲塊。“我國傳統醬油都主張低溫制曲，近代則遵循‘春曲、伏醬、秋油’的規律。而我們不一樣，是在每年7月上旬入伏時制曲。這也是我們民利權獨特的地方。僅僅是制曲這一步就要半個月，再加上曬露2個月，缸內二次發酵半年，這一年差不多就過去了。所以我們的產量不大、品質更好、價格略高。但也正因為如此，相較工業化生產的量大、價廉的醬油，確實難以突出我們的市場優勢。”鄒學愚所說的“曬露”就是曬制，就是將曲塊盛入含有約20%鹽水的瓦缸，置于曬場進行曬露，每天日出前將產出的醬油淋至曲塊上，晚上不遮蓋曬缸，如此循環曬制約2個月，從而大大提高曲塊淀粉的利用率，減少沉淀并改善風味。

憑借獨特的傳統工藝，民利權酯香型醬油釀造技藝于2018年被列入重慶市級非物質文化遺產名錄，而鄒學愚也被評為重慶市級非遺代表性傳承人。如今，在當地政府的支持下，于2020年建立了“民利權”酯香型醬油釀造非遺示范生產基地，并與高校進行產學研合作，舉辦專家學術研討會，提供學生實習場所，不僅加強了傳統技藝的傳承保護，也開啟了面向市場、面向未來的發展之路。