乳酸鏈球菌素在畜產品加工中的運用

白 雪

（黑龍江職業學院，哈爾濱 150100）

畜產品加工中，防腐劑的過量添加、畜牧養殖中抗生素的隨意使用均影響著畜產品的安全，威脅人們的食品安全。當今時代人們對食品安全的重視程度不斷提升，迫切需要通過選用高效、安全的抑菌劑保障畜產品的加工安全。乳酸鏈球菌素屬于天然食品保鮮劑，具備良好的抑菌作用，其代謝產物可對部分革蘭氏陽性菌起到生長抑制作用及繁殖抑制作用，并且因其無毒副作用、不具抗藥性，在畜產品加工中具有十分廣闊的應用前景。

1 乳酸鏈球菌素的特性

1.1 理化性質

乳酸鏈球菌素屬于高分子多肽，其中包含的氨基酸數量高達34個。溶液pH的高低，會對乳酸鏈球菌素的溶解性能產生影響，也會制約其穩定性。pH越高，其溶解度越低，而pH較低時，其溶解度會有所提升，二者呈反比關系。如溶液pH值為2.4時乳酸鏈球菌素的溶解度可達到12%，而在pH 值>7的溶液中乳酸鏈球菌素則無法在水中溶解。乳酸鏈球菌素可在酸性介質中保持穩定狀態，而在中性或堿性介質中穩定性下降，并且可能會失去活性。

1.2 殺菌原理

1.2.1 弱化細菌質子驅動作用

通過研究發現，在較為敏感的細菌細胞膜中，酶結構中所含的巰基極易與乳酸鏈球菌素單體的氨基酸產生反應，從而會削弱細菌的質子驅動作用，使之ATP 逐步泄露，進而使礦物質離子從細胞質中溢出，也會出現一些必需的氨基酸流出現象。同時，還會有部分分子由外部流入到細菌細胞的內部，從而使細胞出現自溶現象。

1.2.2 抑制化合物產生

在分子結構功能的基礎上，依托于生物活性原理，乳酸鏈球菌素會對細胞膜產生作用，對其細胞壁中的肽聚糖等化合物的產生起到一定的抑制作用，且會阻礙細胞膜及磷脂化合物的合成過程，致使部分物質由細菌細胞中流出，從而使細菌細胞產生裂解反應。

2 畜產品加工業中乳酸鏈球菌素的運用

目前，我國對畜產品加工中乳酸鏈球菌素的應用范圍及應用量均做出了限制：乳制品及肉制品加工中可以使用乳酸鏈球菌素，并且每千克加工產品的應用量應為0.1～0.2 g。

2.1 乳制品加工中的運用

乳制品屬于消耗量較高的食品，其原料主要是牛奶，但因牛奶中富含各種營養，利于微生物的生長繁育，因而牛奶生產、加工以及運輸等各個環節均可能出現酸敗現象。乳制品自身的酸堿度會影響其品質，并且生產環境中微生物數量的多少、存儲及運輸過程中的溫度波動均會使乳制品的品質受到影響。同時，我國個體養牛場居多，因其資金不充裕未能配備完善的冷卻設備，夏季時節牛奶酸敗變質的發生率較高。而將乳酸鏈球菌素應用于生鮮牛奶存儲過程，則可防止牛奶酸敗，延長保質期。

2.1.1 乳品保鮮

在溶菌酶及抗壞血酸中添加乳酸鏈球菌素制定復合保鮮劑，不會影響乳制品的相對密度，并且可抑制乳制品中細菌的生長與繁殖，利于牛奶防腐，也可延長乳制品的保鮮時間。經測定，每千克鮮乳中添加乳酸鏈球菌素100 mg、抗壞血酸0.15 g、溶菌酶33.5 IU·mL-1時可取得最為理想的保鮮效果。

2.1.2 酸化抑制

在4 ℃及20 ℃的存儲條件下，乳酸鏈球菌素可對酸奶的酸化產生有效抑制，每千克酸奶中乳酸鏈球菌素的添加量為0.2 g 時，可使酸奶維持良好的組織狀態，具備更佳的感官質量。乳酸鏈球菌素的添加，并不會干擾酸奶中嗜熱鏈球菌，但對保加利亞乳桿菌卻有良好的抑制效果，因而可防止酸牛奶酸化變質。

2.1.3 延長生鮮牛乳保質期

在不同存儲溫度下添加乳酸鏈球菌素與激活乳酸菌，都可對生鮮牛乳的酸度提升產生抑制作用，也可降低雜菌生成量，并且這兩種成分的添加均不會對生鮮牛乳的密度產生影響，也不會破壞脂肪、蛋白質等營養成分，利于延長生鮮牛乳的保質期。

2.2 肉制品加工中的運用

在畜產品加工中，畜禽肉冷卻后彈性佳且相對柔軟，通過冷藏可減少肉制品的營養流失，且可增強食用口感。然而4 ℃存儲條件下，無法抑制嗜冷細菌的生長繁殖，易導致肉質腐敗，從而使保質期縮短。因此，也可將乳酸鏈球菌素應用于肉制品加工中，以達到延長其保質期的目的。豬肉加工中，可利用溶酶菌與乳酸鏈球菌素配制成抑菌劑，對乳酸菌的生長及繁殖起到抑制作用。將豬肉放置于0.05 g·L-1的乳酸鏈球菌素溶液浸泡2 min 左右，可使豬肉的保質期延長至15 d左右。冷藏肉保鮮時，乳酸鏈球菌素、EDTA、山梨酸鉀3 種保鮮劑的添加量分別為0.050%、0.112%、0.054%時，保鮮效果最佳。并且乳酸鏈球菌素的單因子抑菌效果最為理想。此外，雞肉保鮮中，以乳酸鏈球菌素與納他霉素配合應用也可取得理想的保鮮效果。

3 結語

為保障畜產品加工安全，特別是乳制品及肉制品從加工廠到消費者餐桌的安全，需要采用乳酸鏈球菌素作為抑菌劑，在乳制品加工中可起到乳品保鮮、抑制酸牛奶酸化、延長鮮乳保質期的作用，同時也可在豬肉、雞肉產品中，通過與其他保鮮劑聯合應用而起到肉制品保鮮的作用。乳酸鏈球菌素在畜產品加工中的應用，利于減少防腐劑的使用，可通過弱化細菌質子驅動作用、抑制化合物產生，提升畜產品的總體安全性。