紅鰭東方鲀肌肉組織及生化組成特性研究

王選飛，劉俊榮，衣鴻莉，冷寒冰，田元勇，徐曇燁

(大連海洋大學 食品科學與工程學院， 遼寧 大連 116023)

紅鰭東方鲀(Takifugurubripes)，又名虎河豚，隸屬鲀形目(Telraodontiformes)、鲀科(Tetradontidae)、東方鲀屬(Takifugu)[1]，主要分布在日本、朝鮮半島和中國沿海[2]。野生紅鰭東方鲀有劇毒，誤食可導致死亡，因此我國此前禁止紅鰭東方鲀在市場上的銷售流通；然而其肉質軟嫩，味道鮮美，膠原蛋白含量豐富，具有較高營養及經濟價值，深受消費者喜愛。2016年10月，中國農業部辦公廳、國家食品藥品監督管理總局聯合發布了《關于有條件放開養殖紅鰭東方鲀和養殖暗紋東方鲀加工經營的通知》，養殖河鲀市場開始逐步在國內開放，近幾年來，國內河鲀養殖已達到無毒級別。

我國河鲀主要養殖品種為紅鰭東方鲀及暗紋東方鲀，相關研究也主要針對這2個品種展開。不同河鲀之間的差異是學者們研究的主要內容，于久翔等[3]發現養殖紅鰭東方鲀的營養品質優于野生紅鰭東方鲀。鄧捷春等[4]發現醛類是暗紋東方鲀肌肉中主要揮發性化合物，而紅鰭東方鲀肌肉中主要揮發性化合物為烴類。盧敏德等[5]分析了不同種河鲀之間營養成分的差異，證明河鲀是一種高蛋白質、高氨基酸的魚類，其中暗紋東方鲀各成分含量均居首位。Koizumi等[6]測定了野生和養殖紅鰭東方鲀脂肪酸的含量，二者之間存在顯著差異。此外，河豚毒素、基因表達等方面的研究也受到了廣泛關注。Beleneva等[7]對河豚毒素進行了篩選與鑒定，Tamai等[8]對紅鰭東方鲀毒素單克隆抗體進行了研究制備。由于國內紅鰭東方鲀市場剛剛開放，有關紅鰭東方鲀死后早期生化代謝特性的研究初見報道[9]，而針對其食品原料學屬性方面的研究尚缺乏系統性。

本研究從原料學角度出發，對紅鰭東方鲀肌肉的組織學特性、一般化學組成以及含氮物分布等方面進行了分析，希望能夠在此基礎上，進一步探究紅鰭東方鲀肌肉性質與冷鮮產品品質的關聯機制，以期為高端河豚產品品質調控提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

養殖紅鰭東方鲀，商品規格的健康活體，900～1 000 g，2019年5月采購自大連天正實業有限公司。

分析純蛋白質標準品，日本寶來生物公司；色譜純乙腈，美國Sigma公司；分析純五水合硫酸銅，上海滬試有限公司；分析純硫酸銅，美侖生物公司；乙酸鎂、硼酸、氯化鈉、氫氧化鈉，均為分析純，天津市科密歐化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

1260型高效液相色譜儀，美國Agilent公司；Milli- Q型超純水凈化儀，美國Millipore公司；PB- 10型pH計，德國Sartorius公司；高速離心機，德國Hermle Labortechnik GmbH公司；800 s型勻漿機，美國Waring公司；UV- 1800 PC型紫外分光光度計，上海美譜達儀器有限公司；HG- 200型均質機，日本Hsiangtai公司；L- 8900型全自動氨基酸分析儀，日立高新技術公司；倒置熒光顯微鏡，成貫儀器有限公司；79- 1型磁力攪拌器，常州國華電器有限公司；Bio- Rad型電泳儀，北京伯樂生命科學發展有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1原料處理

健康活體在養殖工廠暫養池處于放松狀態，當場手工撈取后隨即斷脊椎速殺，排血10 min，分割去嘴、外皮、內臟、腮和眼等，將胴體清洗瀝干后置于真空包裝袋內封裝，上述操作均逐條處理，最大限度減少處置過程對活體產生的脅迫。以全覆蓋的冰藏方式在1 h內將胴體運至實驗室，立即進行內皮和背肌的分離處理。樣本分為新鮮、冷凍及超低溫冷凍共3組。新鮮組的背部肌肉，用于組織形態、膠原蛋白、蛋白氮、非蛋白氮及蛋白質組分分析；-40 ℃冷凍組用于一般化學組成分析；超低溫組液氮速凍后于-80 ℃條件下保存，用于游離氨基酸及ATP關聯化合物分析。

1.3.2肌肉組織形態特性測定

參考宋揚等[10]的實驗方法，并適當修改。取紅鰭東方鲀背部肌肉，在福爾馬林固定液中沿平行于肌纖維的方向進行橫切，垂直于肌纖維的方向進行縱切，切制成1 cm×1 cm×0.3 cm的長方體小塊，放置在體積分數10%的福爾馬林溶液中固定24 h。將固定好的樣品依次在體積分數為30%、50%、70%、80%、90%的乙醇溶液中脫水40 min，95%和100%乙醇溶液中各脫水2次，每次20 min；用二甲苯與無水乙醇的混合溶液浸泡15 min后，再用二甲苯溶液浸泡2次，每次浸泡30 min，使樣品呈現透明狀態，便于觀察。處理后的樣品用常規石蠟包埋，制成切片，用二甲苯洗脫10 min，達到去除表面石蠟的目的，再用無水乙醇洗去二甲苯；在體積分數95%、90%、85%的乙醇溶液中各浸泡1 min后，蒸餾水水洗2 min，復水；樣品經蘇木精染液染色5 min，伊紅染液染色3 min；依次經過85%(20 s)、90%(30 s)、95%(1 min，2次)、100%(2 min，2次)的無水乙醇脫水，二甲苯透明(2 min)。最后用中性樹膠將樣品封片，在倒置熒光顯微鏡下觀察紅鰭東方鲀肌肉的組織學形態。光學顯微鏡橫切面與縱切面的觀察倍數均為100倍和400倍。

1.3.3一般化學組成測定

水分的測定采用直接干燥法(GB 5009.3—2016)；灰分的測定采用高溫灼燒法(GB 5009.4—2016)；蛋白質的測定采用凱氏定氮法(GB 5009.5—2016)；脂肪的測定采用索氏抽提法(GB 5009.6—2016)；總糖的測定采用分光光度法(GB/T 9659.31—2008)。

1.3.4含氮化合物測定

非蛋白氮：取紅鰭東方鲀背部肌肉5 g放入50 mL離心管中，加入20 mL的0.1 mol/L NaCl、20 mmol/L Tris- HCl緩沖液(pH值7.5)，10 000 r/min下均質4次，每次均質30 s，每2次間隔30 s，用磁力攪拌器攪拌30 min后，在4 ℃、10 000 r/min條件下離心10 min，得到上清液和沉淀。向沉淀中加入緩沖液，重復提取3次，最后一次所得沉淀為沉淀1，每次分離得到的上清液匯總為上清液1，向上清液1中加入等量的體積分數10%的TCA，在4 ℃、10 000 r/min的條件下離心10 min，得到上清液2和沉淀2，其中上清液2即為非蛋白氮。

水溶性蛋白：上述沉淀2為水溶性蛋白，沉淀中加入20 mL的 0.1 mol/L NaCl、20 mmol/L Tris- HCl緩沖液(pH值7.5)復溶。

鹽溶性蛋白：在沉淀1中加入20 mL的0.5 mol/L NaCl、20 mmol/L Tris- HCl緩沖液(pH值7.5)，攪拌30 min后，4 ℃、10 000 r/min離心10 min，得到沉淀和上清液。再次向沉淀中加入緩沖液，重復提取3次，得到沉淀3；每次分離得到的上清液匯總得到上清液3，即為鹽溶性蛋白。

堿溶性蛋白：將沉淀3加入20 mL 的0.1 mol/L NaOH，攪拌3 h后，4 ℃、10 000 r/min離心10 min，得到上清液和沉淀。再次向沉淀中加入緩沖液，重復提取3次，得到沉淀4；每次分離得到的上清液匯總得到上清液4，即堿溶性蛋白。

不溶性蛋白：沉淀4用20 mL的 0.1 mol/L NaCl、20 mmol/L Tris- HCl緩沖液(pH值7.5)復溶，得到不溶性蛋白溶液。

所有操作均在4 ℃條件下進行。各組分蛋白氮含量均采用凱氏定氮法進行測定。

1.3.5肌肉蛋白質組分測定

電泳樣的制作：稱取3 g紅鰭東方鲀背部肌肉于50 mL 離心管中，加入20 mL的 0.1 mol/L NaCl、20 mmol/L Tris- HCl緩沖液(pH值7.5)，10 000 r/min下均質3次，每次30 s，每2次之間間隔30 s。用溴酚藍、尿素溶液調節蛋白質溶液終質量濃度為1～2 mg/mL，100 ℃下加熱5 min，自然冷卻至室溫后4 ℃保存。

蛋白質組分分析：紅鰭東方鲀肌肉及各含氮組分分析均采用SDS- PAGE的方法。其中分離膠的質量分數為12.5%，濃縮膠的質量分數為5%，采用R- 250考馬斯亮藍染色法進行檢驗，醋酸甲醇溶液進行脫色。

1.3.6ATP及其關聯物測定

核苷酸含量的測定[11]：取1.0 g紅鰭東方鲀背部肌肉，放入50 mL的離心管中，加入10.0 mL質量分數5%的PCA，用玻璃棒搗碎后加入4 mL 2 mol/L KOH溶液，搖勻后靜置，分層后測定上清液的pH值，并繼續用2 mol/L KOH溶液調節pH值至2.0～3.5。用超純水定容至20 mL，3 000 r/min離心5 min，取上清液通過0.45 μm的濾膜，將4.0 mL濾液倒入10 mL離心管中，最后加入1.0 mL 0.1 mol/L磷酸鹽緩沖液(pH 值7.5)搖勻后，放置在-40 ℃的冰箱中待用。所有實驗操作均在4 ℃下進行。

高效液相色譜測定ATP及其關聯物條件：流動相為三乙胺溶液- 乙腈溶液 (體積比4.2∶25)，用磷酸調整混合液的pH值為5.9，色譜柱為ODS- BPC 18(4.6 mm×250 mm，5 μm)，柱溫35 ℃，檢測器為二極管陣列檢測器，檢測波長254 nm，流動相流速1.5 mL/min，進樣量20 μL，等梯度順序洗脫。

1.3.7游離氨基酸測定

游離氨基酸的測定參考張蘇平等[12]的方法。樣品處理方法與1.3.6節相同，用全自動氨基酸分析儀對游離氨基酸待測液進行分析，確定紅鰭東方鲀背部肌肉中的游離氨基酸種類及含量。所有實驗操作均在4 ℃下進行。

1.3.8膠原蛋白含量測定

參考GB/T 9695.23《肉與肉制品羥脯氨酸含量測定》并適當修改。羥脯氨酸標準曲線的制作：稱取50 mg羥脯氨酸，加水溶解后加1滴3 mol/L H2SO4，用水定容至100 mL后，取5 mL再用水定容至500 mL。分別吸取10、20、30、40、50 mL定容后的溶液于100 mL容量瓶中定容，得到羥脯氨酸標準溶液，質量濃度分別為0.5、1.0、1.5、2.0、2.5 μg/mL。取4 mL羥脯氨酸標準溶液于比色管中，加入2 mL 氯胺T溶液，混合均勻后，室溫靜置20 min，加入2 mL對二甲氨基苯甲醛顯色劑，混勻后60 ℃水浴20 min，立即用流動水冷卻3 min，室溫下靜置30 min，558 nm測吸光度。以標準溶液質量濃度為橫坐標，吸光度為縱坐標，繪制羥脯氨酸標準曲線。

膠原蛋白含量的測定：稱取紅鰭東方鲀肌肉4 g于燒瓶中，加入30 mL 3 mol/L H2SO4，覆表面皿于105 ℃烘箱中消化16 h，消化完成后趁熱過濾至250 mL容量瓶中，用10 mL 3 mol/L H2SO4洗脫，定容。吸取25 mL定容后的溶液于250 mL容量瓶中再次定容后，吸取4 mL于比色管內，加入2 mL氯胺T溶液，混合均勻并室溫靜置20 min。再加入2 mL對二甲氨基苯甲醛顯色劑，混勻后60 ℃水浴20 min，立即用流動水冷卻3 min，室溫下靜置30 min，558 nm處測吸光度，以蒸餾水為空白對照。測得的羥脯氨酸含量乘以膠原蛋白換算系數10.6[13]，即得膠原蛋白的含量。

1.4 數據處理

采用Excel對數據進行均方差分析，所有結果均用平均值±標準差表示。

2 結果與分析

2.1 紅鰭東方鲀肌肉組織形態特性分析

圖1 紅鰭東方鲀肌肉的光學顯微結構Fig.1 Optical microstructure in muscle of Takifugu rubripes

為更好地觀察分析紅鰭東方鲀肌肉組織形態的特異性，有必要將其與白肉魚類進行比較，選擇有代表性的海水養殖大菱鲆做對比。圖1、圖2分別為紅鰭東方鲀與大菱鲆背部肌肉的顯微觀測結果。膠原纖維構成的結締組織膜呈白色，肌纖維呈亮粉色，二者相間形成網狀結構。此外，400倍數下還能觀察到肌肉多核細胞的細胞核以藍色顆粒狀分散于肌細胞內膜處。

從圖1、圖2可以明顯看出，紅鰭東方鲀肌肉組織呈現豐富的結締組織分布特性。由圖1(a)與圖2(a)可以看出，紅鰭東方鲀的肌肉細胞分布更加細密，在同樣100倍的觀察倍數下，二者肌肉橫斷面的差異顯著，紅鰭東方鲀肌肉中肌纖維更細密；二者結締組織均呈不規則分布，圖1(a)中含量更高。當觀察倍數擴大到400倍，紅鰭東方鲀肌肉細胞同樣比大菱鲆更加細密，見圖1(b)、圖2(b)。觀察比較縱切面，同樣可見紅鰭東方鲀突出的結締組織分布特點，在100倍觀察倍數下[圖1(c)、圖2(c)]，紅鰭東方鲀呈現細密網狀結構，結締組織含量豐富；而大菱鲆網狀結構不易觀察，說明結締組織含量較少。400倍數下可以清晰觀察到紅鰭東方鲀肌肉中肌纖維與結締組織呈波浪形，結締組織分布十分密集[圖1(d)]；而大菱鲆肌肉中結締組織分布則稀疏許多[圖2(d)]。

圖2 大菱鲆肌肉的光學顯微結構Fig.2 Optical microstructure in muscle of Scophthalmus maximus

2.2 紅鰭東方鲀肌肉基本化學組成特性分析

2.2.1一般組成分析

表1為紅鰭東方鲀肌肉的一般化學組成分析，水分占80%左右，具有高蛋白質、低脂肪的特征，其粗蛋白占干質量的比例高達86%左右，而粗脂肪不足到1%；其他組分濕質量含量分析結果為灰分0.34%及總糖0.60%。

由于前期實驗發現紅鰭東方鲀的肌肉組織具有突出發達的結締組織這一特性，除分析基本化學組成外，還針對肌肉的膠原蛋白含量進行了測定，測得膠原蛋白含量占干質量近5%的較高水平，與2.1節致密膠原蛋白分布的觀察結果呼應。

表1 紅鰭東方鲀肌肉的一般化學組成Tab.1 Proximate composition in muscle of Takifugu rubripes %

國內外學者有大量針對不同地區海水白肉魚類的研究報道。Kocatepe等[14]測得鱸魚肌肉中蛋白質含量為18.6%，脂肪為10.7%；鱈魚肌肉中粗蛋白含量在15%左右，粗脂肪約占0.4%[15]。與其他魚類相比，東方鲀的脂肪含量明顯較低，雖然不同品種、不同季節、不同批次的東方鲀一般化學組成含量也存在一定的差異，但其肌肉均具有高蛋白質、低脂肪的特點。

動物體內的結締組織在其肌肉及皮、骨、鱗等各組織器官中起主要連接、支撐作用，膠原蛋白是結締組織的主要構成成分，廣泛分布在從海綿動物到脊椎動物的所有多細胞動物中。除了具有支撐作用外，膠原蛋白的組成及結構還與肌肉的質地、嫩度有密切的關系，膠原蛋白含量越低，肌肉嫩度越高[16-17]。

哺乳動物和禽類體內膠原蛋白含量較高，其中豬肉的結締組織性質與牛肉相似，其羥脯氨酸含量與感官嫩度、風味之間存在顯著的關系[16]。波蘭雜交育肥豬背長肌的膠原蛋白含量豐富，占濕質量含量的1.71%～2.68%[18]；禽類肌肉中膠原蛋白的含量則相對較少，日本14周齡公雞胸肌中膠原蛋白含量為2.88 mg/g[19]。相對于陸產畜禽動物源性肉類，水產動物的肌肉具有突出的嫩度，這是由于其所處的特殊環境需要相對較少的膠原蛋白來支撐自身的重量及其流變學特性決定的。魚類及無脊椎海洋動物的質地受品種、年齡、季節、產地、營養狀況以及捕后處理等各種因素的影響，而膠原蛋白對生熟水產品的質地都有顯著的影響，其溶解性、熱變性、斷裂強度等各種特性與水產品的風味品質密切相關[16]。魚類具有哺乳動物的全部基本骨骼體系,其所含膠原蛋白類型與后者也有明顯的相同性,包括Ⅰ型、Ⅱ型、Ⅴ型以及Ⅺ型，廣泛分布在肌肉、皮、骨、鱗等各個部位[15]。膠原蛋白是魚體內含量最高的蛋白質之一，然而品種不同，魚體內膠原蛋白的含量也有著較大的差異。本研究測得紅鰭東方鲀肌肉中膠原蛋白的含量為濕質量的0.93%，而Tsukamoto等[13]測得日本2齡紅鰭東方鲀肌肉的膠原蛋白含量在0.95%左右。黃鰭金槍魚肌肉中膠原蛋白含量為0.51%[20]，張延華等[21]測得新鮮健康鱸魚和草魚背部肌肉中膠原蛋白的含量分別為0.637 1%和0.866 9%。白肉魚肌肉中膠原蛋白含量與紅肉魚相比較高，而淡水魚肌肉中膠原含量略高于海水魚。此外，無脊椎動物如蝦夷扇貝，其肌肉組織中膠原蛋白含量分別為外套膜2.006%、閉殼肌0.234%[22]。

2.2.2肌肉含氮物分布分析

表2為紅鰭東方鲀肌肉中含氮物的分布，其中氮含量最高的組分為鹽溶性蛋白，為40.76%，其次分別為水溶性蛋白25.71%、非蛋白氮15.10%、不溶性蛋白13.24%及堿溶性蛋白5.18%。不溶性蛋白含量較高，再一次與膠原蛋白組織觀察及膠原蛋白含量分析結果相呼應。

表2 紅鰭東方鲀肌肉含氮物的分布Tab.2 Distribution of nitrogen compounds in muscle of Takifugu rubripes

肌肉中的含氮化合物可以分為兩類，即非蛋白態氮與蛋白態氮。非蛋白氮又稱抽出氮，在硬骨魚中占9.2%～18.3%。非蛋白氮是一種水溶性、低分子質量、非蛋白類含氮化合物，包括揮發性堿、肌酸、游離氨基酸、核苷酸、嘌呤堿，以及軟骨魚中的尿素等。許多非蛋白氮化合物在海洋動物代謝過程中起著關鍵性作用，不僅與腐敗變質過程密切相關，還有助于提高海洋食品的風味。新鮮黃鰭金槍魚魚肉中總氮的21%由非蛋白氮組成，鯖魚、沙丁魚等深色肉魚中，非蛋白氮含量可達到500～600 mg/100 g(按濕質量計)[23]。一般來說，白肉魚中非蛋白氮的含量與紅肉魚相比較低，而本研究中測得紅鰭東方鲀肌肉中非蛋白氮含量達總氮含量的15.10%，與菲律賓蛤仔閉殼肌中非蛋白氮含量14.7%[24]非常接近，豐富的非蛋白氮含量是紅鰭東方鲀味道鮮美的重要原因之一。

蛋白態氮是肌肉中的主要含氮物，根據溶解性可分為3大類，分別是水溶性蛋白、鹽溶性蛋白以及不溶性蛋白。水溶性蛋白，又稱肌漿蛋白，可溶于水及中性低鹽溶液，包含糖酵解酶、肌酸激酶、小清蛋白以及肌紅蛋白、血紅蛋白等，與糖酵解反應及氧化還原反應有關，一般占魚類肌肉總蛋白質的20%～50%，在沙丁魚及金槍魚等紅肉魚肌肉中，水溶性蛋白可達到總蛋白質的30%～50%[25]。實驗測得紅鰭東方鲀肌肉中，水溶性蛋白含量占總氮的25.71%。鹽溶性蛋白主要為肌原纖維蛋白，可溶于0.05 mol/L離子強度以上的中性鹽溶液，在魚類體內起著非常重要的作用，與魚肉的品質密切相關，大部分水產品可食部位含氮化合物都以鹽溶性蛋白為主。本研究中鹽溶性蛋白含量在紅鰭東方鲀肌肉中占比最高，為40.76%。不溶性蛋白，也就是基質蛋白，不溶于中性鹽溶液及堿性溶液，化學性質比較穩定，主要成分為膠原蛋白，大部分魚類肌肉中基質蛋白含量在10%以下，比畜禽肉中的基質蛋白低10%左右[25]，而紅鰭東方鲀肌肉中不溶性蛋白含量偏高，為總氮含量的13.24%。此外，還測得了紅鰭東方鲀肌肉中堿溶性蛋白的含量，含量較少，僅占總氮含量的5.18%。

2.3 紅鰭東方鲀蛋白質組成分析

圖3為紅鰭東方鲀各組分蛋白質分析結果。由圖3可知，紅鰭東方鲀肌肉蛋白不同溶解組分的電泳圖譜之間有著顯著的差異。水溶性組分中蛋白質組成較豐富，分子質量均分布在20～200 kDa。鹽溶性蛋白中蛋白質種類最豐富，主要成分為肌原纖維蛋白，在14～200 kDa出現多條清晰條帶，其中包括200 kDa的肌球蛋白重鏈(MHC)、約100 kDa的副肌球蛋白(PM)、44 kDa的肌動蛋白(AC)、約35 kDa的原肌球蛋白(TM)以及20 kDa以下的肌球蛋白輕鏈(MLC)等[26]。堿溶性蛋白中，蛋白質含量相對較少，在200、110、45 kDa處有明顯清晰的條帶。不溶性蛋白主要由膠原蛋白構成(條帶分布在110 kDa以上)，在45 kDa處也有條帶出現。此外，肌肉與內皮的膠原蛋白均在110 kDa以上有明顯條帶出現，包括1條β肽鏈和2條α肽鏈，兩種膠原蛋白之間無明顯差別。

M.標準蛋白；1.全蛋白；2.水溶性蛋白；3.鹽溶性蛋白；4.堿溶性蛋白；5.不溶性蛋白；6.魚皮膠原蛋白；7.魚肉膠原蛋白。圖3 紅鰭東方鲀各組分蛋白質電泳分析Fig.3 SDS- PAGE analysis of protein components in Takifugu rubripes

2.4 紅鰭東方鲀肌肉核苷酸與游離氨基酸分析

2.4.1ATP及其關聯化合物分析

圖4為ATP及其關聯化合物在紅鰭東方鲀背部肌肉中的含量。由圖4可知，紅鰭東方鲀肌肉中ATP的含量較高，為4.32 μmol/g；IMP是ATP降解的中間產物，是肉類中一種重要的鮮味物質，在紅鰭東方鲀肌肉中檢測到IMP含量為1.35 μmol/g，處于一個較高的水平。ADP與AMP的含量均較低，有少量Hx產生，未檢測到HxR的存在。

圖4 紅鰭東方鲀肌肉中ATP及其關聯化合物含量Fig.4 Contents of ATP and ATP-related compounds in muscle of Takifugu rubripes

ATP是一種高能磷酸化合物，是生物體內重要的能源物質。魚體內ATP的降解途徑通常為ATP- ADP- AMP- IMP- Hx- HxR，當氧氣匱乏或受到脅迫時，生物體內ATP酶的含量會增加，導致ATP的大量消耗，從而產生一系列相關副產物。剛剛屠宰后的魚肉中各種核苷酸的含量根據魚種、肌肉的種類(普通肉和血合肉)、疲勞度的差異而不同[27]。一般情況下，魚死后肌肉中核苷酸的變化首先是ATP的急劇減少，與此同時，IMP急劇增加。隨著時間的延長，副產物Hx和HxR開始產生并逐漸積累。屠宰后立即測得的紅鰭東方鲀肌肉中含量最高的2種核苷酸為ATP與IMP，其含量分別為 4.32、 1.35 μmol/g。虹鱒魚肌肉中ATP及IMP的含量分別在7.5 μmol/g 和0.5 μmol/g 左右[28]，Cappeln等[29]測得鱈魚背部肌肉中ATP含量在3.7～5.7 μmol/g，IMP含量在0.4～0.6 μmol/g。與其他魚類相比較，紅鰭東方鲀死后初期肌肉中ATP的含量較高，且鮮味物質IMP的含量顯著高于其他魚類。在冰藏條件下，隨著死亡時間的延長，IMP會迅速累積，在第3天達到最大值后開始逐漸緩慢降解；而ATP逐漸消耗殆盡，在魚體達到最大僵直(12～13 h)時已無法檢測到[9]。死后初期肌肉內降解產物Hx的含量較低，為0.06 μmol/g，而HxR尚未產生。

2.4.2紅鰭東方鲀肌肉中游離氨基酸含量分析

表3為紅鰭東方鲀背部肌肉中游離氨基酸的含量，共檢測到16種氨基酸，其中賴氨酸的含量最高，其次是精氨酸和蘇氨酸，谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸的含量也相對較高。

表3 紅鰭東方鲀肌肉中游離氨基酸的含量Tab.3 Contents of free amino acids in muscle ofTakifugu rubripes mg/100 g

游離氨基酸是水產品抽提物的重要組成成分，是魚類體內主要的呈味物質；其中，天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、丙氨酸、甘氨酸則是幾種主要的呈味氨基酸。紅鰭東方鲀肌肉中，賴氨酸、精氨酸、蘇氨酸、谷氨酸、甘氨酸等幾種氨基酸的含量最高，并未檢測到?；撬岬拇嬖?；養殖大黃魚肌肉中含量最高的游離氨基酸為?；撬幔浯问枪劝彼帷⒈彼?、脯氨酸[30]；無脊椎動物中牛磺酸的含量也處于較高的水平。Jang等[31]測得新鮮鯖魚肌肉中組氨酸、牛磺酸、丙氨酸以及甘氨酸的含量較高，這4種游離氨基酸的含量在鯉魚肌肉中也同樣處于較高的水平。無脊椎動物蝦夷扇貝閉殼肌中，含量較為豐富的游離氨基酸分別是甘氨酸、精氨酸和谷氨酸[32]，櫛孔扇貝和中國蛤蜊中含量最高的游離氨基酸是甘氨酸[33]。賴氨酸是人體必需的氨基酸之一，在紅鰭東方鲀肌肉中含量最為豐富，它和其他含量較高的游離氨基酸，如精氨酸、谷氨酸都是水產品中突出的味覺貢獻者[34]，賦予了紅鰭東方鲀鮮美的滋味。

3 結 論

紅鰭東方鲀不僅具有白肉魚類的高蛋白質、低脂肪的特點，還具有獨特的原料學特性，其肌肉組織呈現更加密集的肌膜結締組織分布特征，且肌肉中膠原蛋白含量也比普通白肉魚高；紅鰭東方鲀肌肉組織還含有豐富的非蛋白氮，核苷酸化合物以鮮味物質IMP為主，且富含多種游離氨基酸，幾種呈味氨基酸的含量均處于較高的水平。紅鰭東方鲀的肌肉纖維結構及蛋白質組成的特異性構成其獨特的質地及口感。紅鰭東方鲀的肌肉及蛋白質組分在捕后致死、處置、冷藏及流通銷售過程中的變化規律的探索，及其對終端產品質地或口感的調控機制值得進一步深入研究。