牛奶有多健康？

尼克勒·海瑟曼、克里斯托弗·科赫

長期以來，牛奶被奉為營養圣品，有健康“白金”之稱。然而如今，人們開始擔心牛奶帶來的健康風險。

近年來，素食主義者、美食博主和健身大師們堅稱牛奶會導致各類過敏、糖尿病和神經性皮炎，甚至可能引發癌癥;牛奶不但不能強化骨骼，還會使骨骼變脆。諾貝爾醫學獎獲得者哈拉爾德·豪森甚至對所有牛肉、牛奶制品提出警告，認為牛可能含有危險的遺傳基因片段，會增加患癌風險，不過支撐這一觀點的數據并不多。

導致牛奶形象崩塌的原因之一，是牛奶替代品制造商們刻意制造營銷噱頭，通過詆毀牛奶來推銷自家產品。一項市場調查顯示，牛奶、肉類替代品消費者中，僅有20%會關注產品是否健康;半數消費者表示僅僅是出于好奇心，想改變傳統的飲食結構;更有58%的消費者是受過時觀念的影響，顧忌牛奶中含有的脂肪酸和膽固醇，認為即使是深度加工過的植物產品也比牛奶健康。

近六七年來，超市貨架上逐漸出現越來越多的無乳糖產品，人們開始擔心牛奶的成分問題。網上流傳著這樣的說法：牛奶中的異蛋白會使人體產生排異反應，有損健康。但如果人只能依靠自身蛋白質來維持生命，那就只能終身吃母乳了。研究表明，適量飲用牛奶對體重的影響不大，也不會造成冠狀動脈收縮，相反甚至有可能降低患高血壓和二型糖尿病及中風的風險。所以，各種關于牛奶危害的傳言，大多是危言聳聽。據目前掌握的知識，除個別情況外，牛奶和奶制品與大多數癌癥并無關聯。由于富含的鈣質能吸收引發結腸黏膜癌變的膽汁酸分解物，牛奶甚至可降低患結腸癌的風險。不過，根據最新研究，有證據表明牛奶會增加患前列腺癌的風險，但這種情況只出現在奶消費量極大（每天超過一升奶或超過100克硬奶酪）的男性中。

在牛奶的所有成分中，脂肪是健康研究者最感興趣的研究對象之一。牛奶中的脂肪70%都是飽和脂肪酸，通常認為，飽和脂肪酸影響血液的膽固醇平衡，是造成動脈硬化和心肌梗塞的一個重要因素。然而，最新的研究發現，牛奶脂肪并不像人們長期以來所想象的那么有害，它對膽固醇水平的影響很小，酸奶等奶制品似乎還能降低膽固醇值。牛奶中漂浮的微小脂肪滴結構，使其具有典型的奶油質感。它們被多層膜所包圍，這些膜中不僅有脂肪，還有蛋白質和磷。當這些脂肪滴結構保持完整時，牛奶脂肪就是健康的。黃油之所以不健康，是因為它是牛奶經過離心處理、從被打碎的脂肪滴結構中提取出來的，會增加血液中有害的低密度脂蛋白膽固醇的濃度。人們總是分開考量食物中的單個營養素，但實際上，同樣的飽和脂肪酸，由于源自的食物不同，營養和健康程度可能天差地別。

在各國飲食文化中，牛奶都被加工制作成更易于保存的奶制品，如咸味黃油、干奶酪或酸奶等，可延長保質期，還能減少含糖量，方便乳糖不耐受的人群享用。

牛奶的營養和奶牛的生活狀態息息相關。比起用精飼料和大豆喂養的奶牛，自然放牧、吃大量青草和干草的奶牛胃中能生成更多的歐米茄–3脂肪酸。這種脂肪酸能降低各種心血管疾病的患病風險。然而現實中，生態飼養奶牛的模式卻面臨著很多困境。很多人不知道，草原上青草葉的蛋白質含量竟高達20%，是奶牛最好的飼料。奶牛有四個胃，瘤胃中的特殊菌群可以幫助消化青草中原本難以消化的不規則纖維素，把對人類無價值的纖維變成易消化的牛奶蛋白。問題是，天然放牧的奶牛每年最多只能產奶6000升，一頭用精飼料和大豆喂養的奶牛一年的產奶量卻能達到8000升，一頭荷斯坦-弗里斯蘭奶牛一年的產奶量甚至達到1.2萬升。巨大的乳制品消費量和乳品市場的運作方式，迫使奶農選擇圈養奶牛。消費者并不像聲稱的那樣會為有機奶支付更高的價格，在德國，有機奶的交易份額僅為3.5%。人們還是更愿意購買價格低廉的牛奶。