藍斑背肛海兔卵營養成分分析與評價

孫玉林，趙娟，羅琴琴，李旭艷，曾玲，李銳，潘綺婷，王鋰韞，陳道海*

1(嶺南師范學院 生命科學與技術學院，廣東 湛江，524048)2(廣東省粵西海鮮資源可持續利用工程技術研究中心，廣東 湛江，524048)3(嶺南師范學院 化學化工學院，廣東 湛江， 524048)

藍斑背肛海兔 (Notarchusleachiifreeri)，屬軟體動物門 (Mollusca)、腹足綱 (Gastropoda)、中后鰓亞綱(Opisthobranchia)、無楯目 (Anaspidea)、海兔科 (Aplysiidae)，分布于世界暖海區域，在我國主要分布于東海、南海海域[1]，常在海水清澈、水流通暢、海藻茂密的海灣中生活。藍斑背肛海兔為雜食動物，主要以各種海藻為食，也捕食一些小型甲殼類生物[2]，其產下的卵群，具有食用價值，其味道鮮美可口，是上等海味補品，頗受人們喜愛，被人們稱為“海粉”、“海掛面”，在我國福建、廈門等地區已有上百年食用歷史。廣東雷州半島地區民間做法通常是鮮食或者晾干2種方式。藍斑背肛海兔卵還具有很高的藥用價值。《本草綱目拾遺》中記載可治“赤痢，風痰”；《醫學入門》記載可治“肺熱，郁脹，咳喘”；《本經逢原》記載可“散癭瘤，解熱毒”；現代藥書記載對醫治鼻出血、失音、發燒以及甲狀腺瘤、惡性淋巴瘤等均有良好的療效，也是醫治高溫作業者職業紅眼病的良藥[3]。

目前，對藍斑背肛海兔的研究主要集中在其生物活性成分和養殖方面。如林厚文等[4]從其醇提物中分離得到5個化合物，湯海峰[5]對其化學成分進行了初步研究，并從中分離得到13個化合物，這些化合物對稻瘟霉以及多種人腫瘤細胞株顯示較強的生理活性。吳韓志等[6]采用基質輔助激光解吸電離化飛行時間質譜對藍斑背肛海兔神經連索外表層超微量多肽組成與分布進行了分析。朱仲嘉等[7]對其胚胎發育和人工育苗進行了研究。而關于海兔卵的研究，僅見其粗提物的抗氧化、抗腫瘤的藥理作用[8]以及藥用價值[3]等方面的報道，對藍斑背肛海兔卵的營養成分研究至今未見文獻報道。因此，本研究擬對藍斑背肛海兔卵的一般營養成分、脂肪酸及氨基酸組成、膽固醇、牛磺酸、維生素及無機元素含量進行分析和評估，以期全面了解藍斑背肛海兔卵的營養價值，為其在海洋功能性食品、保健品和醫藥制品的開發利用方面提供基礎數據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

藍斑背肛海兔卵于2019年3月采集于廣東省雷州市覃斗鎮下海村潮間帶 (21°9′26.92″N，110°26′28.82″E)，用清水沖洗干凈，瀝干水分后，裝入密封袋中，置于4 ℃冰箱備用。

LC-20AD高效液相色譜儀、GC2010氣相色譜儀，日本島津儀器有限公司；EYELAN-1300E-W旋轉蒸發儀，埃朗科技國際貿易 (上海)有限公司；SK2210HC超聲波清洗器 ，上海科導超聲儀器有限公司；FA2104A分析天平，上海精天電子儀器有限公司；S-433D全自動氨基酸分析儀，德國塞卡姆公司；HY-100高溫節能電爐，洛陽市恒宇實驗電爐廠；SOX406脂肪測定儀，海能儀器有限公司；UV3000紫外-可見光分光光度計，上海美普達儀器有限公司；725-ES型ICP-原子發射光譜儀、7500A ICP-MS電感耦合等離子體質譜儀，美國安捷倫公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 營養成分的測定方法

水分含量參照GB 5009.3-2016《食品中水分的測定》直接干燥法測定；灰分含量參照GB 5009.4—2016《食品中灰分的測定》灼燒法(550 ℃)測定；粗蛋白質含量參照GB 5009.5—2016《食品中蛋白質的測定》凱氏定氮法測定；粗脂肪含量參照GB/T 5009.6—2016《食品中脂肪的測定》索氏抽提法測定；脂肪酸含量參照GB 5009.168—2016《食品中脂肪酸的測定》的方法測定；氨基酸含量參照GB 5009.124—2016《食品中氨基酸的測定》中的鹽酸水解法測定，另外色氨酸含量參照GB/T 15400—2018《飼料中色氨酸的測定方法》中的堿水解法測定。

1.2.2 營養價值評價

根據世界糧食與農業組織/世界衛生組織 (FAO/WHO)建議的氨基酸評分標準模式和全雞蛋清的蛋白質的氨基酸模式，以氨基酸評分(amino acid score, AAS)、化學評分(chemical score, CS)和必需氨基酸指數(essential amino acid index, EAAI)來評價海兔卵中氨基酸營養價值，分別按公式(1)(2)(3)計算：

(1)

(2)

(3)

式中：n，比較的必需氨基酸的種類個數；A1、A2,…,An,樣品蛋白質中必需氨基酸含量， mg/g N；AE1、AE2,…,AEn,雞蛋蛋白質中必需氨基酸含量，mg/g N。

1.2.3 膽固醇含量的測定

參照GB/T 5009.128—2016《食品中膽固醇的測定》，樣品經無水乙醇-KOH溶液皂化，由石油醚和無水乙醚混合溶液提取，經甲醇溶解定量后，再采用高效液相色譜儀測定膽固醇含量。

1.2.4 牛磺酸含量的測定

參照GB/T 5009.169—2016《食品中牛磺酸的測定》進行測定。

1.2.5 主要維生素含量的測定

維生素A、D、E采用GB 5009.82—2016標準測定，維生素B2根據GB 5009.85—2016標準測定。

1.2.6 無機元素含量的測定

Se元素含量參照GB/T 5009.93—2010《食品中硒的測定》中的方法進行，Hg參照GB/T 5009.17—2014《食品中總汞和有機汞的測定》中的方法進行，Ca、Na、K、Mg采用電感耦合原子發射光譜法測定，As、Pb、Cu、Zn、Cd、Fe、Mn和Sn采用電感耦合等離子體質譜法測定。

1.3 數據處理

2 結果與分析

2.1 一般營養成分分析

如表1所示，藍斑背肛海兔卵的水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分含量分別為90.73%、2.53%、0.62%和1.76%。其水分含量高于金槍魚魚卵 (68.76%)[9]、日本鰻鱺魚卵 (82.28%)[10]和飛魚魚卵 (81.31%)[11]；粗蛋白質和粗脂肪含量均低于金槍魚魚卵 (21%、7.1%)[9]、日本鰻鱺魚卵(10.56%、7.24%)[10]和大西洋鮭、飛魚、大黃魚、西伯利亞鱘、施氏鱘、俄羅斯鱘、達氏鰉等7種魚卵(13.35%～28.15%、5.49%～16.63%)[11]；其灰分含量與金槍魚魚卵 (1.6%)[9]、飛魚魚卵 (1.6%)[11]相當，但高于日本鰻鱺魚卵 (0.78%)[10]。以上結果表明，藍斑背肛海兔卵中水分和灰分含量相對較高，水分含量高于其他魚卵，其粗蛋白和粗脂肪含量卻低于其他魚卵。

表1 藍斑背肛海兔卵一般營養成分 單位：%

2.2 脂肪酸組成及含量分析

由表2可知，藍斑背肛海兔卵中共檢出24種脂肪酸，比金槍魚魚卵多9種。其中飽和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)9種，分別為豆蔻酸 (C14∶0)、十五烷酸 (C15∶0)、棕櫚酸 (C16∶0)、十七烷酸 (C17∶0)、硬脂酸 (C18∶0)、花生酸 (C20∶0)、山崳酸 (C22∶0)、二十三烷酸 (C23∶0)、木焦油酸 (C24∶0)；單不飽和脂肪酸 (monounsaturated fatty acid,MUFA)6種，分別為棕櫚油酸 (C16∶1)、十七碳烯酸 (C17∶1)、順式油酸 (C18∶1)、反式油酸 (C18∶1T)、花生一烯酸 (C20∶1)、芥酸 (C22∶1)；多不飽和脂肪酸 (polyunsaturated fatty acid,PUFA)9種，分別為亞油酸 (C18∶2)、γ-亞麻酸 (C18∶3n6)、α-亞麻酸 (C18∶3n3)、花生二烯酸 (C20∶2)、花生三烯酸 (8, 11, 14) (C20∶3n6)、花生三烯酸 (11, 14, 17) (C20∶3n3)、二十碳五烯酸 (eicosape ntaenoic acid，EPA)(C20∶5)、二十二碳二烯酸 (C22∶2)、二十二碳六烯酸 (docosahexaenoic acid, DHA) (C22∶6)。藍斑背肛海兔卵中，SFA和PUFA的含量分別為42.48%和34.26%，均低于金槍魚魚卵(51.56%、37.16%)；MUFA含量為23.25%，高于金槍魚魚卵11.28%。SFA中，藍斑背肛海兔卵和金槍魚魚卵中含量最高的均為C16∶0，分別達到24.04%和26.66%；MUFA中，藍斑背肛海兔卵和金槍魚魚卵中含量最高的分別為C16∶1和C18∶1，含量分別為15.07%和6.04%；PUFA中，藍斑背肛海兔卵中含量最高為EPA (22.65%)，而金槍魚魚卵中則為DHA (23.34%)。EPA和DHA具有促進腦部細胞發育、增強記憶力等功效，是人和動物生長發育所必需的營養物質。藍斑背肛海兔卵中EPA+DHA的總含量達到27.28%，雖然低于金槍魚魚卵中的含量33.79%，但顯著高于俄羅斯鱘(19.47%)[12]、西伯利亞鱘 (16.83%)[12]、金鱒 (16.53%)[13]、太門哲羅鮭 (16.62%)[14]等魚卵，也高于魚卵產品——養殖鱘魚魚子醬 (12.87%～17.41%)[15]。n-3/n-6 PUFA是一個重要的營養價值評價指標，FAO/WHO建議食物中n-3/n-6 PUFA比值應高于0.2，藍斑背肛海兔卵n-3/n-6 PUFA比值為7.34，高于日本鰻魚魚卵(6.79)[10]、虎斑烏賊肌肉(3.99)[16]、擬目烏賊纏卵腺(3.15)和肌肉(3.18)[17]；通過上述脂肪酸組成分析可知，藍斑背肛海兔卵中脂肪酸種類豐富，不飽和脂肪酸(unsaturated fatty acid,UFA)比例較高，符合食品營養健康要求，營養價值較好。

表2 藍斑背肛海兔卵脂肪酸成分 單位：%

2.3 氨基酸組成分析

由表3可知，藍斑背肛海兔卵氨基酸組成豐富，檢出17種氨基酸，其中包括8種必需氨基酸 (essential amino acid, EAA)，2種半必需氨基酸(semi-essential amino acid, SEAA)和7種非必需氨基酸 (non-essential amino acid, NEAA)。總氨基酸(total amino acids, TAA)含量為21.32 g/100 g，低于金槍魚魚卵TAA含量 (65.65 g/100 g)，但高于雌性虎斑烏賊纏卵腺TAA含量 (13.36 g/100 g)[18]，以及大西洋鮭、飛魚、大黃魚、西伯利亞鱘、施氏鱘、俄羅斯鱘、達氏鰉等7種魚卵TAA含量[11]，可能是物種的差異導致TAA含量不同。藍斑背肛海兔卵TAA中以天冬氨酸、谷氨酸和組氨酸含量最高，這3種氨基酸總量占TAA的40.15%。天冬氨酸有鎮咳、祛痰，治療肝臟和膽汁分泌障礙的功能；谷氨酸對于促進紅細胞生成、改善腦細胞營養及活躍思維有良好的作用；組氨酸可擴張血管、降低血壓，臨床上常用于治療心絞痛、心功能不全等疾病[19]，因此，食用藍斑背肛海兔卵，可一定程度上補充機體這3種氨基酸的缺乏，維持體內氨基酸代謝的動態平衡。藍斑背肛海兔卵中，EAA含量為7.41/100 g，NEAA含量為9.58/100 g，EAA/TAA為34.76%，EAA/NEAA為77.35%。EAA/TAA的比值雖然低于金槍魚魚卵(40.17%)[9]，但與鋸緣青蟹(34.32%)相當[20]。根據FAO/WHO的理想模式，質量較好的蛋白質其EAA/TAA在36%左右，EAA/NEAA在60%以上[21]。由表3可見，藍斑背肛海兔卵氨基酸模式與FAO/WHO模式基本符合，即氨基酸組成及比例平衡效果較好，屬于較優質的蛋白質源。

食物的鮮美度主要由食物中鮮味氨基酸的高低來決定，藍斑背肛海兔卵中鮮味氨基酸(delicious amino acids, DAA)含量為6.86/100 g，DAA/TAA的比值為32.18%，雖然低于4種鮑魚 (43.35%～43.97%)[22]和養殖真海鞘 (36.01%)[23]，但與刺鲃魚卵 (32.18%)[24]和金槍魚魚卵 (32.31%)[9]相當，亦高于虎斑烏賊纏卵腺 (29.34%)[18]和飛魚魚卵 (25.96%)[11]，藍斑背肛海兔卵鮮味氨基酸以谷氨酸和天冬氨酸含量最高，是鮮味的主要來源。

表3 藍斑背肛海兔卵氨基酸組成分析(干重基礎) 單位：g/100 g

2.4 氨基酸營養價值評價

必需氨基酸的種類、質量分數及各氨基酸之間的比例決定了食物中蛋白質的營養價值，目前最常用評價方法是FAO/WHO聯合推薦的EAA模式和雞蛋蛋白模式。由表4可知，以AAS為標準，藍斑背肛海兔卵中色氨酸評分最高，為1.07；蛋氨酸評分最低，為0.37。以CS為標準，賴氨酸評分最高,為0.71;蛋氨酸評分最低,為0.21，第1限制性氨基酸均為蛋氨酸，第2限制性氨基酸均為纈氨酸。這與金槍魚 (甲硫氨酸+胱氨酸、亮氨酸)[8]、刺鲃 (蛋氨酸+半胱氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸)[10]和日本鰻魚 (纈氨酸、異亮氨酸)[6]等魚卵報道的結果不同，而與野生和人工養殖虎斑烏賊[15]及太平洋褶柔魚[25]的結果一致。藍斑背肛海兔卵EAAI (56.86)低于金槍魚魚卵 (71.57)，但高于俄羅斯鱘魚 (50.66)[12]、西伯利亞鱘魚 (44.43)[12]和日本鰻魚 (7.79)等魚卵[10]。此外，藍斑背肛海兔卵中賴氨酸的AAS和CS相對較高，賴氨酸能促進人體發育、增加免疫力和提高中樞神經組織功能，也能很好地補充植物性食物中賴氨酸含量低的缺陷[26]。從以上數據可知，藍斑背肛海兔卵氨基酸含量豐富、組成均衡，具有良好的營養與保健功能，是人類優質的氨基酸補充來源。

表4 藍斑背肛海兔卵中EAA組成及評價Table 4 Evaluation and composition of the essential amino acid in N.leachii freeri eggs

2.5 膽固醇和牛磺酸含量分析

藍斑背肛海兔卵中膽固醇含量為19.8 mg/100 g，顯著低于太平洋褶柔魚可食用部分(382.8 mg/100 g)[26]，雌性虎斑烏賊纏卵腺 (224 mg/100 g)[18]和4種石磺肌肉(31.6～587 mg/100 g)[27]；牛磺酸含量為180 mg/100 g，雖然低于日本對蝦 (199 mg/100 g)[28]，但高于紅魷魚 (160 mg/100 g)[28]和扇貝 (116 mg/100 g)[28]。膽固醇攝入過多會導致血液中膽固醇和甘油三酯濃度的增加，引發動脈粥樣硬化[29-30];牛磺酸對心血管系統作用廣泛，具有降低血液中膽固醇含量、預防高膽固醇血癥的作用[31]。本實驗的藍斑背肛海兔卵中牛磺酸與膽固醇的比值 (T/C)為9.09，有關學者提出攝入食物的T/C>2時，所含膽固醇可完全參與人體代謝，血液中的膽固醇值不會升高[32]，因此，食用藍斑背肛海兔卵不會引起膽固醇的積累，可以放心食用。

2.6 維生素含量分析

由表5可知，藍斑背肛海兔卵中，VA未被測出，VD、VE、VB2含量分別為47 μg/100 g、42.2 mg/100 g和0.02 mg/100 g。與其他食材相比，新鮮海兔卵VD和VE的含量均高于大眼金槍魚 (7.1 μg/100 g、0.46 mg/100 g)、黃鰭金槍魚 (0.81 μg/100 g、1.4 mg/100 g)和藍鰭金槍魚 (37.3 μg/100 g、0.79 mg/100 g)肌肉[33]；VB2則與這3種金槍魚相當，但低于泰和烏雞蛋全蛋 (0.043 mg/100 g)[34]。VA具有維持正常視覺和免疫功能，VD具有促進鈣磷吸收的功能，VE具有抗氧化、促進生育和預防心腦血管疾病等功能，而VB2對于防治腫瘤、治療預防心血管疾病等都具有一定的作用。4種維生素在藍斑背肛海兔卵和3種金槍魚肌肉中含量不同，這可能與魚體的生活環境、繁殖周期及季節不同有關。

表5 藍斑背肛海兔卵維生素含量Table 5 Vitamin contents of the N.leachii freeri eggs

2.7 無機元素含量分析

無機元素對于維持機體正常的生命活動具有重要作用，人體中無機元素缺乏或過量都將會導致許多疾病，影響人體健康。由表6可知，藍斑背肛海兔卵中常量元素Ca、Mg、K、Na含量豐富，分別為700.7、1 645.4、695.9和9 454.9 mg/kg，均高于金槍魚魚卵；微量元素Fe、Zn、Mn、Se含量也較豐富，分別為368.6、7.2、5.1和5.4 mg/kg。Se元素被稱為人體微量元素中的“防癌之王”，本研究中的藍斑背肛海兔卵Se的含量為5.4 mg/kg，高于牡蠣 (1.34 mg/kg)、縊蟶 (1.56 mg/kg)、菲律賓蛤仔 (1.85 mg/kg)[35]以及文獻報道的7種魚卵 (0.52～2.30 mg/kg)[11]，而金槍魚魚卵中未檢測出該元素。重金屬元素檢測方面，藍斑背肛海兔卵中未檢測出Hg、Pb、Cd這3種對人體有害的重金屬元素，但As的含量為0.6 mg/kg，略微超出了GB 2762—2012《食品中污染物限量》中As的最大限量標準(0.5 mg/kg)；金槍魚魚卵中則檢測出Pb、Cd、As和Sn 4種對人體有害的重金屬元素，其含量分別為0.07、0.28、2.04和0.01 mg/kg，其中Cd和As的含量均超出GB 2762—2012《食品中污染物限量》 (0.1和0.5 mg/kg)。藍斑背肛海兔卵中As含量略高的原因可能與湛江海域As污染較為嚴重[36]有關，因此減少工業廢水的排放、修復污染較為嚴重的海域和避開污染嚴重的海域捕撈，是降低海產品中As及其他重金屬含量的有效方法。

表6 藍斑背肛海兔卵無機元素含量分析 單位：mg/kg

3 結論

藍斑背肛海兔卵與多數魚卵以及其他海鮮食材一樣，含有粗蛋白質和粗脂肪，其含量分別為2.53%和0.62%。脂肪酸共檢測出24種，其中不飽和脂肪酸占15種，含量高達57.51%。此外，在PUFA中，EPA和DHA含量豐富，占脂肪酸總量的27.28%，具有較好的食用價值。氨基酸共檢測出17種，組成比例合理，基本符合FAO/WHO的標準，屬于人體所需優質蛋白質來源。膽固醇含量為19.8 mg/100 g，牛磺酸含量為180 mg/100 g，牛磺酸與膽固醇的比值(T/C)為9.09，不會引起血液中膽固醇的積累，可以放心食用。藍斑背肛海兔卵中常量元素和微量元素含量豐富、種類齊全，尤其是Ca、Mg、K和Na元素含量較高，可作為優良的礦物質補充食材。此外，重金屬As的含量略微超標，因此，在進行藍斑背肛海兔卵食用和加工過程中應注意As元素的控制和檢測。綜上，藍斑背肛海兔卵是一種可以補充人體礦物質、多不飽和脂肪酸以及蛋白質的食材，具有較好的開發前景和市場價值。