凍藏時(shí)間對養(yǎng)殖大黃魚體色和肌肉品質(zhì)的影響

郭全友，李松，李保國，楊絮

1(中國水產(chǎn)科學(xué)研究院 東海水產(chǎn)研究所，上海，200090) 2(上海理工大學(xué) 醫(yī)療器械與食品學(xué)院，上海，200093)

大黃魚(Pseudosciaenacrocea)是我國重要的經(jīng)濟(jì)魚類之一，體色金黃、肉質(zhì)鮮美，深受廣大消費(fèi)者的青睞，其年產(chǎn)量約為19.19萬t，位居我國養(yǎng)殖海水魚之首[1]。

凍藏保鮮是目前使用較廣泛的一種水產(chǎn)品保鮮方法。凍藏保鮮不僅可以延長水產(chǎn)品貨架期，而且能夠有效抑制微生物和內(nèi)源酶的作用，最大程度地保持食品的風(fēng)味和肌肉品質(zhì)[2-4]。許婷婷等[5]研究發(fā)現(xiàn)鮐魚在-20 ℃貯藏過程中硬度、彈性、黏聚性及咀嚼度等質(zhì)構(gòu)參數(shù)隨著凍藏時(shí)間延長總體呈下降趨勢；歐陽杰等[6]研究了浸漬凍結(jié)大黃魚在貯藏期間魚肉的持水力逐漸下降，且凍藏第6個(gè)月時(shí)魚肉持水力下降顯著；汪蘭等[7]比較了-10和-18 ℃凍藏對鱸魚品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，-10 ℃下貯藏的鱸魚在第24周后硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid, TBA)值和鮮度K值已超過可食用上限，開始進(jìn)入初期腐敗，而-18 ℃下貯藏的鱸魚的各項(xiàng)指標(biāo)變化較慢。在凍藏過程中，冰晶的產(chǎn)生及生成量是衡量水產(chǎn)品品質(zhì)的一個(gè)非常重要的參數(shù)。凍藏時(shí)生成的冰晶引起的組織破壞以及凍結(jié)過程中肌紅蛋白和脂肪的氧化、水分的蒸發(fā)等理化性質(zhì)的變化都影響著色澤的改變[8]。李娟等[9]比較了-20 ℃凍藏溫度下的魚與冰鮮魚腹背部的色差值，發(fā)現(xiàn)腹部和背部的L*、a*、b*值均顯著下降；廖明濤等[10]研究了藍(lán)鰭金槍魚在-18 ℃凍藏期間腹背部魚肉的紅度指標(biāo)(a*/b*)和總色素含量的變化，結(jié)果顯示腹背部肌肉的紅度指標(biāo)和總色素含量均隨貯藏時(shí)間延長而持續(xù)下降，紅度指標(biāo)在180 d達(dá)到最低值，腹部總色素含量在90～180 d貯藏期顯著低于背部。而目前針對大黃魚在凍藏期間的口唇和體表(腹背尾)色差值以及色素細(xì)胞面積變化的相關(guān)研究較少。因此，開展大黃魚在凍藏期間的體色變化和肌肉品質(zhì)研究，為凍藏過程中的色澤和鮮度保持具有重要的理論意義。

以冰鮮大黃魚為對照組，比較養(yǎng)殖大黃魚在凍藏過程中各階段的體表色差、總色素含量、色素細(xì)胞大小變化率、肌肉品質(zhì)和感官評價(jià)等差異性，旨在探究凍藏時(shí)間對大黃魚的體色和肌肉品質(zhì)影響的變化規(guī)律，為養(yǎng)殖大黃魚的凍藏保鮮提供理論支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

2019年6月在福建省寧德市霞浦縣取得人工養(yǎng)殖大黃魚, 規(guī)格為(358.01±9.29) g/尾，肥滿度(1.57±0.94)。養(yǎng)殖過程：魚苗使用網(wǎng)眼0.8 cm×0.8 cm、2個(gè)3.3 m×3.3 m網(wǎng)箱框位、網(wǎng)箱深4.0 m(2通框)養(yǎng)殖1個(gè)月，更換網(wǎng)眼1.2 cm×1.2 cm的2通框養(yǎng)殖第2個(gè)月，再更換網(wǎng)眼2.0 cm×2.0 cm的9通框養(yǎng)殖第3個(gè)月，最后更換網(wǎng)眼2.0 cm×2.0 cm的36通框養(yǎng)殖至捕撈。捕撈后層冰層魚放置于泡沫箱，迅速運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室。

丙酮、無水Na2SO4、石油醚(沸程30～60 ℃)、KOH、三氯乙酸、2-硫代巴比妥酸、2,6-二叔丁基對甲酚、氯仿等均為分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

CR-400色彩色差儀，日本Chroma Meter公司；TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀，美國Food Technology Corporation；Avanti J-301高性能離心機(jī)，美國Beckman Coulter公司；BX53生物熒光顯微鏡，奧林巴斯株式會社；UV-3300紫外可見分光光度計(jì)，北京萊伯泰科儀器有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 前處理

將大黃魚進(jìn)行單條真空包裝后，在-80 ℃冰箱凍結(jié)至中心溫度-18 ℃，置于-18 ℃冰箱中凍藏。對照組冰鮮大黃魚記為F0，以2個(gè)月為間隔周期(F2：第2個(gè)月，F(xiàn)4：第4個(gè)月，F(xiàn)6：第6個(gè)月)取出凍結(jié)樣品，置于4 ℃冰箱中解凍后測定感官、體色(體表色差、總色素含量、色素細(xì)胞大小)、pH、電導(dǎo)率、質(zhì)構(gòu)、保水性(汁液損失率，蒸煮損失率)、TBA、過氧化值等指標(biāo)。

1.3.2 感官評定

將大黃魚去鰓去內(nèi)臟，取背部肌肉(2 cm×2 cm×1 cm)于100 ℃蒸5 min[11]。選取6名人員組成評定小組，從外觀、色澤、氣味和質(zhì)地4個(gè)指標(biāo)進(jìn)行感官評價(jià)。根據(jù)GB/T 18108—2008 和SC 127—1984 規(guī)定大黃魚的感官指標(biāo)制定感官評定表(表1)，評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)采取5 分制，每個(gè)樣品的感官評分去掉最高和最低評分后取算術(shù)平均值。同時(shí)各感官評定員采用對比平均法[12]，即對反映大黃魚4個(gè)感官指標(biāo)間兩兩進(jìn)行比較，根據(jù)大黃魚感官評價(jià)中的重要程度，確定外觀、色澤、氣味和質(zhì)地的權(quán)重比例分別是22%、28%、24%和26%。根據(jù)公式(1) 計(jì)算感官綜合得分：

(1)

式中：Ni代表某感官指標(biāo)的感官評分；Ui代表對應(yīng)感官指標(biāo)的權(quán)重比例。

表1 大黃魚感官評定表Table 1 Sensory evaluation rules for Pseudosciaena crocea

1.3.3 色差值

用色差計(jì)進(jìn)行腹部(A1～A5)、背部(B1～B5)和尾部(C1～C6)色差值測定，測量點(diǎn)如圖1所示。采用國際標(biāo)準(zhǔn)CIE規(guī)定的L*、a*、b*值表示色澤，根據(jù)測量的色差值，研究大黃魚體表色澤分布的規(guī)律性。

圖1 大黃魚魚體色澤測量點(diǎn)示意圖Fig.1 Skin color measurement point diagram of Pseudosciaena crocea

1.3.4 總類胡蘿卜素含量

大黃魚皮膚總類胡蘿卜素提取及純化參照趙艷等[13]的方法，并適當(dāng)修改，精確稱取大黃魚腹部(圖1的A2～A4區(qū)域)、背部(圖1的B2～B4區(qū)域)去鱗的皮膚各5.0 g，加入適量無水Na2SO4勻漿，用2,6-二叔丁基對甲酚質(zhì)量濃度為500 mg/L，V(丙酮)∶V(石油醚)=4∶3的抽提液，抽提至溶液無色，將每次所得提取液吸入250 mL 圓底燒瓶中，通入N2，加 10 mL 500 g/L 的KOH-甲醇溶液，混勻，置于40 ℃恒溫水浴箱振蕩皂化15 min，將皂化液分裝于離心管中5 000 r/min離心5 min，取黃色有機(jī)相，40 ℃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮至約2.0 mL，濃縮液經(jīng) LC-NH2固相萃取柱凈化。凈化液用丙酮稀釋一定倍數(shù)后，以丙酮作對照，用紫外可見分光光度計(jì)對大黃魚皮膚提取液總色素進(jìn)行波長(300～700 nm)掃描，在最大吸收波長處測定吸光度，按公式(2)計(jì)算總類胡蘿卜素含量[14]：

(2)

式中:m，取樣所含總類胡蘿卜素含量,mg;A，樣品在最大吸收波長處的吸光度；K，稀釋倍數(shù)；V，樣品體積,mL；2 500，類胡蘿卜素摩爾消光系數(shù)(E1%)；1即為1 cm，光學(xué)路徑長度。

1.3.5 色素細(xì)胞面積

皮膚及鰭色素細(xì)胞的觀察參考李小兵等[15]方法，取大黃魚各鰭、背部皮膚和腹部皮膚，面積1 cm2，厚度約 1.5 mm，用顯微鏡進(jìn)行觀察并拍照(物鏡倍率均為10×，標(biāo)尺100 μm，下同)。鱗片色素細(xì)胞觀察參考閆珊珊[16]的方法，在大黃魚魚體側(cè)線上鱗部位，取鱗片4～6片，磷酸緩沖液清洗干凈，濾紙吸干，按正常鱗片上下層放至載玻片，顯微鏡觀察鱗片色素細(xì)胞分布并拍照。根據(jù)HAN等[17]測量冰鮮大黃魚色素細(xì)胞面積時(shí)，分別在遮光與不遮光狀態(tài)下完全發(fā)散(面積大小恒定)和完全收縮的面積之差定義為Am。通過生物熒光顯微鏡拍照后軟件的面積測量工具，測量對照組大黃魚各部位的色素細(xì)胞面積大小(5個(gè)色素細(xì)胞均值，5點(diǎn)分布取樣)，以及不同凍藏時(shí)期后色素細(xì)胞面積，按公式(3)計(jì)算凍藏各階段色素細(xì)胞面積變化率：

(3)

式中：A，各個(gè)凍藏時(shí)期后大黃魚的色素細(xì)胞面積；A0，凍結(jié)前色素細(xì)胞面積；Am，色素細(xì)胞完全發(fā)散后的面積減去完全收縮的面積之差[17]。

1.3.6 pH值和電導(dǎo)率值

稱取5 g魚肉，加入45 mL蒸餾水，均勻靜置30 min后過濾，用pH計(jì)和電導(dǎo)率儀分別測其濾液的pH值與電導(dǎo)率。

1.3.7 質(zhì)構(gòu)

取背肌魚塊(2 cm×2 cm×1 cm)去皮，拭干后采用全質(zhì)構(gòu)面剖析法(TPA模式)進(jìn)行測試[18]，采用P/5探頭，測試速度50 mm/min，形變量50%，回程距離30 mm；剪切實(shí)驗(yàn)，測試速度50 mm/min，回程距離30 mm。

1.3.8 保水性

(4)

蒸煮損失[20]：取(5±0.2)g解凍后的樣品置于燒杯中，80 ℃水浴加熱30 min后取出，冷卻至室溫后稱量魚肉質(zhì)量。按照公式(5)計(jì)算蒸煮損失率：

(5)

1.3.9 TBA值

參照VYNCKE[21]和吳林潔等[22]方法，稱取肉樣10.0 g，研磨后加入50 mL 75g/L的三氯乙酸溶液(含體積分?jǐn)?shù)0.1%的 EDTA)，振蕩搖勻，靜置30 min，濾紙過濾。移取上清液5 mL，加入5 mL 0.02 mol/L TBA溶液，混勻置于100 ℃水浴鍋內(nèi)，保溫40 min，取出冷卻1 h，10 000 r/min 離心25 min。將上清液倒入25 mL 比色管內(nèi)，加入5 mL 氯仿，搖勻、靜置、分層，吸出上清液，測定532 nm 和600 nm 波長處吸光值，按照公式(6)計(jì)算TBA 值：

(4)

式中：m, 樣品質(zhì)量，g;A532、A600, 樣品在波長532和600 nm處的吸光度。

1.3.10 過氧化值

測定方法參照標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.227—2016，每個(gè)樣品平行測定3次。

1.3.11 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)采用Excel、Origin、SPSS等軟件處理分析，結(jié)果以“均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差”表示，進(jìn)行單因素方差分析，若數(shù)據(jù)有顯著性差異，再進(jìn)行Duncan氏法多重比較，P<0.05表示差異性顯著。

2 結(jié)果與討論

2.1 凍藏時(shí)間對大黃魚感官評分的影響

養(yǎng)殖大黃魚在-18 ℃凍藏過程中的感官評分如表2所示。由表2可知，隨著凍藏時(shí)間的延長，大黃魚外觀、色澤、氣味、質(zhì)地和綜合得分均呈現(xiàn)下降趨勢，且差異性顯著(P<0.05)。經(jīng)過凍藏6個(gè)月后，氣味指標(biāo)下降的幅度最小，而色澤指標(biāo)下降的幅度最大，表明大黃魚色澤在凍藏期間的變化程度最高，可能是凍藏期間大黃魚肌肉色素的褐變、魚肉綠變、美拉德反應(yīng)和冰晶生長的多重影響導(dǎo)致。凍藏2個(gè)月時(shí)，大黃魚外觀和氣味感官指標(biāo)和F0相比差異不顯著(P>0.05)，色澤和質(zhì)地感官指標(biāo)與F0相比差異顯著(P<0.05)。F4和F6大黃魚感官各指標(biāo)均顯著低于F0(P<0.05)。到達(dá)第4個(gè)月時(shí)，大黃魚肌肉色澤由富有光澤變?yōu)榘迭S色，這是由于魚皮中原本存在的黃色類胡蘿卜素溶解于肌肉中的脂質(zhì)，在貯藏期間逐漸向肌肉擴(kuò)散的緣故[23]，這與F4大黃魚體表b*值下降顯著的結(jié)果相一致。到達(dá)F6時(shí)，魚塊稍散裂，色澤暗淡，肌肉松軟，彈性不足，這是由于隨著貯藏時(shí)間的延長，微生物和自身酶的作用，導(dǎo)致魚肉的色香味形均變差。根據(jù)權(quán)重比例的加權(quán)綜合得分的變化趨勢和各感官指標(biāo)的變化趨勢相同，且采用綜合感官得分可反映出大黃魚感官品質(zhì)隨著貯藏時(shí)間的變化[9]。

表2 凍藏時(shí)間對大黃魚感官評分的影響Table 2 Effect of frozen storage time on sensory score of P.crocea

2.3 凍藏時(shí)間對大黃魚體表色差的影響

大黃魚凍藏過程中口唇和肌肉色差如表3所示。

表3 凍藏時(shí)間對大黃魚口唇和肌肉色差值變化Table 3 Changes of lip color and muscle color of P.crocea during frozen storage

隨著凍藏時(shí)間的延長，除了凍藏F4的L*值，大黃魚口唇和肌肉體表色差均逐漸下降。大黃魚口唇色差中隨凍藏時(shí)間延長a*值逐漸下降且均發(fā)生了顯著變化(P<0.05)。口唇b*值∶F0>F2、F4>F6(P<0.05)，推測一方面由于貯藏過程中小冰晶的逐漸消失和大冰晶的逐漸增多，影響內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)中色素細(xì)胞的代謝和分化等形態(tài)學(xué)變化過程，另一方面由于魚肉褐變逐漸向四周擴(kuò)散從而影響到口唇部位的擴(kuò)散變化過程。擴(kuò)散變化的較弱影響與大黃魚肌肉b*值的逐漸下降且均變化顯著(P<0.05)的結(jié)果相似。肌肉部位a*：F0、F2> F4> F6(P<0.05)，鮮紅色的下降推測是由于凍藏環(huán)境中供氧中止，魚肉中肌紅蛋白以及少量的血紅蛋白離解氧成為還原型，發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生褐變，氧化肌紅蛋白生成率逐漸降低，導(dǎo)致顏色變淡變暗。

大黃魚凍藏過程中體表色差值和分布規(guī)律如圖2所示，由圖2-a可知，凍藏各階段過程中，L*值均有從頭至尾方向中間深頭尾兩端淺的分布規(guī)律。除背部B5外，大黃魚腹部和背部L*值均有F0> F2、F4>F6(P<0.05)，尾部L*值呈現(xiàn)近頭端(C1、C2、C3)>遠(yuǎn)頭端(C4、C5、C6)的規(guī)律，且近頭端L*值F0、F2>F4、F6(P<0.05)，但遠(yuǎn)頭端間差異不顯著(P>0.05)。由圖2-b可知，凍藏過程中大黃魚腹部偏紅，尾部和背部偏綠(除F0外)。腹部a*值F0> F2、F4>F6(P<0.05)，背部a*值F0、F2、F4>F6(P<0.05)，尾部a*值F0> F2、F4> F6(P<0.05)，且近頭端a*值顯著大于遠(yuǎn)頭端(除F0外)，說明凍藏過程中隨著貯藏時(shí)間延長大黃魚a*值逐漸減小，顏色變淡，與肌紅蛋白發(fā)生的褐變化學(xué)反應(yīng)有關(guān)。

由圖2-c可知，隨凍藏時(shí)間延長，大黃魚體表b*值逐漸降低，黃色變暗并有一定發(fā)白現(xiàn)象，這是由于在凍藏過程的缺氧加速了魚肉綠變，以及酶影響了還原糖和氨基酸的化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生褐色。除A5和B2兩個(gè)部位外，腹部和背部b*值均有F0> F2、F4> F6(P<0.05)的變化規(guī)律。尾部除C3外，b*值F0> F2、F4> F6(P<0.05)，但尾部b*值差異不顯著，推測結(jié)果是尾部黃類胡蘿卜素和紅類胡蘿卜素色素細(xì)胞的形態(tài)學(xué)和生理學(xué)變化過程較弱導(dǎo)致。

2.4 凍藏時(shí)間對大黃魚總色素含量的影響

大黃魚凍藏過程中總色素含量變化如圖3所示，由圖3可知，養(yǎng)殖大黃魚在凍藏過程中腹部皮膚的總色素含量(84.24～143.14)>背部(41.45～53.94)(P<0.05)，說明大黃魚體色各種色素著色在腹部較集中。腹部總色素含量在凍藏過程中F0>F2、F4>F6(P<0.05)，其中從開始到凍藏第2個(gè)月之間顯著下降，原因是凍藏初期大黃魚體內(nèi)微生物和自身酶的新陳代謝仍然較快，魚肉褐變、綠變等化學(xué)反應(yīng)發(fā)生導(dǎo)致自然色澤的分解；而F4到F6凍藏期間總色素含量下降顯著，推測是經(jīng)過F2到F4期間的積累，導(dǎo)致色素顆粒量在貯藏時(shí)的變化以及表皮層的色素細(xì)胞在表層中遷移，這個(gè)緩慢的形態(tài)學(xué)變化使得總色素含量下降顯著[24]。背部總色素含量在凍藏過程中各個(gè)階段下降但均不顯著(P>0.05)，表明大黃魚背部皮膚在-18 ℃凍藏條件下魚肉褐變以及色素細(xì)胞的形態(tài)學(xué)和生理學(xué)變化均不明顯。

圖3 凍藏過程養(yǎng)殖大黃魚皮膚總色素含量變化Fig.3 Changes of total pigment content in skin of cultured P.crocea during frozen storeage

2.5 凍藏時(shí)間對大黃魚色素細(xì)胞面積的影響

大黃魚凍藏過程中各部位色素細(xì)胞平均面積大小如表4所示。由表4可知，大黃魚在-18 ℃凍藏0～6月過程中，魚鰭和鱗片部位的黑、黃色素細(xì)胞均為發(fā)散(平均面積變大)，皮膚部位的黑、黃色素細(xì)胞均為收縮。由于大黃魚組織細(xì)胞周圍有薄而軟富有彈性的原生質(zhì)膜，細(xì)胞內(nèi)水分受凍膨脹時(shí)，一般情況下不會破裂而導(dǎo)致細(xì)胞增大[25]。推測魚鰭和鱗片部位的色素細(xì)胞內(nèi)水分凍結(jié)膨脹及凍藏過程中冰晶的緩慢增長導(dǎo)致細(xì)胞面積增大，而皮膚部位色素細(xì)胞在凍藏過程中的冰晶增長較強(qiáng)，導(dǎo)致細(xì)胞破裂而細(xì)胞面積變小。隨著凍藏時(shí)間的延長，魚鰭部位的黑和黃色素細(xì)胞平均面積大小均有F0< F2< F4< F6，且除F4至F6期間的黃色素外，其發(fā)生的變化均有顯著性差異(P<0.05)；而鱗片部位的黑和黃色素細(xì)胞平均面積大小均有F00.05)；皮膚部位的黑和黃色素細(xì)胞均有F4< F2、F6< F0的變化規(guī)律。

表4 凍藏過程養(yǎng)殖大黃魚色素細(xì)胞平均面積Table 4 Average area of pigment cells in cultured P.crocea during frozen storage

大黃魚凍藏過程中各部位色素細(xì)胞平均面積變化率如圖4所示。隨著凍藏時(shí)間的延長，鱗片部位的黑和黃色素細(xì)胞平均面積變化率逐漸增大，均有F2< F4< F6(P>0.05)的變化規(guī)律，推測是由于鱗片部位色素細(xì)胞受凍膨脹和冰晶生長影響較弱。魚鰭部位的黑色素細(xì)胞平均面積變化率逐漸增大，且F20.05)，F(xiàn)4< F6(P<0.05)，說明該部位的黑色素細(xì)胞面積變化率在凍藏第6個(gè)月后冰晶增長累積到一定程度，開始發(fā)生顯著變化。魚鰭部位的黃色素細(xì)胞面積變化率逐漸增大，且F20.05)，表明魚鰭部位黃色素細(xì)胞面積在凍藏第4個(gè)月開始發(fā)生顯著變化，推測隨著凍藏時(shí)間的再延長可能無顯著變化。皮膚部位的黑和黃色素平均面積變化率隨著凍藏時(shí)間的延長均有先上升后下降的變化趨勢，推測是冰晶緩慢生長在凍藏第4個(gè)月達(dá)到一定飽和，冰晶的成長率值不再增長，對細(xì)胞的破壞開始降低，導(dǎo)致細(xì)胞面積減小變?nèi)酢?/p>

2.6 凍藏時(shí)間對大黃魚pH和電導(dǎo)率的影響

pH和電導(dǎo)率均是判定水產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)，在凍藏過程中，微生物不斷地把蛋白質(zhì)、脂肪等分解成小分子物質(zhì)從而產(chǎn)生大量離子，使魚肉浸出液導(dǎo)電能力發(fā)生變化[26]。凍藏過程養(yǎng)殖大黃魚pH和電導(dǎo)率值如圖5所示。養(yǎng)殖大黃魚pH在凍藏過程中隨著凍藏時(shí)間的延長先下降后上升，與張志廣[27]和廖媛媛等[28]研究的大黃魚凍藏期間pH值變化規(guī)律一致。這是因?yàn)楫?dāng)水產(chǎn)動(dòng)物停止呼吸時(shí)，血液循環(huán)停止而供氧也停止，組織呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o氧的糖酵解途徑，體內(nèi)的糖原就開始分解，產(chǎn)生乳酸使肌肉的pH值下降[29-30]。隨著凍藏時(shí)間的延長，蛋白質(zhì)開始分解，隨著呈堿性產(chǎn)物地不斷增加，使肌肉pH值開始回升[27]。大黃魚在凍藏過程中電導(dǎo)率值呈先降低后升高的變化趨勢，與車旭等[31]的研究中電導(dǎo)率變化趨勢一致。這是由于凍藏初期魚肉中酶和微生物活性被迅速抑制，但催化等作用仍繼續(xù)緩慢進(jìn)行，隨著凍藏時(shí)間的積累，凍藏后期魚肉在蛋白酶和微生物的作用下分解成小分子物質(zhì)，產(chǎn)生大量離子，使魚肉中的電解質(zhì)濃度增大，導(dǎo)致其電導(dǎo)率增加的結(jié)果。

a-黑色素;b-黃色素圖4 凍藏過程大黃魚各部位色素細(xì)胞面積變化率Fig.4 Changing rate of pigment cell size in P.crocea during frozen storage

圖5 凍藏過程養(yǎng)殖大黃魚pH和電導(dǎo)率值變化Fig.5 Changes in pH and conductivity of cultured P.crocea during frozen storage

2.7 凍藏時(shí)間對大黃魚質(zhì)構(gòu)特性的影響

凍藏過程中冰晶的形成重結(jié)晶是影響水產(chǎn)品組織在凍融過程發(fā)生相應(yīng)變化的主要因素[32]。冰晶形成使組織液態(tài)水減少，組織比表面積增大對組織細(xì)胞造成機(jī)械損傷，細(xì)胞間隙增大，從而使肉質(zhì)失去彈性，組織軟塌，嚴(yán)重影響魚肉質(zhì)構(gòu)特性[33-35]。凍藏過程中養(yǎng)殖大黃魚質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)如表5所示，隨著凍藏時(shí)間的延長，除了內(nèi)聚性外，硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性和剪切力質(zhì)構(gòu)特性均逐漸下降。其中肌肉彈性、膠黏性和咀嚼性均為F0>F2>F4、F6(P<0.05)，凍藏前4個(gè)月下降顯著；凍藏過程中硬度F0>F2>F4>F6(P<0.05)，隨著凍藏時(shí)間延長，各階段硬度均顯著下降；剪切力在凍藏過程中前2個(gè)月變化不顯著，F(xiàn)0>F2(P>0.05)，而凍藏2個(gè)月后剪切力下降顯著，F(xiàn)0、F2>F4>F6(P<0.05)。

表5 凍藏過程養(yǎng)殖大黃魚質(zhì)構(gòu)特性變化Table 5 Changes in texture profiles of cultured P.crocea during frozen storage

2.8 凍藏時(shí)間對大黃魚保水性的影響

肉及肉制品的保水性影響其質(zhì)構(gòu)、外觀和貯藏穩(wěn)定性，可反映肌肉在凍藏過程中對原有水分的保持能力，是重要的品質(zhì)參數(shù)[28]，凍藏過程養(yǎng)殖大黃魚保水性指標(biāo)變化如圖6所示。由圖6可知，大黃魚魚肉的汁液損失率隨著凍藏時(shí)間的延長不斷增大，從凍藏初始的11.31%上升至凍藏第6個(gè)月的28.61%，結(jié)果與唐佳楣等[36]研究的慢凍組在凍藏過程的汁液損失率結(jié)果相近(第0天12%，第180天27%)，且F0< F2< F4< F6(P<0.05)，凍藏各階段發(fā)生的變化均顯著，且在凍藏第2～4個(gè)月期間上升速率最快。蒸煮損失率隨凍藏時(shí)間增長不斷增大，從凍藏初始的14.23%上升至凍藏第6個(gè)月的31.94%，凍藏各階段發(fā)生的變化均顯著(P<0.05)，且在凍藏第2～4個(gè)月期間上升速率最快，大黃魚肌肉保水能力下降相對明顯。表明魚肉經(jīng)過凍藏后肌肉組織細(xì)胞受到冰晶生長或重結(jié)晶的影響，導(dǎo)致在離心力的作用下自由水更易滲出以及蒸煮時(shí)的熱變形使細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞，肌肉保水性整體下降。

圖6 凍藏過程養(yǎng)殖大黃魚保水性指標(biāo)變化Fig.6 Changes of water retention indexes of cultured P.crocea during frozen storage

2.9 凍藏時(shí)間對大黃魚脂肪氧化的影響

魚體脂類分為組織脂肪和貯藏脂肪，主要是甘油三酸酯，還有一些脂類，如磷酸甘油酯和固醇類等[37]，脂類物質(zhì)極易發(fā)生水解和氧化這2種和品質(zhì)有直接影響關(guān)系的生物化學(xué)反應(yīng)[38]。大黃魚富含高不飽和脂肪酸，凍藏過程中雙鍵部位被緩慢氧化分開后生成醛、酮等物質(zhì)，進(jìn)一步和蛋白質(zhì)、糖反應(yīng)影響風(fēng)味和鮮度。凍藏過程養(yǎng)殖大黃魚脂肪氧化如圖7所示，隨著凍藏時(shí)間的延長，過氧化值和TBA值均逐漸升高，其中過氧化值由F0的3.36 mmol/kg上升至F6的4.93 mmol/kg，其中F0的結(jié)果與唐宏剛等[39]研究的養(yǎng)殖大黃魚對照組結(jié)果相近，且F6、F4>F2、F0(P<0.05)，表明在-18 ℃凍藏2個(gè)月后過氧化值開始顯著上升。TBA值在凍藏期間由F0的0.26 mg/100 g上升至F6的0.60 mg/100 g，結(jié)果與張艷霞等[40]研究的120 d內(nèi)真空包裝組大黃魚TBA值結(jié)果相近，且F4> F2> F0(P>0.05)，F(xiàn)6>F2>F0(P<0.05)，表明-18 ℃真空包裝條件下凍藏初期到凍藏第4個(gè)月脂肪氧化程度上升較緩慢，真空包裝方式可以在一定程度上減緩脂肪的酸敗，從而保持大黃魚鮮度，凍藏4個(gè)月后，TBA開始顯著上升，脂肪氧化程度較強(qiáng)。

圖7 不同凍結(jié)溫度下養(yǎng)殖大黃魚脂肪氧化情況Fig.7 Effect of frozen storage time on fat oxidation in cultured P.crocea

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)研究了真空包裝養(yǎng)殖大黃魚在-18 ℃凍藏過程中的體色和肌肉品質(zhì)特征變化。結(jié)果表明：隨著凍藏時(shí)間的延長，大黃魚各感官得分均呈現(xiàn)下降趨勢，凍藏6個(gè)月后，氣味感官下降的幅度最小，色澤下降的幅度最大。凍藏期間大黃魚口唇和肌肉的a*、b*均顯著降低，F(xiàn)2至F4階段變化相對平緩，而L*先下降后上升；腹背部L*和a*凍藏過程中遵循中間深頭尾兩端淺的分布規(guī)律，F(xiàn)0至F4下降相對平緩，F(xiàn)6時(shí)顯著降低；尾部近頭端色差值均大于遠(yuǎn)頭端，除了F6的a*，下降均不顯著。腹部總類胡蘿卜素含量逐漸減小(P<0.05)，而背部總色素含量下降相對緩慢(P>0.05)；隨著凍藏時(shí)間的延長，魚鰭和鱗片部位的黑、黃色素細(xì)胞均為發(fā)散，且色素細(xì)胞大小變化率逐漸增大，鱗片部位變化相對平緩；皮膚部位的黑、黃色素細(xì)胞均為收縮，色素細(xì)胞平均面積變化率先上升后下降。凍藏期間大黃魚的pH和電導(dǎo)率值均先減小后增大，F(xiàn)6時(shí)顯著增大(P<0.05)；隨著凍藏時(shí)間的延長，大黃魚質(zhì)構(gòu)特性出現(xiàn)不同程度的劣化，除了內(nèi)聚性，硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性和剪切力質(zhì)構(gòu)特性均逐漸下降；汁液損失率和蒸煮損失率在凍藏期間均顯著升高(P<0.05)， F2至F4期間上升最快，肌肉保水性明顯下降；肌肉過氧化值和TBA值均逐漸增大，且F4到F6期間上升顯著，脂肪氧化程度加重。綜合表明，-18 ℃凍藏6個(gè)月養(yǎng)殖大黃魚的體色和肌肉品質(zhì)特征均逐漸下降，除保水性外，F(xiàn)4至F6階段品質(zhì)均下降較快，研究可為養(yǎng)殖大黃魚凍藏過程中體色變化機(jī)制和品質(zhì)保持提供支撐。