淺談幼兒園膳食管理存在的問題與對策

丁丁

膳食管理是幼兒園管理工作中至關重要的一部分，事關幼兒的生命與健康。《幼兒園教育指導綱要（試行）》指出：“幼兒園必須把保護幼兒的生命和促進幼兒的健康放在工作的首位。”健康的身體是一切教育的前提，沒有健康的身體，其他的發展就只能是空中樓閣，而均衡營養的膳食正是保障幼兒身體健康的重要基石。幼兒園應該加強膳食管理，嚴格遵照《幼兒園工作規程》的要求：“為幼兒提供安全衛生的食品， 編制營養平衡的幼兒食譜，定期計算和分析幼兒的進食量和營養素攝取量，保證幼兒合理膳食。”

一、幼兒園膳食管理存在問題

1.管理及培訓制度不健全

幼兒園應當建立、健全嚴格的膳食管理制度，從采購、驗收、加工制作到配餐，各個環節的工作都要有具體的流程規范，以防止因制度建設不到位造成的責任不清晰和工作疏漏，最終導致幼兒食物中毒事故乃至投毒事故發生，危及幼兒的身體健康和生命安全。

幼兒園的膳食管理制度不僅包括對膳食工作和膳食工作人員的管理，還包括膳食工作人員的培訓。要建立膳食工作人員的培訓制度，讓他們不僅能夠了解有關食品衛生、膳食知識的最新內容，還要掌握基本的教育教學知識，讓他們成為幼兒學習的重要支持。

2.膳食搭配不科學

幼兒園在膳食營養搭配上往往存在兩大問題：一是宏量營養素超標。幼兒園所提供的蛋白質、脂肪以及碳水化合物較為豐富，甚至有的嚴重超標，一定程度上威脅到幼兒的健康。二是微量營養素供給不足。幼兒園每日所提供的維生素 A、維生素 B1 以及鈣、鐵等微量元素的量少于標準值，尤其是鐵元素、維生素 B1嚴重低于標準值，從而導致幼兒攝取的微量元素不足，影響幼兒的生長發育。

3.對幼兒及家庭的膳食教育缺失

幼兒園往往很少對幼兒及家庭進行膳食營養教育，忽視對幼兒健康飲食的意識、習慣養成、對食物的情感關注。許多時候，幼兒園更關心幼兒有沒有吃完定量餐點，而沒有關注幼兒在進食過程中的情緒情感，未能給予幼兒進食的自主性，導致幼兒在壓力之下對吃飯產生抵觸心理。另外，由于缺乏對膳食營養的科學認知，加上家園之間在幼兒進食方面未能統一，幼兒偏食、挑食等問題成為一個普遍現象，從而使得幼兒因營養不均衡而出現各種疾病。此外，許多幼兒在家庭中進食的時候，主要由親人喂飯，自我進食能力較差，愛裹飯、吐飯、不下咽，而一些幼兒教師為了盡快結束進食環節，也采取了喂飯的方式，使得幼兒的自主進食能力難以得到發展，不能養成良好的飲食習慣，進而影響終身健康。

二、幼兒園膳食管理對策

1.加強膳食管理，完善膳食制度

幼兒園應當成立膳食管理組，由園長任組長，成員由后勤副園長或者后勤主任、保健醫生、廚師、財務人員、庫管人員、教師代表和家長代表組成，在此基礎上完善管理機制，建立廚房管理、營養計算、費用管理、食品安全、采購管理、賬務公開等方面的管理制度，并向全體教職工及家長公示。幼兒園應當建立從采購、驗收、加工制作到配餐各環節的膳食管理全程監督制度，每個環節至少由2名以上人員參加，采購和驗收環節的參與人員不得完全相同，所有參與人員都應當簽名。

在膳食安全與衛生管理方面，幼兒園應做到以下幾點：

（1）采購環節。食品采購必須由專人負責，不得臨時指派其他人員;采購時至少有2人同行，做好賬目記錄;熟悉當地市場的食品供應情況，采購當季的、天然成熟的食品，反季節食品盡量少買。

（2）驗收環節。所有食品入庫前必須嚴格驗收，不符合衛生標準不得入庫;驗收后做好登記，標明食品名稱、數量、采購時間、保質期，做到入庫上賬，出庫下賬。

（3）存放環節。食品應分類、分架，離地、隔墻至少20厘米存放整齊;把生肉和容易變質的食物存放在4℃以下的環境中;堅持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開存放;存放在冰柜內的食品應注意用保鮮膜或蓋子封好，用淺的器皿來冷藏熟食，易變質的食品不過久貯存。

（4）檢查環節。每天要對食品進行檢查、整理，查看有無霉變、腐爛、變質，包裝有無損壞，是否超過保質期等，做好記錄，發現問題及時匯報、處理。

（5）出庫環節。食品出庫時要檢查色澤、氣味、形狀和保質期，堅持先進先出原則，盡量縮短存放時間。

2.優化膳食搭配，科學制定食譜

幼兒園應當根據幼兒生理需求，以《中國居民膳食指南》和《學齡前兒童膳食指南》為指導，參考中國居民膳食營養素參考攝入量（DRIs）和各類食物每日參考攝入量，制訂幼兒帶量食譜，為幼兒提供安全衛生、科學合理、營養均衡的膳食。幼兒園每學期至少進行1次幼兒膳食調查和營養評估，并根據調查評估情況對帶量食譜進行調整和完善。

在食譜制訂和實施方面，幼兒園應做到以下兩點：

（1）確保幼兒營養充足。保證每天攝入足量的肉類、蛋類、谷類、蔬菜、水果、豆制品、海產品、牛奶等;每周不少于5種雜糧、9種蔬菜、7種海鮮、4種水果;保健醫生要分析本學期幼兒的體檢結果，制定相應的營養食譜。

（2）確保幼兒膳食均衡。保證幼兒每日六大營養素（蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、水）按比例攝入;依據“早吃飽，午吃好，晚飯不過飽”的原則，早餐供應熱量為一天總熱量的35%，午餐35～40%，晚餐25～30%;一日各餐的主副食品不應重復，一周食譜中的副食品重復不超過2次;保健醫生每月及時做出營養分析，針對結果調整食譜，注意微量元素和碳水化合物的比例，力求使膳食與幼兒的需求相符合。

3.開展膳食教育，培養幼兒膳食習慣

3～6歲是塑造幼兒飲食習慣的關鍵期，幼兒園對幼兒開展膳食教育至關重要。幼兒園應對幼兒開展關于食物及飲食的認知教育、良好飲食習慣的教育以及人與自然、人與環境和諧的生態教育。幼兒園應鼓勵幼兒體驗和認識各種食物的天然味道和質地，了解食物特性，增進他們對食物的喜愛，并讓家長為孩子提供參與家庭食物選擇和制作的機會。

在具體開展膳食教育時，幼兒園可以這樣做：

（1）帶幼兒到田地里看一看，認識各種不同的蔬菜、水果等食物，擇機講解食物里所含的營養成分和對身體的好處。

（2）給幼兒觀看與食物有關的視頻或繪本，不僅可以豐富幼兒對食物的知識，也可以幫助幼兒意識到不良飲食習慣會帶來哪些后果。

（3）邀請家長到幼兒園和孩子一起玩食物主題的活動，如親子合作包餃子、做花糕等，既增加了親子感情，又在潛移默化中增進了幼兒對食物的情感。

（4）發揮幼兒的創意，開展與食物有關的游戲，如角色游戲“香噴噴的美食街”既讓幼兒對各種各樣的美食產生了興趣，又培養了幼兒的社會行為能力等。

總而言之，幼兒園的膳食是保證幼兒健康成長與生命安全的第一要素。幼兒園應將膳食管理作為日常管理的重中之重，既要確保膳食安全與衛生，又要確保膳食科學合理與營養均衡。因此，幼兒園應加強膳食管理，完善膳食管理制度并嚴格落實與執行。同時，幼兒園應關注幼兒的膳食營養，合理編排幼兒的食譜，對幼兒進行有效的膳食教育，讓營養可口的膳食放上幼兒的餐桌，給幼兒一段健康明媚的成長時光。