冰溫技術結合生物保鮮劑對中國對蝦品質的作用研究

鄭祺 王舒暄

摘要：文章簡要闡釋了冰溫保鮮機理、冰溫保鮮技術對對蝦品質的作用以及國內冰溫保鮮技術研究現狀，同時分析了生物保鮮劑技術，重點探究冰溫結合生物保鮮劑技術在保證中國對蝦品質方面的應用。

關鍵詞：冰溫技術；生物保鮮劑；中國對蝦；品質；作用

引言

中國對蝦與墨西哥棕蝦、圭亞那白蝦并成為“世界三大名蝦”，其肉質鮮美、營養價值高，因此在國內外擁有廣闊的市場，但中國對蝦體內蛋白質與水分含量較高，肌肉組織松軟，其死后僵直期較短，自溶作用強烈，會在短時間內失去新鮮度且容易腐敗變質。因此，在中國對蝦運輸過程中采用科學、合適的保鮮技術能夠最大程度避免中國對蝦出現變黑、腐敗等問題，保證中國對蝦的經濟效益與營養價值。本文將探究冰溫技術結合生物保鮮劑對保證中國對蝦品質的作用。

一、冰溫保鮮技術

1. 冰溫保鮮機理

冰溫保鮮技術起源于國外，并在二十世紀八十年代引入我國，其在我國肉制品、果蔬制品、水產品等多個領域具有廣泛的應用前景，并且其保鮮效果明顯優于冷藏與冷凍。冰溫保鮮技術的機理為：將溫度控制在0℃到水產品冰點之間的范圍內，以此實現對水產品的保鮮。冰溫保鮮技術的應用難點在于精準地控制溫度，因在其使用過程中，即使微小的溫度變化也會在水產品表面形成冰晶，導致水產品肌原纖維受損，降低水產品的新鮮程度與品質。為此，當前一般會在貯藏水產品的冰鮮庫中添加冰點調節劑，并且將冰溫保鮮技術與其他保鮮方式聯用，以此來達到最大程度上保持水產品品質的保鮮效果。

2. 冰溫保鮮對保證對蝦品質的作用

中國對蝦在冷凍貯藏期間最明顯的變質即為身體顏色變為褐色或黑色，嚴重影響其市場價值。研究表明，冰溫保鮮技術可以有效抑制由酪氨酸酶反應，降低黑色素的生成，而且相對于利用硫酸氫鈉抑制上述酶反應來說，冰溫保鮮是一種不使用化學防腐劑的保鮮技術。同時，中國對蝦肉質軟化是由內源性蛋白酶引起膠原蛋白或肌聯蛋白連接解體導致的，冰溫保鮮下對中國對蝦進行貯藏能夠抑制內源性蛋白酶活性，繼而抑制對蝦肉質軟化。此外，冰溫保鮮下中國對蝦細胞組織性變化緩慢，游離氨基酸含量無明顯變化。由此可見，冰溫保存下中國對蝦肉質相對緊實，新鮮程度良好，并且沒有使用化學防腐劑，符合當前人們的綠色消費觀念，在保證對蝦品質的同時擴大對蝦貯藏的經濟效益、生態效益。

3. 國內對冰溫保鮮技術的探究

我國對于冰溫保鮮技術的理論與實踐研究起步較晚，最早將冰溫保鮮技術應用于果蔬制品的貯藏中。隨著我國水產品市場的發展，相關領域也開始研究冰溫保鮮技術在水產品貯藏中的應用。相關學者研究表明，通過對比冰溫保鮮及冷卻冷凍保鮮下對蝦的尾部顏色、肉質軟化程度、K值等發現冰溫保鮮能夠替代制冷而成為一種可廣泛使用的新冷凍技術。

二、冰溫結合生物保鮮劑技術在保證中國對蝦品質方面的應用研究

相對于物理保鮮、化學保鮮來說，冰溫結合生物保鮮劑技術是物理保鮮與生物保鮮技術的聯用，具有安全性高、對蝦保鮮品質好的優勢，但由于生物保鮮劑提取、制作成本較高，因此在當前還不能進行推廣與普及。冰溫結合生物保鮮劑所選擇用的生物保鮮劑一般包括動物源保鮮劑，如殼聚糖、抗菌肽等；植物源保鮮劑，如迷迭香、茶多酚等；酶類保鮮劑，如溶菌酶、葡萄糖氧化酶等；微生物源保鮮劑，如Nisin、ε- 聚賴氨酸等。不同生物保鮮劑發揮的保鮮效果具有差異性，還需要結合實際的貯藏需求合理選擇。

結束語

冰鮮結合生物保鮮劑技術能夠最大程度上避免中國對蝦快速腐爛變質、肉質變松，可保證中國對蝦的美觀性、營養價值、經濟價值，但由于生物保鮮劑提取成本較高，因此該技術還沒有在水產品貯藏中廣泛普及，未來生物保鮮劑提取及制備將成為水產品冰溫保鮮技術研究的重要內容。

作者簡介：

鄭祺（2000.03-）男，山東德州人，山東理工大學畢業，本科學歷。

王舒暄（1999.10-），內蒙烏海人，山東理工大學畢業，本科學歷。