食品企業(yè)外部食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別的基礎(chǔ)與方法探討

楊雪 孫國(guó)梁 袁波

摘 要：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)在食品安全方面面臨的風(fēng)險(xiǎn)按照其識(shí)別來(lái)源可分為內(nèi)部風(fēng)險(xiǎn)和外部風(fēng)險(xiǎn)。跟蹤收集食品企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)數(shù)據(jù)，并利用大數(shù)據(jù)技術(shù)對(duì)其進(jìn)行綜合應(yīng)用分析，是食品企業(yè)識(shí)別其外部食品安全風(fēng)險(xiǎn)的有效途徑之一。本文主要介紹了基于大數(shù)據(jù)的識(shí)別食品安全風(fēng)險(xiǎn)的基本方法和途徑。

關(guān)鍵詞：食品安全;大數(shù)據(jù);風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別

Abstract：The risks faced by food production and management enterprises in food safety can be divided into internal risk and external risk according to their identified sources. It is one of the effective ways for food enterprises to identify their external food safety risks by tracking and collecting all kinds of food safety data related to food safety risks and using big data technology to carry out comprehensive application analysis. This paper mainly introduces the basic methods and approaches of food safety risk identification based on big data.

Key words：Food safety; Big data; Risk identification

中圖分類(lèi)號(hào)：F203

食品是影響公眾健康的核心要素之一，持續(xù)提升食品品質(zhì)與安全是世界各國(guó)政府普遍關(guān)心的重點(diǎn)民生問(wèn)題，全球食品產(chǎn)業(yè)鏈也在從傳統(tǒng)的“吃得飽”轉(zhuǎn)變成“吃得好、吃得放心”，對(duì)食品品質(zhì)與安全的要求越來(lái)越高。在全球貿(mào)易融合發(fā)展大趨勢(shì)下，監(jiān)管政策、進(jìn)出口貿(mào)易政策變動(dòng)大幅增加了企業(yè)產(chǎn)品合規(guī)的不確定性，食品全產(chǎn)業(yè)鏈領(lǐng)域細(xì)分與多層級(jí)產(chǎn)業(yè)整合帶來(lái)的供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)日益顯著。特別是隨著公眾對(duì)食品安全問(wèn)題的重視以及新媒體技術(shù)的快速發(fā)展，食品安全輿情、政府食品安全公共監(jiān)測(cè)等信息給食品全行業(yè)帶來(lái)的影響日益凸顯，因此，食品行業(yè)迫切需要在做好內(nèi)部傳統(tǒng)食品質(zhì)量與安全風(fēng)險(xiǎn)管控的基礎(chǔ)上，積極應(yīng)對(duì)公共社會(huì)信息與輿情、供應(yīng)鏈以及政府監(jiān)管相關(guān)政策性變動(dòng)等外部風(fēng)險(xiǎn)。目前，企業(yè)在內(nèi)部風(fēng)險(xiǎn)管控方面大都建立了相對(duì)完善的管理制度，但對(duì)外部信息帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)注較度低，也尚未形成系統(tǒng)性工作方法。本文主要結(jié)合實(shí)例對(duì)外部風(fēng)險(xiǎn)的獲取、識(shí)別和利用進(jìn)行介紹。

1 食品企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別

傳統(tǒng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)主要是指食品中可能對(duì)人體健康產(chǎn)生危害的不良影響因素，按照不同的分類(lèi)方法，具體包括物理性風(fēng)險(xiǎn)、化學(xué)性風(fēng)險(xiǎn)、生物性風(fēng)險(xiǎn)、食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)和由于經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)動(dòng)導(dǎo)致的非法添加、摻假、假冒偽劣和食品過(guò)期等人為風(fēng)險(xiǎn)等。此外，由于食品安全監(jiān)管的進(jìn)一步嚴(yán)格和職業(yè)打假的活躍，食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、廣告以及宣傳營(yíng)銷(xiāo)等方面的風(fēng)險(xiǎn)也應(yīng)引起食品企業(yè)的重視。目前，食品企業(yè)面臨的風(fēng)險(xiǎn)分類(lèi)如表1所示。

風(fēng)險(xiǎn)因子是促使或引起風(fēng)險(xiǎn)事件的條件，以及風(fēng)險(xiǎn)事件發(fā)生時(shí)，致使損失增加、擴(kuò)大的條件。風(fēng)險(xiǎn)因子是風(fēng)險(xiǎn)事件發(fā)生的潛在因素，是造成損失的間接和內(nèi)在原因。大部分傳統(tǒng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)因子在食品安全標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)中有明確規(guī)定，但有些風(fēng)險(xiǎn)因素尚無(wú)相關(guān)規(guī)定。食品企業(yè)如果對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)因子的識(shí)別和控制不足，則可能導(dǎo)致企業(yè)產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量安全問(wèn)題或在監(jiān)管部門(mén)的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)中發(fā)現(xiàn)不安全因素，甚至可能導(dǎo)致食品安全事件，導(dǎo)致產(chǎn)品召回、被職業(yè)打假人投訴、被行政處罰等后果。因此，食品企業(yè)必須對(duì)各類(lèi)食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行有效識(shí)別，并對(duì)風(fēng)險(xiǎn)程度做出預(yù)判。

按照上述各類(lèi)風(fēng)險(xiǎn)因子的來(lái)源，食品安全風(fēng)險(xiǎn)可劃分為內(nèi)部風(fēng)險(xiǎn)和外部風(fēng)險(xiǎn)。其中，內(nèi)部風(fēng)險(xiǎn)是指通過(guò)食品企業(yè)的原料驗(yàn)收數(shù)據(jù)分析、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程監(jiān)測(cè)與分析等方式方法能識(shí)別的風(fēng)險(xiǎn)，而外部風(fēng)險(xiǎn)是指由于外部大環(huán)境所造成的潛在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。本文主要介紹食品企業(yè)外部風(fēng)險(xiǎn)的識(shí)別。

2 食品企業(yè)外部風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別來(lái)源

食品企業(yè)外部風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別的主要依據(jù)是食品安全大數(shù)據(jù)，食品企業(yè)外部風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別所需要的食品安全數(shù)據(jù)包括食品安全監(jiān)管大數(shù)據(jù)（如標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)、抽檢、監(jiān)督檢查）和食品安全輿情大數(shù)據(jù)。

2.1 食品安全監(jiān)管大數(shù)據(jù)

食品安全監(jiān)管大數(shù)據(jù)主要包括監(jiān)管部門(mén)發(fā)布的食品標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)以及企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)許可、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制、產(chǎn)品抽檢監(jiān)測(cè)結(jié)果等方面的數(shù)據(jù)。

2.1.1 食品標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)數(shù)據(jù)

食品標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)與食品安全相關(guān)的各項(xiàng)技術(shù)性指標(biāo)的要求，通常包括食品產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品添加劑及食品中危害物質(zhì)的限量要求、食品相關(guān)理化和微生物及感官檢測(cè)方法以及食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)要求等。食品法規(guī)是政府針對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和監(jiān)督管理制定的政策規(guī)定，通常為食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的準(zhǔn)入許可、日常監(jiān)督管理、食品原料可食用性、食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)以及操作規(guī)范等[1]。

食品標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)信息主要通過(guò)監(jiān)管機(jī)構(gòu)公開(kāi)發(fā)布信息的網(wǎng)站、政府發(fā)文等途徑獲取，也可以通過(guò)專(zhuān)業(yè)的第三方咨詢(xún)機(jī)構(gòu)或數(shù)據(jù)庫(kù)獲取。目前，司法部（原國(guó)務(wù)院法制辦）建立了我國(guó)法規(guī)文本數(shù)據(jù)庫(kù)，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心建立了食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫(kù)，食品伙伴網(wǎng)等網(wǎng)站也有實(shí)時(shí)更新標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)信息，均可以作為食品標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)信息的參考來(lái)源。

依據(jù)我國(guó)食品安全法，食品標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)的制/修訂都必須以風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估為科學(xué)依據(jù)。食品標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)的制定和修訂，都反映了我國(guó)食品安全形勢(shì)的變化和監(jiān)管措施的調(diào)整。食品標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)數(shù)據(jù)是食品企業(yè)合規(guī)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)所必須符合的要求，因此食品標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)是企業(yè)進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別優(yōu)先需要關(guān)注的因素。例如，GB 2762-2017刪除了茶葉中稀土元素的限量要求，表明經(jīng)過(guò)科學(xué)評(píng)估不再需要對(duì)茶葉中稀土元素進(jìn)行控制，則稀土不再是茶葉中的主要風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn);2020年發(fā)布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（征求意見(jiàn)稿）將香辛料油由調(diào)味品類(lèi)別調(diào)整至植物油脂類(lèi)別，伴隨著分類(lèi)調(diào)整，香辛料油中鉛限量要求將由1.5 mg·kg-1改為 0.08 mg·kg-1、將增加總砷0.1 mg·kg-1限量要求，以及苯并[a]芘 10 μg·kg-1的限量要求，香辛料油相關(guān)企業(yè)應(yīng)密切關(guān)注該意見(jiàn)稿的最新動(dòng)態(tài)并提前制定應(yīng)對(duì)措施。

2.1.2 食品監(jiān)督抽檢大數(shù)據(jù)

食品監(jiān)督抽檢是食品安全監(jiān)管的主要形式之一，是指市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)按照法定程序和食品安全標(biāo)準(zhǔn)等規(guī)定，以排查風(fēng)險(xiǎn)為目的，對(duì)食品組織的抽樣、檢驗(yàn)、復(fù)檢和處理等活動(dòng)。自2015年以來(lái)，我國(guó)各級(jí)食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)逐漸加大了食品抽檢力度，不定期發(fā)布食品安全抽檢信息。食品監(jiān)督抽檢大數(shù)據(jù)主要通過(guò)各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)的網(wǎng)站發(fā)布，數(shù)據(jù)內(nèi)容包括食品抽檢涉及的產(chǎn)品、企業(yè)、產(chǎn)地、執(zhí)法機(jī)構(gòu)、所屬品類(lèi)、不合格原因和產(chǎn)品不合格率等信息。

對(duì)這些抽檢數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，可以識(shí)別不同品類(lèi)食品主要的不合格原因、易出現(xiàn)不合格產(chǎn)品的地區(qū)等風(fēng)險(xiǎn)信息。例如2018—2020年，我國(guó)國(guó)家和省級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)共抽檢肉及肉制品共抽檢264 945批次，其中合格262 101批次，合格率98.93%，不合格2 844批次，不合格批次中有46.72%是因?yàn)楂F藥殘留不合格，這就提醒肉及肉制品相關(guān)食品企業(yè)仍要把獸藥殘留作為重點(diǎn)進(jìn)行控制，加強(qiáng)監(jiān)測(cè)[2]。

2.1.3 食品監(jiān)督檢查大數(shù)據(jù)

食品監(jiān)督檢查大數(shù)據(jù)具體包括各級(jí)食品安全監(jiān)督管理部門(mén)發(fā)布的食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)信息、食品行政處罰信息、食品企業(yè)體系檢查與飛行檢查方面的信息等。目前許多地方監(jiān)管部門(mén)公開(kāi)的處罰信息會(huì)詳細(xì)說(shuō)明處罰的事由和法律依據(jù)。食品監(jiān)督檢查大數(shù)據(jù)一般可以通過(guò)各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管機(jī)構(gòu)的網(wǎng)站獲取，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局也構(gòu)建了行政處罰數(shù)據(jù)庫(kù)，可以查詢(xún)相關(guān)信息。這些檢查和處罰信息主要針對(duì)食品企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的違規(guī)信息，如環(huán)境設(shè)施、人員操作、原料驗(yàn)收和過(guò)程控制等。對(duì)這些信息進(jìn)行匯總研究分析，也有助于企業(yè)對(duì)照檢查自身的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程，有效識(shí)別過(guò)程風(fēng)險(xiǎn)。

2.2 食品安全輿情大數(shù)據(jù)

用于食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別的食品安全輿情大數(shù)據(jù)主要包括食品安全事件數(shù)據(jù)和食品安全判決案例數(shù)據(jù)等信息。

2.2.1 食品安全事件數(shù)據(jù)

食品安全事件數(shù)據(jù)主要是指由各類(lèi)食品引起的食源性疾病、食物中毒、食品企業(yè)違規(guī)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、消費(fèi)者被誤導(dǎo)或欺詐等食品安全方面的各類(lèi)輿情事件，其主要來(lái)源包括各類(lèi)媒體、論壇社區(qū)評(píng)論，微博、微信等自媒體，主要通過(guò)監(jiān)控各類(lèi)信息源來(lái)獲取。互聯(lián)網(wǎng)的信息積累為識(shí)別食品安全風(fēng)險(xiǎn)提供了便利，利用輿情監(jiān)控分析工具回溯過(guò)去幾年食品行業(yè)的主要輿情、熱點(diǎn)輿情，并分析事件的基本情況概述、事件進(jìn)展、各方評(píng)論、輿情走勢(shì)、專(zhuān)家點(diǎn)評(píng)和技術(shù)分析等，有助于發(fā)現(xiàn)媒體、消費(fèi)者關(guān)注的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，從而實(shí)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別[3]。

2.2.2 食品安全判決案例大數(shù)據(jù)

食品安全判決案例大數(shù)據(jù)主要是指食品安全方面的投訴案例，以及與食品安全相關(guān)的判決文書(shū)等。主要的獲取來(lái)源包括中國(guó)裁判文書(shū)網(wǎng)等司法文書(shū)網(wǎng)站。食品判例數(shù)據(jù)可拆解分析的因素主要包括食品安全投訴案例發(fā)生的地區(qū)、涉及品類(lèi)、起訴案由、判決結(jié)果及其依據(jù)、涉及的主要食品標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)等內(nèi)容。對(duì)這些判例進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，研究職業(yè)打假人員容易獲勝的食品品類(lèi)和起訴理由，有助于食品企業(yè)對(duì)照檢查自身產(chǎn)品可能存在的問(wèn)題，有效識(shí)別被職業(yè)打假的風(fēng)險(xiǎn)。

3 食品企業(yè)外部風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別方法

3.1 收集所需的食品安全大數(shù)據(jù)

收集關(guān)于風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別對(duì)象在特定時(shí)間和特定地域的所有標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)的制修訂動(dòng)態(tài)、食品抽檢預(yù)警通報(bào)、食品監(jiān)督檢查信息以及食品安全事件、食品安全判決案例等食品安全大數(shù)據(jù)。進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別所需的食品安全大數(shù)據(jù)種類(lèi)繁多，來(lái)源廣泛，數(shù)據(jù)的內(nèi)容結(jié)構(gòu)并不統(tǒng)一，更新發(fā)布也沒(méi)有統(tǒng)一的規(guī)律，因此其收集相對(duì)困難。對(duì)于食品企業(yè)而言，食品安全大數(shù)據(jù)的收集，可以借助于專(zhuān)業(yè)的搜索引擎、信息監(jiān)控軟件、郵件定制等形式或者第三方數(shù)據(jù)收集服務(wù)機(jī)構(gòu)進(jìn)行。

3.2 確定規(guī)則，整理形成結(jié)構(gòu)化數(shù)據(jù)

對(duì)收集到的信息進(jìn)行規(guī)范整理、研判分析是后續(xù)有效利用數(shù)據(jù)的前提。數(shù)據(jù)的規(guī)范整理一方面要注意數(shù)據(jù)結(jié)構(gòu)的規(guī)范性，便于后期分析;另一方面要考慮風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別的目的，有針對(duì)性的進(jìn)行數(shù)據(jù)拆解。如針對(duì)前述各類(lèi)食品安全大數(shù)據(jù)都涉及的產(chǎn)品品類(lèi)、地域、時(shí)間、風(fēng)險(xiǎn)因子、企業(yè)及其品牌產(chǎn)品等信息，可建立統(tǒng)一的分類(lèi)體系及判定規(guī)則，使針對(duì)同一風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別研究對(duì)象的各類(lèi)數(shù)據(jù)都能夠按照統(tǒng)一邏輯進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。另外可以根據(jù)不同產(chǎn)品的不同特點(diǎn)，對(duì)不同數(shù)據(jù)賦予權(quán)重，以便更加客觀的建立風(fēng)險(xiǎn)模型[4]。

3.3 綜合數(shù)據(jù)分析識(shí)別風(fēng)險(xiǎn)

在結(jié)構(gòu)化數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，利用信息化手段，如借助BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型等模型開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)態(tài)勢(shì)感知，借助歷史數(shù)據(jù)實(shí)現(xiàn)建模，從而實(shí)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)的識(shí)別判定，為后續(xù)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防控制提供依據(jù)。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，食品行業(yè)在互聯(lián)網(wǎng)、新媒體技術(shù)高速發(fā)展的時(shí)期，應(yīng)充分利用“互聯(lián)網(wǎng)+”的新思路，及時(shí)關(guān)注和跟蹤相關(guān)政策監(jiān)管、輿情信息，加強(qiáng)大數(shù)據(jù)、人工智能新技術(shù)與食品行業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的深度融合，真正實(shí)現(xiàn)外部風(fēng)險(xiǎn)的實(shí)時(shí)感知、及時(shí)決策、科學(xué)應(yīng)對(duì)，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)公共社會(huì)信息與輿情的合理引導(dǎo)與正向利用，行業(yè)供應(yīng)鏈的多維度風(fēng)險(xiǎn)感知與防控，政府監(jiān)管政策的前瞻性進(jìn)行預(yù)測(cè)與應(yīng)對(duì)。

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