熱加工糕點生產許可現場核查常見問題

林藝卿 林哲寅

摘 要：食品生產許可制度是食品生產企業產品進入市場的一道有效管控屏障。本文以糕點生產許可現場核查為依據，分別從加工場所、設備設施、加工過程、人員管控、管理制度和產品全項目檢驗合格報告6大部分，對熱加工糕點生產許可現場核查中常見的問題進行分類歸納總結。為今后糕點食品生產許可證的現場核查工作、企業主日常管理及市場監管部門的日常監管提供有益參考。

關鍵詞：熱加工糕點;食品生產許可;現場核查;常見問題

Abstract：The food production license system is an effective control barrier for food production enterprises to enter the market. Based on the on-site inspection of pastry production license， this paper classified and summarized the common problems in the on-site inspection of hot processed pastry production license from six parts， including production site， equipment and facilities， processing process， personnel control and control， management system and the inspection qualification report of the whole project. It provides useful reference for the on-site inspection of pastry food production license， daily management of business owners and daily supervision of market supervision departments in the future.

Key words：Hot processed pastry; Food production license; On-site verification; The common problem

中圖分類號：F203

近年來市場上熱加工糕點的種類日益增多，由于需求量大、資金投入不高，使得熱加工糕點生產企業也隨之增多。由于熱加工糕點生產企業的門檻不高，因此多數企業為中小型企業，在人員、設施及質量管理方面水平較差，企業的質量意識和風險控制意識普遍不足，給技術核查工作帶來一定挑戰。熱加工糕點現場核查的依據是《食品生產許可審查通則》[1]、產品申報的執行標準及2006版的糕點生產許可證審查細則[2]。從現場核查中來看，熱加工糕點加工企業對相關產品的安全標準、執行標準要求及相關法律法規不夠了解，整體生產管控水平有待提升，本文將對熱加工糕點生產許可審查過程中發現的常見問題進行歸納分析，以期為政府監管部門、熱加工糕點企業管理人員提供可靠的參考依據。

1 熱加工糕點簡介

熱加工糕點產品包括以谷物粉、乳制品、食用油等為主要原料，配以食糖、食品添加劑等輔料，并經和面、調配、發酵（醒發）、烘烤、包裝等工序制成的食品，根據國家市場監督管理總局2020年修訂版的《食品生產許可分類目錄》，熱加工糕點包括烘烤類糕點、油炸類糕點、蒸煮類糕點、炒制類糕點和其他類糕點5大類[3]。

2 現場核查常見問題及分析

審查人員依據《食品、食品添加劑生產許可現場核查評分記錄表》要求，對熱加工糕點的加工場所、設備設施、加工過程、人員管控、管理制度和產品全項目檢驗合格報告共6部分內容進行熱加工糕點食品生產許可現場審核，并就常見問題進行分析，主要問題如下[4-5]。

2.1 加工場所

2.1.1 車間布局

熱加工車間布局不合理，潔凈區與一般潔凈區未進行有效區分，造成交叉污染。糕點經過烘烤后為熟制品，該加工區域應為潔凈區，但許多企業在功能區設置時未有效考慮該加工區域與前道工序的分離問題，往往是糕點成型、熟制（烘烤）、包裝區域混在一起，致使加工區域生熟交叉污染，易造成熱加工糕點微生物超標的安全隱患[6-8]。

2.1.2 庫房條件

由于企業主管理意識不到位及企業倉庫面積不足等原因，致使加工糕點所使用的原輔料、包裝材料、食品添加劑常常未能分區存放，將面粉、白砂糖等原輔料、食品包材與脫氫乙酸等食品添加劑混放在一起，易引起交叉污染。此外原輔料、包裝材料、食品添加劑存放未離墻離地，庫房內未有效進行防蟲、防鼠等問題也時有發生，這也不利于加工原料的質量安全。

2.2 設備設施

2.2.1 加工設備

①設備維護保養不足，烘烤設備及蒸汽罩、油煙罩等的油污未及時進行清理，致使設備表面被腐蝕而銹跡斑斑，這給熱加工糕點帶來食品酸價、過氧化值等涉油指標易超標的風險。②糕點的加工操作臺面使用木質等易發霉的非食品級材料，易給糕點引入霉菌超標的風險隱患。

2.2.2 檢驗儀器設備

按照2006版糕點生產許可證審查細則要求，糕點加工企業化驗室至少應有以下一些設備：天平（0.1 g）、分析天平（0.1 mg）、干燥箱、滅菌鍋、無菌室或超凈工作臺、微生物培養箱。不少企業為節省成本，檢驗設備能否達到正常檢驗規程需要，常見問題有檢測設備、計量器具精度不夠或未按時進行計量檢定或校準，精度無法滿足要求;設備未進行有效維護，致使干燥箱、微生物培養箱等無法正常使用。

2.2.3 衛生防護設施

車間更衣室未配套與加工人員數量相當的工作服、洗手設施未才有腳踩式或感應式而采用手動式、車間及更衣室未安裝紫外燈、臭氧發生器或相關消毒設施無法正常使用。

2.3 加工過程

①糕點在配料時所使用的食品添加劑未按照國家食品添加劑使用標準GB 2760-2014要求添加，超量或超范圍使用食品添加劑[9]。②熱加工糕點在熟制完成包裝過程中，包裝車間空間區域或食品內包裝袋未進行有效消毒，熱加工糕點存在微生物指標超標的

風險[10]。

2.4 人員管控

企業未設立相關人員健康管理及培訓制度。存在生產、管理人員生產人員、管理人員上崗時未持有有效健康證明上崗的情況。同時未對企業人員就食品生產許可管理辦法 糕點生產許可證審查細則、GB 14881-2013

《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》等內容進行培訓并做好相應記錄，這給糕點質量管控埋下了安全隱患。

2.5 管理制度

企業對管理制度重視度不足，不能從實際出發制定相應的管理制度。制度內容常與實際脫節，同時也存在只有制度未見落實的情況。

2.5.1 進貨查驗記錄管理

進貨查驗是決定糕點成品質量是否合格的關鍵因素。然而多數熱加工糕點加工企業意識淡薄，對原料供應方的索證索票把關不嚴，未能齊全的收集供應方的食品生產許可證、工商營業執照、產品合格檢驗報告等資質證明材料，甚至存在對于食用鹽等用量較小的配料無法說明來源的情況，這給熱加工糕點成品的質量帶來很大的安全隱患。

2.5.2 生產過程管控

熱加工糕點企業的生產過程記錄內容往往較為簡單，對于原輔材料的投配料記錄記錄模糊，難以追溯終端成品的實際投料情況，同時對烘烤、發酵等關鍵控制點未進行有效管控和記錄。

2.5.3 出廠檢驗記錄管理

熱加工糕點加工企業普遍屬于中小企業，為節省成本，企業未雇傭專職檢驗員，無法對出廠產品做到每批檢驗。同時部分企業也存在化驗人員專業知識不足，存在亂用標準的情況。

2.6 產品全項目檢驗合格報告

首次申報食品生產許可的糕點企業需要提供產品執行標準的全項目產品檢驗合格報告，該報告是對企業主整體管理水平的全面評估。但是部分企業主送檢報告存在漏項的情況，經常未對自己所添加的如脫氫乙酸、山梨酸、糖精鈉等食品添加劑進行檢驗，給出廠產品的合格性埋下隱患。

3 結語

熱加工糕點的品種類別繁多，管控技術復雜，本文整合熱加工糕點生產許可現場審查過程中常見問題，為監管人員和審核人員對糕點企業的監管提供了必要的技術參考材料，從而達到更高效管控的目的。

參考文獻：

[1]食品藥品監管總局.食品藥品監管總局關于印發食品生產許可審查通則的通知[Z].2016-08-09.

[2]國家質量監督檢驗檢疫總局.糕點生產許可證審查細則[Z].2006-08-25.

[3]國家食品藥品監督管理局總局.關于修訂公布食品生產許可分類目錄的公告[Z].2020-02-26.

[4]中華人民共和國衛生部.GB 14881-2013 食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范[S].北京：中國標準出版社，2013.

[5]國家衛生和計劃生育委員會，國家食品藥品監督管理總局.GB 8957-2016 食品安全國家標準 糕點、面包衛生規范[S].北京：中國標準出版社，2013.

[6]魯燕驊，陳柄旭，楊麗仙.結合GB 14881-2013、食品生產許可審查通則談食品生產許可現場申請資料核查的內容和方法[J].食品安全質量檢測學報，2015，6（5）：1948-1952.

[7]孔欣欣，王成，王莉.中式造型層酥糕點配方及工藝的優化[J].食品與發酵科技，2020，56（2）：50-56.

[8]趙琴，李清清，褚佳玥，等.我國傳統糕點產業現狀及問題[J].食品工業，2018，39（8）：247-251.

[9]梁卓妮.2018年上半年生產環節糕點防腐劑及甜味劑安全檢測結果分析[J].現代食品，2018（12）：66-68.

[10]張建軍，唐軼君，李晶，等.成都市散裝糕點微生物質量情況調查與分析[J].食品安全質量檢測學報，2020，11（15）：5195-5202.