不同貯存溫度對風味發酵乳品質的影響

王新妍

摘 要：風味發酵乳在保質期內的感官指標受到很多因素的影響，其中最主要因素有包裝形式、貯存溫度、產品工藝、生乳指標和季節等。此試驗以風味發酵的貯存溫度為研究對象，分別在4 ℃±1 ℃、12 ℃±1 ℃、

22 ℃±1 ℃條件下貯存。結果表明：風味發酵乳產品在保質期內， 4 ℃±1 ℃貯存條件下的發酵乳品質最佳。

關鍵詞：發酵乳;貯存溫度;酸度;乳酸菌

Abstract：The sensory index of flavor fermented milk in shelf life is affected by many factors， the most important factors are packaging form， storage temperature， product technology， raw milk index， season and so on. In this experiment， the storage temperature of flavor? fermented milk was taken as the research object， and the storage conditions were 4 ℃±1 ℃， 12 ℃±1 ℃ and 22 ℃±1 ℃. The results showed that the quality of fermented milk was the best under 4 ℃±1 ℃ during the shelf life.

Key words：Fermented milk; Storage temperature; Acidity; Lactic acid bacteria

中圖分類號：TS252.1

風味發酵乳產品品種繁多，酸甜適口，同時因其在發酵過程中1/3左右乳糖被分解，乳糖的減少，降低了乳糖不耐癥對人體的不良影響，越來越多的消費人群選擇飲用風味發酸乳產品。發酵乳保質期一般在14～31 d，產品上市后，因市場流通環節的不確定性，發酵乳產品的乳酸菌在適宜條件下繼續繁殖，產生過多的乳酸，酸度上升，而使人們無法接受[1-5]。本試驗以風味發酵乳產品為研究對象，配料后經酸奶巴氏殺菌，再經發酵后灌裝成產品，確定不同貯存溫度條件下，發酵乳中乳酸菌和酸度的變化情況。

1 材料與方法

1.1 樣品的選取

產品制備，取工廠內同一天生產發酵的風味發酵乳，半產品灌裝至PE袋包裝中，產品設計保質期均為21 d，設計貯存溫度（5±1）℃。

1.2 試劑

生理鹽水、MRS培養基、MC培養基（含瓊脂）。

1.3 儀器

恒溫培養箱2臺，（36±1）℃;無菌試管、平皿若干;冰箱，（4±1）℃;均質器及無菌均質袋、均質杯或滅菌乳缽;天平，感量0.01 g;無菌試管，無菌錐形瓶。

1.4 方法

1.4.1 酸度檢測

依據國家標準《乳和乳制品酸度的測定》

（GB 5413.34-2010）第二法 乳及其他乳制品中酸度的測定，用0.1mol·L-1的氫氧化鈉溶液滴定法測定。……