“武夷茶主題游學”課程設計與實踐

林燕萍，張渤，郭雅玲

(1.武夷學院茶與食品學院，福建武夷山 354300；2.中國烏龍茶產業協同創新中心，福建武夷山 354300；3.福建農林大學園藝學院，福建福州 350002）

游學又稱研學旅行。2016年底，教育部等部門發布《關于推進中小學生研學旅行的意見》。關于研學旅行的概念，廣義上指的是以研究性、探究性學習為目的專項旅行；狹義上指的是一門以學生為主體，以發展學生能力為目標，在內容上超越了教材、課堂和學校的局限，具有探索性、實踐性的綜合實踐活動課程。[1]

福建武夷山，奇秀甲東南，群峰疊嶂，九曲連環，自古以來引無數文人墨客流連忘返。武夷茶，就是在這碧水丹山之間孕育出的一株靈芽。傳統的茶學側重于種茶、制茶與賣茶。新型的茶學則向文化旅游行業、食品與藥品行業、日用品等方面延伸，這大大提升了茶的價值。茶主題游學課程的設計與實踐，有助于讓更多的人進入茶的領域，認識茶的價值，中國茶葉研究所，中國茶葉協會于2016年在武夷山開啟武夷茶研學模式，這有利于推動茶產業的發展。筆者結合教學經驗，從武夷茶理論知識框架體系、武夷茶感官品質認知方法和武夷茶茶區體驗方式三個方面設計“武夷茶主題游學”課程。目前武夷茶主題游學主要分為武夷巖茶主題游學與武夷紅茶主題游學兩大類。

一、武夷茶理論知識框架體系的構建與學習

茶學是以研究茶樹生長、發育規律與環境條件的關系及其調控途徑，茶葉品質形成機理與工藝條件的關系及其調控方法，茶的活性成分功能及其功能化產品的開發，茶產業中經濟關系發展和經濟活動規律的學科。茶學學科主要涵蓋三個范疇：自然科學范疇，經濟學范疇和文化學范疇。

茶學的自然科學范疇涉及茶樹種植、茶葉加工、茶葉檢測與審評、茶的綜合利用、茶醫藥和保健等。茶學的經濟學范疇涉及茶企業的經營管理、茶業經濟、茶館經營管理等。茶學文化學范疇涉及茶藝、茶的歷史、茶的文學、茶的宗教、哲學、茶俗等。茶學的自然科學、經濟學、文化學范疇三者相互聯系，自然科學范疇是后二者的物質基礎和科學原則，經濟學范疇則為茶學的發展提供了經濟基礎和可持續發展的動力，文化學范疇則是茶學發展的高級形態，其內涵和意義是巨大的。[2]

基于茶學學科的框架體系，構建武夷茶理論知識框架，對于學習武夷茶，能起到事半功倍的效果。可以設計武夷茶的歷史，栽培，品種，加工，審評，茶藝，經濟等專題專業知識的學習，具體內容見表1。

表1 武夷茶專題理論知識學習綱要表Tab.1 Study outline of wuyi tea special theoretical knowledge

二、武夷茶感官品質認知學習

武夷茶的感官品質認知學習，主要通過茶葉感官審評實踐結合生活品鑒的方式以認識武夷茶。茶葉感官審評，又稱茶葉品質評價，即審評人員運用正常的視覺、嗅覺、味覺、觸覺等感官辨別能力，對茶葉的外形、湯色、香氣、滋味和葉底等品質因子進行綜合分析和評價的過程。[3]武夷茶主要分為武夷巖茶與武夷紅茶。

（一）武夷巖茶的感官品質認知學習

武夷巖茶（Wuyi Rock Tea）是指獨特的武夷山自然生態環境條件下選用適宜的茶樹品種進行無性繁育和栽培，并用獨特的傳統加工工藝制作而成，具有巖韻（巖骨花香）品質特征的烏龍茶。[4]武夷巖茶產品主要分為大紅袍、肉桂、水仙、名叢、奇種等。武夷巖茶以其獨特的“巖韻”品質享譽中外，“巖韻”又稱巖骨花香，是由山場、工藝及品種三個要素交互作用形成，是武夷巖茶品質的一種綜合呈現，一般有強弱之分。古人用“香”“清”“甘”“活”四個層次來形容“巖韻”，“香”是真香、蘭香、清香、純香、清幽、清純，香高持久；“香”等而上“清”，“清”是茶湯清澈鮮麗，茶香清純無雜；“清”等而上“甘”，“甘”指茶湯滋味醇厚，回味甘怡；“甘”等而上“活”，“活”指茶味鮮爽潤滑，活水源泉，是巖茶品質的最高境界，不僅要靠舌頭，更要靠心靈去感悟。現在一般從物質與精神兩個層面來詮釋“巖韻”。物質層面主要指的是茶鮮葉生長于武夷景區巖窠坑澗之中，茶樹與豐富的植被以及鮮花相伴相生，這樣的物質基礎賦予武夷巖茶“巖骨”的內質。精神層面主要指的制茶人“天人合一”的理想境界，即制茶人卓越的加工技藝賦予武夷巖茶“花香”的氣質。而不同的品種又有不同的品種香。［5］

在學習武夷巖茶感官品質的過程中，要熟悉武夷巖茶的品種特點、工藝特點、山場特點及年份特點，才能具備綜合判斷與分析武夷巖茶感官品質的能力。相比其他茶類，武夷巖茶的采摘成熟度高，因此武夷巖茶綜合品質中品種個性顯。在品鑒武夷巖茶的過程中要注重識別武夷巖茶的品種特征，同時要綜合識別山場韻味以及工藝所塑造的花果復合香型。巖茶的學習可以從品種茶的品鑒入門。但是，如果一款武夷巖茶品種特征不明顯，一般情況是由于茶園管理不善或加工不善導致品種特征缺失。另外一種情況，則比較特殊：茶葉的山場條件與工藝表現卓越的情況下，其品質上更多的表現山場的氣息與滋味的厚度以及工藝所賦予的花果香與鮮爽度，這時候品種的特征雖然存在，但相對表現含蓄。這正如近代茶人姚月明先生所說的“淡非薄，濃非厚”，是武夷巖茶高級品質的一種表現：淡而有厚度。這六個字同時也像是人生的一種境界，如“君子之交其淡如水”，如“空谷幽蘭”，如“真味求淡”，如“真水無香”，如“大象無形”。在學習武夷巖茶感官品質的過程中，不同的個體對武夷巖茶感官品質的認知存在差異，一般會經歷三個階段：香、韻、陳。其中“香”主要指的是巖茶的品種香與工藝香，在學習巖茶的初階主要是識別香。“韻”指的是獨特的山場賦予巖茶湯感的厚度與韻味，此為體會巖韻的第二境界。“陳”指的是因時間造化巖茶所產生的馥陳，此為體會巖韻的第三境界。［6］基于此，武夷巖茶的感官品質認知學習可以設計代表性的主題，具體如下：

1.縱向識別法。

設計主題如同一山場不同品種茶（水仙、肉桂、大紅袍、名叢、高香品種）的審評與品鑒。此設計主要學習武夷巖茶不同品種的感官品質特點。具體內容見表2。

表2 同一山場不同品種的感官品質特征Tab.2 The same Shanchang different varieties of sensory quality characteristics

2.橫向識別法。

設計主題如同一品種不同山場（正巖、半巖、外山）的審評與品鑒。此設計主要學習武夷巖茶不同山場的感官品質特點。具體內容見表3。

表3 不同山場的肉桂感官品質特征Tab.3 The sensory quality characteristics of Rougui in different Shanchang

3.火功識別法。

設計主題如同一品種不同火功（輕火、中火、重火）的審評與品鑒。此設計主要學習武夷巖茶不同工藝的感官品質特點。具體內容見表4。

表4 不同火功的正巖大紅袍感官品質特征Tab.4 The sensory quality of Zhengyan Dahongpao with different baked

4.陳茶識別法。

設計主題如同一品種不同的年份（新茶，陳三年，陳七年，陳十年等）的審評與品鑒。此設計主要學習武夷巖茶不同年份的感官品質特點。具體內容見表5。

表5 不同年份的水仙感官品質特征Tab.5 The sensory qualities of Shuixian in different years

（二）武夷紅茶的感官品質認知學習

武夷紅茶（Wuyi Black Tea）是指在獨特的武夷山自然生態環境下，選用適宜的茶樹品種進行繁育和栽培，用獨特的加工工藝制作而成，具有獨特高山韻味、花果香味或桂圓干香味品質特征的紅茶。武夷紅茶優異的品質離不開武夷山優越的生態條件與茶園管理，優異的茶樹種質以及精湛的加工技藝。武夷紅茶生態條件佳，四面群山環抱，山高谷深，植被豐富，氣候寒冷，霧日長，負氧離子高等特點，素有“鳥的天堂，蛇的王國”的美稱。武夷紅茶的茶樹種質以群體種為主。正山小種加工車間以“青樓”為特色。武夷紅茶產品分為：正山小種，煙小種，奇紅（金駿眉、銀駿眉等）。武夷紅茶以桐木正山小種為經典代表，其獨特的“高山韻”以及特有的“松煙香，桂圓湯”馳名中外。隨著紅茶市場的變化，2006年創始，金駿眉以其獨特的“金黃黑相間的細秀單芽與花果蜜幽香”的獨特品質，塑造了高端品質紅茶的典范。金駿眉帶來了新一輪紅茶市場的活躍。武夷紅茶品類豐富，從紅茶經典為載體，是研究茶葉傳播史的重要內容。

學習武夷紅茶，要了解武夷紅茶的產品分類。熟悉武夷紅茶的生長環境、制作工藝、貯藏年份等要素對武夷紅茶的感官品質的影響。武夷紅茶的感官品質認知學習可以通過設計武夷紅茶代表性的主題，結合專業的審評與品鑒，以達到深入學習武夷紅茶的效果。具體設計主題如下：

1.金駿眉品質識別法。

設計主題如金駿眉不同產地（正山金駿眉，外山金駿眉）的審評與品鑒。具體內容見表6。

表6 不同地域金駿眉感官品質特征Tab.6 The sensory quality characteristics of Jinjunmei in different area

2.武夷紅茶產品識別法。

設計主題如武夷紅茶不同產品（正山小種，煙小種，老叢紅茶，金駿眉）的審評與品鑒。具體內容見表7。

表7 武夷紅茶代表品類品質特征Tab.7 The sensory quality characteristics of Wuyi black tea represents

3.武夷紅茶陳茶識別法。

設計主題如正山小種的不同年份（2019年正山小種，2015年正山小種，2009年正山小種）的審評與品鑒。具體內容見表8。

表8 不同年份的正山小種感官品質特征Tab.8 The sensory quality characteristics of Lapsang souchong in different years

三、武夷茶茶區體驗方式

體驗者通過走進武夷茶茶區能夠更好地建立武夷茶地域特性、工藝特征與品質之間的關聯。［5］武夷茶茶區體驗主要分為武夷巖茶茶區體驗與武夷紅茶茶區體驗。具體方案上可以設計走進武夷山核心茶山（武夷巖茶的核心茶山代表是三坑兩澗茶山，武夷紅茶的核心茶山主代表是桐木茶山），考察品種園，參觀茶企車間以及實地品鑒武夷巖茶，茶主題民宿體驗，舉辦戶外茶會等。

體驗者走進茶山，通過觀察茶園生態環境，認識武夷巖茶與武夷紅茶的山場特征，了解山場特征與武夷茶品質之間的關聯。武夷巖茶獨特的巖韻品質與產區內獨特的土壤和微域氣候息息相關。武夷山景區以三坑兩澗（牛欄坑，慧苑坑，大坑口，流香澗，悟源澗）最為著名，土壤絕大多數為火山礫巖、礫質砂巖、砂質頁巖及頁巖風化所成。正如陸羽《茶經》稱“上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土”，爛石為武夷巖茶提供了良好的土壤條件。武夷紅茶獨特的高山韻與產區的生態環境密不可分，根據國家質量監督檢驗總局制定的《原產地保護標記管理規定》，正山小種的原產地初步界定范圍為東經117°27′～117°51′，北緯27°33′～27°54′，桐木方圓50平方公里，東至麻栗，西至掛墩，南至皮坑，古王坑，北至桐木關。茶區海拔在600～1200之間，四面群山環抱，山高谷深，植被豐富，氣候寒冷，霧日長，負氧離子高等特點。［7］

體驗者通過參觀武夷山茶樹品種園，認識武夷茶品種栽培學特性，進而加深對武夷茶不同品種品質的認識。武夷巖茶品種豐富，當家品種為水仙與肉桂。武夷紅茶以群體種為主。

體驗者走進茶企，了解武夷茶加工工藝與武夷茶品質間的關聯。武夷茶的品質特征與其加工工藝密不可分。武夷巖茶傳統制作工藝分為十四道工序，采摘、萎凋、做青、炒青、揉捻、復炒、復揉、初焙、揚簸、晾索、揀剔、復焙、團包、補火。現有的初制工藝簡化為：采摘→萎凋→做青→殺青→揉捻→干燥六道工序。［8］正山小種的初制加工工藝：采摘→萎凋→揉捻→發酵→（過紅鍋→復揉）→熏焙→毛茶。

體驗者參與武夷山知名的茶企實地舉辦的武夷茶主題品鑒會，通過品鑒會體驗者可以與武夷山制茶師、茶藝師面對面的品鑒與交流，從而了解更實際更生動的武夷茶的知識。

體驗者參與茶主題民宿體驗，通過入住武夷山主題民宿的方式，可以體驗武夷茶生活，從而更好地認知與感受武夷山茶文化，領略武夷茶的獨特魅力。

四、結論

武夷山為中國六大茶類中的烏龍茶與紅茶的發源地。武夷山有兩大類歷史代表名茶，分別是武夷巖茶與正山小種。武夷巖茶以其獨特的巖韻（巖骨花香）品質享譽中外，正山小種以其獨特的高山韻聞名遐邇。“武夷茶”主題游學課程的設計與實踐，有助于讓更多的人進入茶的領域，認識武夷茶的價值，推動武夷茶產業的發展。筆者結合自身的教學經驗，從武夷茶理論知識框架體系、武夷茶感官品質認知方法、武夷茶茶區體驗方式三個方面設計“武夷茶主題游學”課程。構建武夷茶理論知識框架，這對于學習武夷茶，能起到事半功倍的效果。武夷茶感官品質認知學習，是通過橫向縱向的設計主題審評與品鑒實踐課來認識品種，山場，工藝，年份等不同的因素對武夷茶品質的影響，進而讓體驗者更全面更深入的認識武夷茶的感官品質。此外，體驗者通過走進武夷茶核心茶區，考察品種園，參觀茶企車間以及實地品鑒武夷巖茶與武夷紅茶，茶主題民宿體驗，舉辦戶外茶會等，這些體驗活動有助于體驗者更好地建立地域、品種、工藝與武夷茶品質之間的關聯。

通過武夷茶主題游學設計與實踐，能拉近茶杯與茶山之間的距離。活動后，體驗者通過聯覺、通感等心理，有助于體驗者心理上的品茗空間變得立體又形象，能更好地感知杯中之山水茶韻。正所謂一碗茶湯見真情，識真味。近年來，武夷茶游學課程的舉辦對武夷茶的宣傳與推廣起到積極的作用。