超長黃梅天：霉菌超標風險及控制措施

張倩

“已經超量的2020年梅雨季在短期內仍無法結束！”自6月以來，很多新聞的標題都這樣描述2020年的梅雨季節，網友們也表示“在家里需要開著電扇吹空調”。而超長梅雨季節也給國計民生帶來了一定的影響：一方面，抗汛部門需要進一步落實梅雨期的各項防汛措施，加強強降水期間城市內澇、山洪、泥石流、滑坡等安全隱患排查，確保安全度汛;另一方面，超長梅雨季節給人們的生活帶來了諸多不便——家中的角角落落較容易長霉，且常常會出現困倦、胃口不佳、情緒煩躁低落等狀況。對于食品工廠而言，梅雨期帶來的挑戰更為明顯，為此，筆者梳理與分析了霉菌超標的風險并提出相應的控制措施。

2020年1月，國家市場監督管理總局通告了2019年下半年食品安全監督抽檢情況。數據顯示，全國市場監管系統共完成并公布了3673579批次食品（含保健食品和食品添加劑）樣品監督抽檢結果，總體不合格率為2.2%，微生物污染占檢出不合格項次總數的24.2%。其中，霉菌超標排在所有微生物污染的第3位。

1 霉菌及霉菌超標的危害

1.1 霉菌介紹

作為自然界中常見的真菌，霉菌往往能形成分枝繁茂的菌絲體（絲狀真菌的俗稱），且其在自然界中的分布極為廣泛——存在于土壤、空氣、水和生物體內外。在某些情況下，食品會遭受霉菌的侵染而發生腐敗變質，進而對食用者的健康造成危害。

孢子傳播是霉菌的主要傳播途徑，因其呈微小粉末狀，故不易被肉眼觀察。孢子從霉菌中彈射出來后，能長時間懸浮于空氣中，一旦環境適宜，孢子便會生長繁殖——當溫度在20～35℃、濕度在75%～95%時，霉菌即可呈爆發式增長?！?br>