鄂爾多斯美食

鄂爾多斯地處黃河幾字灣之內，土地遼闊，肥腴，地靈人杰。如今所居住地人大部分是明清時期“走西口”上來討生活的陜北人和本地蒙古族。蒙漢文化和生活習慣在鄂爾多斯經過多年的融合，形成了當地獨特飲食文化。

其中頓羊肉和酸燴菜極具代表性。

燉羊肉

羊肉是蒙餐的主菜。羊肉的做法有燉、烤、涮和清蒸。

鄂爾多斯區別于其它地區肉羊的特點是：以當年山羊（本地人稱未結婚的山嵑子）為上品，一般都在三四十斤。

本地人最喜歡的是手把肉和燉羊肉。

手把肉的做法是將羊肉剝皮，從骨縫解開，不讓骨髓流出，燉出的羊肉比較清淡。燉羊肉的做法是將羊肉分成拳頭大小的塊。在草原上燉手肉只放一些沙蔥、姜片和粗鹽。整只羊在土灶上燉滿滿的一大鐵鍋，最好是用當地的水，要在冷水中放肉，用沙柳或干柴將羊肉徹底煮沸煮透后，才能蓋鍋蓋兒，否則，肉色會發紅。

在蓋鍋前，舀一碗未下油的肉湯加碎肉品嘗，那是另一種美味。

約兩個小時后，羊肉燉得滿屋飄香，這時，要嚴格控制剩余的湯汁。有喜歡吃留一些湯汁的“耍水羊肉”，也有喜吃不留湯汁的“崩干羊肉”。出鍋時撒上蔥末，吃的時候，沾著蒜泥，那可是少有的人間美味。

達到一定級別的“鄂爾多斯美食家”，可以從口感上區分出羊肉來自哪些鄉鎮，也因此打造出許多鄂爾多斯羊肉品牌。有東勝“布日都梁”手指羊，伊金霍洛“蘇泊汗”山羊，杭錦“特拉溝”山嵑子，達拉特“呼斯梁的”山地羊，準格爾“暖水”山羊，“阿爾巴斯”肉山羊，不可不說吃得講究、品得精細。

據說，因達拉特為黃河灘地，羊肉水分較大；準格爾富含礦質水，羊肉里有微量礦物質，肉色發暗；伊金霍洛、杭錦、烏審、鄂托克有廣闊的原始牧場和半干旱戈壁草原，到處是沙蔥、地椒、田梗等中藥材，羊在平時的放養中就用中藥材入了味，羊肉精瘦緊致，有獨特的中草藥味道。

“膻”本是羊肉的一大特點，讓很多的外地人對羊肉望而卻步，而不膻恰恰是鄂爾多斯羊肉的一大特點。

改革開放初期，來到鄂爾多斯發展的江浙人是不吃羊肉的。幾年前，再次見到了已扎根鄂爾多斯的江南客，吃羊肉的量已不輸本地人。

近幾年，交通有了極大改善，常駐鄂爾多斯做生意的南方朋友春節前開車回家時，要在后備箱拉一只鄂爾多斯本地羊，帶一桶本地水、一捆本地蔥和姜。回到家鄉后，按照鄂爾多斯的羊肉燉法，有條件的，在屋外搭起野炊，招呼一大家子人吃一頓原汁原味的鄂爾多斯大鍋燉羊肉，讓家人還未到鄂爾多斯，就提前感受了一把鄂爾多斯美食的粗獷與豪邁。

“烤全羊”是鄂爾多斯人重大喜慶的一道主打菜，由于需要專用灶具和大場地，小型宴會無法推廣。“干羊肉”里面包含著記憶的味道。涮羊肉和烤羊肉串隨著物流的通暢已遍布全國，有時出門久了，外地的朋友會用涮羊肉和烤羊肉串招待我們，但因調料過重，也吃不出個好賴。

這篇小文章被我周圍的幾位“美食家”看到后，肯定會對我嗤之以鼻。因為我招待客人，需要他們給我引薦地道燉羊肉的飯店。請人在家里吃燉羊肉，還得請他們當主廚，因此，對于他們的態度我還是很服氣的。

燴酸菜

那一種撲鼻而來的芬芳，悠然地撩撥著你的味蕾，讓你欲罷不能。我說的便是燴酸菜，中國北方漢族地區的一道家常菜。

大白菜是貧民菜，由于在冬季無法大量儲存，先人們采用腌制的方法，整個冬天，用它來支撐一個貧民家庭的基本生活。

在物質匱乏年代，燴酸菜是一個家庭經濟實惠的天天見面菜，讓很多人安全度過了那些困難的年代，為人們的生存和發展做出了不可替代的貢獻。

三十多年前，單位秋天都要給職工抓秋菜，除了蘿卜、蔥、蒜外，土豆和大白菜的量是最大的，一個三口之家最多能腌上千斤白菜。

說來奇怪，那么多年里，天天水煮土豆燴酸菜，愣是沒吃膩。

如今，隨著生活水平的日益提高，燴酸菜已不是日常的主打菜，但時常不吃還有些想。

現在的燴酸菜已與以前的根本不是一個概念了。

從前燴酸菜的做法是：先用清水將切成塊的土豆煮熟，然后放入用開水綽過切成條的酸菜。半個小時后，將放入“哈啦”油和蔥花的銅勺在炭火上烤得冒了煙，快速熗入燴菜中，然后，將土豆和酸菜用勺子採成泥狀。

那時候，最懷念的燴酸菜便是殺豬菜。殺豬菜和“打谷糕”是北方農民多年形成的慶祝豐收的一種儀式。

進入小雪節氣，北方地區的農家開始殺豬。殺豬的人家要用槽頭肉請鄰居和親戚來吃一頓，條件好的，殺豬時能請好幾桌，就像辦了一件小型事務。對一年也吃不到一頓油水菜的人來說，那頓殺豬菜吃的那叫一個過癮，以至于三十多年后，很多人吃出了高血脂，每到殺豬時節，還念念不忘那一頓殺豬菜。

那種殺豬菜已成為上一代人的歷史記憶，如今的燴酸菜經過精工細做，已成為鄂爾多斯的一道特色美味。

酸菜、土豆與豬肉是一種絕配。現在的殺豬菜還保持著原有的味道，但燴菜時用的是豬排和五花肉，還保持著原有的做法，燴成滿滿的一大鍋，讓大家吃的過癮，吃得解饞。

隨著年齡增大，耳邊經常成到要低脂飲食、健康飲食，多吃蔬菜水果，少吃油膩食物的念叨，但一聽見吃殺豬菜，還是控制不了自己。兒時形成的飲食習慣和美味記憶，像一只無形的手糾扯著我的胃，不是說改就能改變了的。

鄂爾多斯是蒙漢交融的大舞臺，陜北漢人和本地的蒙古族在這里互相包容、互相借鑒、互通有無。燉羊肉和燴酸菜同時成為鄂爾多斯宴席中兩道極具特色的主打菜，從一個角度形象地詮釋了這種結合的完美性。像鄂爾多斯音樂、舞蹈和浩如煙海的其他藝術一樣，形成了一種獨特的鄂爾多斯文化現象。