中職烹飪基本功實訓教學方法探討

■孟召升/

江蘇省句容中等專業學校

一、前言

烹飪基本功是每一名烹飪工藝專業的學生所必備的技能，而烹飪基本功的內容并不僅僅局限于傳統認知中的刀工與顛勺，還包括油溫控制、干貨漲發技巧、菜品補救措施、營養搭配等內容。這些基本功內容都需要在烹飪基本功實訓課程中有所體現，需要教師在教學時重點強調與培養，做到有針對性的教學，激發學生的實踐興趣，以提高整體課堂教學效果，為學生未來的良好健康發展奠定堅實基礎。

二、制定科學的基本功實訓標準，培養學生養成良好烹飪習慣

正所謂“無規矩難以成方圓”，烹飪基本功除了一些基礎技能之外還包括一些烹飪習慣與認知，為了幫助學生將烹飪基本功打牢需要教師制定科學的基本功實訓標準，幫助學生養成良好的烹飪習慣。科學的基本功實訓標準主要分為烹飪技術與非烹飪技術兩部分。首先是非烹飪技術部分，也就是要教師明確學生在實訓課堂上要遵守的一些規章制度，其中包括學生上課率、要求學生穿戴好實訓服以及實訓裝備、學生要遵從教師的指導，在實訓課程時間不可隨意亂串、要遵守課堂紀律，不允許拿廚具開玩笑、在做完實訓操作后要自行清理好自己實訓所產生的垃圾、做完菜品后要及時交給教師檢查等，這些都是為了給學生營造一個良好的烹飪實訓學習環境而制定的標準。其次就是烹飪技術標準，主要包括學生在進行菜品制作前要進行洗手等清潔工作、嚴格按照教師的指導進行爐火操作、在進行菜品烹飪時要根據教師所教授的材料配比進行操作等這些都是為了幫助學生養成良的烹飪習慣。尤其是調料的科學配比習慣，傳統烹飪操作時在添加調料時總是說鹽少許、味精少許等，出現這種說法是因為廚師在進行烹飪時往往依靠的是自身豐富的實踐經驗，但是中職生一畢業就要步入社會進行工作，學生本身的經驗就不夠也沒有時間讓其去積累經驗，因此就要培養學生科學配比的烹飪習慣，從科學的角度進行實訓以彌補學生經驗不足的問題。

三、結合示范教學法，明確各種烹飪技巧的操作方法

示范教學法是中職烹飪技術實訓課堂常用的一種教學方法也是最直接有效的方法，為了讓示范教學法在烹飪實訓課堂中發揮最佳效果，就需要教師精化示范教學法。首先在為學生示范時要保證示范的規范化以及標準化，教師要嚴格按照上述的實訓標準進行示范，為學生做好榜樣，教師就是學生模仿的榜樣，若是教師都不遵守自己制定的實訓標準則必然會讓學生也不重視標準，最后導致學生在操作時錯誤百出，對提高學生的基本功十分不利。其次就是邊示范邊強調重點，在示范到關鍵部分時要明確告訴學生這一步需要重點注意的問題有哪些，如，在教授學生做鍋包肉這一菜品時要做好做菜前的準備工作，將調糊的比例明確、明確油溫要在180度、調酸甜汁的比例以及蔥與胡蘿卜的形狀、粗細都要進行明確，這樣讓學生對菜品制作的關鍵之處加深印象，有效提高課堂教學效率。

四、烹飪基本功實訓課堂引入競爭機制，激發學生實踐的動力

中職烹飪基本功實訓課堂需要學生一直動手操作，時間長了難免會產生倦怠感，若是任其發展很容易導致學生對烹飪課堂失去興趣，也會使得學生的注意力降低進而導致聽課效率變差，學生操作錯誤增多，形成惡性循環，導致學生的基本功不扎實。為了調動學生實踐的動力，提高課堂教學效果，教師可以在烹飪基本功是新課堂引入競爭機制。可以通過小組合作的方法來開展競賽，先為學生示范本節課的實訓內容，然后將學生進行分組，給學生一定的時間進行組內分工，然后讓學生以組為單位合作完成本節課的內容，按照每組的完成速度以及完成效果作為評判標準，教師在這個環節務必要保證公平與公正，在評比時要說明每組的問題與改進之處，這樣不僅能讓學生心服口服也能夠讓學生明白自己的問題出在哪里。

五、運用多種教學方式，提高課堂教學效果

中職烹飪基本功實訓課程的內容多，若是每節課都只采用示范教學難免會讓學生感到無趣和枯燥，因此教師應該嘗試運用多種教學形式來豐富課堂教學，提高課堂教學效果。如，教師可以采取失敗式教學方法，學生時常會對嚴格執行教師所規定的教學內容而感到不解，認為即使不按照教師的標準也可以做出美味的菜肴。對于此種困惑若是一味的采取壓制態度有可能會適得其反，不如順勢而為采取失敗式教學方法讓學生按照自己所想的比例進行實踐，然后讓學生進行品嘗，再讓學生嚴格按照教師的標準重新做一次，來對比二者的區別，借此讓學生明白科學配比的重要性，從而促使學生自覺的按照標準來實踐。也可以采取專項輔導式教學方法，這其實是小組合作的一種變形，由于不同學生的接受能力都有所不同為了讓教師能夠針對性的進行教學，可以將大班學生分成若干組，教師以組為單位進行教學，既不但為其他學生實踐又能夠有針對性的進行教學，從而提高課堂教學效果。

六、采用多元化評價機制，對學生進行科學全面的基本功評價

傳統的烹飪基本功實訓教師都是以學生菜品的完成度、刀工等任務的完成度進行評價，這就很容易使一些實踐過程中的問題未能夠被及時發現，也容

易打擊實踐結果不理想的學生的自信心與積極性。為了提高烹飪實訓課堂的教學質量，教師應該采用多元化評價機制，將評價主體多元化，除了教師對學生的基本功進行評價外，也可以將學生自己作為評價主體，采取學生自評或者生生互評的方式進行評價，讓學生能夠及時發現自己的不足以及對其他學生的長處有所了解以激發學生的好勝心。然后就是要做到評價內容多元化，教師除了要關注學生菜品的完成度之外也要以學生進行基本功實踐時的操作細節、課前準備情況等進行評價，對學生進行科學全面的基本功評價。

七、結語

總之，中職烹飪基本功實訓課程要與當前的餐飲市場相結合，教學內容要不僅僅局限于傳統的基本技能，也要結合現下人們最關注的健康問題。教師在教學時要制定科學的基本功實訓標準，通過標準的執行來促使學生養成良好的烹飪習慣。同時在教學方法上教師要不斷精進示范教學法，讓學生對各種烹飪技巧有更為準確的把握。將競爭機制引入中職烹飪基本功實訓課堂以激發學生的時間動力與學習興趣。教師也要運用多種教學方式，讓教學課堂活躍起來，提高課堂教學效果。最后要采用多元化評價機制，對學生的烹飪基本功進行科學全面的評價，既幫助學生樹立學習基本功的信心也要讓學生了解自己的不足之處，幫助學生確定提高方向。