同樣熱愛面食的陜西和山西，誰才是面食王者？

《中國國家歷史》

中國人愛吃面食。滾燙爽滑的面條，和看面湯，大口咀嚼，麥香四溢，口味獨特。一碗面，給予了果腹的滿足，收獲了游子的鄉愁。面食在北方遍地開花，擁躉甚多，其中陜西和山西的地方面食最為知名。在黃河的哺育下，兩地的面食既水乳交融，又風格迥異，那么誰才是中華面食的王者呢？

同宗同源 傳承悠久

陜西和山西地處東亞內陸，大陸性季風氣候特征明顯。受土壤、氣候、水利資源等因素影響，兩地普遍種植稻、黍、稷、麥、豆等五谷雜糧。《孟子》有云：“五谷熟而民人育。”五谷粒食，口感不佳，不易消化，造成糧食的浪費。人們常用“脫粟之飯”表示飲食條件的艱苦和惡劣。

《詩經·大雅·生民》詩曰：“誕我祀如何？或舂或揄，或簸或蹂。釋之叟叟，烝之浮浮。”表現了糧食由谷粒到米飯的過程。唐朝歷史學家顏師古為西漢《急就篇》作注時，稱：“古者雍父作舂，魯班作磴。”磴就是石磨，它的出現，使五谷脫殼去膜變得高效經濟，也為五谷粉食打開了方便之門。

陜晉地處高寒地區，百姓日出而作，日落而息，憑借“一滴汗珠摔八瓣”的勞作糊口，少有飲水啜茗的機會，唯有依靠溫熱的食物，補充水分、鹽和熱量。用粉碎后的五谷制作面食，符合當地人的飲食需要。

《說文解字》收錄的麥種有8個，禾種有7個，稻種有6個，豆種有4個，麻種有4個，黍種有3個，竽種有2個。同處北方的陜西和山西是我國的雜糧產區，尤以小麥為重。小麥富含脂肪、蛋白質、鈣、磷、鐵等營養元素，《食物本草》記載：“小麥，味甘溫，……主補虛。久食之，實人膚，厚腸胃，強力氣，養氣，補不足，助五臟。”是面食制作的上佳選擇。

早在西漢，長安的皇宮設有“湯局”，專為皇帝和后妃制作面食。東漢崔窘的《四民月令》收集了蒸餅、煮餅、水溲餅等面食。而山西的百姓，特別是農家婦女，以做得一手好面食為榮。《河東備錄》感嘆：“并（州）代（州）人苦于嗜面。”足以證明，延續兩千多年的面食，得到了各個階層的青睞。

種類繁多 不一而足

陜西和山西的人們對面的熱愛，催生出花樣各異的面食。

岐山臊子面是陜西面食的典范：面條細長，臊子鮮香，紅油浮面，筋道爽口，湯味酸辣，有“薄筋光，煎稀汪，酸辣香”的美譽。棋花面、清湯面、漿水面、米兒面、麻食面等，異彩紛呈，變化無窮。據不完全統計，陜西的面食至少有50種之多。面食花樣的改變，帶來的是視覺和口味上的差異。

山西地形復雜，晝夜溫差大，多旱少雨，氣溫偏低。各地因地制宜，種植適合的糧食作物。據《山西通志》記載，山西出產的谷類有黍、稷、粱、麥等，豆類有黑、綠、黃、豌、豇、扁、小豆等。特殊的自然環境和農耕條件，形成了山西面食用料廣、花樣繁、制作精，食法殊的特質。

民間用搟、削、撥、抿、擦、壓、搓、漏、拉等方法，重塑粉狀糧食的狀態，再通過蒸、炸、煎、煮、烤等烹飪手段，豐富面食的口感。馳名海內的刀削面形似柳葉，棱厚鋒薄，外滑內筋，軟而不粘，得到了廣大食客的點贊。拉面、刀撥面、剔尖等面食同樣風味獨特，聞名遐邇。有據可查的山西面食有上千種之多，百姓常吃的面食就有五六十種。

數品種，山西能吃到更為多樣的面食，略勝一籌。

八仙過海 各有所長

同樣一碗面，在不同的地方展現出不一樣的特色。

陜西的面食注重味道的調和。手工制作的面食，和臊子、油潑、酸湯、羊肉等輔料搭配，相輔相成，諸味協調，味形俱佳。西晉文學家束皙贊譽陜西手搟面：“玄冬孟寒，清晨之會，涕凍鼻中，霜凝口外，充虛解戰，湯餅為最，弱似春綿，強似秋練，氣勃郁以揚布，香氣散而遠遍，行人垂液于下風，童仆空瞧而邪盼，擎器者舔唇，立侍者干咽。”生動地突顯了陜西面食的色、香、味、形。

山西面食側重制面的技巧。雜糧面、莜面、豆面、紅面、高粱面，統統都到碗里來。雜糧做面，質地粗糙，粘性欠佳，百姓在制作時充分發揮了想象力。風靡山西的包皮面，用小麥粉的順滑中和高梁米的澀滯，追求細致溫糯的口感，體現了山西面食粗糧細做、細糧精做的特點。

另外，山西面食還有三大講究：澆頭、菜碼和小料。澆頭用炸醬、打鹵、蘸料、湯料等突出本味，菜碼包括山珍海味、農家特產等，豐富面食的營養，小料因季節而異，酸甜苦辣咸俱全，有山西醋、辣椒油、芝麻醬、綠豆芽、韭菜花等，表現出面食口味上的層次感。

論技巧，陜西和山西的面食各有千秋，特色鮮明，難分勝負。

面食文化 陜晉爭鋒

游子的鄉愁源自親人手中的一碗面，其中散發著濃郁的面食文化。唐朝時期，陜西的面食文化達到了發展的高峰。韋巨源創立的“燒尾宴”中，僅面食有二十多道。“素蒸音聲部”內含素餡，外拗造型，塑造了70個歌女和樂師的形象，成為藝術性最高的面食制品。

“槐葉冷淘”是唐朝夏日朝會專供官員食用的冷制面食，后來成為長安青龍寺的知名面食。槐葉冷淘用槐葉汁合面，詩人杜甫食后，大贊：“碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經齒冷于雪，勸人投此珠。”唐貞元二十年（公元804年），日本空海大師隨遣唐使入長安學佛法時，向青龍寺惠果和尚學習制面技藝。他回國后，將唐朝面食帶到家鄉贊歧縣。經過1200多年的發展，“贊歧烏冬面”成為日式招牌面食。

面食是粒食向粉食發展的飲食跨越，也是人類食物結構進步的一個標志。各地用相同的原料，做出不同的面食，極具個性，引人關注。陜西和山西的面食在口感、做法、種類上大同小異，難分伯仲。面食吃的是食物，品的是情結。此時此刻，孰強孰弱，早己無關緊要了。參考資料：[1]寧悅《三秦面食點滴談》[2]王明德《陜西面食文化縱橫談》[3]姚勤智《山西面食文化的成因、特點及飲食習俗》