王志強眼中有專注 心中有光芒

宗蓮籽

新型冠狀肺炎疫情讓很多人的工作都按下暫停鍵。面點大師王志強，利用這段時間整理資料。他一邊給筆者翻看40年前在廣州學習的筆記，一邊說：“中國的面食傳承著中華飲食文化的文脈，傳承與創新是我們這一代人應該擔起的責任。”這讓我想起李敖的一句話：“在暗室里，我要自造光芒。”

用半生的時間成就“面點王”

提起面點大師王志強，很多人會想到他的“面果兒”。在《舌尖上的中國3》中，形象栩栩如生的中式面點“面果兒”，讓全國的觀眾大開了眼界。也讓“王志強”這個名字，在人們的心中植下了深深的印象。生于1948年的王志強笑稱自己是“生在舊社會，長在紅旗下”。從16歲參加工作，到如今在面點行業深耕50多年，因為精湛的技藝和新意頻出的創意，被人們尊稱為“京城面點大王”和“面點王”。

1964年，王志強進入北京前門飯店，前門飯店是當時北京著名的八大飯店之一，與民族飯店、新僑飯店等齊名。那會兒，國宴都是八大飯店的人做的，請誰去做，論的是手藝。入行之后的王志強，先跟著師父李德才練了幾年的“五皮”：包子皮、餃子皮、燒麥皮、春卷皮、餛飩皮。改革開放之后，他開始闖南跑北，和廣式點心、蘇式點心、山西面點等師傅切磋學習。傳統的京式點心質地通常較硬，王大師和團隊一起去南方，系統學習了蘇式點心和廣式點心，把它們融合到了自己的烹飪技藝里。與南方相比，大眾口味的京式點心口味偏重，面皮比較厚，常常是皮厚餡少，餡料咸味較多，也常用素餡，烹飪上以蒸、炸、煎、烙為主。而廣式與蘇式點心正好與此相反，廣式點心用料廣博，品種繁多，種類堪稱全國之首，餡料選擇的包容性也很強，甜咸、葷素，各種食材都有，口味整體上比較清新，造型與北方相比也更精細。蘇式點心在口感上則更強調清爽，餡料常使用綠豆、蝦仁等原料，面皮注重薄酥，而且造型很講究小巧玲瓏，精致和諧。王大師取長補短，在南方學習一圈之后又到山西等地臨摹，參觀了各種餃子宴等。當時不僅要學習南方面點，而且對西式糕點也要有所涉獵，蛋糕卷、各式花色點心都是必會的。對于傳統與創新，王大師覺得要尊重傳統，不能走樣，不要把一些經典的點心改變得不倫不類，創新的面點可以為它單獨起一個新的名字，不要硬打著傳統點心的招牌。

王志強大師把創意融入面點。1971年亞非拉乒乓球友好邀請賽在北京舉行，他用蛋糕做成了乒乓球拍，用山藥做成了乒乓球。中美兩國開展“熊貓外交”，他就做了個熊貓戲竹的起酥點心，黑的地方粘上黑芝麻;中國科考隊員第一次進入南極，他做了冰山企鵝。而今面果兒走紅之后，他又潛心研發蔬菜造型面點，未來還想打造京味小吃宴。不僅要把中式面點的優良技藝傳承下去，同時還要讓年輕人喜歡上中式面點。

《餐飲世界》：面果兒之后，聽說您一直在研發蔬菜造型面點？

王志強：是的，我們最近正研發蔬菜造型面點。面果兒的餡心是甜的，蔬菜造型面點以咸餡心為主。造型逼真一絲不茍，以蒜為例，我們不僅僅做成一頭蒜，連蒜須都要做出來。

為了保證“面果兒”的營養，所有的顏色都提取白果蔬自身，不用任何食用色素。每一種顏色都會反復試驗多次，力求達到自然真實的效果。

成熟就是用老祖宗的方法，低溫成熟。老祖的技藝不能丟，還是要用蒸的方法，而不是用高溫的油炸、烘焙。當然在技術環節方面有所改進。

成型用立體成熟的方法，采用架空蒸、托底蒸等方式，這樣就會讓成品造型更立體。

《餐飲世界》：中國傳統文化歷史悠久，包括了多種歷史文化體系。其中中式面點文化是傳統文化的文化體系之一，您一直致力于傳承中式面點文化。

王志強：近些年來，西式糕點越來越受人歡迎，中式面點除了包子、燒餅、桃酥等，大街上很少再見到售賣更精致的、專業手工制作的傳統面點門店。面點真的不重要嗎？春節的餃子、正月十五的元宵、中秋的月餅、重陽節的花糕……換一種方式思考：中國所有傳統節日，過的都是中式面點節。茶是中國傳統文化的代表之一，可是年輕人喝下午茶卻要搭配西式點心！

《餐飲世界》：以農立國的中華民族歷史久遠，節令食品就像歷史的腳印，尋著這些歷史的腳印，不難發現，中國農事節俗中的面點食品已成為古代人們節令生活中生產制作的必需品種，甚至成為人們精神的支柱，這其中包含著人們許多的心理愿望和實質性的真切祈盼。

王志強：是的。可惜的是，現在的年輕人更喜歡西式糕點。所以，我正和徒弟們研發京味小吃宴，希望把文化和藝術結合起來，讓年輕人由衷愛上中式傳統面食。當然這需要一道道菜的用心研發，比如姜汁排叉，我們會做成葫蘆造型;馓子做成蝴蝶型;面茶上的麻醬會點綴成花;焦圈由手鐲型變成扳指型……做精致、漂亮，讓年輕人喜歡的國潮小吃。不僅僅是京味小吃可以做成國潮面點，事實上各地有很多很好的小吃等待開發。

《餐飲世界》：對徒弟們的要求是什么？

王志強：我常告訴徒弟們，真正好的廚師不僅要會做菜，更重要的是會做人。千萬不要浮躁，多跟師傅學本事，踏實，再踏實一些。我有60個徒弟，每個我都親自去帶，手把手地教。同時，還會定期舉行培訓，徒弟之間也會在培訓課堂上交流學習。

讓我高興的是，徒弟們事業有成。在中國全聚德（集團）股份有限公司北京全聚德王府井店任職面點廚師長的張景宇榮獲全國五一勞動獎章：在聚德華天控股有限公司北京聚德烤肉宛飯莊任職面點廚師長的解小虎、在北京華天凱豐餐飲服務有限公司任項目經理高級技師的劉吉桐（蒙古族）榮獲北京市勞動模范、先進工作者;在中組部機關服務中心擔任餐飲部面點組班長的殷立新在北京市第九屆商業服務業技能大賽上獲得中式面點師競賽項目第一名。我常對徒弟說：“你只有不嚼別人的東西、一定要有自己的新東西，才能拿到獎。”

中式面點這塊，我一直呼吁要重視起來，而且要實實在在地教孩子們一些技藝，不能把老的傳統丟了。所以我要管好這些徒弟，我們經常聚，搞一些研討，交流一些經驗，誰有什么新東西，大家一起學習;誰要參加比賽，大家都來幫忙出謀劃策。我很自豪志地說，這個團體真不錯，大家都抱著一條心學習。”