藍(lán)莓鮮果種植加工到運(yùn)輸過(guò)程中的質(zhì)量控制

姜惠鐵　馮中磊　高繼鑫

摘 要：本文從藍(lán)莓種植、加工以及流通運(yùn)輸環(huán)節(jié)3方面探討藍(lán)莓鮮果的質(zhì)量控制，以期為藍(lán)莓行業(yè)鮮果的質(zhì)量控制提供參考。

關(guān)鍵詞：藍(lán)莓;食品安全;質(zhì)量控制

中圖分類號(hào)：S-03 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.19754/j.nyyjs.20201015002

質(zhì)量控制事關(guān)食品安全以及市場(chǎng)形象的建立。藍(lán)莓屬漿果，多在夏季成熟，天氣炎熱，采摘之后呼吸速率高，代謝旺盛，不易貯存[1-3]。若質(zhì)量控制不好，藍(lán)莓鮮果容易質(zhì)量惡化、失水、堅(jiān)硬度損失等，不僅造成商品效益的損失，同時(shí)影響商品的市場(chǎng)形象。而良好、有效的質(zhì)量管理不僅可以延長(zhǎng)藍(lán)莓的保鮮期和貨架期，同時(shí)能保證其果實(shí)品質(zhì)。藍(lán)莓作為一種農(nóng)產(chǎn)品，其質(zhì)量控制應(yīng)該從田間地頭就開(kāi)始，經(jīng)過(guò)層層質(zhì)量控制，才能保障提供市場(chǎng)的鮮果果品質(zhì)量好。為此，本文從藍(lán)莓種植、加工以及流通運(yùn)輸環(huán)節(jié)3方面探討藍(lán)莓鮮果的質(zhì)量控制，以期為藍(lán)莓行業(yè)鮮果的質(zhì)量控制提供參考。

1 遵循國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

藍(lán)莓鮮果的生產(chǎn)、加工必須在符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的前提下進(jìn)行，藍(lán)莓屬水果，涉及水果質(zhì)量安全的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)有《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB 2762-2017）和《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB 2763-2016）。這2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是藍(lán)莓生產(chǎn)的紅線，不得觸碰。

2 種植環(huán)節(jié)質(zhì)量控制

2.1 園區(qū)選址

園區(qū)的選擇至關(guān)重要，產(chǎn)地環(huán)境因素（如土壤、灌溉水等）關(guān)乎藍(lán)莓的質(zhì)量安全，這是生產(chǎn)安全藍(lán)莓的第1步。因此，園區(qū)選址時(shí)要選擇生產(chǎn)環(huán)境好、土壤重金屬含量少、符合《土壤環(huán)境質(zhì)量農(nóng)用地土壤污染風(fēng)險(xiǎn)管控標(biāo)準(zhǔn)（試行）》（GB 15618-2018）、灌溉條件好、灌溉水質(zhì)符合《農(nóng)田灌溉水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》（GB 5084-2005）、周邊無(wú)重工業(yè)、遠(yuǎn)離主干公里的地區(qū)。

2.2 農(nóng)用化學(xué)品投入控制

農(nóng)用化學(xué)品的管控是種植環(huán)節(jié)質(zhì)量安全控制的重中之重。在農(nóng)用化學(xué)品的投入上要堅(jiān)持“一原則多方把控”，堅(jiān)決做好藍(lán)莓的質(zhì)量控制。一原則為堅(jiān)決不得使用國(guó)家明令禁、限用的農(nóng)用化學(xué)品（農(nóng)藥、肥料等）以及含有禁、限用成分的農(nóng)用化學(xué)品;多方把控是在農(nóng)用化學(xué)品的投入上做到多方位控制，確保藍(lán)莓質(zhì)量安全。應(yīng)采取多部門合作的“閉環(huán)管理模式”，具體涉及的部門有種植、技術(shù)、采購(gòu)和品控部。種植部負(fù)責(zé)生產(chǎn)，農(nóng)事操作標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行者，對(duì)成產(chǎn)負(fù)有直接責(zé)任;技術(shù)部制定農(nóng)事操作標(biāo)準(zhǔn)，在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上制定符合藍(lán)莓種植生產(chǎn)的操作標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)投入生產(chǎn)的農(nóng)用化學(xué)品進(jìn)行篩選、驗(yàn)證以及使用前的試驗(yàn)，為藍(lán)莓生產(chǎn)提供可參考的農(nóng)事操作周年歷，如農(nóng)藥使用周年歷、肥料使用周年歷等，對(duì)投入的農(nóng)用化學(xué)品的安全性付有直接責(zé)任;采購(gòu)部依據(jù)技術(shù)部提供的農(nóng)用化學(xué)品名單以及種植部提供的需求量，進(jìn)行農(nóng)用化學(xué)品供應(yīng)商的篩查，并依據(jù)種植部的需求量及時(shí)請(qǐng)購(gòu)物資，不耽誤農(nóng)事，對(duì)供應(yīng)商的資格以及采購(gòu)的及時(shí)性負(fù)有責(zé)任;品控部屬于監(jiān)督部門，是閉環(huán)中的最后一環(huán)，制定詳細(xì)的監(jiān)督計(jì)劃，依據(jù)每環(huán)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行控制，對(duì)不當(dāng)?shù)男袨榫哂胸?zé)令修改的權(quán)利，同時(shí)對(duì)農(nóng)藥殘留進(jìn)行監(jiān)督管理。

3 加工環(huán)節(jié)的控制

3.1 采摘環(huán)節(jié)控制

對(duì)采摘工人進(jìn)行采摘前培訓(xùn)，采摘前采摘人員必須佩戴指套，至少佩戴3個(gè)，采摘過(guò)程中如出現(xiàn)指套損壞，應(yīng)立即更換。采摘時(shí)采摘人員用手指輕輕拿住果體，并順果實(shí)的長(zhǎng)勢(shì)單粒采摘，以保護(hù)好藍(lán)莓果實(shí)果粉，并按藍(lán)莓分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)放入不同的采摘筐/采摘盒中，然后將采摘筐/采摘盒放置于采摘架內(nèi)。

采摘過(guò)程中藍(lán)莓分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)依照藍(lán)莓果直徑劃分為4個(gè)等級(jí)，特級(jí)為直徑≥18mm;一級(jí)為直徑≥15mm;二級(jí)為直徑≥12mm;凍果原料為直徑<12mm。

藍(lán)莓放置于采摘筐/采摘盒中不能過(guò)滿，不高于采摘筐2/3的高度，藍(lán)莓在采摘盒中最高高度即與盒面持平，采摘架上面必須覆蓋遮陽(yáng)網(wǎng)，且遮陽(yáng)網(wǎng)面朝陽(yáng)，避免陽(yáng)光對(duì)果面的直射，造成果實(shí)品質(zhì)的下降。

3.2 采后質(zhì)量控制

采后指從田間地頭將采摘下來(lái)的藍(lán)莓鮮果運(yùn)輸至加工車間開(kāi)始到加工好成品運(yùn)至市場(chǎng)端結(jié)束的階段。這一階段的質(zhì)量把控至關(guān)重要，不容忽視，不符合品牌標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品流入市場(chǎng)會(huì)造成品牌信任度的下降，而為了嚴(yán)格把控質(zhì)量，制訂一套標(biāo)準(zhǔn)化的質(zhì)量把控規(guī)程至關(guān)重要，具體流程見(jiàn)圖1。

3.2.1 原料端控制

原料端質(zhì)量的控制主要有取藍(lán)莓鮮果進(jìn)行送檢，檢測(cè)農(nóng)殘、微生物等，確保藍(lán)莓鮮果的安全。依據(jù)符合自身品牌定位與發(fā)展的質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)對(duì)外觀（果粉、硬度、顏色）和缺陷（腐爛、發(fā)霉、縮水、果蒂撕裂、瑕疵等）的評(píng)判，進(jìn)行鮮果等級(jí)區(qū)分評(píng)判，確保加工后的藍(lán)莓鮮果產(chǎn)品符合品牌要求，依據(jù)評(píng)判結(jié)果進(jìn)入下一步的車間加工環(huán)節(jié)。

3.2.2 加工車間控制

這個(gè)環(huán)節(jié)主要有加工車間環(huán)境衛(wèi)生安全和工人健康安全2個(gè)方面。加工車間環(huán)境衛(wèi)生要符合規(guī)范，在加工車間外圍合理布局飛蟲(chóng)、鼠等誘捕器，杜絕飛蟲(chóng)等異物混入，定期對(duì)加工車間消毒，防治微生物超標(biāo);另外，定期清理車間環(huán)境衛(wèi)生，并使車間的溫度設(shè)定在5～10℃，保證藍(lán)莓鮮果的溫度在整個(gè)加工過(guò)程中保持在10℃以下。人員衛(wèi)生要符合規(guī)范，防止因員工患有或接觸患有食品禁忌疾病、受傷、個(gè)人衛(wèi)生不良及影響衛(wèi)生不良行為等造成藍(lán)莓鮮果污染，確保鮮食藍(lán)莓質(zhì)量安全。質(zhì)量控制部門牽頭負(fù)責(zé);人力資源部負(fù)責(zé)組織車間工人健康體檢，并建立健康檔案，要求從事加工的工作人員每年至少進(jìn)行1次健康體檢，必要時(shí)組織臨時(shí)檢查;對(duì)于新參加藍(lán)莓鮮果加工人員，必須經(jīng)健康體檢合格取得健康證，并通過(guò)《食品安全法》等有關(guān)安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)且考核合格后方可上崗。

3.2.3 包裝及成品庫(kù)環(huán)節(jié)控制

加工好的產(chǎn)品進(jìn)行包裝，包裝應(yīng)符合《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7728），將包裝好的產(chǎn)品先進(jìn)行成品預(yù)冷，然后存放至成品庫(kù)。預(yù)冷溫度控制在0～1℃，預(yù)冷間進(jìn)行預(yù)冷1～2h。預(yù)冷完成后的成品放入溫度控制在0～1°C的成品庫(kù)。

4 運(yùn)輸環(huán)節(jié)的控制

4.1 田間地頭運(yùn)輸至加工車間的控制

藍(lán)莓屬于呼吸躍變形水果，采后質(zhì)量很快會(huì)變壞，而溫度的控制對(duì)于藍(lán)莓保鮮至關(guān)重要，因此運(yùn)輸環(huán)節(jié)質(zhì)量控制的關(guān)鍵點(diǎn)在于溫度。及時(shí)將采摘好的藍(lán)莓送至磅點(diǎn)過(guò)稱，時(shí)間不允許超過(guò)1h，避免長(zhǎng)時(shí)間的高溫影響果品，運(yùn)輸至各個(gè)種植園的暫存冷藏柜中，冷藏柜的設(shè)定內(nèi)溫度為10～15°C，保證藍(lán)莓鮮果果溫不受外界高溫天氣的影響。放在冷柜的藍(lán)莓鮮果裝滿幾個(gè)托盤需要拉走時(shí)，通過(guò)種植園建設(shè)的對(duì)接平臺(tái)可以實(shí)現(xiàn)冷藏車和暫存冷柜的直接對(duì)接，用手拉叉車直接把藍(lán)莓鮮果快速轉(zhuǎn)移到溫度適宜冷藏車中。冷藏車的溫度設(shè)定為10～15°C，保證藍(lán)莓鮮果在運(yùn)輸途中溫度不升高。

4.2 運(yùn)輸至銷售終端的控制

藍(lán)莓不耐貯的特性，決定冷鏈運(yùn)輸對(duì)其保鮮的重要性，因此，成品在運(yùn)輸至銷售終端時(shí)仍采用冷藏車運(yùn)輸，冷藏車溫度控制在0～3℃，以保證出現(xiàn)在消費(fèi)者面前的藍(lán)莓質(zhì)量。

5 結(jié)果與討論

本文結(jié)合多年經(jīng)驗(yàn)，梳理藍(lán)莓質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。從種植端開(kāi)始，經(jīng)過(guò)加工，再到運(yùn)輸，在層層環(huán)節(jié)的嚴(yán)格控制下，市場(chǎng)上藍(lán)莓的貨架期仍舊很短，這是由藍(lán)莓不耐貯存的特性決定，在質(zhì)量控制的各個(gè)環(huán)節(jié)可能有待更進(jìn)一步完善。鮮食藍(lán)莓的質(zhì)量安全控制事關(guān)產(chǎn)品市場(chǎng)品牌信任度，若有不合格產(chǎn)品流入市場(chǎng)則會(huì)嚴(yán)重影響品牌形象和市場(chǎng)信任度，喪失市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。因此，完善鮮食藍(lán)莓的質(zhì)量安全控制，可保障廣大消費(fèi)者的切實(shí)利益，更有利于增加品牌形象。

參考文獻(xiàn)

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（責(zé)任編輯 周康）

收稿日期：2020-08-28

基金項(xiàng)目：十三五國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃課題“果蔬采后處理和預(yù)冷技術(shù)裝備研發(fā)與示范”（項(xiàng)目編號(hào)：2017YFD0401303）

作者簡(jiǎn)介：姜惠鐵（1972-），男，本科。研究方向：藍(lán)莓種植技術(shù)與管理。