食品工程中的食品安全與供應鏈管理

黃鉅源

摘 要：隨著食品行業(yè)的發(fā)展，食品安全問題也日益突出，食品安全事故的發(fā)生對人們的身體健康造成了嚴重的損害，安全性作為食品的最基本保障，一定要得到重視，更要加強對其供應鏈的管理。本文分析了食品安全問題，并對食品供應鏈跟蹤管理的重要性以及優(yōu)化管理策略進行了探討，希望可以在促進發(fā)展經(jīng)濟的同時保障食品安全。

關鍵詞：食品工程;食品安全;供應鏈管理

Abstract：with the development of food industry， food safety issues are also increasingly prominent， food safety accidents caused serious damage to peoples health， food safety as the most basic safeguard of food circulation， must pay more attention to， more to strengthen supply chain management this paper analyzes the food safety problems， and the importance of the management of food supply chain to track and optimized management strategies are discussed in this paper， the hope can be in the economic development and at the same time protect the safety of food.

Key words：Food engineering; Food safety; Supply chain management

中圖分類號：TS201.6

近些年，食品行業(yè)的發(fā)展也帶來了一定的質(zhì)量安全問題，因此，食品的供應鏈管理也引起了重視，食品安全的概念比較豐富，涵蓋食品衛(wèi)生、質(zhì)量以及營養(yǎng)等各項內(nèi)容，食品的種植、生產(chǎn)加工、流通和銷售等環(huán)節(jié)都會影響食品的質(zhì)量與安全，食品供應鏈是食品安全監(jiān)督管理體系的一個重要組成部分，也是影響食品安全的重要因素，隨著國際貿(mào)易的發(fā)展，食品安全已經(jīng)成為了跨國界的問題，所以一定要對食品供應鏈進行全面管理，保障食品的質(zhì)量與安全。

1 食品安全問題

1.1 食品源頭問題

食品源頭是食品供應鏈的首要環(huán)節(jié)，食品源頭的質(zhì)量影響著食品的質(zhì)量，保證源頭的安全是食品安全的基本保障。食品源頭問題主要包括以下3方面：①化肥和農(nóng)藥的使用，植物性食品原材料生長過程中需要施加有機肥，為植物生長提供養(yǎng)分，有些人為了促進植物的快速生長，會選擇施加化肥，導致土地板結或者植物內(nèi)殘留化肥等，影響了食品原材料的質(zhì)量與安全。為了防止蟲害侵襲，保證食品原材料的產(chǎn)量，在植物生長過程中，會施加一些農(nóng)藥，導致食品原材料被污染，隨著害蟲耐藥性的提高，農(nóng)藥的使用量也會不斷增加，致使毒性越來越強，在植物內(nèi)殘留的量也有所增加，產(chǎn)生一定的安全隱患。②飼料添加劑或者獸藥的使用，在經(jīng)濟不斷發(fā)展的新時代，社會比較追求效率，對于養(yǎng)殖業(yè)來說也是一樣，為了加快家禽家畜等的養(yǎng)殖速度，通常會在飼料中添加一些催熟劑，或者為動物注射抗生素等，而這些動物作為肉類食品的源頭，抗生素等藥物的使用對食品的安全性帶來了極大的影響。③重金屬污染和水污染現(xiàn)象，一些工業(yè)用水的不當處理或者垃圾的隨意堆放等，使得化學元素污染越來越嚴重，一些重金屬經(jīng)過土壤和地下水進入到湖泊河流中，使水產(chǎn)動物受到安全侵襲，再經(jīng)過水產(chǎn)食品進入到人體內(nèi)，帶來嚴重的健康威脅[1]。

1.2 食品生產(chǎn)加工問題

主要分為2個方面：一方面是食品的生產(chǎn)加工問題，另一方面是食品包裝問題。我國人口較多，食品生產(chǎn)加工企業(yè)和作坊比較多，而且分布比較廣，全面監(jiān)管存在一定的困難，所以有很多食品加工小作坊為了降低成本，加工環(huán)境較差，或者根本不符合相關衛(wèi)生標準規(guī)定，食品添加劑的使用也與國家標準不相符，造成了嚴重的食品安全問題。對于食品包裝的管理也存在不足，市場上一次性包裝袋的使用需求還是很大，很多小商小販為了方便，直接用一次性塑料袋包裝一些熱湯食物，在高溫影響下，包裝袋中的塑化劑直接進入到食物中，然后進入人體，經(jīng)過長時間的堆積，會對人體造成嚴重的損害，十分危險。

1.3 食品流通問題

主要分為兩個方面：①食品的運輸和儲存問題，隨著科技的發(fā)展，人們所吃的食品來自世界各地，雖然比較便利，但也存在一定的安全隱患，尤其是遠距離運輸食品，在運輸?shù)倪^程中食品比較容易變質(zhì)、腐敗，也會污染其他食品。食品的儲存也存在一定的問題，例如：牛奶的保質(zhì)期比較短，很多無良商家為了利益，會私自修改保質(zhì)期欺騙消費者，進而影響消費者的身體健康。②食品銷售問題，消費者的安全意識比較薄弱，或者缺乏辨別食品好壞的能力。消費者在購買時要辨別食品包裝完整性，防止其出現(xiàn)漏氣現(xiàn)象。要辨別食品色香味，檢測其新鮮度，提高食品新鮮度識別能力，保障食品消費安全。

2 食品供應鏈跟蹤管理的重要性

有利于食品與農(nóng)產(chǎn)品的差別化營銷，結合食品質(zhì)量安全中的細小特性，區(qū)別食品類型和農(nóng)產(chǎn)品類型，市場上有些食品的質(zhì)量難以直接判別，不能及時發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，例如：轉基因食用油，如果不進行標識，就難以辨別其是否為轉基因食品，所以要對食品進行細分并進行跟蹤管理，從而進行差別化營銷。有利于食品質(zhì)量安全跟蹤，并有效減少召回成本，食品供應商具有較強的經(jīng)濟驅動型，一旦發(fā)現(xiàn)食品安全隱患，就會及時采取措施防止食品質(zhì)量安全問題帶來更大的負面影響，而食品供應鏈的跟蹤系統(tǒng)能夠幫助食品供應商縮短確認問題的時間，或者將相關標識信息印在食品包裝上，方便消費者進行辨別認定等，當某種食品發(fā)生問題時，這些標識就能充分發(fā)揮跟蹤作用。

3 食品供應鏈優(yōu)化管理策略

3.1 建立安全預警和食品跟蹤制度

為了保障食品的安全，要制定檢測標準、改進檢測技術，健全食品安全信息共享體系，做好宏觀預警管理與微觀預警建設，以便更好的應對食品安全危機，只要發(fā)現(xiàn)危害人類健康的因素，就要采取相應的保護措施，做好預警處理，不能等到發(fā)生嚴重損害時才采取行動。另外，要完善食品跟蹤制度，加強對食品供應鏈中供應、生產(chǎn)加工以及銷售等各個環(huán)節(jié)的監(jiān)控跟蹤，建立追查制度與食品生產(chǎn)經(jīng)營記錄制度，實現(xiàn)對從原材料供給到流通的各個環(huán)節(jié)的追查，進一步保證食品安全。還要建立食品安全方案管理制度，對食品的所有生產(chǎn)加工信息進行準確記錄，如果發(fā)生食品安全事故或者污染事故，檢驗機關要及時進行調(diào)查，各企業(yè)要全力配合，對于發(fā)生安全問題的食品，尚未流通的要進行集中銷毀處理，已流通的要及時召回，避免造成更大的損害[2]。

3.2 供應鏈企業(yè)縱向協(xié)作，實現(xiàn)高效管理

供應鏈企業(yè)的縱向合作包括：及時反饋食品的生產(chǎn)銷售信息、發(fā)生安全問題時及時進行食品召回等，這些都是保障食品安全的重要手段。供應鏈各企業(yè)要加強信息化建設，不斷完善供應鏈體系，利用信息平臺進行交流，加強信息的流通，在發(fā)現(xiàn)食品安全問題后，一定要及時告知上下游企業(yè)，協(xié)同配合，應對食品供應鏈危機。以食品加工企業(yè)為核心，強化食品生產(chǎn)機構以及供應基地的建立，下游也要形成穩(wěn)定的銷售渠道，包括流通商、零售商，建立合約關系，合約中明確規(guī)定食品質(zhì)量問題責任，切實保障食品安全。另外，要完善食品供應鏈中的物流服務體系，建設物流配送中心，實現(xiàn)食品的集中采購、統(tǒng)一配送，有助于統(tǒng)一管理，使其質(zhì)量符合標準規(guī)定，充分發(fā)揮現(xiàn)代物流的追溯作用，進一步保障食品安全。例如：建立第三方物流，建立專業(yè)化的物流服務體系，培育第三方物流企業(yè)集團，建立物流產(chǎn)業(yè)發(fā)展示范基地等，在物流運輸過程中配備冷鏈系統(tǒng)，方便食品的冷藏，使生鮮食品的運輸以及銷售等環(huán)節(jié)都處于低溫環(huán)境下，有效防止食品變質(zhì)。強化食品供應鏈設施建設，實現(xiàn)供應鏈的高效管理，促進食品的安全發(fā)展[3]。

4 結語

總而言之，食品安全問題是關系國計民生的重要事件，關系著國家的長期發(fā)展，對于普通人民群眾來說，食品質(zhì)量安全問題與身體健康、智力發(fā)展等息息相關，所以一定要保障食品的安全。食品安全問題已經(jīng)是全世界都要謹慎應對的問題，做好食品質(zhì)量監(jiān)督與供應鏈管理，確保食品質(zhì)量安全已經(jīng)刻不容緩。

參考文獻：

[1]陶清源.我國食品工程的安全保障與監(jiān)督管理[J].食品安全導刊，2020（6）：24.

[2]宋寶娥.故障模式及影響分析在食品供應鏈質(zhì)量安全管理中的應用研究——以乳制品供應鏈為例[J].中國乳業(yè)，2019（11）：74-80.

[3]耿傳雷.食品科學與工程中的食品安全與供應鏈[J].食品安全導刊，2018（15）：10，12.