氣調包裝技術在鮮切果蔬中的應用及研究進展

李小麗　趙縈

摘 要：本文以氣調包裝技術為研究對象，結合鮮切果蔬的保鮮特點，對氣調包裝技術在鮮切果蔬中的應用展開研究。首先對氣調包裝技術原理進行了簡單的介紹;其次結合氣調包裝技術特點，探究了應用氣調包裝技術進行鮮切果蔬保鮮的顯著優勢及相關影響因素;最后，在上述研究的基礎上結合資料調查及市場分析，探究了氣調包裝技術在鮮切果蔬中應用的相關研究。

關鍵詞;氣調包裝技術;鮮切果蔬保鮮;優勢特點;影響因素;研究進展

Abstract：This article takes modified atmosphere packaging technology as the research object， and studies the application of modified atmosphere packaging technology in fresh-cut fruits and vegetables according to the preservation characteristics of fresh-cut fruits and vegetables. Firstly， the principle of modified atmosphere packaging technology is briefly introduced; secondly， combined with the characteristics of modified atmosphere packaging technology， the significant advantages and related influencing factors of applying modified atmosphere packaging technology for fresh-cut fruits and vegetables are explored; finally， combined on the basis of the above research Data survey and market analysis explored the related research progress of the application of modified atmosphere packaging technology in fresh-cut fruits and vegetables.

Key words：Modified atmosphere packaging technology; Fresh-cut fruits and vegetables preservation; Superior characteristics; Influencing factors; Research progress

中圖分類號：TS255.3

果蔬有著豐富的營養物質，是人們日常生活中必不可少的食物。尤其是在人們物質生活條件日益提升的當今時代，果蔬更是有著極高的市場經濟價值，市場需求旺盛。但由于果蔬易腐爛的特點，也為其運輸、儲存提出了巨大的挑戰。一旦在販賣過程中果蔬因保存不當出現微生物感染、受損等情況，不僅會降低果蔬自身的營養價值，更容易對經銷商造成巨大的經濟損失。而鮮切果蔬在販賣之前經過了清洗、切割、去皮去核、包裝與保鮮等一系列處理，雖然具有著方便、新鮮、便捷的顯著優勢，但相比之下其內部結構組織更容易在外部環境的影響下出現變質、營養流失、蔫壞等情況。隨著人們生活水平的提升，不僅要保障果蔬的品質，更要在實現銷售服務優化的同時確保果蔬的新鮮感，這就對果蔬的包裝保鮮技術提出了更高的要求。氣調包裝技術的出現充分滿足了人們對果蔬儲藏包裝的要求，可以通過抑制果蔬呼吸的辦法來實現保鮮時間的延長，在盡可能減少對鮮切果蔬的影響的情況下，保障其儲藏質量。

1 氣調包裝技術原理

氣調包裝又稱為CAP、MAP、充氣包裝與氣體置換包裝。其包裝材料具有氣體阻隔性能，可根據包裝實際需求將相應比例的O2+CO2、N2+CO2、O2+CO2+N2混合氣體充入包裝內部，最大程度降低食品氧化速度，降低其生物、化學、物力反應，以此來起到延長食品貨架期、提升食品經濟價值的目的。具體而言氣調包裝的技術原理主要體現在以下方面：①抑制呼吸。鮮切果蔬的變質反應主要是由于果蔬在外部儲藏環境、氣體環境的影響下，如環境溫度、水分含量以及空氣中CO2、O2、N2含量等，出現水分蒸發、呼吸作用、氧化反應等而發生的。如若能夠在儲藏過程中，降低O2含量，增加CO2、N2比例，那么就可以延緩鮮切果蔬的變質速度。而氣調包裝技術的原理正是如此，它可以通過對食物儲藏環境濕度、氣體成分的改變，將食物放置于一種低O2、CO2濃度適宜的環境中，在抑制果蔬呼吸的同時達到保鮮的效果。②抑制微生物繁殖。由于大多數微生物都屬于好氧性生物，因此在氧氣充足的情況下，果蔬變質速度較快。在利用氣調包裝技術進行果蔬包裝時，通過高濃度CO2的注入，能夠大大降低貯藏環境中的O2含量，加之低溫儲藏環境，有助于果蔬組織中乙醛、醇等抑菌類物質的積累。由此來達到抑制微生物繁殖的目的，使果蔬品質得到充分保障[1]。

2 應用氣調包裝技術進行鮮切果蔬保鮮的顯著優勢

結合上述對氣調包裝技術原理的詳細介紹，針對鮮切果蔬保鮮儲藏的現實需求，可以將應用氣調包裝技術進行鮮切果蔬保鮮的優勢特點歸結為以下4點。

2.1 儲藏時間更長

氣調包裝技術綜合環境氣體置換、低溫儲藏為一體，能夠在最大程度上降低鮮切果蔬內部組織的氧化反應，這使得鮮切果蔬內部組織新陳代謝反應速度降低，營養成分分解減少，從而促進鮮切果蔬儲藏時間的延長[2]。

2.2 保鮮效果更佳

氣調包裝技術在抑制鮮切果蔬呼吸的同時，還能抑制果蔬內部微生物的繁殖。在減少鮮切果蔬水分、營養成分流失的同時，延緩其內部組織生物反應速度，由此確保鮮切果蔬色澤鮮亮、果實豐滿、汁多肉厚，在銷售期間內達到最佳的保鮮效果[3]。

2.3 貨架期更長

與一般的低溫儲藏相比，經氣調包裝技術處理后的鮮切果蔬可以最大程度延緩生物、化學、物理反應速度，從而達到延長鮮切果蔬貨架期的效果。

2.4 食物保鮮品質更高

傳統低溫儲藏環境雖然能夠在一定程度上延緩果蔬氧化反應速度，但卻也極易滋生細菌，有些管理者會通過添加防腐劑的辦法來達到防腐的效果。但這些對于果蔬尤其是直接暴露在外的鮮切果蔬而言，不利于其品質的保障，即便在外形、色澤上鮮切果蔬不會出現明顯變化，但味道、口感上卻與真正的鮮切果蔬存在明顯差異。而氣調包裝技術通過氣體置換作用來達到抑制氧化反應的效果，可以在最大程度上保障鮮切果蔬品質，降低儲藏環境、處理過程對果蔬品質的影響。

3 應用氣調包裝技術進行鮮切果蔬保鮮的影響因素

氣調包裝技術作為一種先進的食物包裝技術被應用于鮮切果蔬的保鮮工作中，要想達到理想的保鮮效果，必須注重對氣調包裝技術影響因素的分析，充分發揮氣調包裝技術的優勢。

具體而言，應用氣調包裝技術進行鮮切果蔬保鮮時的影響因素主要包括以下3方面：①包裝材料的選擇。氣調包裝技術的原理是氣體置換，因此要想達到理想的包裝保鮮效果，就必須選擇質量過關的包裝材料，保證包裝內部混合氣體不外泄，達到氣體阻隔的效果。目前常見的氣調包裝材料主要有聚氯乙稀、聚乙烯、聚苯乙烯、聚對苯二甲酸乙二醇酯與聚丁二烯拉伸膜等，都屬于高分子薄膜材料，其在具體的生產填充配料、加工工藝等方面有區別。針對鮮切果蔬的氣調包裝而言，要選擇食品級包裝專用材料。如，低密度聚乙烯、高密度聚乙烯、聚氯乙烯、聚對苯二甲酸乙二醇酯，在薄膜生產中添加了抗氧化因子、納米粒子的新型薄膜等也是很好的選擇。在保障氣體阻隔的同時更有著一定的抑菌、防霉效果。②混合氣體比例。氣調包裝技術的關鍵在于對貯藏環境中O2、CO2濃度的調解，從而達到抑制微生物繁殖的目的。單純的真空包裝技術是難以達到此種效果的。因此在應用氣調包裝技術進行鮮切果蔬的保鮮時，還需要注重貯藏環境中氣體濃度比例的調解。如，通過不斷的實驗數據匯總，可得出蘑菇的氣調包裝O2、CO2和N2的最佳氣體濃度比例為15%∶5%∶80%;檳榔為2%∶5%∶93%;蘋果為3%∶2%∶95%。③包裝貯藏環境溫度。溫度直接關系鮮切果蔬的呼吸作用，高溫環境下果蔬呼吸加速，新陳代謝處于旺盛狀態，水分流失嚴重，生物變化也更為明顯;低溫環境下，果蔬新陳代謝緩慢，生物變化速度延緩。不同的果蔬對貯藏溫度有著不同的要求，如蘋果、草莓的最佳貯藏溫度需低于5 ℃，番茄、梨的貯藏溫度需要在5～13 ℃[4]。

4 研究進展

氣調包裝技術是目前應用最廣的一種鮮切果蔬保鮮技術，是一種國際公認的無公害保鮮技術，當前可知的氣調包裝技術主要有自發氣調儲藏技術、人工氣調儲藏技術兩種。前者是在一種相對密閉的環境中借助包裝產品自身呼吸作用，來實現儲藏環境中不同氣體濃度的調解從而達到氣調儲藏的效果，多見于常溫儲藏庫、冷庫內食物的儲存與運輸。后者則是通過機械手段進行氣體調解的氣調包裝方法，其對密閉情況、環境溫度都有著一定的要求。目前隨著技術理論研究體系的不斷完善，氣調包裝技術在鮮切果蔬、三明治等預處理方便食品的包裝方面得到了廣泛的應用。與常見的低溫冷藏、輻射保鮮、化學保鮮、真空保鮮等傳統保鮮方式相比，氣調包裝技術在擁有顯著保鮮優勢的同時，更能夠最大程度保障食物品質，降低環境對食物口感、氣味的影響。極具社會經濟效益，已然成為我國當前食品包裝保鮮技術研究的主要方向。在加強對該技術進行試驗、理論研究的同時，還需要注重包裝材料、溫度、氣體比例等因素對氣調包裝技術實施效果的影響，在果蔬氣調包裝方法上下功夫，以此來破除氣調包裝技術應用瓶頸，促進其能夠更好的應用于鮮切果蔬保鮮當中。

5 小結

綜上所述，鮮切果蔬本身有著不易儲存、容易變質的特點，因此對保鮮包裝技術有著較高的要求。氣調包裝技術基于自身技術原理及優勢特點，能夠在最大程度上減小人工操作對鮮切果蔬的污染，提升鮮切果蔬保鮮質量，延長商品貨架期，是一種值得廣泛推廣應用的果蔬保鮮包裝技術。由于氣調包裝技術目前在我國尚處于發展階段，極具發展空間。在未來的工作中，要摸清市場發展狀況，加大對相關技術的研究力度，在破解技術難題的同時，確保氣調包裝技術能夠在我國果蔬包裝市場得到廣泛的應用與發展。

參考文獻：

[1]徐春蕾，王佳，李長洪，等.氣調包裝對混合鮮切果蔬保鮮效果的影響[J].食品與機械，2020，36（7）：131-135.

[2]董志遠，王克儉.果蔬氣調包裝保鮮效果分析及設計方法[J].塑料包裝，2019，29（3）：6-10.

[3]隋思瑤，馬佳佳，王毓寧，等.自發氣調包裝對白玉枇杷保鮮效果的影響[J].保鮮與加工，2019，19（6）：15-20.

[4]安文.氣調包裝對果蔬保鮮效果的影響因素[J].中國果菜，2019，39（6）：20-22，26.