醬油釀造工藝技術研究

胡鋒

摘 要：醬油不僅風味獨特，而且營養豐富，是日常生活中不可或缺的一種調味品。與此同時，醬油釀造工藝技術也在不斷發展和升級，以期提升醬油品質，縮短工藝周期。對此，筆者從醬油釀造工藝現狀出發，就其技術發展和改進方向作了分析，以供參考。

關鍵詞：醬油;釀造工藝;改進

醬油在我國飲食文化中的地位不容動搖，隨著消費者對醬油品種和品質要求的提高，對其釀造工藝也提出了新的要求。故醬油的釀造工藝既要繼承傳統工藝，也要重視技術優化，使其在保持營養和鮮味的同時盡可能的節約原料，提高效率，進而促進醬油產業健康發展。

1 醬油釀造工藝現狀概述

醬油通常以脫脂大豆、麩皮為原料，經發酵處理后獲得的色香味獨特，而且含有豐富的氨基酸、礦物質的液體調味品，在改善菜品色澤和口味方面發揮了重要作用。醬油釀造一般涉及天然曬露、固稀分釀、稀稠發酵、低鹽固態以及固態無鹽等多種工藝方法各有利弊。經天然曬露法釀造的醬油雖然鮮美醇厚、久貯不變，不過成本高、周期長、效率低;當下中小企業常用的低鹽固態法，雖然降低了食鹽含量和發酵周期，適用于大規模生產，但與天然曬露等工藝相比，醬油香氣較差;固態無鹽法操作簡單，成本降低，且解決了食鹽抑制酶作用的問題，但所產醬油風味不佳，質量難以保證[1]。概括的講，傳統的醬油釀造工藝面臨著久存沉淀、含鹽偏高、細菌總數較多等問題。故為改善現狀，醬油釀造工藝急需進行技術革新。

2 醬油釀造工藝技術發展

2.1 基于傳統工藝的改進

我國目前所用的淋澆發酵浸出法和發酵壓榨法其實都是對醬油釀造傳統工藝的改進，盡管兩者在設備投資上有差異，但無論是發酵周期還是醬油品質均基本相仿，且需經沉淀、高速離心以及助劑過濾、超過濾等后處理方可得到澄清無沉淀、高品質的醬油。

值得一提的是高鹽稀態發酵法，改進后的這一釀造工藝包括小麥的篩選、除雜、焙炒、粉碎，豆粕的除雜、潤水、蒸料、風冷，以及兩者的混合、接種（米曲霉）、制曲、制醪（冷凍鹽水）、發酵（酵母菌）、壓榨、沉淀、過濾、調配、滅菌流程，其中低溫制曲與醬醪發酵最為關鍵，不僅關乎成品風味與品質的優劣，而且會影響原料的利用率和氨基酸的生成率。所以為滿足消費者的需求，我國在應用高鹽稀態發酵法釀造醬油的過程中借鑒了低溫分段發酵以及醬醪氣流攪拌等先進技術，使得該工藝的自動化程度有所提高。

再如山東調味品企業基于醬油釀造工藝，融合生物細胞固定化技術所開發的高效清潔生產工藝，不僅保留了醬油傳統發酵工藝的醬香、醇香、脂香風味，而且顯著提升了蛋白質利用率，縮短了生產周期，促使我國在改造傳統醬油釀造工藝的道路上邁出了重要一步。

2.2 現代化發酵技術的創新

2.2.1 微生物調控技術

考慮到醬油風味的形成與微生物發酵息息相關，如米曲霉對原料發酵速度、鮮美程度、顏色濃度有影響，乳酸菌和酵母菌對醬油香味有影響，故可通過控制微生物使醬油發酵朝著預期的方向發展。在醬油發酵過程中無論是加入適量的乳酸鏈球菌，還是同時加入一定的醋酸鈉或醋酸，均有助于促進氨基肽氮的生成。如果在吸附加包埋技術的基礎上，固定紅曲霉素、酵母菌、乳酸菌，通過3者產生的色素、醇、酸和酯化酶的綜合作用，進而達到提升成品醬香物質和成色的目的。

2.2.2 優勢菌干擾技術

在醬油釀造中的發酵環節，微生物與含氮物質作用有時會生成生物胺等有害物質，從而對人體健康產生潛在威脅，其中乳酸足球菌是主要微生物。對此，可楊怡敏選取BBE 1120（乳酸足球菌）為研究對象，將1株R23（嗜鹽四聯球菌）加入到BBE 1120培養體系中，目的是通過R23高效轉化精氨酸生成鳥氨酸，進而影響培養基中瓜氨酸的生成[2]。結果表明，精氨酸轉化為瓜氨酸的數量顯著降低，瓜氨酸生成量大幅減少，同時在高鹽環境下BBE 1120可降解的生物胺種類高達8種。此外R23在改善醬油風味、降低醬油中氨基甲酸乙酯及其前體實驗中也取得了良好的結果。

2.2.3 膜分離技術

相對而言，該新型分離技術操作簡單，在常溫下便可獲得較高品質的分離物質;而且成本較低、便于控制，所以在食品工業中的應用日益廣泛。而在醬油釀造等調味品產業中應用膜分離技術，可在保留功能性物質的同時有效隔絕有害物質。如利用高鹽稀態發酵法釀造醬油時，分析全循環模式下M3型號卷式有機微濾膜分離特性與操作條件的關系，結果發現，在50 ℃條件下，控制跨膜壓差和膜面流速分別為1.2 bar和0.3 m/s，此時膜具有27 L/（h·m2）的穩態通量，而且醬油濾液中的風味和營養組分基本得以完全保留，置于常溫環境下貯存3個月其濁度均低于2 NTU[3]。如果選擇無機陶瓷膜對醬油進行超濾，不僅體態清澈，可保持98%以上的全氮、色素、還原性糖、無鹽固形物以及氨基酸態氮，而且透光率高達70%，菌落總數也在100個/mL以下。

3 醬油釀造工藝技術的改進方向

首先，努力解決既有難題，立足實際，選用經濟可靠的工藝設備，使醬油釀造更為機械化和自動化;在允許范圍內適當降低鹽度，縮短生產周期;科學布置廠區總圖，優化工藝路線設計，循環使用生產冷卻水等[4]。其次，結合當下消費者對功能性醬油和配制醬油的實際需求，積極引入適當的微生物技術、膜分離技術、優勢菌干擾技術等，提升醬油成品的色、香、味;也可以適當添加生物制劑，改善醬油風味，節約生產成本;生物反應器中的固定化酶和菌種方法既可以提升醬油風味，又可提高原料利用率，也是一個不錯的選擇。最后，考慮到日本醬油的釀造工藝居于國際領先地位，且釀造的醬油產量高、品質優，可以加以合理借鑒;通過技術研究與創新，使其與我國傳統的醬油釀造工藝相互融合，實現優勢互補，助力我國醬油工藝的變革。

4 結語

總而言之，醬油釀造工藝技術日益成熟，當務之急是如何在保證醬油風味、營養的基礎上節約成本，縮短周期。這就需要更多的科研工作者深化研究，加大創新力度，在發揚我國醬油釀造傳統工藝的同時，借助現代化新技術規避其中的不足與問題，以此促進醬油產業朝著健康、綠色、高效的方向發展。

參考文獻

[1]符姜燕.醬油發酵工藝及改善醬油風味的方法探討[J].食品安全導刊，2020（12）：148.150.

[2]楊怡敏.乳酸足球菌BBE 1120對醬油中氨類有害物質的代謝研究[D].無錫：江南大學， 2015.

[3]劉莉，孫勇，王文平.我國醬油釀造工藝中的現代化技術研究進展[J].中國調味品，2017，42（8）：172-174.180.

[4]常煦.原釀醬香之醬油釀造工藝[J].中國調味品，2015，40（7）：141.