我國當代幼兒飲食營養問題及幼兒食育探索

張麗

幼兒正處于身心發展特別是飲食習慣形成的關鍵時期，但是我國當代幼兒存在著飲食習慣不良、膳食營養不均和飲食文化缺失等問題，而且在營養教育中也存在著知行不一致、家園不協調和課程不規范的問題。本研究提出了要在幼兒教育中國普及和加強幼兒食育，幼兒食育要堅持匹配化、實用化、體驗化的原則，踐行“全盤謀劃，完善制度”、“夯實技能，家園共育”、“協調知行，標準教學”等策略。

3-6歲是個體形成良好飲食習慣的關鍵期，也是身心發育的重要時期。我國當代幼兒普遍存在著飲食習慣不良、體質體能下降、就餐禮儀缺失、飲食文化缺失，特別是漢堡、炸雞、辣條、膨化食品對幼兒的健康形成了消極影響。研究表明，良好的飲食習慣可以降低60%-70%的飲食相關疾病發病率，為國家節約200億的醫療支出（劉春光，2011）。

基于我國當代幼兒的飲食營養問題，借鑒日本、英國等國在應對幼兒飲食問題的經驗，在幼兒群體中加強“食育”是非常必要的（白宇，2015）。食育是通過食物開展營養知識傳授、飲食習慣塑造、營養膳食制作、飲食文化傳承等方面的教育。

1 當代幼兒的飲食營養狀況

1.1 飲食習慣不良

調查研究表明，我國有超過50%的幼兒存在飲食習慣不良的問題（馬美榮，2012），特別是偏食挑食、暴飲暴食甚至家長喂食等問題，這些不良的飲食習慣一方面直接地影響著幼兒的身體健康，同時也間接地影響著幼兒的行為習慣和心理發展。

1.2 膳食營養不均

在當代物質條件豐富、快餐文化興起和外賣行業繁榮的背景下，我國幼兒出現了追求美食、喜歡零食、偏好速食的飲食特征，這一定程度上就導致了膳食營養不均衡、營養不良或營養過剩的問題，特別是高熱量食物過度攝入，維A、維B攝入量低，微量元素攝入量低等，進而導致了肥胖、多動等問題。

1.3 飲食文化缺失

“民以食為天”，我國有著深厚的用餐禮儀、烹飪美味、飲食養生、食醫結合等優秀的中華飲食文化，然而在當代幼兒身上很難看到中華飲食文化的影子，這對于我國“家文化”、“養生文化”、“美食文化”的傳承是不利的。

2 我國當代幼兒園食育現狀

針對幼兒在飲食營養方面存在的問題最有效的解決方法就是加強營養教育，但是我國關于幼兒的食育的發展水平嚴重制約著幼兒飲食問題的解決。

2.1 知行不一致

眾多調查研究表明，不論是家長還是幼兒教師絕對高概率地對重視幼兒營養的重要性、開展幼兒食育的必要性持有正向態度，但是在具體的行為落實上出現了較大的偏差，這也符合“知易行難”的基本規律（王瑜，黃程佳，2016）。這就意味著單純地優化教師、家長食育觀念和轉變教師、家長食育態度并不是完全奏效的。

2.2 家園不協調

首先，當前不少幼兒園都重視幼兒的膳食營養和飲食習慣，甚至還會請營養師來設計和評估幼兒園的膳食菜譜，但是大部分幼兒園只負責幼兒的午飯。而由家庭負責的早餐和晚餐往往就成為營養膳食的“法外之地”，最終依然無法實現系統化的食育和營養化的飲食。其次，即使存在一部分家長和幼兒園都重視幼兒膳食營養，但是還在存在著相互間溝通不暢，最終導致部分營養過剩、部分營養不足。

2.3 課程不規范

我國的幼兒園“食育”缺乏統一的國家文件指導，缺乏相關的法律法規依據，也沒有科學有效的教材、游戲器材等。更多的幼兒園僅在飲食上做到“安全”級別，一部分幼兒園在飲食上達到了“營養”級別，但是極少有幼兒園在飲食上上升到“教育”級別。

3 幼兒食育的發展策略

加強幼兒食育的發展一方面要因地制宜結合我國當代幼兒的身心特征，另一方面積極學習國外幼兒食育方面的先進經驗，如日本頒布《食育基本法》保障食育在幼兒園的科學有力貫徹，英國、丹麥把烹飪作為14歲以下兒童的必修課以降低肥胖率，美國米歇爾·奧巴馬發起“讓我們一起來”倡導兒童種植、食用有機蔬菜，法國把每年10月第三周規定為“味覺周”號召兒童與家人享用健康食品（張譽小，2019）。

3.1 幼兒食育的基本原則

第一，幼兒食育要符合幼兒的身心發展規律。利用幼兒對鮮艷顏色敏感的心理特征，引導幼兒以“三色（紅、黃、綠）”認識不同類型的營養元素;利用幼兒感知覺敏感的特征，引導幼兒以“五感（視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺）”全面認識某一食物的完整屬性（白宇，2015）;利用幼兒樂于模仿的心理特征，引導幼兒模仿成人開展種植、烹飪等活動（殷鋒科，2013）;利用幼兒喜歡積木的活動特征設計“膳食寶塔拼圖式積木”，引導幼兒在游戲中潛移默化營養搭配的知識。

第二，幼兒食育要貫徹實用主義的目標。幼兒食育是一個系統化工程，不是幼兒、教師或家長哪一個個體可以獨立完成的，這就需要從不同角色設置幼兒食育的目標，預防疾病目標、健康營養目標、飲食習慣目標、感覺統合目標、熱愛學習目標、親子關系目標等子目標要融入幼兒食育當中，基于疾病預防、智力提升的食育更受家長的歡迎。

第三，幼兒食育要堅持體驗為主的方法。幼兒食育的終極目標不是為了讓幼兒懂得更多的營養知識，而是養成良好的飲食習慣。開設“開心農場”引導幼兒參與到五谷果蔬的種植、收割、加工的過程當中，全身心地體驗農作物生長、成熟的全過程;開設“童真后廚”引導幼兒制作蔬菜沙拉、菠菜餅干、小蔥拌豆腐等，讓幼兒了解不同食物的營養構成及制作方法。

3.2 幼兒食育的改良策略

第一，全盤謀劃，完善制度。食育是德智體美勞全面發展的基礎，幼兒園及幼兒家庭要把食育作為幼兒保育的重要組成部分，把食育融入到幼兒的保教活動當中、幼兒的生活細節當中，通過食育促進幼兒認知發展、審美優化、道德提升。國家和相關部門要以法律、政策和制度的形式為幼兒食育的開展提供頂層設計和制度保障，確保幼兒食育可以科學有效、全面有力得以貫徹。

第二，協調知行，標準教學。根據膳食營養的KAP（Knowledge-Attitude- Practice）模型和態度結構ABC（Affect-Behavior tendency-Cognition）模型，一方面要全力提升幼兒教師、幼兒家長和幼兒對營養知識、健康營養的認識水平，另一方面要著重通過改變幼兒對膳食營養的情感來改變幼兒的飲食認知和飲食行為，確保幼兒是在對營養飲食的積極情感基礎上開展食育。保證食育知行一致地執行的重要前提是有標準化的教學方式和教學評估，不只是形而上地傳達營養健康知識，更重要地是把食材種植、膳食搭配、食譜制作等體驗內容實現標準化，標準化的課程規范是穩步推薦幼兒食育的利器。

第三，夯實技能，家園共育。對一線的學科教師、生活教師、保育員等老師進行公共營養知識和膳食優化技能的培訓，保證食育可以貫徹到整體的幼兒保教活動中;對幼兒家長進行相關的營養知識教育，保證家長可以在膳食營養、飲食習慣等方面配合食育的全面開展;促進幼兒園廚師的“雙師化”（廚師/營養師+教師），做到“上得課堂，下得廚房”。在上述三類人群的技能提升的基礎上，幼兒園和家庭要共同制定符合幼兒身心發展的食育方案，根據總體計劃執行各自場景的飲食方案，共同塑造幼兒的飲食習慣。

此外，要積極探索智能化軟件、互聯網在食育中的可行性方案，可以通過軟件制作、分析和評估食譜，可以通過移動互聯網密切教師和家長在食育過程中的溝通與協調，可以通過動漫、游戲等方式提升食育的趣味性，等等。多管齊下全面提升幼兒的膳食營養水平，優化幼兒的飲食行為習慣，最終促進幼兒德智體美的全面發展，為今后的學業、職業發展奠定良好的基礎。

（作者單位：太原幼兒師范高等專科學校學前科）