分析穩定劑在廣西脫醇野生毛葡萄酒中的應用

周錫生 韋樂發 蘇向東

摘 要：隨著我國經濟的快速發展，國家越來越重視現階段的穩定劑在低酒度葡萄酒中的作用。為了進一步的增強低酒度中葡萄酒在貯存中的保質保量，必須要根據實際情況增強其實驗結果，減少部分色素的沉淀，提升葡萄酒的穩定性和濃度，確定好葡萄酒的穩定劑的劑量，以此增強酒類品質。因此本文主要針對穩定劑在廣西脫醇野生毛葡萄酒中的應用進行簡要分析，并提出合理化建議。

關鍵詞：穩定劑;脫醇野生毛葡萄酒;應用分析

1.前言

隨著各類葡萄酒的低酒度趨勢明顯，現階段的葡萄酒存有一種新的復雜性強的有機液體，除了葡萄里的某些成分也含有酒精發酵物質，其必須要在規定的含量中添加部分穩定劑，使得酒精在貯存期間中出現的物理、化學和生物化學變化愈加合理，且能夠降低部分微生物的含量。一般來說，脫醇野生毛葡萄酒的酒精含量低，生物病害嚴重，其在貯存過程中需要添加對應的穩定劑才能夠抑制生物病害，提升脫醇野生毛葡萄酒的穩定性。且目前該項脫醇野生毛葡萄酒的應用還在推廣中，其應用還需要相關的數據進行分析，以此來實現價值導向。

2.基本內容分析

2.1材料

在進行分析時，我們會發現脫醇野生毛葡萄酒的酒精濃度為0.5%-1.0%，穩定劑的主要成分包括山梨酸、脂肪酸、EDTA和PVPP等。

2.2儀器

用于檢測脫醇野生毛葡萄酒的主要儀器包括721型分光光度劑和小型高速高心機。

2.3檢測方法

（1）目測法。當葡萄酒的病害嚴重時，其酒的色澤會發生嚴重變化，經常性會出現失光、寡油、澤油或汽淀現象。

（2）揮發酸分析。正常的葡萄酒的揮發酸約為0.8g/L，一旦出現異常則有可能時酒類已出現病害。

（3）化學電測分析。當脫醇野生毛葡萄酒的病害未有延展到外部變化時必須要要盡快對其進行檢查，通過測定的化學原位進行分析。一般來說，新釀制的葡萄酒的電位值為300-450mv，一旦出現異常就需要對其進行合理化分析，降低其病變征兆，且對其進行處理。

3.結果分析

3.1 SO2的添加作用

SO2是國家內部唯一被批準使用的葡萄酒釀造的殺菌藥品，它在酒類物質中可以延緩微生物的繁殖，使葡萄酒中只有酵母類可在發酵中生長繁殖。其除了抑制性作用還具備澄清、溶解、增酸和抗氧化作用，可以有效的增強酒類物質的保存期。一般來說，酸度高、含糖低的野生毛葡萄酒中的SO2少，反則反之。在酵母接種量偏低時，會延遲發酵進程，保持低酒度干葡萄酒于室溫下貯存3個月不產生病害。這種物質是國家的首批準許物質，得到了社會各界的廣泛認可，且已經在不同的酒類企業中應用。由于其防腐性強，對于資金少、規模大、銷售快以及庫存量小的企業而言，是一種最有效物質，其可以增強人們對于脫醇野生毛的滿足感和現實需求，使得脫醇野生毛葡萄酒的品質更加新鮮，質地更濃厚。除此之外，這還是一種通用性的葡萄酒品質穩定劑，可以在日常的葡萄酒中使用，但需要注意其應用方式，必須要有專人指導。

3.2山梨酸添加作用

山梨酸屬于酸型防腐劑，與微生物酶系統中的巰基結合，可以破壞部分脫醇野生毛葡萄酒中的酶系，起到抑制微生物增殖、保持葡萄酒的新鮮作用。山梨酸在葡萄酒行業中可以對酵母以及其他微生物的生長其抑制性作用，可以彌補二氧化硫的部分缺陷。在貯存過程中如果在部分脫醇野生毛葡萄酒加入山梨酸會使得酒異味增強，品質降低，增強不同添加劑的協調因素，增強酒的穩定性和完善性。山梨酸在脫醇野生毛葡萄酒中一旦添加過度會產生巴豆醛，這種物質會使得酒類產生異味。對此，山梨酸的添加必須要隨著脫醇野生毛葡萄酒品質、成分、生產工藝等進行酌情考慮和確定劑量，不宜過高添加，也不宜過低添加。根據相關的實踐研究表明，對于脫醇野生毛葡萄酒，當SO2的含量與山梨酸的含量比為2.5：1，這樣可以保持酒長期性處于一種香醇的狀態。對于含有糖類的甜型野生毛葡萄酒，其山梨酸的添加量可以適當增大，增強酒的抗病害管控性。山梨酸可以使得酒變得更加具有新鮮感，防止多種微生物的生長，使得酒保持原有的味道，提升脫醇野生毛酒的品質和味道。

3.3脂肪酸的添加作用

脂肪酸是一類新型的防腐劑，但其并未得到社會各界的廣泛應用。由于這種物質具有延遲發酵的作用，以脫醇野生毛葡萄酒為例，必須要設置實驗組和對照組，并在不同組別中加入含量不一的糖類，定時觀察不同的組別中的酒的變化。以具體的實踐數據可知，在加入糖類較少組別中，當SO2在120mg/L左右，添加脂肪酸10mg/L或者更多皆可對微生物起抑制再發酵的作用;反之，在另一組中，當脂肪酸的添加量大于20mg/L后便可品嘗出脫醇野生毛葡萄酒中的異味。本實驗中以脂肪酸的使用劑量來對脫醇野生毛葡萄酒的品質進行檢測，了解脫醇野生毛葡萄酒不同有機物的變化情況，其中其數據變化幅度大并不是脫醇野生毛葡萄酒敗壞的征兆，也有可能是酒品質的大幅度提升。脂肪酸的應用雖然還在實踐中，但其成效性明顯，可以通過多種微粒子生物的變化了解其脫醇野生毛葡萄酒中有害物質的清除結果，增強酒的保存量，降低損失，以最小的資金成本獲取最大化的經濟效益。一旦酒出現異味必須要及時拿去專業機構檢測，且將其從庫存中清理，保證脂肪酸在脫醇野生毛葡萄酒中的應用數據的真實性。

3.4 EDTA 的添加作用

EDTA是新的有機絡合劑，其溶劑度低，二鈉鹽時其主要組成成分。目前大多數的微生物都與金屬物質息息相關，且不同的金屬物質的含量在葡萄酒中皆有存在。EDTA是與多種金屬離子結合所形成的穩定性的絡化物。在脫醇野生毛葡萄酒中添加適量的EDTA，可以增強脫醇野生毛葡萄酒中的有機化合物與其他金屬離子的結合性，使得多種離子失去激活性能，以此來抑制微生物的增長，提升脫醇葡萄酒品質的穩定性，降低酒腐壞的概率。目前脫醇野生毛葡萄酒中存在大量的微量EDTA會使得葡萄酒中的離子被絡合量將對，實現外在數據的飽和性，增強其離子的變化效率情況。一旦EDTA的添加量低于50mg/L，脫醇野生毛葡萄酒2月內變化出現敗壞現象，其二者之間呈反向相關關系。對此，必須要根據實際情況加強對脫醇野生毛葡萄酒的理化指標、風味及色澤的分析，合理應用添加劑，實現酒類品質的高效提升。

3.5PVPP 的添加作用

PVPP是以聚合鍵和交鍵共同連接的高分子化合物，其能夠聚合多種有機物，其中包括酚類物質和蛋白質。由于其本身的羰基與酚類化合物中的大分子結構不溶于水，內部分子之間難以形成內氫鍵，故一旦添加這類物質，脫醇野生毛葡萄酒會呈現一種新型的霧狀混濁，酒氧化效果滯緩，可以長期性的保持酒的色澤和品質。在酒中加入該類物質可以增添對應的穩定劑劑量，這樣可以使得降低酒的總花色苷濃度和花色苷離子，使其能夠被對應的離子化結構聚合吸附，以肉眼可見的方式增強酒類的香醇度。對此，在脫醇野生毛葡萄酒加入200mg/L以上的PVPP會增添酒色澤，反之則相反，但皆可去除酒類中的多余酚類物質，增添酒類的香味和口味，提升酒類品質。

4.結束語

綜上所述，現階段國家越來越重視現階段的穩定劑在低酒度葡萄酒中的作用。為了進一步的提升添加劑的應用成效，必須要根據實際情況，以脫醇野生毛葡萄酒為例，創新研究方式，通過動手實驗，及時將數據記錄并備案，確定數據的真實性和可靠性，了解不同添加劑在脫醇野生毛葡萄酒中的應用作用，增強脫醇野生毛葡萄酒的品質管理，促進其可持續性提高。

參考文獻

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