高星級酒店餐飲原材料成本控制優(yōu)化

林友青

摘 ?要：本文基于筆者的實際工作經(jīng)驗，首先對某高星級酒店的原材料成本控制問題進(jìn)行了分析，然后針對不同環(huán)節(jié)給出了相應(yīng)的解決方案。

關(guān)鍵詞：酒店餐飲;成本控制;優(yōu)化方案

當(dāng)前我國酒店服務(wù)業(yè)發(fā)展迅猛，表現(xiàn)出了一片欣欣向榮的景象。但在我國擴(kuò)大內(nèi)需的政策背后，部分酒店自身的經(jīng)營狀況卻頻頻出現(xiàn)問題，主要是由于國內(nèi)市場仍舊以價格競爭為主，使得企業(yè)對于成本控制能力和外部的競爭能力均出現(xiàn)不足的情況。本文從高星級酒店的餐飲原材料成本控制角度出發(fā)，以提升企業(yè)成本控制能力為目標(biāo)，在降低經(jīng)營成本的同時提高相關(guān)的企業(yè)利潤，進(jìn)而保證酒店服務(wù)業(yè)的健康發(fā)展。

一、某高星級酒店概況

某酒店是由該市鐵路局投資組建的四星級酒店，坐落于該市火車站南側(cè)。自身交通便利，也是該省政府出差和會議的定點場所。某酒店擁有285個中高檔客房和7個餐廳，餐廳風(fēng)格裝飾各不相同，所推出的菜系也有所不同，并且提供全天的餐飲服務(wù)。某酒店的餐飲收入比重占整體收入比重的42%，餐飲成本則是占到了整體成本比重的45%，所以說針對餐飲成本進(jìn)行控制優(yōu)化能夠有效的減小整體成本。當(dāng)前某酒店的餐飲服務(wù)項目可以分為中餐、西餐和咖啡廳三類，成本包括食品、酒水、小商品的采購、倉儲和使用等，具體可分為采購、驗收、存儲發(fā)放和服務(wù)提供。

二、餐飲原材料成本控制問題

1.食品成本控制問題

在采購方面，某酒店采購基準(zhǔn)價格的來源不科學(xué)，供應(yīng)商選擇零售價格當(dāng)做采購基準(zhǔn)價，同時報價的上浮標(biāo)準(zhǔn)不合理，也有詢價工作的周期過長，缺少必要的流程控制和監(jiān)督等等。同時數(shù)量控制不科學(xué)，導(dǎo)致部分食品庫損較高或者經(jīng)常性的某類食品短缺;在庫存方面，對于入庫的驗收執(zhí)行不徹底，偶爾會出現(xiàn)質(zhì)量不符的情況，同時存儲環(huán)節(jié)對于重點食品存儲和一般食品存儲的投入基本相同，沒有對重點食品存儲進(jìn)行重點投資;在使用方面，某酒店制定的嚴(yán)格配比標(biāo)準(zhǔn)沒能夠得到嚴(yán)格執(zhí)行，同時在菜品的成本核算和成本率控制方面都存在著一定的問題。

2.酒水成本控制問題

在采購方面，部分采購人員的專業(yè)能力不足，無法熟練地掌握各類酒水飲品的知識和相關(guān)會計知識;在庫存方面，同樣存在著驗收入庫人員責(zé)任意識不強(qiáng)，缺乏統(tǒng)一檢驗標(biāo)準(zhǔn)和入庫驗收不徹底等問題。同時在領(lǐng)用環(huán)節(jié)，通常會根據(jù)當(dāng)日估計多領(lǐng)一部分就是，而相應(yīng)的酒水回庫管理松散，造成了部分酒水流失;在使用控制方面，一部分需要調(diào)制的飲料和酒水在操作過程中會出現(xiàn)浪費(fèi)和損耗的現(xiàn)象，一方面是因為調(diào)酒師自身的專業(yè)素質(zhì)問題，另一方面是某酒店對于這方面也不會太過關(guān)注。同時成本核算方面也出現(xiàn)了不能準(zhǔn)確反映個分類對象實際成本控制情況等問題。

三、餐飲原材料成本控制優(yōu)化措施

1.采購方面

在采購流程方面，一方面加強(qiáng)原材料的采購計劃管理，在建立起嚴(yán)格管理制度的同時提高酒店采購質(zhì)量控制能力。主要包括制定整體經(jīng)營計劃，分解目標(biāo)后根據(jù)需求部門提供的搜集信息進(jìn)行提交申請，進(jìn)而分為倉庫、采購部和主管領(lǐng)導(dǎo)三個采購流程層面共同制定完成的采購計劃。于酒店口常耗用量不具有明顯周期性的原材料，可以選擇定量訂貨法，由酒店庫管人員對相應(yīng)的各類原材料分別建立一份永續(xù)盤存卡，用以記錄每次進(jìn)貨、發(fā)貨數(shù)量，并根據(jù)酒店的倉庫容量、現(xiàn)金流情況、采購周期、原材料口均消耗量等因素預(yù)設(shè)最高儲備量，部分原材料還需要考慮供應(yīng)商規(guī)定的采購批量因素;同時設(shè)定采購點量，作為實施采購的控制點。

2.庫存管理方面

在庫存管理方面做好相應(yīng)的入庫驗收環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)的管控工作，具體包括制定科學(xué)的原材料入庫驗收標(biāo)準(zhǔn)體系、科學(xué)設(shè)定原材料安全庫存標(biāo)準(zhǔn)、完善原材料盤點工作制度與流程、強(qiáng)化領(lǐng)用環(huán)節(jié)“先進(jìn)先出”管理機(jī)制四個方面。酒店每一次原材料出庫均需由專人、按程序要求執(zhí)行，并做好記錄工作，做到有賬可查、有據(jù)可依。

3.使用環(huán)節(jié)方面

在庫存管理方面做好相應(yīng)的成本控制工作，具體包括完善廚房成本控制的基本流程、加強(qiáng)菜品的目標(biāo)成本管理、實施廚房菜品標(biāo)準(zhǔn)成本管理、提高酒店全員的原材料成本控制意識等方面。最后酒店需要從管理理念和管理方法上進(jìn)行調(diào)整，不斷提高預(yù)算管理制定、執(zhí)行和考核環(huán)節(jié)的監(jiān)督、激勵作用，有效促進(jìn)酒店原材料成本控制工作的有序開展和不斷完善。

四、總結(jié)

依照后續(xù)的極端情況，在對酒店餐飲原材料成本控制進(jìn)行優(yōu)化之后，該酒店的利潤有了較大幅度的上升。總而言之，對酒店餐飲原材料成本控制還需要結(jié)合當(dāng)?shù)氐膶嶋H政策、經(jīng)濟(jì)發(fā)展、文化習(xí)俗條件進(jìn)行調(diào)整，才能更好的因地制宜制定出相應(yīng)的對酒店餐飲原材料成本控制優(yōu)化方案。本次所設(shè)計的相關(guān)方案還需要結(jié)合更多的變量進(jìn)行調(diào)整，筆者在以后的工作生活中也將繼續(xù)深入此方面的研究，共同為擴(kuò)大我國內(nèi)需做出貢獻(xiàn)。

參考文獻(xiàn)

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