覓江南佳饌：多源古今文本數據融合的滬上飲食圖譜構建*

楊佳穎，鄧璐薌，許鑫

0 引言

“食”是旅游活動六大要素之一，飲食不僅能為旅游產品開發提供關聯的素材與資源，其本身也構成了旅游過程中必不可少的環節。現如今，以品嘗具有地方特色的菜品為主線，基于美食規劃出行的方式已然興起，成為旅游的重要驅動點。民俗飲食開發是以當地民眾的資源環境與活動情景為客體的旅游開發模式，具有獨特性、真實性的特點。包含區域特色的民俗飲食開發途徑能夠兼顧游客的體驗感受與文化認知，更容易吸引游客，給游客留下持續深遠的影響。故而民俗飲食在具有高度經濟價值的同時，亦有助于促進當地文化認同，起到了文化傳承與文化教育的作用。

上海根植于江南水鄉文化，印刻著源遠流長的江南飲食基因，有飯稻羹魚的典型傳統。1843年開埠的上海匯聚了五湖四海的商人與移民，外來文化為昔日“小漁村”注入了多元化的血液，也使得上海有異于其他江南城市，形成了特有的以尋求兼容為特色的飲食文化圈。隨著上海晉升為國際大都市，餐飲行業蒸蒸日上，在時代變遷中這座城市的口味不斷更迭，而日新月異的網紅美食使得滬上美食尋根變得愈發困難。方志是地方色彩的真實寫照，涉及行政區域內沿革的地理、政治、社會、文獻等方面的內容。官修志書由地方官員主導，意在記錄當地人文風貌、保存地方文化，能夠較客觀全面地映照歷史。上海早在北宋初就開始了編撰縣志的風氣，到了清朝、民國時期，所修舊志之數量達到了頂峰，官修之志占其中大多數(77.4%)[1]。方志中的物產章節記錄了當地的自然物種與人工制造品，不乏飲食相關的內容，為研究上海飲食提供了一條線索文本資源。承接民國時期的報紙資源信息與現代物聯網數據，一定程度上為揭示滬上本土飲食的變革之路提供了信息與便利。

1 相關研究

我國飲食文化有著源遠流長的歷史積淀與豐富內涵，由于古今資料分布分散、文本內容與形式差異較大，跨時域飲食知識庫的建設與應用尚待進一步跟進。

地方志是研究地方特色物產的重要史料。蘆笛基于上海官修方志物種分類與更迭，指出物產記錄有助于不同時期不同地區的自然資源和人民生活狀態[2]。洪緯等對于魚類的分類揭示了民國時代地方志的科學性，以及存在歸類錯誤的弊端[3]。

對于方志中物產的研究，不同于傳統學者深耕內容，在數字人文趨勢下，涌現了一批學者以工具論的方法解決物產問題，通過數字技術的輔助，更高效地考證挖掘物產歷史情況。例如，包平等以地方志專題合輯《方志物產》為原始數據，構建了可供檢索的全文數據庫[4]，也促成后續一系列基于量化方法的物產研究成果。目前，關于方志的數字人文研究主要集中在4個維度：物產名稱識別、分類、內容挖掘和引文關聯。李娜等總結了《方志物產》的行文特點以及文章結構，為進行知識組織的做好前提準備[5]。命名實體識別進行別名識別與分類判定是主要研究分支之一，朱鎖玲等采用統計與規則結合的方法識別《方志物產》(廣東分卷)的地名以及產物隸屬關系[6]；李娜通過條件隨機場模型、社會網絡分析[7]對同一物產的別名之間的關系進行映射[8]。李娜等將聚類方法引入物產條目分類，解決了不同方志物產分類標準不統一的問題[9]。對于引書，白振田等對物產描述信息中的行文模式、書名模式以及人名引用模式進行N-gram分詞以及模式匹配，成功對《方志物產》所引文獻進行識別[10]；衡中青等對識別的文獻進行進一步統計分析，得到其引證情況[11]。結合復旦大學歷史地理中心與美國哈佛大學等合作開發的中國歷史地理信息系統(CHGIS)，朱鎖玲等將廣東省的產物的域外分布進行了地理可視化呈現分析[12]。

基于飲食物產的研究成果仍存在難以在現實中落地的普遍難題。郭金龍等以川菜為例構建了中華烹飪領域本體，關聯了菜肴、食材、名人、餐館、技法5個方面的實體知識[13]。吳珊燕等基于推理策略與最近鄰策略，通過對菜品與屬性相似度的計算，提供了菜譜檢索的關聯菜品推薦[14]，蘇星辰從傳播角度分析網絡新聞對本幫菜推廣的影響作用，采納了互聯網文本進行補充互證[15]。

現有研究對象主要限于單一歷史文本，飲食領域文化的相關研究相對稀缺，融合多源文本的思路尚沒有被很好地廣泛利用。

2 滬上飲食圖譜構建

2.1 構建思路

談論上海飲食，有不可繞開的兩個詞匯——“本幫菜”與“海派菜”，它們分別代表了上海本土的味道與海納百川的味道，是上海成為通商口岸后沉淀的歷史產物。本幫，即本地幫派，本幫菜是有別于“他幫”(以地域劃分的除上海以外的其他菜系幫派)的傳統本地菜；海派菜是1985年重釋海派一詞之后的衍生詞匯，則有著改良菜系以迎合當時上海口味的意味[16-17]。在上海菜的歷史發展中，地理環境與豐富的物產資源是其壯大的前提條件[18]。

在上海的發展歷史中，飲食文化與風土與人情皆息息相關，飲食是城市代代相傳的活的記憶，飲食尋根之路實則是對地域的地理人文特色進行沿襲。“滬上飲食圖譜”構建的目的是反映飲食背后的時代變遷，包括三大主線任務：一是從食材元素本身到固定菜式再到關鍵品牌，作為飲食影響力外化的過程；二是執政者官方與民間文本素材的融合，從不同視角反映正式與非正式文本中對食物的認知；三是近代與現代時間線的貫通。

(1)食材—菜式—品牌。氣候與地理特征所限制的區域性物產對滬上飲食風俗的最初形成有著至關重要的影響，菜品是由食材所構成，即物產，有著很強的地域相關性。隨著上海的不斷開放，外來貿易興起的同時，外來農作物與肉禽類的引入也改變了上海的菜系品類，食材貫穿了上海菜品發展歷程。隨著工商業發展，上海不乏有名的飯館與商鋪，這些具有代表性的老字號品牌通過招牌菜系對上海飲食文化發展產生持續的影響力。這些品牌早期通過報紙等媒體宣傳，與菜品的共現即可形成菜系相關聯的網絡。

(2)官方—民間。地方館員所編制的地方志，作為官方的志書，所記載的內容相對全面與嚴謹，而對于由著者編訂的書籍或者互聯網媒體所呈現的文章，體現的是民間對飲食相對主觀的看法與偏好。對同一食品從不同角度進行描述，則能更全面地描述食品的特征。

(3)近代—現代。飲食文化的發展時間線是連續、相互承接的，同時受到時代背景的影響。對于上海歷代方志以及相關著作，其時間屬性對應的是方志修訂到版本的時間，可精確到具體年份，反映的是晚近年代的食材與菜品。而互聯網等美食網站上的數據能夠反映當下上海的食物特征。

2.2 構建方法

圖譜的構建涉及到從多源異構文本中進行實體抽取、實體對齊、構建屬性與從屬關系、實體融合等4個步驟，通過繪制二模網絡進行可視化，對食材與菜品的關系進行呈現。

舊方志中物產條目一般包括類目名稱、物產名稱和物產描述。描述中主要包括有同義詞、子類科目、物產外部或內部特征、參考文獻以及對已有信息更正等方面的內容。根據這些方志特征，對物種別名、子類、參考文獻、描述進行手動標注。進一步構建物產同義詞詞表以及子類關系，得到了關于物產的詞表，以代表傳統飲食元素。

北京下廚房科技有限公司開發的“下廚房”是一個美食菜譜分享社區及新型電商平臺，提供有版權的實用菜譜做法與飲食知識，包含代表了經演化后的被當地人接受的上海傳統美食。將菜譜的食材與傳統物產映射，構建了飲食實體關系，如圖1所示。

圖1食譜內實體關系

2.3 數據來源

方志數據來源于愛如生數據庫。對于“上海”的地域進行劃分。由于上海的行政區域在歷史上存在變動，如從古之松江府與今之上海市、古之華亭縣與今之松江區，但大體相當。本文基于愛如生數據庫所劃分的上海區域下地方志，對“物產”進行全文檢索，僅保留單設物產章節并且記錄詳細者官修方志17本(光緒《華亭縣志》與《重修華亭縣志》對物產僅為概述，故舍去；光緒《奉賢縣志》和光緒《南匯縣志》沒有對物產系統分類)。

由于舊志不作標點與斷句，基于文本內容類別進行人工斷句判斷并標注比對，并進行類目與條目的分割。將由于異體字或印刷問題所導致的文字錄入不全、不準的部分予以保留，得到條目共2，806條。

晚近時代的菜品與品牌可以從報紙廣告或者近代札記里窺得一二。近年也有學者整理上海舊時的名店名菜，如周三金2008年所著《上海老菜館》羅列128家老上海各幫的菜館點心店，葛元煦1876年所撰的《滬游雜記》為晚清時期較早對上海進行全面記敘的著作。現代菜譜構建數據來源為“下廚房”網站(http：//www.xiachufang.com)，采用關鍵詞為“老上海”(檢索結果匹配度最高的關鍵詞)。采集時間2020年1月5日，刪除無效信息，提取相應的菜品信息以及配料等信息，共得到菜品286例。

3 上海地方志之物產類的分析

3.1 物產屬類消歧

上海作為魚米之鄉，志書的典型特征是對稻谷類(榖之屬)物產以及水產(鱗之屬、介貝之屬)的記錄普遍比較詳盡。毛之屬所列物種不多，也相對籠統，且涉及可食之物較少；羽之屬因會涉及到國家保護物種因而將兩者刪減之后合并。花之屬、藥之屬涉及可食用的物種和前者(比如果之屬)有所重復故刪去；土石類、竹木之屬、蟲之屬等一般不能使用亦不保留。將各個志書中余下11類目進行對照，得表1。

表1類目名稱對照

各地區屬類記載情況如表2所示。部分志書由于基于前志進行補充，因而有較多空值。除榖類外，魚類和蔬菜瓜果類的種類都相對繁多，其中尤其鱗之屬，重視對口味的描述，例如“味美”“味佳”“味甚美”“味不及”等。飲饌之屬有別于自然物產，是人工加工制造的食物。早期飲饌之屬記載鹽、醬油、酒之調料，后也載錄一些點心茶食，如糕餅等，并介紹做法與食用時令，更有甚者載錄了售賣這些點心最富盛名的品牌。

3.2 食材特征與食品風俗

(1)食材實體對齊與內容分析。以最具代表的鱗之屬為例，部分方志引用了成書于漢代的辭書之祖《爾雅》的生僻詞匯，利用進行標注的別稱進行消歧(見圖2)。根據實體所對應的描述添加食材的口味屬性。在所有描述的313條物產條目中，提及口味的共有88例。其中鰣魚和鳊魚被提到的次數最多，且都是贊譽之辭。按描述來看，肉肥或細嫩、細鱗細骨的魚類更得好評(見表3)。

表2各志所載屬類情況(不含毛之屬)

表3鱗之屬提及口味最多的魚類

(2)食品從屬關系與時節屬性。除了食材的物產，方志中會將人工加工而成的食品記載入飲饌之屬。在飲饌之屬中，茶食指糖果、脯餌、糕點之類的零食，《上海縣續志》稱“有糕餅酥餃之別”。圖3所示是上海最普遍的茶食4種——糕、餅、酥、糖，以及其下屬的子類食品。部分方志中還提及各茶食下最招牌的店面，如周浦三陽泰的椒鹽狀元糕、新場徐福泰的葷素酥糖等。

圖2鱗之屬同名消歧

圖3上海傳統茶食點心可視圖

方志中關于節氣與風俗的記載可以作為食品屬性的補充。《嘉定縣續志》《寳山續縣志》相關卷幅涉及食品制作的時令(表4)。例如，腌制糟制品往往受到自然環境和物產成熟的影響，因而其制作與飲食有一定的時序。

4 滬上菜品分析

4.1 晚近滬上菜品與品牌關聯

《滬游雜記》酒館章節附了各館著名食品(圖4)。泰和館是滬人所開，鴻運樓、益慶樓為寧波派系酒館，慶興樓是天津酒館，新新樓和復新園是金陵酒館。燒鴨作為3個菜系酒館的聯結點，可見當時上海菜館對各地菜系借鑒。相同派系的酒店招牌各有不同，與地方物產有較大關聯。

表4《寳山續縣志》17卷中的飲饌之屬與節氣關聯的食品

圖4《滬游雜記》所附酒館及其著名菜品可視圖

4.2 現代民間老上海菜品與食材關聯

對“下廚房”中相關數據進行清洗統一名稱后，得到認知度高的上海菜(即食譜數量最多)，排名依次如表5所示。與晚近時代的菜品相比，上海菜已經發生了較大的變化。將食材與菜品以二模網的形式呈現(權重≥3，過濾掉不典型的上海菜)。盡管部分配菜使用了辣醬油，但辣椒的使用頻次不高，沒有在表上呈現。上海青(青菜)是一道經典時蔬，無論是上海青還是香菇上海青，都有配料蒜，參見圖5。

表5“下廚房”食譜數量最多的菜

圖5“下廚房”菜品與原材料(權重≥3)

4.3 多源數據融合下的飲食圖譜

將物產食材與用戶自定義上傳的食材融合，將《滬游雜記》中店鋪方的菜品與用戶自定義上傳到菜品融合，即可追溯菜品的來龍去脈，找到相似食材下的名菜品與名品牌。以江南家喻戶曉的熏魚為例，其在方志屬于飲饌之屬，具體見表6。

表6熏魚在志書中的描述

將方志中的配方與“下廚房”的配方融合，對食材與物產中的實體關聯，見圖6。圖6中紅色線條顯示的是方志中的實體關系，分別釋析食材類別、食材描述、食材著名品牌、食材來源的志書、志書出版年份和編撰人員，藍 色 則 是“下廚房”網站中用戶上傳的數據。

圖6以熏魚為例的食譜融合可視圖

5 結語

上海飲食文化經歷了由江南水鄉到開埠兼容的變化，隨著大都市形象的建立，飲食文化對于城市旅游經濟與文化認同都起到重要作用。本文通過多源數據，從官方與非官方角度——結合傳統官修之志以及游客札記文本，以及從古今角度——結合史料與互聯網數據，將上海從晚近到現代百年來的食譜特征予以呈現，以網絡圖的方式，追根溯源上海菜品與食材的歷史脈絡，提供了一種古今文本融合、建立關聯的思路，以能夠從異同的視角追溯文化問題，用可視化方法察看各個子元素之間關系的全局景象。然而由于古今文字差異、古籍資料不全、互聯網數據不規范等問題，對齊數據的口徑仍有改進之處。后續研究將補充商鋪等方志數據，以期進一步刻畫多元視角下的江南飲食商業文化。