儀器分析法在食品化學危害成分檢測中的應用

梅英杰 史新宇

摘? ?要：伴隨著社會的不斷進步與發(fā)展，人們日常生活的環(huán)境與飲食安全成為當下人們重要的關注點，尤其是食品的安全問題最為重要，食品的安全直接關系到了人們的身體健康。伴隨食品安全抽檢結果公開度的提升，許多食品質量問題被曝出，這已成為人們討論的主要話題。近幾年在食品安全抽檢過程中不斷檢出化學危害性物質，如農獸藥殘留、重金屬、非食用物質等，這也使得人們空前關注食品安全。當前，在食品安全相關法律法規(guī)和標準中也明確禁止一些化學物質的使用，對這些化學物質的檢測，是實現(xiàn)食品安全從嚴管控的重要手段。

關鍵詞：儀器分析法? 應用? 食品安全檢測? 化學危害成分

中圖分類號：O652.2? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻標識碼：A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文章編號：1674-098X（2020）06（c）-0070-02

食品安全是當前人們關注的重要問題，食品自身產(chǎn)生和人為添加的一些化學物質存在安全風險，這些化學物質會對人們的身體帶來傷害，有些化學物質不斷的攝入可在體內不斷的殘留，積少成多就會變成慢性毒藥。所以，現(xiàn)在必須運用靈敏度高，可靠性好的檢測方式對食品中化學危害成分進行檢測。伴隨當前檢測儀器的飛速發(fā)展，運用儀器分析法可有效實現(xiàn)對這些化學物質進行定性定量檢測。

1? 食品中化學危害成分的種類

1.1 重金屬污染

食品的重金屬污染可分為內源性和外源性污染兩個方面。內源性污染主要是指食品原材料本身含有的本底。外源性污染可由環(huán)境引入或加工引入。大氣、土壤、水體等含有的重金屬，可通過種植或養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，遷移至食品終產(chǎn)品。食品在加工生產(chǎn)、包裝運輸過程中可通過各種途徑遷移到食品中。由于重金屬在人體內部會有富集現(xiàn)象，長期攝入對身體有害。

1.2 農藥殘留

現(xiàn)代農業(yè)生產(chǎn)中，農藥已成為不可或缺的生產(chǎn)資料。農藥遵循規(guī)范運用，利于食品工業(yè)發(fā)展，但無節(jié)制的農藥使用危害很大。農藥中含有眾多化學有害成分，有些甚至是高毒、高殘留成分，這些成分殘留在食用農產(chǎn)品或食品成品中，人們進食后，會在體內蓄積，造成身體不適，甚至會有致畸、致癌風險，所以農藥殘留的檢測至關重要。為此，國家也出臺了專門的食品安全標準[1]，規(guī)定了不同農藥在食品中的最大殘留量。在國家食品安全抽檢中，對食用農產(chǎn)品的檢測，也規(guī)定了多品種、多類別的農藥殘留檢測項目，以此來管控食品中農藥的使用。

1.3 獸藥殘留

生活水平的提高，極大的提升了居民對動物性食品的需求。我國的養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)，近些年獲得了極大地發(fā)展，同時帶來了獸藥的濫用風險。獸藥超量使用、不遵循休藥期、人畜藥物共用等現(xiàn)象還有發(fā)生。食品中獸藥殘留的來源，主要為動物性食品原料，這些殘留物質，轉移到食品后，會遷移到人類體內，嚴重時，會使人產(chǎn)生抗藥性。目前，國家食品安全抽檢中，獸藥殘留的檢出，較為常見。農業(yè)部門和國家標準起草部門，專門出臺了相關的標準[2]、部門規(guī)章等，來規(guī)范獸藥的使用。

1.4 違禁添加物

從2008年三聚氰胺事件發(fā)生后，違禁添加物、非食用物質的概念，逐漸被人們熟知，為遏制非食用物質在食品中的使用，政府多部門聯(lián)合發(fā)文，公布了多種食品中易使用的違禁添加物質。這些物質被不法分子添加到食品中后，以次充好，謀取利益，而這些物質被人們食用后，會對身體健康產(chǎn)生危害。這些非食用物質的檢測，也是目前食品安全檢測的重要部分。

1.5 食品內源性變化引起的化學危害因素

食品本身保存不當，品質發(fā)生變化，這個過程中會發(fā)生一系列的化學變化，造成其中某些化學物質的含量急劇增加，超過安全水平。人們食用后，會對人體產(chǎn)生健康危害，如含油食品中酸價、過氧化值增高，生鮮肉中揮發(fā)性鹽基氮超標，蔬菜制品中亞硝酸鹽的增加等。

2? 儀器分析法在化學危害成分檢測中的應用

2.1 色譜法

食品安全檢測中涉及的色譜法主要包括氣相色譜法、液相色譜法、離子色譜法等，這些分析方法都可以有效的對食品中含有的化學成分進行檢測。氣相色譜法可對食品中含有的低沸點有機化學物質進行定性與定量分析，還可對食品包裝材料和接觸材料中含有的化學危害成分進行檢測，如農藥類檢測、芳烴類檢測、抗氧化劑檢測、殘留溶劑檢測等。液相色譜法作為食品檢測中最為常見的檢測手段，在食品添加劑含量的檢測中應用非常廣泛，如防腐劑、著色劑、甜味劑等的檢測。離子色譜法主要針對食品中含有的無機物離子進行檢測，如食品中溴酸根檢測、牛奶中硫氰酸根檢測、水體中無機物離子檢測等。

2.2 色質聯(lián)用技術

伴隨食品檢測標準的更新和新標準的發(fā)布，色質聯(lián)用技術近幾年發(fā)展迅速，色質聯(lián)用技術結合了色譜對復雜基體化合物的高分離能力和質譜的高特異性，現(xiàn)已成為食品安全檢測體系中不可或缺的檢測方法。由于質譜本身的高靈敏度、高選擇性等優(yōu)點，在分析微量及痕量物質時，優(yōu)勢明顯。現(xiàn)行國家標準及行業(yè)標準中，色質聯(lián)用技術已成為成熟有效的檢測手段。如：食品農產(chǎn)品中農藥、獸藥殘留檢測，食品中非食用物質檢測等[3-4]。

2.3 電化學方法

電化學方法作為經(jīng)典方法，在食品中化學危害成分檢測中有廣泛的應用。電化學分析法是建立在電學性質（如電導、電位等）與被測物質濃度之間存在的關聯(lián)而進行測定的一種方法。相較于傳統(tǒng)的人工方法，電化學分析法具有靈敏度高、準確性高、設備簡單、易實現(xiàn)自動化等特點，在食品化學危害成分檢測中應用越來越廣泛。如：含油食品中酸價、過氧化值的檢測等。

2.4 光譜分析法

光譜分析法在食品安全檢測中具有重要作用，有較強的專一性，靈敏度高，在食品安全檢測中運用廣泛。其中，分光光度法具有操作簡單、方便快捷的優(yōu)勢，在食品安全檢測中一直作為有效的測試手段，如食品中亞硝酸鹽的測定。原子吸收光譜法和等離子體發(fā)射光譜法作為重金屬元素分析的經(jīng)典方法，近些年來在食品檢驗檢測機構中，已作為普遍方法應用，特別是近幾年發(fā)展起來的電感耦合等離子體質譜聯(lián)用，更是將元素分析提到了一個更加高效的平臺，該方法節(jié)約了前處理的時間，也有效實現(xiàn)了高通量、高效率檢測。直讀光譜儀的興起，極大地提高了元素分析的工作效率，并能實現(xiàn)樣品的直接測定，避免了處理過程中目標物的損失。

2.5 前處理的儀器化

近些年來，食品檢測行業(yè)中，不但分析儀器高速發(fā)展，前處理設備也發(fā)展迅速。前處理設備正向智能化、自動化、高通量、多任務的方向發(fā)展，其在食品中化學危害成分分析中，應用越來越廣泛，例如，全自動固相萃取儀，自動平行濃縮儀，自動微波消解儀等。這些自動化設備，能方便的實現(xiàn)無人值守，減少處理過程中的人為誤差和系統(tǒng)誤差，在批量化前處理中，有巨大優(yōu)勢。

3? 結語

從食品化學危害成分的檢測方面來看，檢測方法一方面向簡單便利發(fā)展，一方面向高精尖發(fā)展，從以往的常量檢測到如今的微量痕量檢測，這些都需要借助儀器分析法來進行，因此專業(yè)、自動、簡單操作的儀器檢測技術將會成為以后發(fā)展的重要方向。

現(xiàn)如今，食品的安全問題備受人們關注，運用傳統(tǒng)方法對食品進行安全指標的檢測，已與迅速發(fā)展的社會需要不相適應，建立快速、精準、經(jīng)濟的食品安全檢測手段已然成為當前的迫切需要。隨著食品安全檢測的需求以及相關科研領域的發(fā)展和新型的科學技術出現(xiàn)，科學儀器必將采用新的科學技術、新的原理、新的材料，在多功能、集成化、自動化、微型化、模塊化、智能化等方面不斷創(chuàng)新，為食品安全研究提供有力的硬件支持。

參考文獻

[1] 崔榮飛，趙興鑫，田梅，等.動物源性食品中非法添加物殘留危害及檢測技術[J].今日畜牧獸醫(yī)，2019，35（12）：1-3.

[2] 趙鳳仙.氣-質聯(lián)用技術在食品農藥殘留檢驗中的應用[J].中國城鄉(xiāng)企業(yè)衛(wèi)生，2019，34（12）：45-47.

[3] 王郅媛，孫立桐.樣品前處理儀器在環(huán)境和食品檢測領域的應用和發(fā)展趨勢[J].分析儀器，2019（6）：13-17.

[4] 鄭志潤.儀器分析法在食品中化學污染物檢測方面的應用[J].食品，2019（4）：101-102.