生豬流通迎來重大變局
——“調豬”轉向“調肉”

我國是養豬大國， 養了世界上一半的豬， 但同樣也是豬肉消費大國，吃了世界上一半的豬肉。

我國各地區生豬產銷不平衡，形成了生豬主產區和主銷區。 為滿足全國范圍內的生豬供應， 國內通過“調豬”和“調肉”兩種形式，將生豬主產區的肥豬或豬肉運往生豬主銷區，解決生豬資源不均衡等問題。長期以來，國內主要以“調豬”為主，“調肉”僅占其中很小一部分。

加快倉儲保鮮冷鏈設施建設

近日， 農業農村部辦公廳發布《農業農村部關于加快農產品倉儲保鮮冷鏈設施建設的實施意見》通知， 進一步推進農產品倉儲保鮮冷鏈設施建設工作，規范過程管理，加大政策支持，注重監督管理，優化指導服務，最大限度發揮政策效益。

農業農村部要求切實做好實施方案， 進一步聚焦鮮活農產品主產區、特色農產品優勢區和貧困地區，鼓勵在產業重點縣（市、區）整縣推進農產品倉儲保鮮冷鏈設施建設，滿足新型農業經營主體建設需要，要將設施建設與信息自動化采集同步部署、同步推進。 要求7 月31 日前完成設施建設申報，8 月10 日前完成設施建設審核公示。

為什么鼓勵農產品保鮮冷鏈設施建設？

一個重要的原因，生豬調運是傳播動物疫病的主要方式之一。

據了解，全國動物疫病呈多發、 復雜狀態， 活豬調運是引發疫病在全國大范圍傳播的重要因素， 甚至在活豬運輸過程中出現感染疫病或受到應激導致死亡， 造成了非常嚴重的食品安全風險。 2018 年8 月，遼寧省沈陽市發生第一起非洲豬瘟疫情，不到一年時間就蔓延至全國絕大部分省份和地區，生豬運輸車“功不可沒”。

自非洲豬瘟疫情在我國發生以來， 國家出臺相關政策要求改變傳統生豬調運方式， 鼓勵生豬就地屠宰，實現養殖屠宰配套，產銷順暢銜接。 2019 年年初，根據非洲豬瘟防控需要，廣東、福建、江西、湖南、廣西和海南等中南六省（區）開展了分區防控試點工作， 重點是變革傳統生豬調運方式，推進“調豬”向“調肉”轉變。在非洲豬瘟防控政策的驅動下，冷鮮肉運輸的規模快速增長，2019 年8 月達到了2018 年同期的10 倍。

2020 年5 月21 日， 農業農村部發布《非洲豬瘟防控強化措施指引》，指引提出，繼續推進分區防控，進一步擴大試點范圍，2020 年在北部區和東部區推進分區防控，從2021 年4 月1 日起，逐步限制活豬調運，除種豬仔豬外，其他活豬原則上不出大區， 出大區的活豬必須按規定抽檢合格后，經指定路線“點對點”調運。

也就是說，除了種豬、仔豬和指定路線“點對點”調運外，試點區“調肉” 將成為緩解區域供需矛盾的主要方式。

“調豬”變“調肉”有什么優勢？可降低由于生豬流通受阻出現的南北價差，一定程度上平抑豬價；可以進行產銷對接，實現以銷定產，一定程度上緩解豬周期； 冷鏈運輸車路線可追蹤，配合生產管理、屠宰加工過程數字化的建設， 有利于肉制品全程可追溯， 實現生豬全產業鏈的數字化發展。

“調肉”以調運冷鮮肉為主

冷鮮肉也稱冷卻肉， 是指畜禽屠宰后將胴體在較低溫度下冷卻至肉的中心溫度0℃～4℃，然后在0℃～4℃下放置一定的時間，例如豬肉至少24 小時。經過這個稱為“排酸”的過程再分割， 并在運輸和銷售過程中保持0℃～4℃冷卻狀態的肉。

所以， 調運冷鮮肉必須有完整的冷鏈設施，包含屠宰場、冷鮮肉銷售中間商或終端銷售商必須擁有相應的保鮮儲藏倉庫， 而在運輸中也要進行冷鏈運輸， 這樣才能保證冷鮮肉在倉儲、 運輸和銷售過程中溫度恒定。

農業農村部之所以要加快農產品倉儲保鮮冷鏈設施建設， 是因為保鮮冷鏈設施是從“調豬”到“調肉”轉變的基礎， 只有完成了保鮮冷鏈基礎設施建設， 冷鮮肉的供應鏈體系才能完整，推進“調肉”的相關政策措施才能落實到位。

據了解，在西方發達國家，鮮肉供給方式基本上都是冷鮮肉， 其市場份額達到90%以上， 但國內依然以熱鮮肉為主，為什么？

中國傳統的鮮肉供給方式，是將畜禽屠宰后立即上市出售， 老百姓甚至有現殺雞、兔、魚以盡可能保持其新鮮度的習慣，民間也有“豬吃叫、魚吃跳”的說法。至今，仍然有許多人認為冷卻貯藏的冷鮮肉， 特別是凍結貯藏的冷凍肉， 與宰殺即食的熱鮮肉相比， 不僅味道差而且其營養價值還會大打折扣。

另外還有一個原因， 就是冷鮮肉運輸和倉儲成本高， 需要冷藏車和冷鏈倉儲配套， 對運輸條件要求嚴格，溫度必須恒定在0℃～4℃。 目前國內還沒有完整配套冷鏈倉儲和物流設施， 致使豬肉的冷鏈運輸發展緩慢。

但熱鮮肉在從加工到零售的過程中，不免要受到空氣、昆蟲、運輸車和包裝等多方面的污染， 而且運輸過程中的高溫會導致細菌更易大量增殖， 無法保證肉品的食用安全性。貯藏、運輸和銷售過程帶來的腐敗菌的生長、致病菌的污染、變質甚至腐敗的風險可想而知。 隨著消費者對食品安全的不斷關注， 存在食品安全風險的熱鮮肉將不被消費者所接受。 而冷鏈系統作為一種保證易腐食品品質的重要手段， 對于生豬產業來說，已越來越不可或缺。

農業農村部要求加快農產品倉儲保鮮冷鏈設施建設，一方面，有利于加快我國豬肉冷鏈運輸相關供應鏈的建設，促進生豬產業由“調豬”到“調肉”轉變。另一方面，將設施建設和自動化采集同步部署、 同步推進， 能夠在一定程度上促進豬肉制品可追溯體系建設， 與生豬生產管理和屠宰過程中的數據結合， 就能實現從豬場到餐桌的全程可追溯，進而加速生豬全產業鏈的數字化進程。